ÄLKH -»» >^ «G » «- » Wisns,- Sisclt- liricl I-suclssdibliot^sk 269263 ^ g - 80 25 - 122002 - 54 /Mc- Wisnsi- 8tsclt- uncl I-Zsiässbibliotlisk 26928 25 - 122002-54 «/rr/reLL ^/sr>r/ -///zs/s-7 /-7 ////s-7 ^EFS/'F-? //SN 2^S-7^S^/ S. /^a§/ven§an^ /n c//e /^ainn^ van ^ /sF an /-an/a/ne/. HlArmelaäen, I Kompoie, 8u§a1krüctite, Nitronal, Orangeat, OemÜ8e- Kon8erven u. 8. lietert in vor^ü^- liLlier (^u-iiitäl cüe ell8ckak1 8i»KerLtrLke dir. 26 O^i^N, I. LinZerstrsbe dir. 26 empüelüt sicü Tur VIl^M8 U.^v kMHVIT^T^ bei aufmerl<83M8ter 6eäienun§ unä mäKiZen ?rei8en. ? 08 tver 8 ancl per blaebnabme überallhin. b-3N2. unä itälien. 0687"- unä OkMU8^-N/MOl.1MO 2ur 83i80n: K0^7^06^ Kon8erven-^Ii1ien-Oe8 vormai8 ^08. KM6bek'8 8ÖNHle, k< 7^^ Xinäer-dnfall versick erung gegen Unfälle aller Art, auf äer Strafe, zu Haule, in äer Schule, aul äem Spielplätze, in äer Eilen- oäer Straßenbahn, beim Eurnen, Eisläufen, Fußballspielen etz. wirä gegen bloß l 2 malige Einzahlung geringer Monatspramie gewährt. 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Zaiantiort - nm^^ ^O z-,oi weitem uusKiebitz'er als äiese. NU« Si.«»^L<«kI»ß'L „UIEIILV»«" bst äer irblleb einzige unä - «skre Lntt rersatx «tsr slles Kisker «ngspris- sene «sit üksrtrikkt. — Die ErxvuK-nnfi,- von i^t äureb stänäi,L>6 staatliebe Xontrolle Msobütxt. unä Ist äies aut ^eäem Habet ersiobtlieb. „U^Iti, Viien.XIV. viekendsckgssse SS. Marie Qarningers Lürgerlirbes wiener t^orbburb für 3 bis 4 berlanen. 2335 kerepte mit Angabe ües tferltellungspreises öer Spulen narb langjäkriger praktisrber ^rtabrun, für bie wirklicb bürgerlirbe unü sparsame kiürbe rusäln^ssgestel! Mit illustrierter Anleitung rum klnrirbten bei kettiirben Leiege; beiten unü Notirblättern für eigene^j^epte. fünfte, verbesserte unü ^eftueji E freis: eieg. geb. i'onen ---^ ^ ^ Ulien ^oset Qeublers s-erlag ^2 L -f. 2 s § kille deckte Vorbehalten vruclr von ^od. Ngss in V/e!s Mit Vielem hält man Haus, Auch mit Wenig kommt man aus. Vorwort zur ersten Auslage. Bei der Herausgabe dieses Kochbuches verfolgte ich den Zweck, jenen Frauen, welche nicht in der Lage sind, praktisch kochen zu lernen und doch kochen müssen, mit einem allgemein verständlichen Leitfaden an die Hand zu gehen. Alle in diesem Buche vorhandenen Rezepte sind quantitativ und qualitativ aufs genaueste ausprobiert und die für dieselben angesetzten Preise denjenigen entsprechend, wie sie sich in der Zeit der Herausgabe des Buches stellten, und wurden selbe von tüchtigen Hausfrauen für richtig befunden. Da die Devise einer praktischen Köchin: Sparsam, billig und gut sein soll, und dieses Buch auch nach diesen Grundsätzen verfaßt wurde, so übergebe ich denn dasselbe seinen freundlichen Benützern, in der angenehmen Erwartung, daß mein Bemühen, einem praktischen und nützlichen Leitfaden für Hausfrauen und solche, die es werden wollen, seine Wege zu weisen, nicht unbeachtet bleiben wird. Wien, Weihnachten 1905. Die Verfasserin. Dorninger, Kochbuch. I Mit Vielem hält man Haus, Auch mit Wenig kommt man aus- Vorwort zur zweiten Anklage. Die freundliche Aufnahme, welche mein „Bürgerliches Wiener Kochbuch" seitens der P. T. Hausfrauen gefunden hat, und welche es mir ermöglichte, schon nach fünf Monaten eine zweite, bedeutend größere Auflage herauszugeben, ist der schönste Lohn für mein Bemühen, und der beste Beweis, ein wirklich brauchbares Buch für die bürgerliche Küche geschaffen zu haben. Bei der Herausgabe desselben verfolgte ich den Zweck, jenen Frauen, welche nicht in der Lage sind, praktisch kochen zu lernen und doch kochen müssen, mit einem allgemein verständlichen Leitfaden an die Hand zu gehen. Alle in diesem Buche vorhandenen Rezepte sind quantitativ und qualitativ aufs genaueste ausprobiert und die für dieselben angesetzten Preise denjenigen entsprechend. wie sie sich in der Zeit der Herausgabe dieses Buches stellten; es wurden die Ansätze auch von Seite tüchtiger Hausfrauen für richtig befunden. Die Devise einer praktischen Köchin sei: Sparsam, billig und doch gut kochen, und nach diesen Grundsätzen wurde auch dieses Buch verfaßt. So übergebe ich denn die neue Auflage meines Buches der Öffentlichkeit in der angenehmen Erwartung, daß dasselbe sich die Wertschätzung der Hausfrauen in immer größerem Maße erwerben und immer mehr und mehr Freundinnen gewinnen möge. Wien, im Juli 1906. Die Berfasserin. — VII — Mit Vielem hält man Haus, Auch mit Wenig kommt man aus. Vorwort zur dritten Auslage. Die freundliche Aufnahme, welche mein „Bürgerliches Wiener Kochbuch" gefunden, ermöglicht mir nach verhältnismäßig kurzer Zeit die dritte Auflage herauszugeben, in der angenehmen Erwartung, daß dasselbe sich die Wertschätzung der Hausfrauen in immer größerem Maße erwerben und immer mehr und mehr Freundinnen gewinnen möge. Wien 1909. Die Verfasserin. Mit Vielem hält man Haus, Auch mit Wenig kommt man aus. Vorwort zur vierten Auslage. Daß auch die 3. Auflage meines Buches in verhältnismäßig kurzer Zeit vergriffen war, nehme ich als Beweis für eine Beliebtheit und ermutigt mich, den früheren Auflagen, eine verbesserte, an 600 Rezepte mehr zählende, folgen zu lassen. Ich habe die Mühe nicht gescheut, die Kosten aller Rezepte auf die heutigen Verhältnisse umzurechnen, was ums'o notwendiger war, als alle Lebensmittelpreise seither bedeutend in die Höhe gegangen sind. Mit dem Wunsche, das Buch möge seinen bisherigen Erfolg beibehälten, gebe ich auch die neue Auflage hinaus. Wien 1913. Die Verfasserin. i-,- llahalt. Seite Vorwort. V Inhalt.H Jahresmenus.XI Verzeichnis der Fachaüsdrücke.XIV Tabelle über den Nährwert der gebräuchlichsten Nahrungsmittel . . XI-VI Notwendige Vorkenntnisse.XIVIII Erklärung der gebräuchlichsten Küchenausdrücke.XIVIII Suppen . . . .. 1 Suppeneinlagen. 2 Fastensuppen. 38 Warme Saucen. 48 Kalte Saucen. 62 Salate. 72 Kompotte. 80 Gemüse. 83 Hülsenfrüchte. 98 Pürees. 99 Farcen (Haschee).111 Salmi, auch Püree genannt.113 Warme Vorspeisen.115 Ragout... . 122 Croquettes. 127 Gefüllte Croquettes.129 Gemüse-Vorspeisen . 136 Kalte Vorspeisen.160 Fische. 172 Fleischspeisen von Rindfleisch.189 „ „ Kalbfleisch.216 „ „ Schweinefleisch.235 „ „ Lammfleisch.246 „ Schöpsenfleisch.250 Geflügel.265 Wildbret.264 Würste.. . 288 Seite Butter und Käse. 288 Eierspeisen. . -. 291 Füllen. 294 Teige.297 Einfache Mehlspeisen.301 Puddings.331 Feine Mehlspeisen.370 Torten .... ..380 Kleine Bäckereien.406 Cremen zum Füllen für Torten und Bäckereien.467 Glasuren.471 Gefrorenes. 474 Kalte und warme Getränke.478 Bereitung einiger Liköre und Schnäpse.483 Bonbons.487 Einkochen von Dunstobst, Marmeladen und Gemüse und Einlegen der Gurken.490 Marmeladen und Gelee ..497 Bereitung einiger Säfte.502 Säfte zu Gefrorenem.504 Bereitung von Essig.505 Eingelegte Gemüse.506 Aufbewahren von Obst. 511 Register.513 Leere Blätter für eigene Rezepte. — Tafeln in Schwarzdruck. — Inserate. Jabresmenus. Obwohl ich bei der Zusammenstellung dieses Kochbuches darauf Rücksicht genommen habe, daß, erleichtert durch die Preisangabe bei jedem Kochrezepte, auch für die kleinste Haushaltung ein den Mitteln .entsprechender abwechslungsreicher Speisezettel zusammenge- stellt werden kann, habe ich mich doch veranlaßt gesehen, Iahres- menus für den besseren bürgerlichen Haushalt beizugeben. Dieselben sind berechnet zu 200 L pro Monat für Mittag- und Abendessen ohne Getränke und.Nebenmahlzeiten für 3—4 Personen bei vollständigem Speisezettel oder zu 170 L mit Hinweglassung der Mehlspeisen an Wochentagen, an deren Stelle entsprechend mehr Gemüse bereitet werden kann. Ich habe hei Berechnung derselben einige Kronen Spielraum gelassen, da die Preise ziemlich variieren. Daß man mit dem Vorgeschriebenen ausreicht, habe ich selbst erprobt. Es sind 53 Wochen angegeben, ferner für jeden wechselnden Feiertag ein eigenes Menu. Die 53 Wochen haben den Zweck, an demjenigen Tage der laufenden Woche anzufangen, an welchem das neue Jahr beginnt. Die Feiertagsmenus werden an den betreffenden Feiertagen eingeschoben, das im Iahres- menu angegebene dafür ausgelassen. Auch füge ich für besondere Gelegenheiten einige Speisezettel bei. Mittagessen (Diner). 1. Geflügelsuppe, Fischmayonnaise, Rindsfilets mit grünen Erbsen, Brathühner mit französischem Salat, kalter Reis, sowie Käse, Obst und kleine Bäckereien. 2. Braune Suppe 'mit Kaiserschöberl, Hirnpudding mit Pilzlingsauce, kalt und warm garniertes Rindfleisch, Rehrücken mit Reis, Preiselbeeren und Hetschepetschsauce, Cremeschnitten, Obst und Käse, auch schwarzer Kaffee. 3. Ganselsuppe, gefüllte Artischocken, Gänsebraten mit gemischtem Salat und Kompott, Dobosch-Torte, Äpfel, Käse und schwarzer Kaffee. - XII - 4. Risottosuppe, Forellen blau gekocht, Hirnwürstchen mit Spinat oder Zuckererbsen, gefüllte Hühner mit französischem Salat und Kompott, Lungenbraten mit Butterteigkrapferln, Gefrorenes, Bäckereien und Obst. Abendessen (Souper). Braune Suppe in Schalen serviert, Gansleber in Aspik, Brathühner mit Salat, diverse Mehlspeisen, Sulzen und kleine Bäckereien. Souper. Forellen in Aspik, Kalbsroulade mit feinem Gemüse, Giar- dinetto, Malakowpudding. 1. Frühstück. Kaffee oder Tee mit Obers und Rum, Eier, Butter, Honig, schwarzes und Milchbrot. 2. Gabelfrühstück. Klare Suppe in Schalen, Sandwichs oder rohe Beefsteaks, weiche Eier, Sardinen, Schinken, Butter und Rettiche. 3. Jause. Kaffee, Schokolade mit Schlagobers, Gugelhupf, Obst: zu Tee kann man auch diverses kaltes Fleisch, Sandwichs, Teebäckerei und Obst servieren. Menus für äie verMeäenen feiertags. Neujahrstag. Mittags: Leberknödelsuppe, Schweinsbraten, Salat, gemischte Bäckerei. Abends: Kalter Schweinsbraten mit Salat. Heilige Drei Könige. Mittags: Falsche Grießsuppe, Hasenrücken mit Reis und Preiselbeeren, Rehrücken als Mehlspeise. Abends: Schinken. - XIII — Maria Lichtmeß. Mittags: .Schwammerlsuppe, Naturschnitzel mit Spinat, Kaiserschmarren. Abends: Schnitzel garniert mit Salat. Maria Verkündigung. Mittags: Eingemachte Reissuppe, Schweinskarree mit gedünstetem Kraut, Mandelpudding. Abends: Aufschnitt. Gründonnerstag. Mittags: Selleriesuppe, Semmelpofesen mit Spinat, Schill mit Butter. Abends: Fischsalat, Käse. Karfreitag. Mittags: Fischbeuschelsuppe, gebackener Karpfen mit Salat. Abends: Garnierter Hering und Liptauer. Karfamstag. Mittags: Kümmelsuppe, Schellfisch mit Butter, Erdäpfel, Topfennudeln. Abends: Warmer Schinken mit Kren. Ostersonntag. Mittags: Leberreissuppe, gebackenes Lämmernes mit gemischtem Salat, Äpfeltorte. Abends: Schinkenbröte. Ostermontag. Mittags: Schwammerlsuppe, Rindsfilets mit Reis, Preiselbeeren, Chaudeau mit Biskuit. Abends: Kalte Filets mit Sauce Tartare. Christi Himmelfahrt. Mittags: Nudelsuppe, Beefsteak mit Kochsalat, Cremeschnitten. Abends: Sandwichs. Pfingstsonntag. Mittags: Geflügelsuppe, Backhühner mit grünem Salat, Erdbeerschaumtorte. Abends: Schinken. — XIV — Pfingstmontag. Mittags: Fleckerlsuppe, kalt und warm garniertes Rindfleisch, Schneeballen. Abends Aufschnitt. Fronleichnam. Mittags: Kräutersuppe, Rostbraten mit Zwiebel und heurigen Kartoffeln, Obst. Abends: Fleischsalat. Peter und Paul. Mittags: Hirnknödelsuppe, Kalbsbrust mit frischem Salat, Palatschinken. Abends: Eierspeise mit Schinken. Maria Himmelfahrt. Mittags: Eeflügelsuppe, gebratene Ente mit gemischtem Salat, kleine Bäckerei und Obst. Abends: Schinken. Maria Geburt. Mittags: Einmachsupye, Brathuhn mit Salat, Sachertorte. Abends: Sandwichs. Allerheiligen. Mittags: Suppe wie am Tage angegeben, Roastbeef mit französischem Salat, Rehrücken, Äpfel. Abends: Kaltes Roastbeef mit Senfsauce. Heiliger Leopold. Mittags: Suppe wie am Tage angegeben, Schöpsenschlegel mit Erdäpfelkrapfen, Punschtorte. Abends: Schinken mit Aspik. Maria Empfängnis. Mittags: Suppe wie am Tage angegeben, Kalbsschnitzel, gemischten Salat, Cremeschnitten. Abends: Kalte Schnitzel mit Salat. Heiliger Abend. Mittags: Fischbeuschelsuppe, Nudeln mit Parmesanläse. Abends: Mayonnaise vom.Schill, Karpfen gebacken mit französischem Salat, Käse, Giardinetto und kleine Bäckereien. CHristtag. Mittags: Geflügelsuppe, gebratene Gans mit Krautsalat und Kompott, Nutzschaumtorte, Äpfel und Käse. Abends: Kalte Gans mit Kartoffelsalat, kleine Bäckereien, Obst und Käse. Stevh anstag. Mittags: Wildschweinsbraten mit Wurzeln und Hetschepetsch- sauce, Lremekuchen. Abends: Kalter Aufschnitt, Käse und Butter. Silvesterabend. Mittags: Selleriesuppe, Apfelstrudel. Abends: Kalter feiner Aufschnitt, Käse, Bäckereien. Nachts um 12 Uhr: Champagner, Punsch und Faschingskrapfen. Jänner. Sonntag. Mittags: Leberknödelsuppe. Karfiol mit Holländersauce. Schweinsbraten. Kartoffelsalat. Butterteig-Apfelstrudel. Abends: Schweinsbraten kalt mit Salat. Montag. Mittags: Fritadensuppe. Rindfleisch. Zwiebelsauce. Kartoffelschmarren. Nudeln mit Nüssen. Abends: Reisfleisch. Dienstag. Mittags: Reissuppe mit Gi. Rindfleisch. Kohl, Semmelschmarren. Abends: Kohl von Mittag, warme Knackwürste. Mittwoch. Mittags. Brotsuppe. Gedünstete Rostbraten. Obst, Käse. Abends: Leberwürste mit sauren Rüben. Donnerstag. Mittags: Parmesanschöberlsuppe. Rindfleisch. Gedünstetes Kraut. Griehpudding. Abends: Schinkeneierspeis. — XVl — Freitag. Mittags: Erbsensuppe. Fischschnitzel. Zwetsch- kentascherl von Kartoffelteig. Abends Matjes-Hering und Liptauer. Samstag. Mittags: Grießnockerlsuppe. Rindfleisch. Milchkren. Palatschinken. Abends: Rindsgulasch. Sonntag. Mittags: Kalbskopfsuppe. Wildhascheepastet- chen. Nierenbraten. Apfelpüree und Reis. Cremeschnitten. Abends: Schinken mit Butter. Montag. Mittags: Speckknödelsuppe. Rindfleisch. Karotten. Kindskochauflauf. Abends: Steirisches Schöpsernes. Dienstag. Mittags: Grobe Rollgerstlsuppe. Rindfleisch. Paradeiserdäpfel. Obst. Eidamerkäse. Abends: Kalbslaibchen mit Spinat. Mittwoch. Mittags: Leberkonsommeesuppe. Krautfleisch. Fritaden mit spanischem Wind. Abends: Blutwurst mit Kren. Donnerstag. Mittags: Tapiokasuppe. Rindfleisch. Gedünstete weiße Rüben. Schneeballen. Abends: Bruckfleisch mit Nockerl. Freitag. Mittags. Rahmsuppe. Karfiol mit Butter. Topfenstrudel mit Creme. Abends: Gebackene Fische und Salat. Samstag. Mittags: Mehlnockerlsuppe. Rindfleisch. Kohlrüben eingebrannt. Schokoladesoufflee. Abends: Geröstete Leber. Sonntag. Mittags: Geflügelsuppe, Reiscroguettes. Hühner. Selleriesalat und Kompott. Schwäbischen Äpfelkuchen. Abends: Aufschnitt. Montag. Mittags: Sagoschöberlsuppe. Rindfleisch. Getrocknete Schwammerlsauce. Ramsauernockerl. Abends: Kalbsgulasch. Dienstag. Mittags: Eingemachte Reissuppe. Rindfleisch. Rote Rüben. Gaadnerschmarren. Abends: Ramm anä Mittwoch. Mittags: Paradeissuppe. Selchfleisch. Kraut. Knödel. Abends: Geröstete Knödel und Salat. - xvü — Donnerstag. Mittags: Milzscheibensuppe. Rindfleisch. Blaukohl. Apfel. Käse. Abends: Naturschnitzel mit Preiselbeeren. Freitag. Mittags: Selleriesuppe. Schill mit Butter. Mayonnaise. Reisauflauf mit Äpfel. Abends: Geröstetes Hirn. Samstag. Mittags: Erdäpfelnockerlsuppe. Rindfleisch. Warmen Semmelkren. Germnutzstrudel. Abends: Extrawurst in Essig und Ol. Sonntag. Mittags: Schöpsenfleischsuppe. Erdwurzeln. Lungenbraten. Nudel mit Parmesan. Germnutzstrudel. Abends: Lungenbraten kalt und Lumberlandsauce. Montag. Mittags: Nudelsuppe. Rindfleisch. Kartoffelgulasch. Eewürzpudding. Abends: Butterbrot, Zunge und Tee. Dienstag. Mittags: Neisschöberlsuppe. Rindfleisch. Sardellensauce. Topfenknödel mit Röster. Abends: Szegedinergulasch. Mittwoch. Mittags: Gulaschsuppe. Omeletten. Käse. Abends: Bratwürste mit Senf. Donnerstag. Mittags: Minestrasuppe. Rindfleisch. Eingelegte grüne Fisolen. Gebackene Mäuse. Abends: Krenfleisch. Freitag. Mittags: Fischbeuschelsuppe. Gebackene Karpfen. Gekrauster Salat. Salzburgernockerl. Abends: Krautnockerl. Samstag. Mittags: Eintropfsuppe. Rindfleisch. Para- deiskraut. Wienertascherl. Sonntag. Mittags: Wildpüreesuppe, Hirnmuscheln. Kalbsschnitzel paniert. Heringsalat. Wienertascherl. Abends: Fleischsalat: II. Art. Montag. Mittags: Fritaden mit Schinken. Rindfleisch. Linsen. Nutzpudding. Abends: Kalbsbeuschel mit Ei. Dienstag. Mittags: Panadlsuppe. Rindfleisch. Kalte Senfsauce mit Schmarren. Nudeln mit Grietz. Gedünstete Äpfel. Abends: Rinds-Wurzelfleisch. — XVIII — Februar. Mittwoch. Mittags: Linsensuppe. Fleischlaibchen. Kartoffelpüree, Rote Rüben, Äpfel, Käse. Abends: Klobassi mit Rüben. Donnerstag. Mittags: Fritadenrouladensuppe. Rindfleisch. Sardellenkartoffeln. Kaiserschmarren. Gedünstetes Obst. Abends: Ochsenschlepp mit Wasserspatzen. Freitag. Mittags: Karfiolsuppe. Fischmuscheln. Ausgewogener Apfelstrudel. Abends: Fisch in Aspik und Roquefort mit Butter. Samstag. Mittags: Lebernockerlsuppe. Rindfleisch. Spinat. Grietzauflauf. Abends: Rühreier mit Nierndeln. Sonntag. Mittags: Ochsenschlepp. Ganslebercroquettes. Rehfilets. Kartoffelcroquettes. Preiselbeeren. Omelette mit Früchten. Abends: Schinken mit Aspik. Montag. Mittags: Fleckerlsuppe. Rindfleisch. Paradeis- sauce mit Kartoffelschmarren. Kaffeepudding. Abends: Haluschka, Liptauer. Dienstag. Mittags: Semmelschöberlsuppe. Rindfleisch. Erbsenpüree. Bayrische Küchlein. Abends: Gebackene Augsburger mit Erbsenpüree. Mittwoch. Mittags: Kalbfleischsuppe. Schweinskotelettes. Rotkraut. Obst. Käse. Abends: Pestergulasch. Donnerstag. Mittags: Kohlstrudelsuppe. Rindfleisch. Essigkren. Knödel. Abends: Geröstete Knödel mit Eier und Salat. Freitag. Mittags: Kümmelsuppe. Gebackene Soolschnitten. Salat. Erietzschmarren. Röster. Abends: Eierspeis mit gekochten Champignons, Käse. Samstag. Mittags: Hirnnockensuppe. Rindfleisch. Kalte Fisolensauce. Nutzkuchen. Abends: Gebackener Kalbskopf mit Salat. Sonntag. Mittags: Suppe mit Risotto. Gefüllte Eier. Paprikahuhn. Spagetti mit Parmesan. Nutzkuchen. Abends: Aufschnitt mit Kren. — XIX — Montag. Mittags: Schwäbische Suppe. I. Art. Rindfleisch. Kochsalat. Biskotten mit Chaudeau. Abends: Schweinsgulasch. Dienstag. Mittags: Vutternockerlsuppe. Rindfleisch. Warme Eurkensauce. Kastaniennudeln. Abends: .Ungarisches Rebhuhn und Käse. Mittwoch. Mittags: Bouillon mit Ei. Schöpsenschlegel. Champignonsreis. Göttermehlspeise. Abends: Beefsteak mit .Preiselbeeren. Donnerstag. Mittags: Reisknödelsuppe. Rindfleisch. Gedünstete Kohlrüben. Äpfelspalten. Abends: Eingemachtes Kalbfleisch. Freitag. Mittags: Eingekochte Paradeissuppe. Stockfisch mit Zwiebel. Böhmische Dalken. Abends: Eier mit pikanter Sauce. Emmenthaler. Samstag. Mittags: Erdäpselschöberlsuppe. I. Art. Rindfleisch. Eingebrannte Fisolen. Reisauflauf. Abends: Frisches Schweinszüngerl mit Wurzeln. Sonntag. Mittags: Vriessuppe. Hummermayonnaise. Glasierte Kalbsbrust. Salat oder eingekochte Erbsen. Malakow- pudding. Abends: Sandwichs und Käse. Montag. Mittags: Tirolerknödelsuppe. Rindfleisch. Kalten Semmelkren. Topfenpalatschinken. Abends: Uamm and II. Art. Dienstag. Mittags: Geriebene Gerstlsuppe. Rindfleisch. Eingebrannte Kartoffeln. Kastanienauflauf. Abends: Kartoffeln von Mittag mit Frankfurter. Mittwoch. Mittags: Krautsuppe. Schnitzel mit Madeirasauce. Kartoffelschöberl. Reisschmarren. Abends: Panierte Augsburger mit Salat. Donnerstag. Mittags: Reiskonsommeesuppe. Rindfleisch. Kohlsprossen eingemacht. Nudeln mit Mohn. Abends: Tirolerleber. Freitag. Mittags: Suppe aus getrockneten Schwämmen. Blau gekochter Lachs. Butter. Kartoffeln. Milchrahmstrudel. Abends: Sardinen und Butterbrot. Samstag. Mittags: Hirnkrapferlsuppe. Rindfleisch. .Champignonsauce. Spritzkrapfen. Abends: Nierndl mit Hirn. Sonntag. Mittags: Kalbfleischpüree. Artischocken. Iung- schweinsbraten. Naturkraut. Bergkoch. Abends: Kaltes Filets mit Sauce Tartare. Montag. Mittags: Erbsennockerlsuppe. Rindfleisch. Kalte Kapernsauce. Powidlknödel. Abends: Paradeisgulasch von Schweinernem. Dienstag. Mittags: Eingemachte Rollgerstlsuppe. Rindfleisch. Heringsalat. II. Art. Äpfel a 1a Mannheim. Abends: Rindspilaw. Mittwoch. Mittags: Petersiliensuppe. Kalbsvögerln. Pic- coli. Kleine Bäckerei. Obst. Abends: Geräuchertes Züngerl mit Kartoffelpüree. Donnerstag. Mittags: Kohlschnittensuppe. Rindfleisch. Eingebrannte, trockene, grüne Erbsen. Zitronenauflauf. Abends: Schinkenfleckerl abgeschmalzen. Freitag. Mittags: Grüne, getrocknete Erbsensuppe. Vran- zino gebacken. Salat. Kartoffelnudeln. Abends: Kernweiche Eier mit Kren und Topfenkäse. März. Samstag. Mittags: Grießsuppe. Rindfleisch. Kartoffelschmarren, Paradeissauce. Schnürkrapfen. Abends: Schweinsbeuschel mit Ei. Sonntag. Mittags: Marksuppe mit Eierknödel. Fleisch- klösse. Gefüllte Kalbsbrust. Salat. Äpfelpüree. Schnürkrapfen. Abends: Schinken. Butterbrot. Montag. Mittags: Fleischstrudelsuppe. Rindfleisch. Linsenpüree. Biskuitomelette. Abends: Faschiertes Kalbsschnitzel. Selleriesalat. Dienstag. Mittags: Nudelschöberlsuppe. Rindfleisch. Karotten. Eewürzpudding. Abends: Schweinsleber geröstet. Mittwoch. Mittags: Kohlsuppe. Schweinskotelettes. Saure Rüben. Spritzkrapfen. Abends: Saure Rüben. Leberwürste. Donnerstag. Mittags: Leichte Mehlnockerlsuppe. Rindfleisch. Mandelkren. Nutzkuchen. Abends: Saftgulasch. XXI Freitag. Mittags: Paradeispüreesuppe. Schill gebacken. Salat. Buchteln mit Creme. Abends: Heringe garniert und Liptauer. Samstag. Mittags: Pofesensuppe. Rindfleisch. Senfsauce. Kartoffeln. Apfelstrudel aus Topfenteig. Abends: Steirisch Schöpsernes. Sonntag. Mittags: Falsche Moktortlsuppe. Karfiolauflauf. Esterhazy-Rostbraten. Nudeln. Apfelstrudel aus Topfenteig. Abends: Aufschnitt. Montag. Mittags: Gebackene Erdäpfelnockerlsuppe. Rindfleisch. Kohlsprossen. Semmelschmarren. Abends: Schweinskotelettes mit Gurkerln. Dienstag. Mittags: Milzscheibensuppe. Rindfleisch. Apfelkren. Reisauflauf gemischt. Abends: Omelette mit Schinken. Mittwoch. Mittags: Einmachsuppe. Schweinswurzelfleisch. Gebackene Äpselscheiben. Abends: Zwiebelfleisch. Donnerstag. Mittags: Kaisergerste in der Suppe. Rindfleisch. Kochsalat. Kartoffelstrudel. Abends: Gefülltes Kraut. Freitag. Mittags: Kräutersuppe. Schwarzer Karpfen. Knödel. Obst. Käse. Abends: Geröstete Knödel mit Salat. Samstag. Mittags: Hirnschöberlsuppe. Rindfleisch. Kartoffeln mit Gurken. Haselnutzpudding. Abends: Beefsteak mit Kohlsprossen. Sonntag. Mittags: Malagasuppe. Schinkenomelette. Schweinslungenbraten. Schinkenreis. Kaffeekuchen mit Schlagrahm. Abends: Panierte Schnitzel mit Salat. Montag. Mittags: Erdäpfelkrapfensuppe. Rindfleisch. Kohlbrockerln. Mandelschmarren. Abends: Bauerngulasch. Dienstag. Mittags: Reisschleimsuppe. Rindfleisch. Kartoffelpüree. Tirolerstrudel. Abends: Geselchtes Züngerl mit Kren. Mittwoch. Mittags: Passierte Kartoffelsuppe. Kalbsfilets. Preiselbeeren. Reis. Obst. Käse. Abends: Abgeschmalzene Schinkenfleckerl. Dorninger Kochbuch II — XXII — Donnerstag. Mittags. Semmelkonsommeesuppe. Rindfleisch. Paradeistraut. Salzburgernockerl. Abends: Eingemachtes Kalbfleisch. Freitag. Mittags: Zwiebelsuppe mit Knödel. Karfiol mit Holländersauce. Erietzstrudel mit Röster. Abends: Butterbrot und Sardinen. Samstag. Mittags: Leberreissuppe. Rindfleisch. Halbe Erbsen. Französische Omelette. Abends: Gebackenen Schweinskopf mit Salat. Sonntag. Mittags: Ragoutsuppe. Hirnpastetchen. Roastbeef kalt und warm garniert. Kastanienpudding Nr. 1638. Abends: Roastbeef kalt mit Preiselbeeren. Montag. Mittags: Fritadenrouladesuppe. Rindfleisch. Kräutersauce. Kaiserschmarren. II. Art. Abends: Kalbspörkelt. Dienstag. Mittags: Erdäpfelstrudelsuppe. Rindfleisch. Spinat. Nudeln in der Milch. Abends: Spinat und gebackene Augsburger. Mittwoch. Mittags: Schwäbische Suppe. II. Art. Pöckel- zunge. Erbsenpüree. Äpfeltascherl aus Topfenteig. Abends: Pöckelzunge mit Senfsauce. Donnerstag. Mittags: Grietzschöberl. Rindfleisch. Dillen- kartoffeln. Hefenknödel gefüllt. Abends: Paradeispilaw. Freitag. Mittags: Fisolensuppe. Fischcroquettes. Salat. Kartoffelnudeln mit Mohn. Abends: Rettich mit Butter, Eier mit Kren. Samstag. Mittags: Makkaronisuppe. Rindfleisch. Weiße Rüben gedünstet. Nutzstrudel. Abends: Ochsenschlepp. Sonntag. Mittags: Eierkonsommeesuppe. Gebackenes Lämmernes. Salat. Nutzstrudel. Abends: Sandwichs und Käse. Montag. Mittags: Hascheeknödelsuppe. Rindfleisch. Kohl- pflanzerl. Biskuitauflauf. Abends: Schwäbisches Fleisch mit Nockerl. April. Dienstag. Mittags: Gedünstete, geriebene Gerstlsuppe. Rindfleisch. Schnittlauchsauce. Kartoffeln. Fritaden mit Creme. Abends: Szegedmer Gulasch. — XXIII Mittwoch. Mittags: Italienische Suppe. Gefüllte Kohlrüben. Omelette soufflee. Abends: Gebackenes Schweinshirn mit Salat. Donnerstag. Mittags: Biskuitschöberlsuppe. Rindfleisch. Blaukohl. Wienerpudding. Abends: Leberreis. Freitag. Mittags: Fastengrietzsuppe. Eier mit geräuchertem Lachs. Frische grüne Erbsen. Hirnpudding. Äpfel und Käse. Abends: Karfiol mit Butter. Samstag. Mittags: Hirnsuppe. Rindfleisch. Rote Rüben. Pflaumenpofesen. Abends: Rumpsteak mit .Zwiebel. Sonntag. Mittags: Farcenockerlsuppe. Hirnwürstel mit Salat. Lungenbraten mit Madeirasauce. Kartoffelcroquettes. Cremschnitten. Abends: Lungenbraten kalt mit Sauce Tartars. Montag. Mittags: Gesottene Erdäpfelknödelsuppe. Rindfleisch. Kohlrüben eingebrannt. Semmelauflauf. Abends: Esterhazy-Schnitzel mit Nockerl. Dienstag. Mittags: Gemüsekonsommeesuppe. Rindfleisch. Saure Rüben. Schneeballen. Abends: Saure Rüben mit Knackwürsten. Mittwoch. Mittags: Gulaschsuppe. II. Art. Topfenstrudel. Abends: Nudeln mit Parmesan. Donnerstag. Mittags: Vrandteigkrapferlsuppe. Rindfleisch. Eierkren. Geschnittene Kartoffelnudeln mit Grietz und Röster. Abends: Pfeffergulasch. Freitag. Mittags: Sauerampsensuppe. Fischragout. Reisauflauf. Abends: Gebackene Soole mit Salat. Samstag. Mittags: Hirnschnittensuppe. Rindfleisch. Zwie- belsauce. Kartoffelschmarren. Mandelpalatschinken. Abends: Leberfilets mit Kartoffeln. Sonntag. Mittags: Kraftsuppe. Sprenntorte. Kalbsroulade. Salat. Stratzburger Kuchen. Abends: Aufschnitt. Montag. Mittags: Butternockerlsuppe. II. Art. Rindfleisch. Kohlpflanzeln. Nutzauflauf. Abends: Schweinswürstchen mit Kraut. — XXIV Dienstag. Mittags: Kohlschöberlsuppe. Rindfleisch. Eingebrannte Kartoffeln. Omeletten. Abends: Lamm anä Mittwoch. Mittags: Erbsensuppe. Omeletten mit Erbsen. Schinkenfleckerl. Abends: Italienisches Gulasch. Donnerstag. Mittags: .Erdäpfelscheibensuppe. Rindfleisch. Chämpignonsreis. Schokoladepudding. Abends: Paradeisfleisch. Freitag. Mittags: Milchnersuppe. Gebackener Karpfen. Salat. Zitronensoufflee. Abends: Rühreier mit .Spargelspitzen. Samstag. Mittags: Beinmarkknödelsuppe. Rindfleisch. Kochsalat mit Erbsen. Topfenkuchen. Abends: Gebackene Kalbsfütze mit Salat. Sonntag. Mittags: Einmachsuppe II. Art. Butterteig- risollen. Iungschweinsschlegel. Naturkraut. Vanillereis. Abends: Butter und Rettich, auch Zungenwurst. Montag. Mittags: Lungenstrudelsuppe. Rindfleisch. Milchkren. Weichselkoch. Abends: Kalbfleischragout. Dienstag. Mittags: Kräuterkonsommeesuppe. Kalbsbeuschel. Knödel. Abends: Rindsfilets, jäh gebraten. Mittwoch. Mittags: Leberpüreesuppe. Rindfleisch. Kartoffelgulasch. Nudeln mit Schaum. Abends: Krautfleisch. Donnerstag. Mittags: Speckstrudelsuppe. Rindfleisch. Kohl eingebrannt. Salzburgernockerl. II. Art. Abends: Gebackenes Vries, Selleriesalat. Freitag. Mittags: Fastengemüsesuppe. Spinat mit Spiegeleier. Äpfel a la Mannheim. II. Art. Abends: Schill mit Butter und Kartoffeln. Samstag. Mittags: Kaiserschöberlsuppe. Rindfleisch. Rotkraut. Mandelauflauf. Abends: Tirolerleber. Sonntag. Mittags: Risottosuppe. Gefüllte Eier. Kapaun. Salat. Nußtorte. Abends: Fleischsalat. — XXV — Montag. Mittags: Fleischkonsommeesuppe. Rindfleisch. Eurkensauce von eingelegten Gurken. Ausgedünstete Nudeln. Abends: Lammsgulasch. Dienstag. Mittags: Schwäbische Erdäpfelsuppe. Rindfleisch. Heringsalat. Äpfelpudding. Abends: Griechisches Beefsteak mit Kartoffelpüree. Mittwoch. Mittags: Tapiokasuppe. I. Art. Krautfleisch. Käse. Obst. Abends: Kalbfleischwürste mit Spinat. Donnerstag. Mittags: Grietzstrudelsuppe. Rindfleisch. Linsen eingebrannt. Palatschinken. Abends: Paprikaschnitzel. Mai. Freitag. Mittags: Gemüsesuppe, Spargel mit Butter, Erietzschmarren mit Äpfel. Abends: Risi-bisi. Samstag. Mittags: Hirnknödelsuppe. Rindfleisch, kalt garniert. Hetschepetschsauce mit Topfenknödeln. Abends: Gebackenes Bries. Kompott. Sonntag. Mittags: Leberreissuppe. Vackhühner. Gemischter Salat. Cremekuchen. Abends: Schinken. Montag. Mittags: Fleckerlsuppe. Rindfleisch. Kohlpflan- zerl. Haluschka. Abends: Reisfleisch mit grünen Erbsen. Dienstag. Mittags: Gebackene Beinmarkknödelsuppe. Beefsteak mit Sauce. Gebackene Erdäpfelknödel. Käse. Abends: .Hirnschnitzel mit Spinat. Mittwoch. Mittags: Selleriesuppe. Rindfleisch. Kalte Schnittlauchsauce. Mandelpalatschinken. Abends: Schinkenfleckerl mit grünem Salat. Donnerstag. Mittags: Reisschöberlsuppe. Lammskeule. Kartoffelsalat mit Senf. Biskuitomelette. Abends: Zwiebelfleisch. Frtzitag. Mittags: Frische Erbsensuppe. Spinat mit Spiegelei. Nutznudeln. Abends: Eierkrapfen mit Salat. Samstag. Mittags: Kohlsuppe. Rindfleisch. Heurige Erdäpfel und grüne Erbsen. Grietzauflaus. Abends: Schöpsenpilaw. — XXVI Sonntag. Mittags: Gebackene Vrandteignockerlsuppe. Schweinsbraten. Kartoffelsalat. Spanische Windtorte. Abends: Schweinsbraten kalt mit Salat. Montag. Mittags: Erdäpfelschöberl. Rindfleisch. Milchkren. Reisschmarren. Abends: Kalbsgulasch. Dienstag. Mittags: Milzscheibensuppe. Rindfleisch. Kohlrüben. Schokoladepudding. Abends: Schweinswurzelfleisch. Mittwoch. Mittags: Eingemachte Nollgerstlsuppe. Faschierte Kalbsschnitzel. Erdäpfel- und Vögerlsalat. Salzburger Nockerl mit Mandeln. Abends: Schnitzel von Mittag. Spinat. Donnerstag. Mittags: Hirnschnittensuppe. Rindfleisch. Morchelsauce. Semmelschmarren. Abends: Rostbraten mit Zwiebel. Freitag. Mittags: Zwiebelsuppe. Zwetschkenröster. Knödel. Abends: Eierspeise und Salat. Samstag. Mittags: Gebackene Hascheeknödelsuppe. Rindfleisch. Kohlbrockerl. Gewöhnliches Mandelkoch. Abends: Eingemachtes Kalbfleisch. Sonntag. Mittags: Kalbfleischsuppe. Gefüllte Kohlrüben. Apfelschalotten. Abends: Brathuhn kalt mit Salat. Montag. Mittags: Hirnkonsommeesuppe. Rindfleisch. Karotten. Schinkenfleckerl. Abends: Sauerampferschnitzel. Dienstag. Mittags: Nudelschöberlsuppe. Reisfleisch. Chau- dsauauflauf. Abends: Nieren mit Hirn. Mittwoch. Mittags: Gekochte Vrandteignockerlsuppe. Rindfleisch. Spinat. Topfentascherl. Abends: Krenfleisch. Donnerstag. Mittags: Fleischschnittensuppe. Rindfleisch. Erdäpfelkren. Gebackene Mäuse. Abends: Saftgulasch. Freitag. Mittags: Falsche Grießsuppe. Hecht gebacken. Grüner Salat. Böhmische Dalken. Abends: Makkaroni mit Parmesan. — XXVII — Samstag. Mittags: Gebackene Erdäpfelnockerlsuppe. Rindfleisch, warm garniert. Schokoladekoch. Abends: Tiroler Leber. Sonntag. Mittags: Minestrasuppe. Losuk a 1a 'UsllluF- tou. Französischer Salat. Ramsauer Nockerl. Abends: Lcsuk kalt mit pikanter Sauce. Montag. Mittags: Gebackene Schaumknödelsuppe. Rindfleisch. Eingemachte Kohlsprossen. Mandelkuchen. Abends: Steirisches Schöpsernes. Dienstag. Mittags: Kohlstrudelsuppe. Rindfleisch. Grüne Fisolen. Semmelauflauf. Abends: Schweinsgulasch. Mittwoch. Mittags: Hirnkrapferlsuppe. Esterhazyschnitzel. Nockerl. Erdbeeren mit Zucker. Abends: Gebackene Kalbsfütze mit Salat. Donnerstag. Mittags: Brotsuppe mit Ei. Rindfleisch. Gedünstete Kohlrüben. Omelette soufflee. Abends: Bauerngulasch. Freitag. Mittags: Frische Paradeissuppe. Schill gebacken. Grüner Salat. Ausgedünstete Nudeln. Abends: Spargel 'mit Mayonnaise. Butterbrot. Samstag. Mittags: Grietznockerlsuppe. Rindfleisch. Heurige Erdäpfel. Senfsauce. Grietzschmarren. Abends: Schweinsreisfleisch. Sonntag. Mittags: Leberknödelsuppe. Paprika-Kalbsschlö- gel. Risi-bisi. Cremepudding. Abends: Backhuhn mit Salat. Juni. Montag. Mittags: Erdäpfelstrudelsuppe. Rindfleisch. Eingebrannter Kohl. Palatschinken. Abends: Kalbsbeuschel. Dienstag. Mittags: Gebackene Brandteignockerlsuppe. Rindfleisch. Gemischte Erbsen. Kirschentascherl. Abends: Paprika-Schöpsenkotelettes. Mittwoch. Mittags: Reissuppe mit Ei. Sauerampferschnitzel. Heurige Erdäpfel. Skarnitzel mit Obersschaum und Erdbeeren. Abends: Geröstete Schweinsleber. XXVIII - Donnerstag. Mittags: Kaiserschöberlsuppe. Rindfleisch. Gedünstete Fisolen. Powidelschnitten. Abends: Italienisches Gulasch. Freilag. Mittags: Erbsenpanadlsuppe. Sprossen mit Butter und Bröseln. Ausgezogener Kirschenstrudel. Abends: Eiernockerl mit Salat. Samstag. Mittags: Fritadensuppe. Rindfleisch. Eingebrannte Kohlrüben. Erdbeerkoch. Abends: Beefsteak und Gemüse von Mittag. Sonntag. Mittags: Butternockerlsuppe. Lammsbraten. Nudeln. Obst. Abends: Schinken. Montag. Mittags: Erbsennockerlsuppe. Rindfleisch. Koch- salat (doppeltes Quantum). Kaiserschmarren. Abends: Hirnwürstel mit Gemüse von Mittag. Dienstag. Mittags: Eingemachte Rollgerstlsuppe. Rindfleisch, kalt garniert. Falscher Mandelpudding. Abends: Braungedünstetes Schöpsernes. Mittwoch. Mittags: Gulaschsuppe. Gebackenes Schinkenfleckerl. Abends: Rindspilaw. Donnerstag. Mittags: Semmelschöberlsuppe. Rindfleisch. Heurige Erdäpfel. Kräutersauce. Erdäpfelteig-Kirschenknödel. Abends: Gemüseragout. Freitag. Mittags: Frische Schwammerlsuppe. Karfiol mit Butler. Bayrische Küchlein. Abends: Grietzknödel. Gurkensalat. Samstag. Mittags: Speckstrudelsuppe. Rindfleisch. Karotten. Reisauflauf. Abends: Lammspörkelt. Sonntag. Mittags: Panadlsuppe. Pikanter Kalbsschlegel. Reis. Kirschenkuchen. Abends: Kalbfleisch kalt mit Cumberlandsauce. Montag. Mittags: Geriebene Gerstelsuppe. Rindfleisch. Zuckererbsen. Biskotten mit Chaudeau. Abends: Ochsenschlepp. Dienstag. Mittags: Leberpüreesuppe. Rindfleisch. Kalter Semmelkren. Omeletten. Abends: Panierte Schnitzel mit Salat. - XXIX Mittwoch. Mittags: Falsche Grießsuppe. Schweinswur- zelfleisch. Gewürzpudding. Abends: Paradeisgulasch. Donnerstag. Mittags: Schlickkrapferlsuppe. Rindfleisch. Dillensauce. Erdäpfelnudeln mit Grieß und gedünsteten Kirschen. Abends: Hamm and Lsss mit Spinat. Freitag. Mittags: Kümmelsuppe. Spargelfisolen mit Butter. Böhmische Dalken. Abends: Haluschka. Samstag. Mittags: Grobe Gerstelsuppe. Rindfleisch. Pa- radeissauce^ Knödel. Abends: Lämmernes mit Wurzelwerk. Sonntag. Mittags: Lebernockerlsuppe. Glasierte Kalbsbrust. Spinat. Becher! mit Obersschaum. Abends: Sandwichs. Montag. Mittags: Schwäbische Suppe. Rindfleisch. Gedünstete Kohlrüben (doppeltes Quantum). Biskuitauflauf. Abends: Gemüse von Mittag. Kalbfleischhaschee. Dienstag. Mittags: Fleischstrudelsuppe. Rindfleisch. Pa- radeiserdäpfel. Mohnnudeln. Abends: Lammsschnitzel. Mittwoch. Mittags: Kohlsuppe. Schwäbisches mit Nockerln. Obst. Abends: Gebackenes Bries. Salat. Donnerstag. Mittags: Biskuitschöberlsuppe. Rindfleisch. Paprikafisolen. Marillenknödel. Abends: Kalbszüngerl mit Wurzeln. Freitag. Mittags: Linsensuppe. Eiernockerl mit Salat. Abends: Pilzlingsauce mit Ochsenaugen. Samstag. Mittags: Schaumknödelsuppe. Rindfleisch. Warme Gurkensauce. Semmelpudding. Abends: Fleischlaibchen mit Erdäpfelpüree. Sonntag. Mittags: Geflügelsuppe. Brathühner. Gemischter Salat. Erdbeerschaumtorte. Abends: Brathuhn kalt. Salat. Montag. Mittags: Kohlschöberlsuppe. Rindfleisch. Kalte Sauerampfersauce. Nudelauflauf. Abends: Reisfleisch mit grünen Erbsen. Dienstag. Mittags: Spargelsuppe. Kalbsfilets. Preiselbeeren. Reis. Obst. Abends: Schweinsgulasch. — XXX — Mittwoch. Mittags: Grießsuppe. Rindfleisch. Kochsalat mit Erbsen. Bayrischer Kuchen. Abends: Rostbraten mit Zwiebel. Juli. Donnerstag. Mittags: Markschöberlsuppe. Rindfleisch. Erdäpfelgulasch. Marillenkuchen. Abends: Saftgulasch. Freitag. Mittags: Gemüsesuppe. Gedünstete Kirschen. Erietzstrudel. Abends: Risi-bisi. Samstag. Mittags: Milzknödelsuppe. Rindfleisch. Eingebrannte Kohlrüben. Buchteln mit Chaudeau. Abends: Kohlrüben. Hirnschnitzel. Sonntag. Mittags: Erdäpfelkrapfensuppe. Schöpsenschle- gel. Nudeln. Obst. Abends: Schinken. Montag. Mittags: KalbsfuUuppe. Rindfleisch. Rettichsauce. Grießschmarren mit Kirschen. Abends: Gebackene Schinkenfleckerl mit.Salat. Dienstag. Mittags: Leberkonsommeesuppe. Rindfleisch. Gemischte Erbsen. Kindskochauflauf. Abends: Zwiebelfleisch. Mittwoch. Mittags: Nudelsuppe. Gefüllter Kohl. Fladenküchen mit Kirschen. Abends: Schöpsenpilaw. Donnerstag. Mittags: Lungenstrudelsuppe. Rindfleisch. Spinat. Kaffeepudding. Abends: Naturschnitzel und Spinat. Freitag. Mittags: Spargel. Kochsalat mit Butter und Bröseln. Erdäpfelstrudel mit Chaudeau. Abends: Garnierter Hering. Butter. Käse. Samstag. Mittags: Semmelknödelsuppe. Rindfleisch. Essigkren. Semmelknödel. Abends: Kalbsgulasch. Sonntag. Mittags: Hirnsuppe. Schweinsbraten. Salat. Mürber Kirschenstrudel. Abends: Schweinsbraten kalt. Salat. Montag. Mittags: Gekochte Erdäpfelnockerlsuppe. Rindfleisch. Eingebrannt Kohl. Gebackene Mäuse. Abends: Schweinswurzelfleisch. - XXXI — Dienstag. Mittags: Leberschöberlsuppe. Rindfleisch. Pa- radeissauce. Ausgezogener Äpfelstrudel. Abends: Schweinsfleischragout mit Kochsalat. Mittwoch. Mittags: Sauerampfersuppe. Kalbsbries gebacken. Salat. Obst. Abends: Krenfleisch. Donnerstag. Mittags: Eintropfsuppe. Rindfleisch. Kochsalat. Marillenkoch. Abends: Nieren mit Hirn. Freitag. Mittags: Rahmsuppe. Spargel mit Butter. Topfenstrudel. Abends: Eierschmarren. Salat. Samstag. Mittags: Hirnknödelsuppe. Rindfleisch. Eingebrannter Rettich. Kirschenknödel von Semmelteig. Abends: Eingemachtes Kalbfleisch. Sonntag. Mittags: Leberreissuppe. Kalbskeulen. Gemischter Salat. Schneeballen. Abends: Aufschnitt. Montag. Mittags: Fleckerlsuppe. Rindfleisch. Grüne Fisolen. Powidlschnitten. Abends: Sauerampferschnitzel. Dienstag. Mittags: Veinmarkknödelsuppe. Rindfleisch. Kohlsprossen. Weichselkoch. Abends: Steirisches Schöpsernes. Mittwoch. Mittags: Selleriesuppe. Gefüllte Lammsbrust. Salat. Salzburger Nockerl. Abends: Bauerngulasch. Donnerstag. Mittags: Reisschöberlsuppe. Rindfleisch. Gurken. Kartoffelpüree. Ribisel mit Zucker. Abends: Gebackene Schweinsschnitzel mit Salat. Freitag. Mittags: Suppe von frischen Erbsen. Spargelbohnen mit Butter. Zweckerl mit Grieß und gedünsteten Kirschen. Abends: Spargel mit Butter. Liptauer. Samstag. Mittags: Brandteigkrapfensuppe. Rindfleisch. Zuckererbsen. Mürber Marillenstrudel, auch für Sonntag. Abends: Tiroler Leber. Sonntag. Mittags: Einmachsuppe. . G/fÄlres Brathuhn. Gurkensalat. Mürber Marillenstrudel. Abends: Kaltes Brathuhn. Erdäpselsalak — XXXII — Montag. Mittags: Erdäpfelschöberlsuppe. Rindfleisch. Karotten. Gedünstete Kirschen. Semmelschmarren. Abends: Schweinsgulasch. Dienstag. Mittags: Milzscheibensuppe. Rindfleisch. Paprikafisolen. Gebackene Schwammerl. Abends: Gebackene Kalbsfütze. Salat. Mittwoch. Mittags: Schwammerlsuppe. Geflügelreis. Ananaspudding. Abends: Gansleber mit .Gemüse. Donnerstag. Mittags: Hirnschnitten. Rindfleisch. Küm- melkartoffeln. Kaviarsauce. Grießauflauf mit Schokolade. Abends: Wasserspatzen. Sardellenschnitzel. Freitag. Mittags: Paradeissuppe. Pilzling mit Spiegeleier. Erdäpfelnudeln mit Grieß und Weichselsauce. Abends: Eiernockerl mit Salat. Samstag. Mittags: Erießknödelsuppe. Rindfleisch. Eingebrannte Gurken. Obstkuchen. Abends: Schweinsreisfleisch. Uugull. Sonntag. Mittags: Kalbfleischsuppe. Panierte Schnitzel. Fisolensalat. Gemischtes Obst. Abends: Schnitzel von Mittag. Erdäpfelsalat. Montag. Mittags: Nudelschöberlsuppe. Rindfleisch. Warme Rettichsauce. Ausgedünstete Nudeln mit Kirschen. Abends: Italienisches Gulasch. Dienstag. Mittags: Eingemachte Reissuppe. Rindfleisch warm garniert. Mehlmelaune. Abends: Rindspilaw. Mittwoch. Mittags: Fleischschnittensuppe. Sardellenrostbraten. Nockerl. Obst. Abends: Gebackenes Bries mit Salat. Donnerstag. Mittags: Beinmarkknödelsuppe. Rindfleisch. Kürbiskraut. Palatschinken. Abends: Geröstete Leber. Freitag. Mittags: Kartoffelsuppe. Marillenröster. Grieß- strudel. Abends: Nudeln mit Käse. Samstag. Mittags: Erdäpfelnockerlsupps. Rindfleisch. Gedünstete Kohlrüben (doppeltes Quantum). Powidltascherl. Abends: Fleischlaibchen. Gemüse von Mittag. — XXXIII Sonntag. Mittags: Bouillon. Gebratene Ente. Kompott. Salat. Becherl. Abends: Kalte Ente und Schinken. Montag. Mittags: Suppe mit gebackenen Schaumknödeln. Rindfleisch. Eingebrannter Kohl (doppeltes Quantum). Marillenknödel. Abends: Hirnwürstel und Gemüse von Mittag. Dienstag. Mittags: Hirnkrapserlsuppe. Rindfleisch. Pa- radeiserdäpfel. Cremepudding. Abends: .Braungedünstetes Schöpsernes. Mittwoch. Mittags: Brotsuppe mit Ei. Pilzlingschnitzel. Reis. Käse. Obst. Abends: Gebackener Rostbraten mit Salat. Donnerstag. Mittags: Grießnockerlsuppe. Rindfleisch. Zuckererbsen. Indianerkrapfen. Abends: Ochsenschlepp. Freitag. Mittags: Kräutersuppe. Gebackene Forellen. Salat. Mohnnudeln. Abends: Grietzknödel. Gurkensalat. Samstag. Mittags: Reiskonsommeesuppe. Rindfleisch. Schnittlauchsauce. Grießauflauf. Abends: Schweinsgulasch. Sonntag. Mittags: Leberknödelsuppe. Schweinslungen- braten. Erdäpfelkrapfen. Kirschenkuchen. Abends: Kaltes Selchfleisch. Montag. Mittags: Kaiserschöberlsuppe. Rindfleisch. Kochsalat (doppeltes Quantum). Marillentascherl. Abends: Gemüse von Mittag. Kalbskotelettes. Dienstag. Mittags: Schwammerlstrudelsuppe. Rindfleisch. Paradeiskürbis. Topfennudeln. Abends: Eingemachtes Kalbsbries. Mittwoch. Mittags: Gulaschsuppe. Ausgezogener Kirschenstrudel. Abends: Krenfleisch. Donnerstag. Mittags: Reissuppe mit Ei. Rindfleisch. Kartoffelkren. Reispudding. Abends: Lammsschnitzel. Freitag. Mittags: Falsche Grießsuppe. Artischocken mit Erbsen. Milchrahmstrudel. Abends: Haluschka. XXXIV Samstag. Mittags: Fritadensuppe. Rindfleisch. Karotten. Schinkenfleckerl. Abends: Pfeffergulasch. Sonntag. Mittags: Ganselsuppe. Gebratene Gans. Frischer Krautsalat. Mürber Marillenstrudel. Abends: Kalte Gans. Erdäpfelsalat. Montag. Mittags: Erbsennockerlsuppe. Rindfleisch. Vlau- kohl. Topfenkuchen. Abends: Gedünsteter Rostbraten. Dienstag. Mittags: Eingemachte Rollgerstlsuppe. Rindfleisch. Kalte .Sauerampfersauce. Reisauflauf mit Schokolade. Abends: Nieren mit Hirn. Mittwoch. Mittags: Semmelschöberlsuppe. Hirnwürstel. Spinat. Zwetschkenknödel. Abends: Steirisches Schöpsernes. Donnerstag. Mittags: Panadlsuppe. Rindfleisch. Gefüllte Paprika. Vanillepudding. Abends: Vauerngulasch. Freitag. Mittags: Sauerampfersuppe. Gebratener Hecht. Kümmelerdäpfel, Erdäpfelstrudel mit Röster. Abends: Pilzling mit Ei. Butterbrot. Samstag. Mittags: Speckstrudelsuppe. Rindfleisch. Frisches, grünes Erbsenpüree. Schneeballen. Abends: Lammspörkelt. Sonntag. Mittags: Suppe mit geriebenem Gerstel. Lammsschlegel. Risi-bisi. Gemischtes Obst. Abends: Schinken. Montag. Mittags: Eintropfsuppe. Rindfleisch. Gemischte Erbsen. Mandelauflauf. Abends: Rindswurzelfleisch. Dienstag. Mittags: Lebernockerlsuppe. Rindfleisch. Gurkensauce. Omeletten. Abends: Gebackenes Hirn mit Salat. September. Mittwoch. M i 11 a g s: Grobe Eerstelsuppe. Rindfleisch. Sardellenerdäpfel Vrandteigknödel mit ^Röster. Abends: Kalbsfricandeau. Donnerstag. Mittags: Schlickkrapfensuppe. Rindsbraten. Polenta. Obst. Abends: Schinkenfleckerl. XXXV Freitag. Mittags: Sauerampfersuppe mit ausgebackenen Erdäpfelknödeln. Spargelbohnen mit Butter. Ausgezogener Zwetschkenstrudel. Abends: Omelette mit Pilzling. Samstag. Mittags: Markschöberlsuppe. Rindfleisch. Kürbis mit Dillenkraut. Semmelpudding und gedünstetes Obst. Abends: Pfeffergulasch. Sonntag. Mittags: Leberpüreesuppe. Gebackene Kotelettes. Gurkensalat. Salzburger Nockerl. Abends: Schinken mit Butter. Montag. Mittags: Schwäbische Suppe. Rindfleisch. Eingebrannter Kohl. Cremepudding. Abends: Zwiebelfleisch. Dienstag. Mittags: Fleischstrudelsuppe. Rindfleisch. Blaukohl (doppeltes Ouantum). Mandelschmarren mit Marillenröster. Abends: Hirnwürstel. Gemüse von Mittag. Mittwoch. Mittags: Kräutersuppe. Schweinsgulasch. Kümmelerdäpfel. Obst. Abends: Leberreis. Donnerstag. Mittags: Biskuitschöberlsuppe. Rindfleisch. Warmer Mandelkren. Reisauflauf. Abends: Schöpsenkotelettes. Freitag. Mittags: Frische Erbsensuppe. Semmelknödel mit Pilzlingsauce. Obst. Käse. Abends: Ochsenaugen mit Salat. Butterbrot. Samstag. Mittags: Mehlnockerlsuppe. Rindfleisch. Kalte Kräutersauce. Zwetschkentascherl, auch für Sonntag. Abends: Geräuchertes Schweinszüngerl mit Kren. Sonntag. Mittags: Tapiokasuppe. Schöpsenschlegel. Makkaroni. Obst. Abends: Rindsfilets, mittags gebraten, abends kalt mit Sauce. Montag. Mittags: Lebernockerlsuppe. Rindfleisch. Para- deiskraut. Biskuitpudding. Abends: Reisfleisch mit Erbsen. Dienstag. Mittags: Kohlschöberlsuppe. Rindfleisch. Schwammerlpüree. Erietznudeln mit gedünstetem Obst. Abends: Krenfleisch. Mittwoch. Mittags: Milzknödelsuppe. Paprikahuhn. Eiernockerl. Ribiselkuchen. Abends: Gebackene Kalbskotelettes mit gedünstetem Obst, — XXXVI . Donnerstag. Mittags: Grießsuppe. Rindfleisch. Kohlrüben gedünstet (doppeltes Quantum). Palatschinken. Abends: Würstel mit warmem Gemüse von Mittag. Freitag. Mittags: Selleriesuppe. Kohl mit Butter und Bröseln. Zwetschkenknödel. Abends: Risi-bisi. Samstag. Mittags: Erdäpfelkrapfensuppe. Rindfleisch. Gemischte Erbsen. Äpfelkuchen, auch für Sonntag. Abends: Kalbsgulasch. Sonntag. Mittags: Kalbsfußsuppe. Pöckelzunge. Erdäpfelpüree. Äpfelkuchen. Obst. Abends: Pöckelzunge von Mittag, kalt, mit Kren. Montag. Mittags: Grießschöberlsuppe. Rindfleisch, kalt garniert. Böhmische Dalken. Abends: Kalbsbeuschel. Dienstag. Mittags: Leberkonsommeesuppe. Rindfleisch. Heurige Erdäpfel. Polnische Sauce. Reispudding. Abends: Rindswurzelfleisch. Mittwoch. Mittags: Nudelsuppe. Gansleber mit Gemüse. Erbsen oder Spinat. Biskotten mit Chaudeau. Abends: Rostbraten Mit Rahm. Donnerstag. Mittags: Lungenstrudelsuppe. Rindfleisch. Warmer Semmelkren. Zwetschkentascherl. Abends: Schöpsenpilaw. Freitag. Mittags: Paradeissuppe. Frischer Zwetschkenröster. Erießknödel. Abends: Pilzlinge mit Eier. Liptauer. Samstag. Mittags: Semmelknödelsuppe. Rindfleisch. Gurkensalat. Knödel. Abends: Gulasch. Sonntag. Mittags: Hirnsuppe. Rebhühner. Reis und Preiselbeeren. Schokoladetorte. Abends: Eierspeise mit Schinken. Montag. Mittags: Eintropfsuppe. Rindfleisch. Eingebrannte Fisolen. Tag- und Nachtpudding. Abends: Faschierte Kalbsschnitzel mit .Salat. Dienstag. Mittags: Leberschöberlsuppe. Rindfleisch. Kochsalat (doppeltes Quantum). Mehlmelaun. Abends: Gebackene Kalbsleber mit Gemüse von Mittag. Mittwoch. Mittags: Suppe mit gekochten Erdäpfelknödeln. Lammkotolettes. Naturerbsen. Zwetschkenkuchen. Absnds: Schweinsreisfleisch. — xxxvu - Donnerstag. Mittags: Brandteigkrapferlsuppe. Rindfleisch. Erdäpfelschmarren. Schnittlauchsauce. Topfenpalatschinken. Abends: Geröstetes.Schweinshirn. ' (Freitag. Mittags: Gemüsesuppe. Artischocken mit Butter und Bröseln. Topfenknödel mit Röster. Abends: Nudeln mit Parmesan. Oktober. Samstag. Mittags: Hirnknödelsuppe. Rindfleisch. Rotkraut. Semmelschmarren mit Röster. Abends: Tiroler Leber. Sonntag. Mittags: Leberreissuppe. Rehbraten. Nudeln. Obst. Abends: Schinkenbrot. Montag. Mittags: Fleckerlsuppe. Rindfleisch. Karotten. Zwetschkenknödel von Semmelteig. Abends: Szegediner Gulasch. Dienstag. Mittags: Suppe mit gebackenen Beinmarkknödeln. Rindfleisch. Kürbis. Nudeln mit Mohn. Abends: Gebackene Kalbsfüße mit Salat. Mittwoch. Mittags: Selleriesuppe. Hirschfilets. Erdäpfel- krapfen. Hetschepetschsauce. Obst. Abends: Schweinszüngerl mit.Wurzeln. Donnerstag. Mittags: Reisschöberlsuppe. Rindfleisch. Spinat (doppeltes Quantum). Gebackene Schwammerl. Abends: Gemüse von Mittag. Augsburger. Freitag. Mittags: Erbsenpanadlsuppe. Gebackene Steinbutte. Salat. Zwetschkentascherl. Abends: Eierspeise mit Schwammerlsauce. Samstag. Mittags: Kohlsuppe. Rindfleisch. Gedünsteter Rettich. Obstkuchen, auch für Sonntag. Abends: Italienisches Gulasch. Sonntag. Mittags: Vrandteignockerlsuppe. Nierenbraten. Kompott. Salat. Obstkuchen. Abends: Aufschnitt. Montag. Mittags: Erdäpfelschöberlsuppe. Rindfleisch. Äpfelkren. Knödel. Abends: Steirisches Schöpsernes. Dienstag. Mittags: Milzscheibensuppe. Rindfleisch. Para- deiskürbis. Äpfelschalotten. Abends: Eeflügelreis. Dorninger, Kochbuch. Ill — XXXVIII Mittwoch. Mittags: Suppe mit eingemachtem Rollgerstel. Maschinrostbraten. Biskuitomelette. Abends: Veberwürste mit Sauerkraut. Donnerstag. Mittags: Hirnschnittensuppe. Rindfleisch. Kalte Rettichsauce. Buchteln mit Creme. Abends: Kalbszüngerl mit pikanter Sauce. Freitag. Mittags: Zwiebelsuppe. Gurkensalat. Knödel. Abends: Schillschnitten mit Butter und Erdäpfel. Samstag. Mittags: Suppe mit gebackenen Hascheeknödeln. Rindfleisch, warm garniert. Grietzauflaus. Abends: Krautfleisch. Sonntag. Mittags: Kalbfleischsuppe. IV2 kg- Schweins- braten. Gemischter Salat. Mürber Zwetschkenstrudel. Abends: Kalten Schweinsbraten mit Erdäpfelsalat. Montag. Mittags: Hirnkonsommeesuppe. Rindfleisch. Eingebrannter Kohl (doppeltes Quantum). Semmelpudding. Abends: Gemüse von Mittag. Fleischlaibchen. Dienstag. Mittags: Nudelschöberlsuppe. Rindfleisch, kalt garniert. Zwetschrenröster. Grietzzweckerl. Abends: Schöpsenkotelettes. Mittwoch. Mittags: Fleischschnittensuppe. Risotto. Äpfeltorte. Abends: Blutwurst mit Rüben. Donnerstag. Mittags: Suppe mit gebackenen Erdäpfel- nockerln. Rindfleisch. Gedünstete Fisolen. Palatschinken. Abends: Kaltes Selchkarree. Freitag. Mittags: Sauerampfersuppe. Schill mit Butter. Aus gezogener Apfelstrudel. Abends: Krautfleckerl. Samstag. Mittags: Kohlstrudelsuppe. Rindfleisch. Kochsalat (doppeltes Quantum). Kaffeepudding. Abends: Gemüse von Mittag und Hirnschnitzel. Sonntag. Mittags: Minestrasuppe. Pilzlingschnitzel. Risi- bisi. Salzburger Nockerl. Abends: Fleischsalat. ? Montag. Mittags: Grietznockerlsuppe. Rindfleisch. Erdäpfelschmarren. Zwiebelsauce. Äpfelspalten. Abends: Pester Gulasch. Dienstag. Mittags: Hirnkrapferlsuppe. Rindfleisch. Kohlrüben (doppeltes Quantum). Kindskochauflauf. Abends: Gemüse von .Mittag. Gebratene Kalbskotelettes. — XXXIX Mittwoch. Mittags: Brotsuppe mit Ei. Fleischlaibchen. Rote Rüben. Erdäpfelpüree. Omelette soufflee. Abends: Paprikahuhn. Donnerstag. Mittags: Leberknödelsuppe. Rindfleisch. Weiße, gedünstete Rüben. Böhmische Dalken. Abends: Erdäpfelschmarren. Geröstete Gansleber. Freitag. Mittags: Kartoffelsuppe. Schaidenschnitzel. Weintraubenstrudel. Abends: Keidensterz mit Specksalat. Samstag. Mittags: Reissuppe mit Ei. Rindfleisch. Erdäpfelschmarren. Kalte Kräutersauce. Kaiserschmarren. Abends: Krautauflage. Sonntag. Mittags: Kaiserschöberlsuppe. Gefüllte ^Kalbsbrust. Kompott. Salat. Äpfelkuchen. Abends: Butterbrot. Schinkenomelette. Montag. Mittags: Fritadensuppe. Rindfleisch. Milchkren. Mandelschmarren. Abends: Paradeispilaw. Do vom der. Dienstag. Mittags: Butternockerlsuppe. Rindfleisch. Gedünstetes Kraut. Spritzkrapfen. Abends: Saftgulasch. Mittwoch. Mittags: Eingemachte Rollgerstelsuppe. Gefüllte Kohlrüben. Topfenauflauf. Abends: Schinkenfleckerl. Donnerstag. Mittags: Erbsennockerlsuppe. Rindfleisch. Kalter Semmelkren. Zmetschkentascherl. Abends: Sardellenaugsburger mit Kartoffelschmarren. Freitag. Mittags: Paradeissuppe. Gebackener Vranzino. Salat. Topfenstrudel. Abends: Krautnockerl. Samstag. Mittags: Semmelschöberlsuppe. Rindfleisch. Rote Rüben. Kartoffelpüree. Karamelpudding. Abends: Nieren mit Kirn. Sonntag. Mittags: Panadlsuppe. Rehrücken. Nudeln. Obst und Käse. Abends: Rehrücken von Mittag kalt mit Sauce Tartare. Montag. Mittags: Speckstrudelsuppe. Rindfleisch. Blau- kohl (doppeltes Quantum). Grießauflauf mit Schokolade. Abends: Gemüse von Mittag und Frankfurter. Dienstag. Mittags: Geriebene Gerstelsuppe. Rindfleisch. Erdäpfelgulasch. Schokoladekoch. Abends: Rindspilaw. Mittwoch. Mittags: Gulaschsuppe. Geschnittene Erdäpfelnudeln mit Grieß und Röster. Abends: Gebackenes Vries mit Salat. Donnerstag. Mittags: Schlickkrapferlsuppe. Rindfleisch. Reis. Kapernsauce. Powidlschnitten. Abends: .Schweinskrautfleisch. Freitag. Mittags: Falsche Grießsuppe. Schillschnitzel. Ausgedünstete Nudeln. Abends: Sardinen. Butter. Eier mit Kren. Samstag. Mittags: Markschöberlsuppe. Rindfleisch. Weiße, gedünstete Rüben (doppeltes Quantum). Äpfelstrudel von Topfenteig, auch für Sonntag. Abends: Gemüse von Mittag. Bratwürste dazu. Sonntag. Mittags: Leberpüreesuppe. Fasan in Rahmsauce. Makkaroninudeln. Strudel vom Vortage. Abends: Aufschnitt. Montag. Mittags: Grobe Rollgerstelsuppe. Rindfleisch. Spinat (doppeltes Quantum). Limonienpudding. Abends: Gemüse von Mittag. Gebackenes Kalbshirn. Dienstag. Mittags: Schwäbische Suppe. Kalbsfilets. Schinkenreis. Mandelkuchen. Abends: Wildbretcroquettes mit Hagebuttensauce. Mittwoch. Mittags: Fleischstrudelsuppe. Rindfleisch. Eingemachte Kohlsprossen. Nußnudeln. Abends: Schweinsgulasch. Donnerstag. Mittags: Kohlsuppe. Rindfleisch. Paradeis- erdäpfel. Kindskochauflauf. Abends: Gedünsteter Rostbraten. Freitag. Mittags: Erbsensuppe. Soole gebraten. Kaviarsauce. Böhmische Dalken. Abends: Makkaroninudeln mit Parmesan. Samstag. Mittags: Biskuilschöberl. Rindfleisch. Bohnenpüree. Äpfeltascherl, auch für Sonntag. Abends: Kalbsgulasch. Sonntag. Mittags: Lebernockerlsuppe. Nierenbraten. Salat. Äpfeltascherl. Abends: Kalbfleisch kalt. Butterbrot. Montag. Mittags: Gebackene Schaumknödelsuppe. Rindfleisch, warm garniert. Gewöhnliches Mandelkoch. Abends: Klobassi mit Rüben. Dienstag. Mittags: Tapiokasuppe. Rindfleisch. Eingemachte Paradeissauce. Gebackene Äpfelscheiben. Abends: Krenfleisch. Mittwoch. Mittags: Karfiolsuppe. Natursauerkraut. Tiroler Knödel. Abends: Eingemachtes Kalbfleisch. Donnerstag. Mittags: Kohlschöberlsuppe. Rindfleisch. Äpfelkren. Mandelschmarren. Abends: Panierte Schweinsschnitzel. Selleriesalat. Freitag. Mittags: Fischbeuschelsuppe. Karpfen gebacken. Salat. Topfennudeln. Abends: Haluschka. Samstag. Mittags: Grießsuppe. Rindfleisch. Eingebrannter Kohl (doppeltes Quantum). Palatschinken. Abends: Kohl von Mittag und Debrecziner. Sonntag. Mittags: Milzknödelsuppe. IVs gerollte Kalbsbrust. Sellerie- und Kartoffelsalat. Nußtorte. Abends: Fleisch von Mittag. Garnierter Liptauer. Montag. Mittags: Erdäpfelkrapfensuppe. Rindfleisch. Rotkraut. Reisauflauf mit Schokolade. Abends: Rostbraten mit Zwiebel. Dienstag. Mittags: Grießschöberlsuppe. Schweinsgülasch. Äpselschalotten. Abends: Gebackene Augsburger mit Salat. Mittwoch. Mittags: Kalbsfußsuppe. Rindfleisch. Sauerampfersauce. Buchteln mit Creme. Abends: Zwiebelfleisch. Dezember. Donnerstag. Mittags: Leberkonsommeesuppe. Rindfleisch. Doppeltes Quantum eingebrannte Erdäpfel. Nußauflauf. Abends: Eingebrannte Erdäpfel. Frankfurter. Freitag. Mittags: Karfiolsuppe. Schellfisch mit Butter. Kümmelerdäpfel. Nudeln mit Parmesan. Abends: Sardinen. Butler. Eier mit Kren. — XI.II Samstag. Mittags: Lungenstrudelsuppe. Rindfleisch. Pa- radeiskraut. Topfenkuchen. Abends: Rindsgulasch. Sonntag. Mittags: Nudelsuppe. Hasenrücken. Reis mit Preiselbeeren. Kalter Marillensouffls. Abends: Schinken. Montag. Mittags: Gekochte Erdäpfelnockerlsuppe. Rindfleisch. Mandelkren. Griehschmarren. Abends: Kalbsreisfleisch. Dienstag. Mittags: Leberschöberlsuppe. Rindfleisch. Eingebrannte Kohlrüben. Gebackene Äpfelscheiben. Abends: Augsburger mit Erdäpfeln. Mittwoch. Mittags: Semmelknödelsuppe. Selchfleisch. Doppeltes Quantum Sauerkraut. Semmelknödel. Abends: Kraut von Mittag und Blutwürste. Donnerstag. Mittags: Eingetropfte Suppe. Rindfleisch. Eingebrannte Konservenfisolen. Qmeletten gefüllt mit Powidl. Abends: Kalbsgulasch. Freitag. Mittags: Rahmsuppe. Schwarzwurzeln mit Butter. Topfenstrudel. Abends: Krautnockerl. Samstag. Mittags: Schwäbische Suppe. Rindfleisch. Karotten. Schokoladepudding. Abends: Kalter Aufschnitt. Sonntag. Mittags: Hirnsuppe. Hirschfilets. Hetschepetsch- sauce. Gebackene Erdäpfelnockerl mit Saft. Abends: Gebratenes kaltes Huhn mit Salat. Montag. Mittags: Reisschöberlsuppe. Rindfleisch. Kochsalat. Grietzauflauf. Abends: Kalbsbeuschel. Dienstag. Mittags: Leberreissuppe. Rindskrautfleisch. Schneeballen. Abends: Schinkenfleckerl. Mittwoch. Mittags: Fleckerlsuppe. Rindfleisch. Gurkenerdäpfel. Topfenpalatschinken. Abends: Kalbsfilets. Donnerstag. Mittags: Milzschnittensuppe. Gefüllter Kohl. Dattelpudding. Abends: Krenfleisch. — XIllll Freitag. Mittags: Kümmelsuppe. Stockfisch mit Zwiebel. Powidlknödel. Abends: Haluschka. Samstag. Mittags: Kraftfuppe. Rindfleisch. Eierlren. Gebackene Mäuse. Abends: Zwiebelfleisch. Sonntag. Mittags: Hirnschnittensuppe. IVs ks Rindsfilets. Französischer Salat. Wiener Tascherl. Abends: Rindsfilets von Mittag. Sauce Tartare. Montag. Mittags: Leberschöberlsuppe. Rindfleisch. Erdäpfelschmarren. Sauerampfersauce. Erdäpfelnockerl mit Mohn. Abends: Schweinsgulasch. Dienstag. Mittags: Erdäpfelschöberlsuppe. Rindfleisch. Eingebrannte Linsen. Englischer Nuszpudding. Abends: Nieren mit Hirn. Mittwoch. Mittags: Einmachsuppe. Rindfleisch. Mandelkren. Spritzkrapfen. Abends: Faschierte Kalbsschnitzel mit Selleriesalat. Donnerstag. Mittags: Vlutwurstsuppe. Gefülltes Kraut. Schwäbischer Apfelkuchen. Abends: Schweinsparadeisgulasch. Freitag. Mittags: Selleriesuppe. Gebratener Schill. Sauce Tartare. Semmelschmarren mit Röster. Abends: Eieromelette. Liptauerkäse. Samstag. Mittags: Brandteigkrapferlsuppe. Rindfleisch. Dillenerdäpfel. Nudelauflauf. Abends: Schweinswurzelfleisch. Sonntag. Mittags: Nisottosuppe. Gebratene Gans. Von 1 Erdäpfel Salat. Schnürkrapfen. Abends: Käse. Gebratene Gans kalt mit Salat. Montag. Mittags: Reisknödelsuppe. Rindfleisch. Gedünstete Kohlrüben. Ausgezogener Apfelstrudel. Abends: Szegediner Gulasch. Dienstag. Mittags: Fleischschnittensuppe. Hirnwürstel. Spinat. Bröselpudding. Abends: Eingemachtes Kalbfleisch. Mittwoch. Mittags: Eingemachte Reissuppe. Rindfleisch. Polnische Sauce. Bayrische Küchlein. Abends: Gedünstete Rostbraten. XI.IV — Donnerstag. Mittags: Hirnkonsommeesuppe. Hasenfilets. Selleriesalat. Omeletten mit Früchten. Abends: Debrecziner mit Müben. Freitag. Mittags: Fisolensuppe. Röster. Grietzstrudel. Abends: Schellfisch mit Butter und Kartoffeln. Samstag. Mittags: Hirnknödelsuppe. Rindfleisch. Kartoffelkren. Kastanienauflauf. Abends: Pester Gulasch. — XI.V — Verzeichnis äer ^achauscirüche welche in Österreich und Deutschland nicht gleichlautend sind. Österreich: Äpfelschalotten Aspik Beuschel Biskoten Brandteig Bries Dämpfen Dünsten Fertigkochen Fisolen Fleisch, eingemacht. Fricandeau Geflügel, junges Germ Gewürz, englisches Heidelbeeren Jungfernbraten Kalbshirn Karree Knödel Kohlrüben Konsommee Kosten Kotelettes Lebkuchen Legieren Lungenbraten Makkaroni Deutschland: Aepselkrustenspeise Stand Lunge Biskuit Abbrennen Bröschen Santieren Schmoren Garkochen Grüne Bohnen Frikasse Frikandellen Abbutis Bärme, Gest, Hefe Almodengewürze j Blaubeeren s Zunkelbeeren t Schweins- > lendenbraten Kalbsbregen Rippchen Klösse Steckrüben Suppeneinlagen Abschmecken Carbonaden Honigkuchen Abziehen Lendenbraten Röhrennudeln Österreich: Deutschland: Marillen Aprikosen Nudelwalker i Mangelholz ^ Nudelrolle Obers Süße Sahne Omelette Eierkuchen Pofesen Bavesen Preiselbeeren Kronsbeeren Ragout Blanquette Rahm Saure Sahne Rettich Radieschen Rohscheiben j Aufgebähte s Kartoffeln Rüben, rote Beete, Rannen Säuern Abschnrfen Schlagobers Schlagsahne Schlegel Keule Schöpsenfleisch Hammelfleisch Schweinsfilz Schweineliesen Semmelschnitten, ^Pofesen gebacken ) Spargelbohnen / Brech- oder > Puffbohnen Speckschnitten Barden Sprossen Kohlsprossen Striezel Baches, Zopf Topfen Quark Tortengewürz Eardamom Vorspeisen Eingangsgerichte Wasserbad VLin-WLritz, - XI.VI — Tabelle über clen I^äbriooerl Nr. 32. Buttemockerl, 1. Art. Preis: 44 /r. 6 Butter treibt man flaumig ab, gibt 1 Ei, 1 Dotter, Vs Eßlöffel Milch, Salz und 7 Mehl dazu, schlägt die Masse gut ab und legt Nockerl in siedende Suppe ein. - Nr. 33. Butternockerl, 2. Art. Preis: 44 /r. Man treibt 6 Butter mit 2 Eiern gut ab, gibt 8 Mehl und Salz dazu, schlägt auch den Teig gut ab und kocht Nockerl.in siedende Suppe ein. — 3 — Nr. 34. Erbsennockerl. Preis: 40 /r. Man nimmt 2 Eßlöffel Mehl in einen Topf, gibt ein großes Ei und Salz dazu und verrührt es gut. Nun läßt man in einer Kasserolle Schmalz sehr heiß werden, nimmt den Erbsen- oder Schaumlöffel, gießt ein wenig Teig auf denselben, läßt diesen durch den Löffel in das heiße Schmalz tropfen, schüttelt das Schmalz dabei immer, damit die eingetropften Teigteilchen ähnlich den Erbsen werden, läßt sie lichtgelb backen, nimmt sie dann heraus und wiederholt dies, solange man Teig hat, dann gibt man sie in den Suppentopf und gißt Suppe darauf. Nr. 35. Grietznockerl. Preis: 36 /r. Man treibt 2 Butter und 1 Schmalz mit 1 Ei gut ab, mischt 6 Grieß und Salz dazu, vermengt die Mischung hierauf gut und läßt diese Masse 10 Minuten anziehen. Nun legt man Nockerl in siedendes Salzwasser ein, kocht sie fertig, seiht hierauf das Salzwasser weg, schreckt die Nockerl mit kaltem Wasser ab, deckt sie zu und läßt sie eine Weile stehen. Man gibt sie mit Suppe zu Tisch. Nr. 36. Erdäpfelnockerl. Preis: 24 /r. Man kocht 10 Erdäpfel weich, läßt sie erkalten und reibt sie dann am Reibeisen fein. Nun treibt man 2 Butter mit 1 Ei gut ab, gibt feingeschnittene Petersilie, Salz, die geriebenen Erdäpfel und 2 gute Eßlöffel Grieß dazu, vermengt alles gut und läßt die Mischung Vr Stunde stehen, legt hierauf in siedende Suppe Nockerln ein und kocht sie zirka 5 Minuten lang. Nr. 37. Gebackene Erdäpfelnockerl, 1. Art. Preis: 48 /r. Man treibt 2 Butter mit 1 Ei ab, gibt 12 feingeriebene Erdäpfel und Salz dazu, rührt die Masse gut durcheinander, mischt einen Kaffeelöffel Mehl hinein und vermengt alles gut. Dann läßt man in einer kleinen Kasserolle Schmalz heiß werden, legt Nockerl hinein, bäckt sie schön lichtgelb heraus und gibt sie dann, mit Suppe übergossen, zu Tisch. Nr. 38. Gebackene Erdäpfelnockerl, 2. Art. Preis: 66 /r. 4 äks Butter treibt man mit .1 Ei und 1 Dotter ab. .gibt 4 äk§ roh geriebene Erdäpfel, Salz, Pfeffer, grüne Petersilie, 9 — 2 Eßlöffel Rahm und 6 Mehl dazu. Nun bäckt man Nockerl aus heißem Schmalze heraus und gibt sie zur Suppe. Nr. 39. Lebernockerl. Preis: 52 /r. Um 20 /r Rinds- oder Kalbsleber wird gewaschen und hierauf fein ausgestreift. Eine Schneidsemmel erweicht man in Wasser und drückt sie aus. Nun treibt man 1 Eßlöffel Schmalz mit einem Ei ab, gibt die Leber sowie Zwiebel, gestoßenen Pfeffer, Gewürz, Salz, Limonienschale sowie die erweichte Semmel hinein, verrührt alles gut, mischt dann .soviel Brösel, daß man Nockerl einlegen kann, dazu, mengt alles gut durcheinander, legt ein Nockerl in kochende Suppe ein und probiert, ob es aufgeht; wenn dies der Fall ist. mischt man noch Brösel dazu und kocht dann die Nockerl in siedender Suppe ein. Nr. 40. Brandteignockerl. Preis: 36 K. Man gibt in eine Kasserolle 1 Ei, 1 Eßlöffel Milch, 2 Butter und 3 äkg Mehl, verrührt gut und stellt die Kasserolle auf den .Herd, läßt unter fortwährendem Rühren aufkochen, bis die Masse dick ist und sich von dem Gefäße in Ballen löst. Dann läßt man sie auskühlen, rührt hierauf 1 Ei und Salz hinein und verrührt das Ganze zirka 5 Minuten. Nun kocht man in Salzwasser Nockerl ein, probiert, ob sie gut gekocht sind und gibt sie dann mit Suppe zu Tisch. Nr. 41. Gebackene Brandteignockerl. Preis: 56 -r. Selbe werden wie obige zubereitet, hierauf Nockerl in heißes Schmalz eingelegt und lichtgelb herausgebacken. Nr. 42. Hirnnockerl. Preis: 68 /r. 4 Butter treibt man flaumig ab, gibt ein halbes, in Salzwasser blanschiertes, abgehäutetes Kalbs- oder ein ganzes Schweinshirn, das man passiert, sowie 2 Dotter, grüne Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 erweichte, passierte Semmeln und Brösel, daß sich Nockerl einlegen lassen, hinein. Man kocht die Nockerl in Salzwasser oder bäckt sie aus heißem Schmalze lichtgelb heraus und gibt sie zur Suppe. Nr. 43. Krebsnockerl. Preis: 64 H. 9 Krebsbutter treibt man flaumig ab, gibt 3 Eier dazu, verrührt gut, gibt Salz, Pfeffer und soviel Brösel dazu, daß sich — 10 — Nockerl einlegen lassen. Die Nockerl werden in Salzwasser gekocht und mit Suppe serviert. Nr. 44. Farcenockerl. Preis: 1 L 20 /r. 20 äkg Fleisch (Kalbs-, Rind-, Hühner- oder Wildfleisch) treibt man einigemale durch die Fleischmaschine, damit es sehr fein wird. Hierauf kocht man 1 Semmel mit ein wenig Suppe und 2 äkg Butter sehr dick ein, worauf man die Semmel zum Auskühlen stellt. Das Fleisch und die Semmel stößt man im Mörser sehr fein und treibt es hernach gut ab. Dann rührt man 1 rohen und einen hartgekochten, passierten Dotter fein, mischt Salz, Pfeffer, Gewürz, das gestoßene Fleisch und Semmel dazu, vermengt es gut und rührt zuletzt einen guten Eßlöffel geschlagenen Obersschaum dazu. Dann formt man mit einem Kaffeelöffel kleine Nockerl, welche man nebeneinander in eine Kasserolle legt, hierauf mit kochendem Salzwasser übergietzt und an der Seite des Herdes poschieren läßt. (Nämlich nicht direkt kochen, sondern in einer am Siedepunkt stehenden Hitze ausziehen läßt.) Will man Farcenockerl grün haben, so gibt man ein wenig gekochten, passierten Spinat dazu. Nr. 45. Kaiserschöberl, 1. Art. Preis: 44 /r. Man treibt 3 äkg Butter mit 2 Dottern ab, gibt Vis 1 Milch, 4 äkg Mehl und Salz dazu, verrührt gut und mischt den Schnee ver 2 Klar hinein. Nun schmiert man eine Pfanne gut mit Butter aus, gießt das Ab gerührte hinein und läßt selbes in der Röhre lichtgelb backen. Dann stürzt man es heraus, schneidet viereckige Stücke und gibt diese, mit Suppe übergossen, zu Tisch. Nr. 46. Kaiserschöberl, 2. Art. Preis: 48 /r. 4 äkg Butter treibt man gut ab, gibt 2 Dotter und 2 Eßlöffel Milch und Salz dazu, verrührt es gut, mengt 5 äkg Mehl mit dem Schnee der 2 Klar leicht ein und bäckt es hierauf in einer ,ausgeschmierten Form. Nr. 47. Biskmtschöberl. Preis: 40 /r. Man rührt 3 Dotter mit,2 Eßlöffeln Mehl und Salz gut av, mischt hierauf den Schnee der 3 Klar dazu und bäckt das Abgerührte dann in einer gut ausgeschmierten Form lichtgelb. Hierauf zerschneidet man es und gibt es mit Suppe zu Tisch. —11 — Nr. 48. Grießschöberl. Preis: 44 mit Schinken und Erbsen 74 /r. Man kocht Vi6 1 Grieß mit Vr 1 Milch dick ein und läßt die Masse auskühlen. Nun rührt man 2^2 äks Butter gut ab. mischt 2 Dotter dazu, hierauf Salz und den Grieß, sowie den Schnee der 2 Klar und bäckt das Schöberl in einer gut ausgsschmierten Form. Man kann auch klein gehackten Schinken sowie gekochte grüne Erbsen darunter mischen. Nr. 49. Parmesanschöberl. Preis: 64 /r. 4 äk§ Schmalz. 2 Eßlöffel Milch, 2 Eßlöffel Mehl und einen Dotter vermengt man in einer kleinen Kasserolle, stellt es auf den Herb und bereitet Brandteig. Nach dem Auskühlen gibt man 1 Dotter und Salz dazu, verrührt den Teig gut und mengt den Schnee der 2 Klar sowie 3 äks geriebenen Parmesan dazu. In einer ausgeschmierten Form wird es gebacken, hierauf in Stücke geschnitten und zur Suppe gegeben. Nr. 50. Reisschöberl. Preis: 88 /r. 10 äks Karolinenreis wird mit Vi 1 Wasser weich gekocht. Nun treibt man 4 äks Butter mit 2 Dottern ab, gibt Salz und den ausgekühlten Reis hinein, vermengt gut und mischt den Schnee der 2 Klar dazu. Hierauf füllt man die Hälfte in eine gut mit Butter ausgeschmierte und mit Mehl ausgestaubte Form, streut um 40 /r. feingeschnittenen Rollschinken darauf, gießt die zweite Hälfte darüber und bäckt die Schöberlmasse schön lichtgelb. Dann gibt man sie, in viereckige Stücke geschnitten mit Suppe zu Tisch. Nr. 51. Leberfchöberl. Preis: 82 ö. Man streift 15 äks Rinds- oder Kalbsleber fein aus. Dann werden 4 äks Butter mit 2 Dottern gut abgetrieben,- 1 abge- rindelte, erweichte Semmel, Salz, gestoßener Pfeffer, Gewürz und die Leber werden mit dem Abgetriebenen gut verrührt, sodann mengt man 1 Eßlöffel Brösel und den Schnee der 2 Klar dazu, füllt die Masse in eine Form und bäckt sie lichtgelb. Dann schneidet man sie in viereckige Stücke und gibt diese mit Suppe zu Tisch. Nr. 52. Semmelschöberl. Preis: 68 /r. Man erweicht 2 abgerindelte Semmeln in .Wasser oder Milch und drückt sie gut aus. Nun treibt man 3 äks Butter mit 2 Dottern gut ab, gibt die ausgedrückte Semmel, Salz, Petersilie und — 12 — 1 Eßlöffel Mehl dazu, verrührt gut, mischt den Schnee der 2 Klar hinein, bäckt die Masse in einer gut ausgeschmierten Form schön lichtgelb und gibt sie hierauf, in viereckige Stücke geschnitten, zur Suppe. Das Semmelschöberl kann auch mit Vs I in Salzwasser gekochten grünen Erbsen vermischt werden. Nr. 53. Hirnschöberl. Preis: 1 L 16 /r. Man zerschneidet 2 abgerindelte Semmeln und kocht sie mit Vr 1 Milch sehr dick ein. Dann schneidet man 3 Stück Champignons blättrig und kocht sie mit Vs 1 grünen Erbsen in Salzwasser weich. Nun treibt man 2 Butter mit 2 Dottern ab, gibt die gekochten Semmeln sowie die Erbsen, Champignons, Salz und Pfeffer dazu. 1 Schweinshirn wird abgehäutelt, dann mit 1 Malaga und ein wenig Currypulver auf und serviert sie mit Tapiokaschöberl und Geflügel- jungem. Nr. 114. Italienische Suppe. Preis: 1 L 50 k. Gute Suppe sprudelt man mit 2 Dottern und Vis I Obers gut ab, gibt weichgekochte Piccoli und Geflügeljunges hinein. Diese Suppe darf abgesprudelt nicht mehr kochen und muß rasch serviert werden. Nr. 115. Einmachsuppe, 1. Art. Preis: 1 L 20 /r. 6 Butter gibt man in eine Kasserolle, läßt sie zerschleichrn, mengt 3 Eßlöffel Mehl und Petersilie dazu und läßt es licht an- laufen, dann gießt man mit Wasser oder Suppe aus, gibt blättrig geschnittene Champignons, in Rotwein gedünstete Trüffelscheiben, Karfiolröschen und Salz hinein und kocht diese Zutaten darinnen weich. Kurz vor dem Anrichten gibt man in Scheiben geschnittene Bratwürste und Eierknödel hinein, welche darinnen gekocht und hierauf mit der Suppe serviert werden. Nr. 116. Einmachsuppe, 2. Art. Preis: 70 h. 6 cl1c§ Butter läßt man mit 3 Eßlöffeln Mehl licht anlaufen, gibt Petersilie hinein, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, verdünnt mit Suppe und mengit V8 1 grüne Erbsen, 3 blättrig ge- — 26 — schnittene Champignons, einige Stückchen Karfiol, Salz und Pfeffer dazu, läßt das Ganze aufkochen und gibt die Suppe mit Semmelschnitten oder gebackenen Schaumknödeln zu Tisch. Nr. 117. Eintrspfsupye. Preis: 22 2 Eier sprudelt man in einem Topfe ab, mischt ein sehr schwach gemessenes Vs 1 Mehl dazu und verrührt es gut. Das Rühren ist die Hauptsache, daß das Eingetropfte gelingt. Man rührt es so lange, bis die Masse dünnflüssig ist, zirka Vi Stunde. Nun seiht man Suppe ab und läßt sie kochen. Dann tropft man den Teig so hinein, daß es wie dicke Nudeln aussieht, kocht die Suppe hierauf, bis der Teig an der Oberfläche ist, und gibt die Suppe dann zu Tisch. Nr. 118. Nudelsuppe. Preis: 16 /r. Man nimmt Vs I Mehl auf das Brett, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 1 Ei dazu und knetet einen Teig gut ab, teilt ihn dann in zwei Teile, walkt einen jeden Teil dünn aus und läßt ihn eine halbe Stunde liegen. Hierauf rollt man ihn zusammen, schneidet sehr feine Nudeln daraus und kocht sie in siedender Suppe ein. Nr. 119. Fleckerlsuppe. Preis: 16 Der Teig wird wie zu den Nudeln bereitet und in längliche Teile geschnitten, dann aufeinandergelegt,- nun schneidet man kleine Quadrate davon, kocht sie in siedender Suppe ein und gibt die Suppe hierauf zu Tisch. Nr. 120. Geriebenes Gerstel. Preis: 16 /r. Vs 1 Mehl gibt man auf das Brett und macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 1 Ei und Salz hinein und knetet einen sehr festen Teig. Nun nimmt man das Reibeisen und reibt den Teig zu sehr kleinen Kügelchen, schüttelt das Gerstel immer in die Höhe, daß es nicht zusammenklebt, kocht es dann in siedender Suppe ein, rührt aber fortwährend um, da sich gerne Vröckchen bilden, und gibt das geriebene Gerstel, wenn es genügend gekocht ist, mit Suppe zu Tisch. Nr. 121. Gedünstetes, geriebenes Gerstel. Preis: 43 /r. Gerstel, wie Nr. 120 bereitet, wird gerieben und dann auf dem Blech im Rohr getrocknet. Hierauf läßt man 4 Butter mit — 27 Petersilie anlaufen, gibt das getrocknete Gerstel, V 3 1 in Salzwasser gekochte grüne Erbsen, Pfeffer und Salz dazu, gießt es mit Suppe auf und dünstet es ein wenig. Nun wird es mit Silppe verdünnt und serviert. , > Nr. 122 . Lederreis. Preis: 59 h. 10 Leber wird ausgestreift und 1 Schneidsemmel erweicht und ausgedrückt. Nun treibt man 1 Eßlöffel Schmalz mit 1 Ei gut ab, gibt Pfeffer, Gewürz, Limonienschale, Salz, die Leber und die ausgedrückte Semmel hinzu, rührt alles gut durcheinander, mischt 2 Eßlöffel Brösel hinein, vermengt auch diese gut mit dem anderen und kocht die Mischung dann 5 Minuten vor dem Anrichten in siedender Suppe auf folgende Weise ein. Man gibt ein wenig Teig in den Erbsen- oder Schaumlöffel und drückt den Teig durch, rührt öfter um, daß sich nicht Knollen bilden, kocht den Leberreis auf und gibt ihn dann mit Suppe zu Tisch. Nr. 123. Fritaden. Preis: 48 /r. 2 Eier, 3 Eßlöffel Milch, Salz und 3 Eßlöffel Mehl sprudelt man gut ab. Nun gibt man in die Omlettenpfanne ein wenig Fett, gießt von dem Teig darauf, läßt ihn dünn auseinanderrinnen und bäckt ihn auf beiden Seiten sehr lichtgelb. Nun wiederholt man dies, so lange man Teig hat, stellt das Vackwerk zum Abkühlen, rollt es hernach zusammen und schneidet feine Nudeln, welche man mit Suppe begossen zu Tisch gibt. Nr. 124. Gefüllte Fritaden. Preis: 1 L 4 K. Man bereitet Fritaden von 1 Ei, V 8 I Milch, V« I Mehl und Salz. Hierauf füllt man sie mit folgender Fülle: 2 Butter treibt man mit einem Dotter gut ab, gibt um 30 geschabte, passierte Kalbsleber, 1 Messerspitze Pastetengewürz, Salz und geriebenen Zwiebel dazu, bestreicht Mit dieser Fülle die Fritaden, rollt sie zusammen und bindet sie mit einem Faden. Nun kocht man diese Rollen in Salzwasser und schneidet die erkalteten in Scheiben zur Suppe. Nr. 125. Fritaden mit Schinken. Preis: 1 L 6 H. Man bereitet wie oben Fritaden. Nun treibt man 2 äir§ Butter gut ah und rührt 2 Dotter und Salz dazu. Die Fritaden 28 — werden nudelig geschnitten und mit 5 gehacktem Schinken samt dem Schnee von 2 Klar zu dem Abtrieb gemengt, hierauf in Dunst V 4 Stunden gekocht. Nr. 126. Fritadeirroulade. Preis: 1 L 12 /r. Man bäckt von 1 Ei, Vs 1 Milch, V« 1 Mehl und Salz, 2 große Fritaden. Nun schneidet man Zwiebel und grüne Petersilie, läßt sie in 3 Butter anlaufen, gibt Vs faschiertes Rindfleisch oder Beuschel dazu, sowie Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Brösel und 1 Dotter. Nun schmiert man eine Serviette mit Fett, bestaubt sie mit Mehl und legt die Fritaden nacheinander darauf, daß man sie wie einen Strudel zusammenrollen kann, streut die Fülle darauf, rollt die Fritaden zusammen, bindet die Serviette und kocht die Roulade in Salzwasser Vr Stunde. Dann läßt man sie auskühlen, öffnet erst jetzt die Serviette und schneidet Rollen herunter, die man auf einem Teller zur Suppe gibt. Nr. 127. Milzscheiben, 1. Art. Preis: 72 /r. Man streift um 20 H Kalbsmilz aus und erweicht eine halbe Semmel in Wasser; die andere Hälfte schneidet man kleinwürfelig, daß es wie Speck aussieht. Dann gibt man in eine Kasserolle 1 Eßlöffel Fett, die Milz, Petersilie und Majoran, Pfeffer, Gewürz, letztere Zutaten gestoßen, dazu und läßt die Mischung ein wenig rösten. Nun treibt man 3 Butter mit 2 Dottern gut ab, gibt das Geröstete sowie die geschnittene und erweichte Semmel und Salz hinein. Dann staubt man das Nudelbreit mit Mehl gut ein, gibt das gut Abgerührte darauf und formt davon eine Wurst. Hierauf schmiert man eine Serviette mit ein wenig Butter, wickelt die Wurst darinnen ein, bindet Spagat darum und kocht sie in Salzwasser V-- Stunde, worauf man sie aus der Serviette herausnimmt. Man schneidet davon dünne Schnitten und gibt sie mit Suppe zu Tisch. Nr. 128. Milzscheiben, 2. Art. Preis: 76 -r. 10 Milz wird fein geschabt und 2 Semmeln werden erweicht. Nun treibt man 3 älr§ Schmalz mit 2 Eiern gut ab, mengt die erweichten Semmeln dazu und gibt Vs davon zur Seite. Zu dem anderen Teil mischt man die Milz, Salz und Pfeffer und Gewürz, rührt es gut durcheinander, schmiert eine Serviette mit Schmalz, streicht die braune Masse darauf und gibt in die Mitte der braunen Masse das weiße Drittel, rollt es mit der Serviette Zusammen und kocht diese Wurst V^ Stunden in Dunst. 2n Scheiben geschnitten wird dies mit Suppe serviert. Nr. 129. Makkaronisuppe. Preis: 92 /r. Man kocht 10 Makkaroni in Salzwasser weich und spült sie gut mit kaltem Wasser ab. Nun rührt man 3 Butter mit 2 Dottern ab, gibt 10 faschiertes Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, Vs 1 in Salzwasser gekochte Erbsen und die Makkaroninudeln dazu, vermengt es gut, mischt den Schnee der 2 Klar hinein und kocht diese Masse in einer ausgeschmierten Form Vr Stunden in Dunst. Herausgestürzt, wird sie in Schnitten geteilt. Nr. 130. Fleischschnitten. Preis: 94 /r. Man schneidet 20 gebratenes oder gekochtes Fleisch und vermischt es mit einer in Milch oder Wasser erweichten Semmel, gibt Petersilie, Pfeffer, Gewürz, Salz dazu und rührt altes gut durcheinander. Nun treibt man 3 Butter mit 2 Dottern ab, gibt das Gemisch dazu sowie 3 Semmelbrösel, formt davon auf einem gut mit Mehl bestaubten Brette eine Wurst, bindet diese in einer mit Butter geschmierten Serviette mit Spagat zusammen, kocht selbe Vs Stunde in Dunst, dann löst man sie aus der Serviette heraus, schneidet .sie in Schnitten und gibt diese mit Suppe zu Tisch. Nr. 131. Hirnschnitten. Preis: 1 L 6 /r. Ein Schweinshirn wird mit heißem Wasser übergossen, abge- häutelt und passiert, dann mit Vs Eßlöffel Fett, Petersilie, Pfeffer, Neugewürz und Salz ein wenig geröstet. Man schlägt hernach 1 Ei hinein und röstet es nochmals auf. Nun schneidet man sehr dünne, längliche Semmelschnitten von 2 Semmeln und streicht auf eine Schnitte ein wenig Hirn, legt eine zweite darauf, bis alle belegt sind, schlägt 2 Eier auf einem Teller auf, verrührt sie gut, taucht jede Schnitte auf beiden Seiten in die Eier, legt sie gleich in heißes Schmalz und bäckt sie lichtgelb heraus. Man gibt sie, mit Rindsuppe begossen, zu Tisch. Nr. 132. Erdäpfelscheiben. Preis: 96 K. Man höhlt 4 Erdäpfel aus und salzt sie ein. Nun bereitet man von 15 äkx Kalbfleisch Püree, mischt weich gekochte grüne Erbsen, sowie Champignons darunter. Dann füllt man das Äuä- gehöhlte damit, schneidet dies in Spalten, welche man mit 5 äüg Butter und ein wenig Wasser weich dünstet. Diese Scheiben gibt man in dickflüssige Suppen. Nr. 133. Schlickkrapferl. Preis: 92 /r. V« gekochtes Rindfleisch schneidet man fein zusammen. Nun gibt man 4 äüg Butter in einem Gefäß auf den Herd, das Fleisch, geschnittene Petersilie, Gewürz, Pfeffer, Salz und 2 Eßlöffel Brösel dazu, röstet die Mischung ein wenig, mengt 1 Dotter hinein und stellt die Masse zum Auskühlen. Inzwischen bereitet man Nudelteig von 1 Ei, V 3 1 Mehl, 2 äkg Butter, Salz und ein wenig Wasser, walkt ihn dann sehr dünn aus und bestreicht einen Teil mit Eiweiß, macht von dem gerösteten Fleisch kleine Häufchen darauf, legt den zweiten Teil schön darüber, drückt die Ränder rings um jedes Häufchen aufeinander und sticht mit einem Gläschen kleine Krapferl aus oder radelt viereckige Fleckchen davon, welche man in siedender Suppe 10 Minuten kocht. Nr. 134. ErdLpfelkrapfen. Preis: 66 /r. Vs kg Erdäpfel werden gekocht, geschält und dann kalt fein gerieben: hierauf gibt man dieselben auf das Brett, salzt sie, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 1 äkg Butter, 1 Ei, sowie 7 äkg Mehl und Salz dazu und macht davon einen Teig. Es müssen die Hände und das Brett stark mit Mehl bestaubt sein. Sodann sticht man kleine Krapferl aus, dreht sie in Ei und Bröseln und bäckt sie aus heißem Schmalze lichtgelb heraus. Dieselben werden mit Suppe begossen und serviert. Nr. 135. Hirnkrapferl. Preis: 86 /r. Man reibt das Harte von 3 Semmeln ab und schneidet sie in runde Schnitten. Inzwischen dünstet man ein abgehäuteltes, passiertes Schweinshirn mit Vs Eßlöffel Jett, geschnittener Petersilie, Gewürz, Pfeffer und Salz ein wenig und läßt es auskühlen. Dann streicht man auf eine Schnitte das Hirn, legt die zweite darauf, taucht sie in Milch, Ei und Brösel, bäckt sie aus dem heißen Schmalz schön lichtgelb heraus und gießt Suppe darüber. Nr. 136. Brandteigkrapferl. Preis: 90 /r. Man rührt 1 Ei, 1 Eßlöffel Milch, 2 Lg Butter und 4 äkg Mehl in einem Reindel am Herd so lange, bis die Masse dick -- 31 — ist und sich von dein Gefäße in Ballen löst, rührt hieraus noch 1 Ei so lange hinein, bis der Teig glatt ist. Nun macht man mit den in Wasser getauchten Händen kleine Kügelchen, drückt sie glatt und bäckt selbe aus Heißem Schmalze unter fortwährendem Schütteln der Kasserolle schön lichtgelb heraus. Vrandteigkrapfen müssen gut ausgebacken sein, sonst fallen sie zusammen. Inzwischen röstet man in 2 äkg Butter ein Vs Kalbs- oder 1 Schweinshirn mit grüner Petersilie, Salz und Gewürz und läßt es dann auskühlen. Die Herausgebackenen Krapferl werden in der Mitte bis zur Hälfte eingeschnitten, von dem Hirn in jedes Krapferl ein wenig hineigefüllt, dann auf einen Teller gelegt und die Suppe dazu serviert. Dieselben können auch mit beliebigem Haschee gefüllt werden. Nr. 137. Bofesen. Preis: 80 /r. 15 äkg Schweine- oder Rindfleisch wird faschiert. Nun läßt man 2 äkg Butter mit Vs Eßlöffel Mehl licht anlaufen, gießt mit Suppe auf, kocht es dick ein, verrührt es gut, mengt das Fleisch 1 Dotter, Salz, Pfeffer und Gewürz dazu und passiert diese Masse. Nun rindelt man 4 Semmeln ab, schneidet sie in Spalten, bestreicht sie mit Eiklar und dem bereiteten Fleischpüree, legt eine leere mit Eiklar bestrichene Spalte darauf, taucht sie in Milch, Ei und Brösel und bäckt sie aus dem heißen Schmalze schön lichtgelb heraus. Bofesen lassen sich mit jedem Fleischpüree auf diese Art Herstellen, Nr. 138. Hühnerpüreesuppe. Preis: 1 L 36 /r.. Ein Huhn (zirka 90 -r) wird geputzt, gewaschen und wie Rindfleisch zur Suppe zugestellt. Wenn es weich ist, wird es von den Knochen gelöst, die Haut abgezogen und dann faschiert, hierauf im Mörser gestoßen und dann mit Suppe zu einem glatten Brei verrührt und durch ein Drahtsieb passiert. Nun läßt man in einer Kasserolle 5 äkg Butter mit 1 Eßlöffel Mehl lichtgelb anlaufen, gibt geschnittene Petersilie hinein, gießt mit kaltem Wasser aus, verrührt gut und verdünnt die Masse mit der Suppe von dem gekochten Huhn, gibt das Püree, Spargel, Limonienschale hinein und kocht es gut auf. Kurz vor dem/Anrichten rührt man im Suppen» topf 2 Eßlöffel Schlagobers und 1 äkg Butter gut ab, gießt die Suppe hinein und gibt sie mit gebähten Semmelschnitten zu Tisch. Nr. 139. Hühnerpüree. Preis: 1 L 42 h. Man gibt in eine Kasserolle 6 äkg Butter, grüne Petersilie sowie Grünzeug, Gewürz, 3 blätterig geschnittene Schwammerl, ein — ätz -- kleines gepultes Huhn, hierauf Wasser und lasse es zur Supps kochen. Nun dünstet inan 5 Lg Reis. Ist das Huhn weich, zieht man die Haut ab, löst es aus den Knochen und faschiert es einigemale. Zu dem Faschierten gibt man den Reis und stößt die Masse im Mörser sehr fein, passiert sie und verrührt sie mit Suppe, legiert die Suppe mit 1 Dotier und gibt Eierknödel oder Semmelschnitten dazu. Nr. 140. Leberpüree, 1. Art. Preis: 62 /r. Um 20 H Leber und um 10 ^ Milz wird fein geschabt nnd dann mit 4 Lg Butter, Zwiebel und Petersilie gedünstet, hierauf mit 2 Eßlöffeln Mehl gestaubt, ein wenig geröstet, mit kaltem Wasser aufgegossen, mit Nindsuppe verdünnt, mit Pfeffer, Gewürz, Limonienschale und Salz gewürzt, hierauf aufgekocht, dann passiert und mit gebähten Semmelschnitten zu Tisch gegeben. Nr. 141. Leberpüree, 2. Art. Preis: 68 /r. Um 30 H feingeschnittene Leber wird mit 5 Lg Butter und einer ganzen, fein geschnittenen Semmel geröstet, dann im Mörser sehr fein gestoßen, hierauf mit Suppe zu einem glatten Brei gerührt, dann durch ein Haarsieb passiert. Nun bereitet man von 2 Lg Butter, Vs Eßlöffel Mehl eine lichte Einmach, gibt das Passierte dazu, gießt es mit Suppe auf, kocht es gut, gibt 1 Dotter dazu und richtet die Suppe an. Nr. 142. Wildpüreesuppe, 1. Art. Preis: 1 L 8 /r. Man faschiert 25 Lg Wildfleisch. Um 2 /r Wurzelwerk und um 12 /r Speck und Zwiebel schneidet man fein und röstet in dem Speck Wurzelwerk und Zwiebel schön braun, hierauf gibt man das faschierte Fleisch dazu, röstet es damit und gibt 2 große Paradeis oder 2 Eßlöffel Paradeismark und soviel Wasser dazu, daß das Fleisch bedeckt ist. Nun kommt Vis 1 Madeira, ein wenig Essig und Salz dazu und man kocht den Saft ganz ein. Ist der Saft eingekocht, staubt man mit 1 Eßlöffel Mehl, röstet noch ein wenig, gießt mit Wasser auf, gibt Suppe dazu und kocht.sie Vz Stunde. Hierauf wird die Suppe durch ein Drahtsieb passiert, dann mit Suppe verdünnt und mit Pfeffer, Limonienschale und Saft gewürzt. Man prüft den Geschmack und serviert die Suppe mit gebähten Semmelschnitten. — 33 Sir. 143. Wildpüreesuppe, 2. Art. Preis: 1 L 38 /r. Von 3 Wachteln werden die Brüste ausgelöst, zweimal faschiert, hierauf mit 4 äks Butter, 3 Champignons und Wasser weich gedünstet. Die übrigen Teile und die Knochen röstet man mit Wurzelwerk, Zwiebel, Salz und Butter schön braun, gießt Suppe oder Wasser dazu und kocht dies gut aus. Ist das Faschierte gut gedünstet und weich, passiert man es, rührt es mit der passierten Knochensuppe zu einem glatten Brei, legiert die Suppe mit 2 Dottern und 1 Eßlöffel Obers und gibt sie mit Semmelschnitten oder Farcenocken zu Tisch. Nr. 144. Rindfleischpüreesuppe. Preis : 1 L 10 K. Diese wird wie Wildpüree Nr. 142 bereitet. Nr. 145. Kalbfleischpüreesuppe. Preis: 92 -r. Man faschiert 25 äks Kalbfleisch einigemale, daß es sehr fein ist. Nun bereitet man von 6 äks Butter und 2 Eßlöffeln Mehl eine lichte Einmach, gibt Petersilie daran und gießt sie mit Suppe auf, gibt Limonienschale, Pfeffer, Gewürz, Salz, 1 Eßlöffel Para- deismark dazu, kocht die Suppe aus, gibt das Fleisch hinein und läßt es an der Seite des Herdes langsam 1 Stunde ausziehen. Dann wird die Suppe durch ein Drahtsieb passiert, der Geschmack geprüft und die Suppe mit Semmelschnitten zu Tisch gegeben. Nr. 146. Wildsuppe. Preis: 1 L 40 -r. Man kocht gute braune Suppe, brät 15 äks Rehschulter ab, gibt sie hierauf geschnitten in die Suppe und läßt sie damit kochen. Dann gibt man 4 Eßlöffel Tapioka in die abgeseihte Suppe, ferner das sein faschierte Wildfleisch, kocht sie noch zirka 20 Minuten aus und serviert die Suppe mit beliebigem Schöberl. Nr. 147. Ochsenschleppsuppe, 1. Art. Preis: 1 L 20 k. - 60 äks in Stücke gehackter Ochsenschlepp wird wie zu brauner Nindsuppe zugestellt und weich gekocht. Ist das Fleisch weich, kocht man in die abgeseihte Suppe Viä> 1 Madeira und 3 Eßlöffel Tapioka ein und läßt sie Vs Stunde sieden. Man richtet die Suppe an, gibt die ausgelösten Ochsenschleppstücke, sowie Kaisergerstel dazu. Die Suppe muß dünnflüssig sein. Dorninger, Kochbuch. 3 — 34 Nr. 146. Ochsenschleppsuppe 2. Art. Preis: 1 L 64 Man bereitet gute braune Suppe und kocht darinnen die vorher rasch abgebratenen Ochsenschleppstücke weich. Nun gibt man in den Suppentopf die gekochte Suppe, den Ochsenschlepp, V8 1 in Salzwasser gekochte Sprossen und Eierknödel dazu und serviert die Suppe. Nr. 149. Gulaschsuppe, 1. Art. Preis: 1 L 62 /r. Man schneidet 1 Häuptel Zwiebel fein und läßt ihn in 2 Eßlöffeln Schmalz mit 1 Zehe Knoblauch gelblich rösten, gibt hierauf V- ks in Würfel geschnittenes Rindfleisch dazu, sowie ein wenig Wasser (zirka V^ 1) und dünstet es so lange, bis das Fett klar ist. Nun wird es mit 2 Eßlöffeln Mehl gestaubt, mit Paprika, Salz, ein wenig Essig und Pfeffer gewürzt, mit Suppe oder Wasser aufgegossen und das Fleisch darinnen weich gekocht. Vs Stunde vor dem Anrichten gibt man Vr ks kleinwürfelig geschnittene Kartoffeln und eine Paradeis in Schnitten dazu und kocht alles weich. Nun wird die Suppe angerichtet und mit nudelig geschnittenen Salzoder Essiggurken bestreut. Nr. 150. Gulaschfuppe, 2. Art. Preis: 1 L 68 -r. Man schneidet 1 Häuptel Zwiebel sehr fein, gibt in eine Kasserolle 1 Eßlöffel Schmalz, läßt es heiß werden, legt dann die Zwiebel hinein, wobei sie lichtgelb anlaufen muß: hierauf gibt man 2 Messerspitzen Paprika, Vs ks Paradeisäpfel (oder Vr 1 eingekochte), Pfeffer, Gewürz, Salz, Limonienschale sowie 30 äks Rindfleisch (in Stücke geschnitten) hinein und röstet es gut, gießt, wenn der Saft gut verkocht ist, Vt 1'Wasser daran, und zwar so, daß das Fleisch ganz bedeckt ist, und läßt es langsam kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man Vr ks dünnblätterig geschnittene Erdäpfel hinein und kocht sie mit dem Fleisch weich. Hierauf nimmt man das Fleisch heraus und hackt es mit dem Messer fein zusammen oder gibt das Fleisch in Schnitten dazu. Die Suppe mit den Erdäpfeln passiert mjan, verdünnt sie mit klarer Suppe und gibt das Fleisch und eventuell etwas Zucker, ein wenig Essig (nach Geschmack) daran, kocht die Suppe auf und gibt kleingeschnittene, gekochte Makkaroninudeln, Piccoli oder in Salzwasser gekochte Nudeln mit der Suppe zu Tisch. Nr. 151. Kohlsuppe. Preis: 1 L 20 -r. 1 Häuptel Kohl wird zerkleinert, gewaschen und dann mit 2 äks Butter, Salz und Suppe weich gedünstet. Ist der Kohl weich, wird 35 - ek geschnitten, mit Suppe verdünnt und kommen 1 Paar m Scheiben geschnittene Bratwürste, sowie gekochtes Kalbfleisch dazu. Dann läßt man die Suppe aufkochen und gibt für jede Person ein poschier- tes Ei, sowie Brotschnitten dazu. Nr. 152. Kohlschnitten. Preis: 63 /r. Man brenne zirka 12 Kohlblätter mit heißem Wasser ab. Nun bereitet man Fasch: V^ gedünsteten Reis, Vs eingeweichte Semmel, Vs faschiertes Kalbfleisch, Salz, Pfeffer und 1 Ei verrührt man gut, füllt damit die abgebrannten Kohlblätter, bindet sie, legt sie in eine mit Fett geschmierte Pfanne und bäckt sie. Hierauf gibt man sie mit Suppe zu Tisch. Nr. 153. Gemüsesuppe. Preis: 1 L 15 /r. Man schneidet 1 kleine weiße Rübe kleinwürfelig, kocht sie einige Minuten in Salzwasser und spült, sie mit kaltem Wasser ab. Dann kocht man die Rüben, einige Sprossen, Karotten, geschnittene Fisolen, Kohlrüben, Spargelspitzen und Champignons weich. Nun vermengt man das Gemüse mit guter brauner Suppe, gibt Hühnerjunges, für jede Person ein poschiertes Ei und Semmelflor dazu. Semmelflor: Man schneidet aus einem mürben runden Laibchen Scheiben, bestreicht sie gut mit Eidotter und bestreut diese mit Salz und geriebenem Parmesankäse, legt sie auf ein Blech und läßt sie im Rohre gelb gratinieren. ^ Nr. 154. Krautsuppe. Preis: 1 L 22 /r. Man schneidet Zwiebel und um 15 /r Speck fein zusammen und läßt das rösten. Hierauf gibt man V 4 in Würfel geschnittenes Schweinefleisch, V 4 würfelig geschnittenes Kraut, Salz, Pfeffer und Suppe dazu und läßt alles weich kochen. Mit Semmelschnitten und in Scheiben geschnittenen gekochten Bratwürsten und Frankfurtern wird die Suppe serviert. Nr. 155. Falsche Mottortlfuppe. Preis: 1 L 80 /r. In gute, kräftige braune Suppe gibt man ein halbes Vis 1 Weißwein, ebensoviel Madeira und 1 Stamperl Kognak hinein und kocht damit die Suppe langsam Vs Stunde. 2 Eier kocht man hart und ein Stück Kalbskopf weich, die Dotter verwendet man für Eierknödel, das Eiweiß, den Kalbskopf, sowie eine weichgekochte Trüffel und eine grüne in Salzwasser gekochte Olive schneidet man 3* — 36 — kleinwürfelig, gibt alles zur Suppe, kocht fie gut auf und serviert sie in Schalen oder im Suppentopf mit Eierknödeln. Nr 156. Schildkrötensuppe. 1. Art. Preis: 2 L 20 /r. Braune Suppe wird mit l Madeira, 1 Eßlöffel Sago, 1 Eßlöffel Paradeismark gut ausgekocht. Dann kocht man eine Kon- serven-Schildkröte ebenfalls mit Suppe auf, siedet 2 Eier hart und 1 Trüffeln in Rotwein weich. Nun schneidet man das Eiweiß die Trüffeln und die Schildkröte in ganz kleine Würfel. Die Suppe gibt man in Schalen und ein wenig von dem Geschnittenen dazu und serviert sie rasch, da sie leicht stockt. Diese Suppe muß eine schöne bräunliche Farbe haben und rein aussehen. Nr 157. Schildkrötensuppe, 2. Art. Preis': 2 L 10 -r. Man tötet die Schildkröte, indem man auf den Schild ein glühendes Schäuferl legt, worauf sie den Kopf und die Füße herausstreckt, so daß man dem Tier Kopf und Füße abhacken kann. Ist dies geschehen, läßt man die Schildkröte eine Stunde in lauwarmem Wasser liegen. Nun kocht man selbe Stunde gut mit Wasser auf, bis sich der Schild loslöst, nimmt den Körper heraus und putzt ihn gut. Sodann gibt man in eine Kasserolle 6 äks Butter, Zwiebel, geschnittenes Wurzelwerk, die in Stücke geteilte Schildkröte dazu und läßt das Fleisch braun rösten. Hat es eine schöne Farbe, nimmt man es heraus, staubt die Masse mit 1 Eßlöffel Mehl, läßt sie ein wenig rösten und gießt mit Vb 1 in Wasser gekochten Erbsen auf, läßt sie aufkochen, passiert hierauf die ganze Masse, würzt sie mit Pfeffer, Salz, Gewürz und Limonien- saft, gibt das Schildkrötenfleisch hinein und verdünnt die Suppe, kocht die Suppe auf und gibt sie mit gebähten Semmelschnitten zu Tisch. Nr. 158. Schwammerlsuppe. Preis: 1 L 64 -r. Geflügeljunges und 10 Kalbfleisch kocht man in der Suppe weich. 3 Morcheln und V8 Champignon schneidet man blätterig dünstet sie in 6 Butter weich, staubt 2 Eßlöffel Mehl daran und gießt sie mit Suppe auf. Nun kommt Karfiol, Salz, Pfeffer und Limonienschale hinein. Dies kocht man so lange, bis der Karfiol weich ist. Die Suppe wird mit dem Jungen, mit Kalbfleisch und gebähten Semmeln oder Eierknödeln serviert. — 37 — Nr 159. Fvoschsllppe, 1. Art. Preis: 1 L 5 /r. Man bereitet gute braune Suppe, die mit Madeira gut ausgekocht ist. Die Froschschenkel kocht man mit Wein und Wasser weich. Trüffeln dünstet man in Rotwein. Schwammerl, Karfiol, Karotten, grüne Fisolen und Erbsen kocht man in Salzwasser und schneidet alles wie Erbsen gxoß. Nun gibt man alles zur Suppe, richtet sie in Schalen oder im Suppentopf an und serviert sie mit gebähten Semmelschnitten. Nr 160. Froschsuppe, 2. Art. Preis: 1 L 30 /r. Man kocht 8 Stück Froschschenkel in Suppe und 4 getrocknete Schwammerl weich. Nun bereitet man von 5 Butter, grüner Petersilie und 2 Eßlöffeln Mehl eine lichte Einmach, gibt Zitronenschalen, Pfeffer, Salz, Suppe und die gekochten Froschschenkel dazu, kocht es gut auf, legiert die Suppe mit 1 Dotter und 1 Eßlöffel Obers und serviert sie mit Eierknödeln. Nr. 161. Paraveissuppe. Preis: 1 L 08 /r. Vr I eingekochte Paradeiser läßt man aufkochen, gießt sie mit Vs 1 Wein, Salz, Zucker, Pfeffer und brauner Suppe auf, mengt 1 geschnittene Trüffeln, sowie 2 Champignons und ein Stück Kalbskopf dazu, kocht alles weich, hieraus prüft man den Geschmack und gibt die Suppe mit gebackenen Knöderln zu Tisch. Nr. 162. Kohlsuppe. Preis: 84 H. Man pußt 2 Stück Kohl, wäscht ihn aus, schneidet ihn in Stücke, kocht ihn in Salzwasser und passiert ihn dann. Nun bereitet man von 6 Butter:, 2 Eßlöffeln Mehl und grüner Petersilie eine lichte Einmach, gießt sie mit Suppe auf, gibt den passierten Kohl hinein, verrührt gut, schneidet 1 paar Prager Selchwürste hinein, kocht alles auf und gibt die Suppe mit Brotschnitten zu Tisch. Diese Suppe kann aus dieselbe Weise von allem anderen grünen Gemüse bereitet werden. Nr. 163. Kalbsledersuppe. Preis: 1 L 30 h. Man röstet mit 3 äk§ Butter um 6 /r Kalbsknochen und um 15 H Kalbsleber bräunlich, staubt es hernach mit 1 Eßlöffel Mehl, läßt es ein wenig rösten und gießt es dann mit Suppe auf. Nun gibt man um 2 H Wurzelwerk, ein Stückchen Karfiol, 2 Champignons und sämtliche Gewürze hinein und läßt die Suppe 33 — mit den Zutaten langsam kochen. Ist die Suppe gut gekocht, entfernt man die Knochen, passiert die Suppe und verdünnt sie mit Suppe. Man quirlt in den Suppentopf 2 Dotter und gibt in Scheiben geschnittenes, gekochtes Mark und Krebsknödel Nr. 29 dazu. Nr. 164. Blutwurstsuppe. Preis: 70 /r. Man kocht V 4 1 Linsen weich und' passiert sie dann. Hierauf gibt man in eine Kasserolle 2 Eßlöffel Schmalz, läßt es heiß werden, gibt feingeschnittene Zwiebel dazu und röstet diese ein wenig; sodann kommen die Linsen, sowie eine große zerdrückte Blutwurst hinein, verrührt alles gut, verdünnt mit Suppe, würzt mit Pfeffer, Gewürz, Salz, Limonienschale und kocht die Suppe gut auf, passiert sie und gibt sie mit gebähten Brotschnitten zu Tisch. Jaflensuppen. Nr. 165. Kartoffelfuppe, 1. Art. Preis: 32 /r. Vs Kartoffel werden geschält, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Man gibt V 2 1 Wasser in einen Topf, ferner die Kartoffeln, ein wenig Majoran, Salz, gestoßenen Pfeffer, Gewürz, Limonienschale und um 6 ^ dürre Schwämme und kocht die Kartoffeln weich. Nun läßt man 1 Eßlöffel Schmalz mit 2 Eßlöffeln Mehl licht anlaufen, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, gibt die gekochten Kartoffeln samt dem Wasser dazu, kocht die Suppe auf, prüft den Geschmack und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 166. Kartoffelfuppe. 2. Art. Preis: 36 /r. Vs kg Kartoffeln werden geschält, gewaschen, in kleine Würfel geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Nun läßt man 6 äkg Butter heiß werden, staubt 2 Eßlöffel Mehl daran, läßt es licht anlaufen, gibt Petersilie dazu, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, gibt die Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Gewürz und Majoran hinein und läßt die Suppe auskochen. Um ihr ein schöneres Aussehen zu geben, mischt man 2—3 Blätter Safran, in lauem Wasser aufgelöst, dazu, kocht sie mit dem passierten Safranwasser nochmals auf und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 167. Passierte Kartoffelsuppe. Preis: 48 /r. Man röstet in 6 äkg Butter 1 Stück feingeschnittene Zwiebel sowie um 4 /r blätterig geschnittenes Wurzelwerk schön braun, gießt — 39 — es sodann mit 1 I Wasser auf und kocht Vs geschälte, geschnittene Kartoffeln darinnen weich. Hierauf wird das Gekochte durch ein Haarsieb ganz durchpassiert und mit Suppe oder Wasser verdünnt und aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gibt man um 6 /r Rahm dazu, würzt mit Pfeffer, Gewürz, Limonienschale, salzt gut, läßt die Suppe nochmals aufkochen und gibt sie mit gebähten Semmelschnitten zu Tisch. Nr. 168. Suppe von getrockneten Erbsen. Preis: 28 /r. V 4 kx grüne oder gelbe gespaltene Erbsen werden in Wasser weich gekocht und passiert. Dann nimmt man 1 Eßlöffel Schmalz, läßt es heiß werden, staubt 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet es lichtgelb, gießt mit kaltem Wasser auf, gibt die Erbsen, Salz, Pfeffer und Gewürz dazu, läßt die Suppe aufwallen und gibt sie mit gebähten Semmelschnitten zu Tisch. Nr. 169. Suppe von getrockneten Erbsen mit Schwämmen. Preis: 62 Man kocht Vi 1 Erbsen in Wasser sehr weich und passiert sie dann. Nun läßt man um 10 -r blätterig geschnittene Schwämme mit 4 Butter und grüner Petersilie ein wenig rösten und gießt sie mit der passierten Erbsensuppe auf. Dann bereitet man von 4 Butter und 1 Eßlöffel Mehl eine lichte Einmach, gibt die Erbsensuppe hinein, ebenso Pfeffer, Gewürz und Salz, und kocht die Suppe kurz vor dem Anrichten mit 6 -r Rahm auf. Diese Suppe wird mit gebähten Semmelschnitten serviert. Nr. 170. Suppe von frischen Erbsen. Preis: 52 V 4 ausgelöste frische Erbsen werden mit 5 Butter. Petersilie und ein wenig Wasser gedünstet. Sind die Erbsen weich, so staubt man 2 Eßlöffel Mehl daran, läßt sie ein wenig rösten, gießt mit kaltem Wasser auf, gibt ein wenig Zucker, Salz und Pfeffer daran, läßt die Suppe nochmals aufkochen und gibt sie mit gebähten Semmelschnitten zu Tisch. Nr. 171. Erbsenpanadlsuppe. Preis: 68 /r. Die Suppe wird wie obige bereitet. Nur kocht man 5 Minuten vor denl Anrichten von der halben Masse Eingetropstes (Nr. 117) hinein. — 40 — Nr. 172. Erbsensuppe. Preis: 62 -r. Man kocht V 2 1 grobe, ausgelöste grüne Erbsen in Salzwasser mit einigen Spinat- oder Kochsalatblättern weich und passiert sie dann; hierauf bereitet man von 4 Butter und IV 2 Eßlöffeln Mehl eine sehr lichte Einmach, mischt das Passierte dazu und läßt es aufkochen. Dann rührt man 1 Eßlöffel Milch oder Obers mit einem Dotter und 1 Butter gut ab, mischt das.Abgerührte zur Suppe, verdünnt selbe mit Wasser oder Rindsuppe und serviert sie mit gebackenen oder Semmelschnitten. Nr. 173. Suppe von grünen Erbsen. Preis: 98 /r. V 2 1 !grüne, frische Erbsen werden in Salzwasser weich gekocht, hierauf passiert, mit Suppe verdünnt und mit 2 Dottern abgerührt. In die Suppe gibt man in Salzwasser gekochte Spargelspitzen, Krebsschweifchen und Semmelschnitten hinein und serviert sie dann. Nr. 174. Karfiolsuppe. Preis: 96 1 Rose Karfiol (20 /r) wird in kleine Teile gebrochen und ausgewaschen. Dann gibt man 6 Butter in eine Kasserolle, läßt sie mit 2 Eßlöffeln Mehl lichtgelb anlaufen, gibt geschnittene Petersilie dazu, gießt mit kaltem Wasser auf, gibt dann soviel Suppe oder Wasser daran, als man Suppe braucht, (die Suppe darf nicht zu dünn werden) legt den Karfiol sowie eventuell Vs 1 grüne Erbsen, einige Schwammerl, dann Salz und Pfeffer hinein und kocht diese Zutaten darinnen weich. Im Suppentopf sprudelt man 1 Eidotter mit 1 Eßlöffel Obers ab, gibt die Suppe dazu und serviert sie dann mit gebähten Semmelschnitten. Nr. 175. Suppe aus getrockneten Schwämmen. Preis: 52 -r. Um 12 /r Schwammerl werden gut gewaschen und in Wasser weich gekocht. Nun läßt man 6 Butter heiß werden, gibt 3 Eßlöffel Mehl daran, läßt es lichtgelb anlaufen, gibt Petersilie dazu, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, gibt dann die gekochten Schwammerl, Limoniensaft und ein wenig Schale, ferner Pfeffer, Gewürz und Salz dazu und kocht die Suppe auf. Kurz vor dem Anrichten gibt man um 6 ^ Rahm daran, läßt nochmals aufwallen und gibt die Suppe mit Semmelschnitten zu Tisch. — 41 — Nr. 176. Suppe aus frischen Schwämmen. Preis: 72 /r. Um 40 /r Schwammerl werden geputzt, gewaschen und fein geschnitten. Dann dünstet man selbe mit 6 äks Butter, grüner Petersilie und ein wenig Wasser weich, staubt hierauf 3 Eßlöffel Mehl daran, röstet das Ganze ein wenig und gießt mit Wasser oder Suppe auf, verrührt gut, gibt Pfeffer, Salz, Gewürz, Limo- niensaft und -Schale nach Geschmack daran, verdünnt die Suppe und gibt kurz vor dem Anrichten um 6 /r Rahm daran, kocht sie nochmals auf und gibt Semmelschnitten dazu. Nr. 177. Kümmelsuppe. Preis: 28 /r. Man läßt in einer Kasserolle 2 Eßlöffel Schmalz oder 6 äks Butter heiß werden, gibt 3 Eßlöffel Mehl hinein und läßt die Masse ziemlich dunkel anlausen, gibt sodann ein wenig Kümmel sowie geschnittene Zwiebel daran und läßt das Ganze ein wenig rösten, dann gießt man mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, verdünnt mit Wasser, mengt Salz hinein und läßt die Suppe aufkochen. Sie wird passiert und mit Brotschnitten serviert. Nr. 178. Fisolensuppe. Preis: 34 /r. V 4 ks Fisolen werden ausgeklaubt, gewaschen und in Wasser weich gekocht, hierauf passiert. Dann läßt man 2 Eßlöffel Schmalz mit 3 Eßlöffeln Mehl lichtgelb anlausen, gießt mit kaltem Wasser auf, gibt die Fisolen hinein, verrührt gut, verdünnt mit Wasser, mengt Salz, Pfeffer, Gewürz, Essig nach Geschmack daran, kocht die Suppe gut auf und gibt sie mit gebähten Brotschnitten zu Tisch. Nr. 179. Linsensuppe. Preis: 40 -r. V 4 ks Linsen werden ausgeklaubt, gewaschen und mit Wasser weich gekocht und dann passiert. 1 Eßlöffel Schmalz und 2 Eßlöffel Mehl läßt man licht anlaufen, gießt hierauf mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, gibt die passierten Linsen, Pfeffer, Gewürz, Thymian, Salz, Limonienschale und Essig nach Geschmack daran, kocht die Suppe gut auf, nimmt hierauf den Thymian heraus und gibt die Suppe mit Brot oder Semmelschnitten zu Tisch. Nr. 180. Petersilienfuppe. Preis: 64 /r. Um 6 /r Petersilie wird gewaschen, in Scheiben geschnitten und mit IV 4 I Wasser weich gekocht. Nun läßt man 5 äks Butter Mit 2 Eßlöffeln Mehl lichtgelb anlaufen, gibt geschnittene grüne Petersilie dazu, gießt dann mit kaltem Wasser aus, verrührt gut, mischt die gekochte Petersilie sowie das Wasser dazu, würzt mit Pfeffer, Salz und Limonienschale, kocht die Suppe auf und passiert sie in den Suppentopf, sprudelt 2 Dotter mit 1 Eßlöffel Rahm und 1 äks Butter ab, mischt das Abgesprudelte mit der Suppe und gibt gebackene Erbsennockerl oder Semmelschnitten dazu. Nr. 181. Selkriesuppe. Preis: 68 /r. 1 kleine Sellerie um zirka 20 /r wird geputzt, gewaschen, dünnblätterig geschnitten und mit IVr t Wasser weich gekocht. Nun bereitet man von 5 äks Butter, 2 Eßlöffeln Mehl und grüner Petersilie eine Einmach, gießt sie mit kaltem Wasser aus, gibt die Sellerie samt dem Wasser zur Einmach und kocht selbe nochmals auf. Die Suppe darf nicht zu dünn sein. Im Suppentopf rührt man kurz vor dem Anrichten 2 äks Butter ab, gibt 1 Ei und 2 Eßlöffel Rahm dazu, mischt diese Zutaten gut durcheinander, passiert die gekochte Suppe hinein, vermischt alles gut und gibt die.Suppe mit gebähten Semmelschnitten zu Tisch. Nr. 182. Paradeissuppe. Preis: 88 /r. Man wäscht Vs ks Paradeis aus, zerteilt sie in Viertel und läßt sie mit 6 äks Butter, Petersilie, Essig, Zucker und jSalz weich dünsten. Hierauf staubt man 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet das Ganze ein wenig, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, kocht es noch ein wenig, passiert es hierauf und gibt 8 äks Reis und Vs I Wasser dazu, kocht den Reis darinnen weich, gibt dann noch Salz, Essig, Zucker nach Geschmack dazu und serviert die Suppe sodann. Auch streut man im' Suppentopf geriebenen Parmesan darüber. Man kann auch in Salzwasser gekochte grüne Erbsen dazu mischen. Nr. 163. Paradeispüreesuppe. Preis: 62 /r. Um 4 /r Wurzelwerk wird mit dem Gemüsehächel geschnitten, hierauf mit 2 äks Butter geröstet. Dann kommt Vä l eingekochte oder Vs ks frische Paradeiser, Wasser und Salz dazu, und man dünstet alles weich; dann wird es passiert. Nun dünstet man Vs 1 Reis mit Vr I Wasser weich Und kocht dünne Makkaroni in Salzwasser. Von 5 äks Butter und 2 Eßlöffeln Mehl macht man eine lichte Einmach, gibt das Passierte dazu, gießt es mit Suppe oder Wasser auf, läßt die Suppe noch auskochen, gibt dm Reis und die Makkaroni dazu und serviert die Suppe, Nr. 184. Paradeissuppe von Eingekochtem. Preis: 72 Man nimmt in eine Kasserolle 6 Butter, läßt darinnen 2 Eßlöffel Mehl licht anlaufen, gibt geschnittene Petersilie dazu, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut und mischt Vz 1 eingekochte Paradeis dazu, ferner nach Geschmack Salz, Essig und Zucker, verdünnt mit dem nötigen Wasser und kocht die Suppe gut auf. Nun kann man 8 Reis darinnen kochen, man muß dann mehr Wasser geben oder man gibt die Suppe mit Reis oder mit.Semmelknöderln zu Tisch. Nr. 185. Kräuterfuppe. Preis: 66 /r. Man kauft um 14 ^ Suppenkräuter, klaubt sie aus, wäscht sie, kocht sie in Salzwasser weich und schneidet sie fein zusammen oder passiert sie. Nun gibt man in eine Kasserolle 6 Butter oder 2 Eßlöffel Fett, staubt dann 3 Eßlöffel Mehl daran, läßt dieses lichtgelb rösten, gibt dann die geschnittenen Kräuter hinein, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, verdünnt die Suppe mit dem nötigen Wasser und kocht sie auf. Kurz vor dem Anrichten mischt man um 6 /r Rahm daran und läßt die Suppe nochmals aufkochen. In den Suppentopf sprudelt man 1 Dotter hinein, passiert die Suppe dazu, verrührt gut und serviert gebähte Semmelschnitten dazu. Nr. 186. Sauerampfersuppe. Preis: 52 /r. Um 8 -r Sauerampfer wird von den Stengeln gezupft, gewaschen und fein geschnitten. Nun bereitet man von 6 äkg Mehl. 6 äirg Butter und grüner Petersilie eine lichte Einmach, mischt den Sauerampfer und Salz dazu, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut und würzt mit Pfeffer, Gewürz, Salz, Limoniensaft und -Schale nach Geschmack. 5 Minuten vor dem Anrichten läßt man die Suppe mit 6 /r Rahm nochmals aufkochen. Man serviert selbe mit gebackenen Erdäpfelnockerln oder Semmelschnitten. Nr. 187. Spargelsuppe. Preis mit Semmelschnitten 72 /r. Man kauft Suppenspargel um zirka 40 -r, putzt ihn und kocht ihn in Salzwasser weich. Dann bereitet man eine lichte Einmach von 5 äkx Butter und 3 Eßlöffeln Mehl, gibt grüne Petersilie dazu, gießt mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, verdünnt mit dem Spargelwasser, gibt den Spargel, Salz, Limonienschale dazu, läßt nochmals aufkochen und gibt die Suppe mit einem Dotter abgerührt und mit Semmelschnitten^ Brand.teignockerln .oder Farce- uocken zu Tisch. — 44 Nr. 188. Gemüsesuppe. Preis: 1 L 30 /r. Man schneidet 1 Stück Kohlrübe, um 4 /r Sellerie, 3 Champignons, einige Stückchen Spargel in kleine Stücke und kocht diese Zugaben mit Vs 1 Erbsen in Salzwasser weich. Nun läßt man 6 Butter mit 2 Eßlöffeln Mehl lichtgelb anlaufen, gibt Petersilie hinein, gießt sodann mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, gibt das gekochte Gemüse, Pfeffer, Salz und Limonienschale dazu, verdünnt mit dem Wasser der gekochten Gemüse, läßt die Suppe gut aufkochen, rührt sie mit einem Dotter .ab, gibt, wenn man hat, Eeflügeljunges dazu und serviert die Suppe mit gebähten Semmelschnitten. Nr. 189. Grießsuppe. Preis: 32 Man läßt Vr 1 Wasser in einem Topfe kochend werden, gibt dann 1 Eßlöffel Schmalz oder 5 Butter und Salz sowie Vg 1 Grieß hinein, rührt aber beim Hineingießen immer um, daß keine Bröckchen entstehen und läßt die Suppe aufkochen. Nun sprudelt map 1 Ei ab, gießt die eingekochte Suppe dazu, verrührt sie gut und gibt sie rasch zu Tisch, da sie sehr schnell dick wird. !> ^ I , , , Nr. 190. Zwiebelsuppe. Preis: 20 /r. Man schneidet 1 Häuptel Zwiebel und läßt es in 2 Eßlöffel Schmalz ziemlich dunkelgelb rösten, gießt dann zirka V 4 1 Wasser darauf, salzt diese Suppe, kocht sie auf, passiert sie dann in den Suppentopf und gibt Grieß- oder Semmelknödel dazu. Nr. 191. Rahmsuppe. Preis: 50 /r. Vt 1 Wasser wird kochend gemacht. Inzwischen sprudelt man V^k I Rahm mit 2 Eßlöffeln Mehl gut ab, gibt Kümmel dazu und gießt das Abgesprudelte unter fortwährendem Rühren in das kochende Wasser ein, säuert die Suppe mit Essig nach Geschmack, gibt Salz dazu und gibt die Suppe mit gebähten Brotschnitten zu Tisch. Nr. 192. Milchsuppe. Preis: 63 /r>. IV 2 1 Milch wird abgekocht, gezuckert und gesalzen. In dieselbe werden Nudeln, Nockerln, Eingetropftes, Fleckerln, Reis oder Grieß eingekocht. Diese Speise wird suppig zu Tisch gegeben. Nr. 193. Schokoladesuppe. Preis: 90 /r. IV 2 1 Milch läßt man kochend werden. Inzwischen reibt man 4 Tafeln Schokolade, verrührt sie mit ein wenig kaltem Wasser, - 45 — gießt sie hierauf in die kochende Milch, gibt nach Geschmack Zucker daran, kocht die Suppe gut auf und gibt gebähte Semmelschnitten dazu. Nr. 194. Fischbeuschelsuppe, 1. Art. Preis: 1 L 08 /r. Den Nogen eines Fisches wäscht man gut aus und kocht ihn in Salzwasser mit ein wenig Limonienschale und Saft weich. Nun gibt man in eine Kasserolle 2 Eßlöffel Schmalz, läßt sie heiß werden und röstet um 4 ^ geschnittenes Wurzelwerk schön dunkelbraun, staubt hernach 2 Eßlöffel .Mehl daran, röstet mit diesem abermals ein wenig, gießt dann mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, würzt mit Pfeffer, Gewürz, 1 Stück Lorbeerblatt, Limonienschale und -Saft, Salz und gibt 2 älrg getrocknete Schwammerl und Essig nach Geschmack daran und kocht die Suppe Vs Stunde. Hierauf passiert man sie gut durch ein Haarsieb, gibt den gekochten Rogen dazu, läßt nochmals aufwallen und serviert gebähte Semmelschnitten dazu. Nr. 195. FMbeufchelfuppe. 2. Art. Preis: 1 L 10 -r. Man Jocht in mit Zitronensaft gesäuertem Salzwasser einen halben Rogner und einen halben Milchner vom Karpfen weich. Nun bereitet man eine Einmach von 5 äkg Butter, 2 Eßlöffeln Mehl, gibt Petersilie daran, gießt sie mit Wasser auf, salzt und würzt sie, säuert die Suppe nach Geschmack mit Essig und Zitronensaft, mengt hierauf das Fischbeuschel darunter, kocht die Suppe gut auf und gibt zuletzt um 4 /r Rahm daran. Diese Suppe wird mit gebähten Semmelschnitten serviert. Nr. 196. Milchnrrsuppe. Preis: 1 L 4 /r. Man siedet eine Karpfenmilch (eventuell auch etwas Rogen) mit Wasser, Wurzelwerk, Pfeffer, Gewürz, Limonienschale, -Saft, Salz, Lorbeerblatt und Zwiebel eine halbe Stunde. Nun läßt man 5 äkg Butter mit 2 Eßlöffeln Mehl schön lichtgelb anlaufen, gießt hierauf mit kaltem Wasser auf, verrührt gut, verdünnt die Flüssigkeit mit der Fischbrühe, kocht die Suppe ein wenig auf, passiert sie, dann gibt man die gekochte Karpfenmilch zerkleinert hinein und läßt sie nochmals aufwallen. Nun sprudelt man im Suppentopf einen Dotter ab, gießt die Suppe hinein und vermischt alles gut und serviert gebähte Semmelschnitten dazu. — 46 --- Nr. 197. Krebssuppe, 1. Art. Preis: 1 L 40 /r. Man kocht 4 Krebse in Salzwasser, wie Nr. 725 angegeben. 1 Erbsen kocht man in Salzwasser weich und passiert sie dann. Nun bereitet man von 4 Ls Butter und 1 Eßlöffel Mehl eine lichte Einmach und gibt die passierten Erbsen hinein. Dann löst man die Scheren und Schweifchen von den Krebsen aus und gibt sie in den Suppentopf. Die Krebsschalen stößt man im Mörser fein, gibt sie in eine Kasserolle, bereitet Krebsbutter, gibt dieselbe zur Erbsensuppe und würzt sie mit Pfeffer, Gewürz und Salz. Schließlich passiert man die Suppe in den Suppentopf, wo die Krebsteilchen darinnen sind und gibt sie mit gebähten Semmelschnitten zu Tisch. Nr. 198. Krebssuppe, 2. Art. Preis: 1 L 68 -r. Man kocht 5 —6 Krebse wie Nr. 725 in Salzwasser, nimmt sie dann heraus, löst die Scheren und Schweifchen aus und gibt sie in den .Suppentopf. Nun stößt man die Schalen mit 6 Ls Butter und läßt beides ein wenig dünsten, passiert die Masse dann in ein anderes Gefäß und mischt nun 1 Eßlöffel Mehl, röstet die Mischung lichtgelb, mengt weiters 3 Ls gewaschenen Reis dazu, gießt mit V 4 1 Paradeismarmelade und Wasser auf, würzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Essig und kocht die Suppe gut ein. Hierauf passiert man sie zu den im Suppentopf befindlichen Krebsteilchen und gibt sie dann mit gebähten Semmelschnitten, Krebsknödeln oder Sagoschöberl zu Tisch. Nr. 199. Krebssuppe, 3. Art. Preis: 2 L 20 /r. 6 Krebse werden gekocht, die Scheren und Schweife ausgelöst, das übrige wird mit Ausnahme der Galle fein gestoßen, dann mit 6 Ls Butter schön rot geröstet, hierauf mit 3 Eßlöffeln Mehl gestaubt, ein wenig geröstet, mit Suppe aufgegossen und gut ausgekocht. Grüne Erbsen werden in Salzwasser weich gekocht und dann mit 1 Eßlöffel Paradeismark zur Suppe gegeben. Die Krebsteilchen gibt man in den Suppentopf, die Suppe darauf und serviert sie mit Krebsknödelchen Nr. 29 oder Semmelschnitten. Auch kann man grüne Erbsen, Champignons, Bohnenschotten in Salzwasser gekocht, hineingeben. Nr. 200 . Crevettensuppe. 10 Crevetten werden gekocht, die Schweife ausgelöst, Schalen und Leber fein gestoßen. Vs l Reis, Suppe, Vs I Wein und 47 — 5 äks Butter kocht man, bis der Reis weich ist, gibt das Gestoßene dazu, kocht es wieder zirka Vs Stunde und passiert es hierauf durch ein Haarsieb. Nun wird die Suppe mit 1 Dotter und 1 Eßlöffel Schlagobers legiert und mit den Crevettenschweifchen, Faschnocken oder Semmelschnitten serviert. Nr. 201. Mllschelfuppe. Preis: 1 L 80 H. Gut gebürstete Miesmuscheln werden in einer Kasserolle mit Wasser auf den Herd gestellt, zugedeckt und so lange stehen gelassen, bis sie sich öffnen. Hierauf werden sie aus den Schalen gelöst und zur Seite gestellt. Nun schneidet man Wurzelwerk, Zwiebel und 6 äks Speck würfelig, röstet darinnen das Wurzelwerk, 10 äks Kalb- und 10 äks Schweinefleisch gelb, staubt es hernach mit 1 Eßlöffel Mehl, röstet es ein wenig, gießt es mit Luter Suppe auf, kocht es mit Salz, Pfeffer, Salbei, Kümmel, Majoran, Muskatnuß Vg l Rotwein und Essig gut aus. Nun passiert man die Suppe, gibt die Muschel sowie das in kleine Würfel geschnittene Fleisch pnd gebähte Semmelschnitten dazu. Nr. 202. Hummersuppe. Preis: 2 L 90 -r je nach der Größe des Hummers. Ein kleiner Hummer wird gekocht. Nach dem Erkalten werden die Schwänze abgedreht und die schönen Fleischstücke nudelig geschnitten und beiseite gestellt. Dann bereitet man von 5 äks Butter, 2 Eßlöffeln Mehl und grüner Petersilie eine lichte Einmach und gießt sie mit guter Suppe aus. Die übrigen Hummerstücke werden fein faschiert, mit einem Stückchen Hummerbutter fein gestoßen, mit 2 Eßlöffeln geschlagenem Obers abgerührt, dann passiert zur Einmach gegeben. In den Suppentopf gibt man die geschnittenen Hummerstückchen, in Salzwasser gekochte Erbsen und Spargelstückchen, Eierknödel oder beliebiges Schöberl dazu. Die Suppe wird rasch serviert. Nr. 203. Biersuppe. Preis: 30 -r. Vs l Bier wird heiß gemacht, dann zuckert man dasselbe nach Geschmack, sprudelt 1 Dotter hinein, kocht das Ganze auf und serviert die Suppe. Nr. 204. LVeinsuppe. Preis: 64 -r. V^ 1 Wein wird heiß gemacht, dann gezuckert, nach Geschmack, mit 2 Dottern, welche man mit ein wenig kaltem Wein absprudelt, aufgekocht und mit Visquit oder gebackenen Semmelschnitten serviert. — 48 — Manne Zaucen. Saucen müssen sehr aufmerksam bereitet werden. Sie müssen gut aufgegossen und gut eingekocht sein, nur so schmecken sie kräftig. Nr. 205. Sardellensame, 1. Art. Preis: 44 /r. 2 Eßlöffel Schmalz oder 5 Butter läßt man heiß werden, gibt dann 3 Eßlöffel Mehl hinein, läßt es braun werden, gibt feingeschnittene Zwiebel, Limonienschale, Petersilie und 3 entgrätete, fein geschnittene Sardellen dazu, röstet das Ganze ein wenig, gießt es mit Suppe auf, verrührt die Sauce gut, kocht sie gut auf und gibt sie rasch zu Tisch. Nr. 206. SardeNensauce, 2. Art. Preis: 54 K. Man bereitet von 6 Butter und 3 Eßlöffeln Mehl eine dunkle Einmach, gibt 3 geputzte Sardellen, Zwiebel, um 4 /r Kapern, Zitronenschalen und Petersilie, alles fein geschnitten, hinein, läßt es nochmals anlaufen, gießt mit Suppe auf, passiert die Sauce, läßt sie nochmals aufwallen, hierauf wird sie serviert. Nr. 207. Zwiebelsauce, 1. Art. Preis: 26 /r. Man läßt 2 Eßlöffel Schmalz heiß werden, gibt dann 1 Häuptel geschnittene Zwiebel hinein, röstet sie damit schön lichtgelb, staubt dann 3 Eßlöffel Mehl daran, läßt die Masse dunkelbraun anlaufen, gießt hierauf mit Wasser auf, verdünnt mit Suppe, gibt Salz, Essig und Zucker nach Geschmack daran, kocht die Sauce gut ein und gibt sie passiert zu Tisch. Nr. 208. Zwiebelsauce. 2. Art. Preis: 29 -r. In 6 ätzx Butter läßt man 2 Eßlöffel Staubzucker bräunen, gibt 3 geschnittenen Zwiebel hinein, röstet es noch ein wenig, gibt acht, daß der Zucker nicht zu braun und fest wird, mengt 3 Eßlöffel Mehl dazu, läßt es ein wenig bräunen, gießt mit Suppe auf, würzt mit Salz, Zucker und Essig nach Geschmack, kocht die Sauce Vz Stunde aus und gibt sie passiert mit Rindfleisch zu Tisch. Nr. 209. Paradeissauce, 1. Art. Preis: 72 /r. In 7 Butter läßt man Zwiebel und Knoblauch anlaufen, gibt 3 Eßlöffel Mehl dazu, röstet es ein wenig, gibt V- kx auseinandergerissene Paradeiser dazu und gießt mit Suppe auf. Hierauf — 49 - Mengt man Vg 1 Nahm, Salz, Paprika, ein kleines Stückchen Glacö, sowie ein bißchen Zucker dazu, kocht die Sauce zirka V 2 Stunde gut, passiert sie hierauf und rührt vor dem Anrichten 4 Butter dazu. Nr. 210. Paradeissauce, 2. Art. Preis: 80 /r. In einem halben Eßlöffel Schmalz läßt man Zwiebel anlaufen, gibt Vs gewaschene, auseinandergerissene Paradeiser hinein, ein Stückchen Zimt, Gewürznelken, Zitronenschalen, Essig, Salz, ein bißchen Suppe und läßt alles weich dünsten. Dann bereitet man von 6 Butter, 3 Eßlöffeln Mehl und grüner Petersilie eine lichte Einmach, gibt sie zu den Paradeisern, kocht sie damit gut auf, passiert sie und gibt Zucker und Vis l Rotwein dazu und läßt sie aufwallen, damit die Sauce einen schönen Glanz bekommt. Nr. 211. Paradeissauce, 3. Art. Preis: 58 /r. Vs Paradeiser werden ausgewaschen, äuseinandergerissen und mit 6 Butter, geschnittener Petersilie, 1 Eßlöffel Essig und Salz V 2 Stunde gedünstet. Hierauf staubt man, wenn der Saft eingegangen ist, 2 Eßlöffel Mehl daran, gießt mit Suppe auf, verrührt gut, gibt Zucker, Salz, V« l Rotwein und Essig nach Geschmack daran, kocht die Sauce gut auf und gibt sie dann passiert zu Tisch. Nr. 212. Paradeissauce im Winter. Preis. 60 2 Eßlöffel Schmalz oder 6 Butter läßt man mit 3 Eßlöffeln Mehl lichtgelb anlaufen, gibt geschnittene Petersilie hinein, gießt mit Suppe aus und verrührt gut. Hierauf gibt man Vr 1 eingekochte Paradeiser dazu sowie nach Geschmack Essig, Zucker, Salz und V« 1 Rotwein, kocht die Sauce gut ein und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 213. Sauce von getrockneten Schwämmen. Preis: 52 -r. Um 20 /r getrocknete Schwammerl werden gut gewaschen und in Wasser weich gekocht, hierauf fein geschnitten. Nun gibt man in eine Kasserolle 5 Butter oder einen Eßlöffel Schmalz, läßt das Fett mit 2 Eßlöffeln Mehl lichtgelb anlaufen, gibt Petersilie hinein, gießt sodann mit kaltem Wasser und Suppe auf, gibt die geschnittenen Schwammerl dazu, verdünnt die Sauce mit Suppe, würzt sie mit Pfeffer, Gewürz, Salz, Limonienschale und -Saft und kocht sie mit 6 /r Nahm kurz vor dem Anrichten nochmals auf. Dorninger, Kochbuch. 4 Nr. 214. Sauce von frischen Schwämmen. Preis: 60 Um 30 /r Schwammerl werden geschält, geputzt, gewaschen und hierauf blätterig geschnitten. Nun läßt man 6 Butter heiß werden, gibt die Schwammerl, grüne Petersilie, Salz und ein wenig Suppe hinein, und läßt das Ganze sehr mäßig dünsten. Wenn der Saft eingegangen ist, staubt man 2 Eßlöffel Mehl in die Masse, röstet sie ein wenig, gießt dann mit kaltem Wasser und Suppe auf, verrührt gut, würzt die Sauce mit Pfeffer, Salz, Limonienschale und -Saft und kocht sie kurz vor dem Anrichten mit 6 Rahm auf. Mit Schnittlauch bestreut Wird sie serviert. Nr. 215. Champignonssauce, 1. Art. Preis: 1 L 4 Man schneidet 1 kleine Rose Karfiol, 10 Champignons, Zwiebel und Petersilie fein zusammen und dünstet das Geschnittene mit 6 Butter, Salz und ein wenig Suppe oder Wasser weich. 4 Eier kocht man hart und passiert die Dotter sowie das Gedünstete, verrührt es gut, würzt mit Pfeffer und Zitronensaft und gibt die Sauce zu Tisch. Nr. 216. Champignonssauce, 2. Art. Preis: 84 -r. Für 40 /r Champignons werden geputzt, gewaschen und blätterig geschnitten. 6 Butter läßt man zerschleichen, gibt grüne Petersilie, die Champignons und Suppe dazu und dünstet sie weich. Ist der Saft eingegangen, staubt man 2 Eßlöffel Mehl dazu, röstet es ein wenig, gießt mit Suppe auf, gibt Limoniensaft, Pfeffer, Salz und um 10 /r Rahm dazu, verkocht den Rahm gut und legiert die Sauce mit 1 Dotter. Diese Sauce wird zu Rindfleisch serviert. Nr. 217. Champignonssauce, 3. Art. Preis. 72 /r. r /4 1c§ Champignons werden gewaschen, geschält und in kaltes Zitronenwasser gelegt. Das Geschälte, Zitronenschalen und grüne Petersilie wird fein geschnitten. Nun läßt man 6 Butter mit 3 Eßlöffeln Mehl licht anlaufen, gibt das Geschnittene hinein, gießt es mit Suppe auf, gibt um 10 /r, Rahm, ein paar Tropfen Weinessig, Salz und weißen Pfeffer dazu, kocht diese Masse auf und serviert die Sauce. Nr. 218. Pilzling mit Ei. Preis: 1 L 58 -r. ohne Spiegelei. Vs Pilzlinge werden abgeschält, geputzt, gewaschen und blätterig geschnitten. Nun läßt man in eine Kasserolle 15 Butter — 51 — heiß werden, gibt die Pilzlinge, geschnittene Petersilie und ein wenig Suppe oder Wasser daran und dünstet sie weich. Ist die Flüssigkeit verdunstet und sind die Pilzlinge weich, staubt man 1 Eßlöffel Mehl daran, läßt die Mischung ein wenig rösten, gießt dann mit Suppe oder Wasser auf, würzt mit Pfeffer, Salz, Gewürz, Limonienschale und -Saft, mengt um 14 ^ Rahm dazu und kocht die Pilzlinge gut ein. Man richtet sie aus einer flachen Schüssel an und garniert sie mit Spiegeleiern. Nr. 219. Morchelsauce. Preis: 50 /r. Um 20 /r Morcheln putzt man, wäscht sie und schneidet sie fein zusammen. Nun läßt man 5 Butter oder 1 Eßlöffel Schmalz heiß werden, gibt geschnittene Petersilie, die Morcheln und ein wenig Suppe hinein und dünstet alles weich. Wenn der Saft eingegangen ist, staubt man 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet ein wenig und gießt sodann mit kaltem Wasser auf, verdünnt mit Suppe, würzt mit Pfeffer, Gewürz, Salz und Limonienschale und -Saft und kocht um 6 /r, Rahm mit der Sauce sehr gut auf. Nr. 220. Kapernsauce. Preis: 42 /r. Um 12 /r, Kapern werden fein geschnitten. Man bereitet Em- mach von 6 äks Butter, 2 Eßlöffeln Mehl und grüner Petersilie, gießt sie mit Suppe oder Wasser auf, mischt die Kapern, Pfeffer, Gewürz und Salz dazu und kocht die Sauce kurz vor dem Anrichten mit 6 /r Rahm auf. Nr. 221. Sauerampfersauce. Preis: 42 K. Um 12 /r. (^guerampfer wird von den Stengeln befreit, gewaschen und mit dem Wiegmesser fein geschnitten. Nun läßt man 6 Butter oder 1 Eßlöffel Schmalz heiß werden, gibt 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet die Masse lichtgelb, mischt den Sauerampfer und Salz dazu, gießt sodann mit kaltem Wasser auf, verdünnt die Sauce mit Suppe und kocht selbe mit 6 H Rahm gut auf. Nr. 222. Dillensauce. Preis: 44 /r. 3 Bund Dillenkräutel werden gewaschen, von den Stengeln gezupft und dann fein geschnitten. Dann nimmt man 6 Butter, läßt sie heiß werden, staubt 3 Eßlöffel Mehl daran und läßt die Masse lichtgelb anlaufen, gibt das geschnittene Kräutel dazu, — 52 — gießt sodann mit kaltem Wasser und Suppe auf, verrührt gut, mischt Salz, Pfeffer, Limonienschale dazu und kocht die Sauce mit 8 /r Rahm gut auf. Nr. 223. Kräutersauce, 1. Art. Preis: 62 /r. Um 20 /r Kräuter, welche man für Suppe verlangt, werden ge- putzr, gewaschen, hierauf in Salzwasser gekocht, abgespült und fein geschnitten. Nun läßt man 6 Butter heiß werden, staubt 3 Eßlöffel Mehl daran und bereitet eine lichte Einmach, gießt sie mit Suppe (oder Wasser) auf, gibt die geschnittenen Kräuter hinein, verrührt gut, gibt dann Pfeffer, Salz, Gewürz, Limonienschale und -Saft daran und kocht die Sauce mit 8 /r Rahm gut auf. Man kann auch die Sauce mit 1 Dotter legieren. Nr. 224. Kräutersauce, 2. Art. Preis: 64 /r. Kerbelkraut. Petersilie und Bertram werden fein geschnitten, mit 6 äks Butter im Mörser gestoßen, dann mit 5 Mehl vermengt, hierauf in eine Kasserolle gegeben, zerschleichen und ein wenig an- laufen gelassen. Dann wird die Sauce mit Suppe aufgegossen mit 20 /r. Nahm gut aufgekocht und serviert. Nr. 225. Gurkensauce. Preis: 44 /r. 3 Stück mittlere Essiggurken werden geschält und blätterig geschnitten. Dann macht man von 5 Butter oder 1 Eßlöffel Schmalz mit 2 Eßlöffeln Mehl eine lichte Einmach, gibt grüne Petersilie oder auch Dillenkraut hinein, gießt mit Suppe auf, gibt die geschnittenen Gurken, ferner Pfeffer und Salz daran, verdünnt die Sauce mit Suppe und kocht selbe mit 8 /r Nahm gut auf. Nr. 226. Sauce von frischen Gurken. Prekd: 58 /r. 2 Gurken werden geschält und mit dem Gurkenhobel geschnitten. Dann läßt man 6 äk§ Butter heiß werden und darin 2 Eßlöffel Mehl lichtgelb anlaufen, gibt Petersilie und um 4 ^ Dillenkräutel hinein, gießt dann mit kaltem Wasser ab, verrührt gut, gibt die Gurken, Salz, Pfeffer oder Paprika nach Geschmack daran, verdünnt mit Suppe, gibt um 8 /r Nahm dazu, läßt die Sauce nochmals auskochen und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 227. Kartoffelsauce. Preis: 16 k. Man schält V 2 Kartoffel, schneidet sie würfelig, kocht sie mit Salzwasser, Essig, Lorbeerblatt, Thymian, Limonienschale, Pfeffer 53 — und Gewürz nach Geschmack weich. Hierauf passiert man die Kartoffeln, verdünnt sie mit Suppe, gibt Salz und ein wenig Zucker dazu, entfernt das Lorbeerblatt und kocht das Ganze zu einer dicklichen Sauce ein, welche man dann zu Tisch gibt. Nr. 228. Fisolensauce. Preis: 30 Vs 1 Bohnen werden mit Wasser weich gekocht, dann passiert, mit Suppe verdünnt, mit Salz, Pfeffer und Essig nach Geschmack gewürzt, aufgekocht, dann angerichtet und, mit Schnittlauch bestreut, Zu Tisch gegeben. Nr. 229. Polnische Sauce, 1. Art. Preis: 52 /r. 2 Eßlöffel Schmalz läßt man heiß werden, gibt 2 Eßlöffel Mehl daran und läßt es dunkel anlaufen, gibt dann 1 Häuptel feingeschnittene Zwiebel dazu, röstet sie ein wenig, gießt dann mit kaltem Wasser auf, verdünnt mit Suppe, verrührt gut und gibt eine handvoll geriebener Mandeln, ferner 3 Rosinen, 3 Eßlöffel Bier und um 4 ^ Lebzelten, Salz, Zucker und Essig nach Geschmack hinein, verdünnt die Sauce, wenn es notwendig ist, mit Suppe, kocht sie gut auf und gibt sie dann zu Tisch. Auch kann man sie vorher durch ein Drahtsieb passieren. Auch das Bier kann eventuell weggelassen werden. Nr. 230. Polnische Sauce, 2. Art. Preis: 68 /r. Man kocht in gutem, mit Wasser gemischtem Weinessig Pfeffer, Eewürzkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian gut aus. Nun bereitet man von 5 Butter und 2 Eßlöffeln Mehl eine dunkle Einbrenne, gießt sie mit der gekochten Beize auf, gibt 2 Eßlöffel geriebenen Lebzelten und Suppe dazu, kocht die Sauce gut aus und passiert sie dann. Nun kommen Rosinen, gestiftete Mandeln, Zucker, Salz, Essig und ein wenig Syrup nach Geschmack hinein. Die Sauce wird nochmals aufgekocht und hierauf zu Tisch gegeben. Nr. 231. Trüffelsauce. Preis: 92 /r. 4 Dotter, V^s I gute Suppe, Zitronensaft, weißer Pfeffer, Salz, sowie 3 in Mehl gedrehte Butter gibt man in einen Topf und schlägt es über Dunst zu einer Creme, welche man mit kn Madeira gedünsteten, klein geschnittenen Trüffeln vermengt und hierauf zu Tisch gibt. — 54 — Nr. 232. Rettichsauce. Preis: 42 7r. Z—4 Stück schwarze Rettiche werden geschält, gewaschen, nudelig geschnitten, hierauf mit Salz bestreut und eine Viertelstunde stehen gelassen. Nun bereitet man von 1 ^Eßlöffel Schmalz oder 4 Butter, 2 Eßlöffeln Mehl und grüner Petersilie eine lichte Einmach, gießt sie mit kaltem Wasser und Suppe auf, gibt die geschnittenen, ausgedrückten Rettiche hinein, kocht sie gut auf, salzt und pfeffert die Sauce, verdünnt sie mit Suppe, gibt Limonien- saft und um 6 /r Rahm daran und kocht die Sauce gut ein. Mit Schnittlauch bestreut, serviert man sie. Nr. 233. Französische Sauce. Preis: 64 h. Man gibt in einen Topf 1 Rahm, 2 Dotter, 1 Kaffeelöffel Mehl, Salz, Limoniensaft und -Schale, weiters 5 (K§ Sardellenbutter dazu, stellt den Topf auf den Herd und sprudelt so lange, bis der Inhalt eine dicke Creme ist (diese darf nicht kochen). Ist dies geschehen, prüft man den Geschmack, ob die Sauce genug gesäuert und gesalzen ist, und gibt sie dann gleich mit abgekochten Fischen oder Roastbeef zu Tisch. Nr. 234. Holländersauce, 1. Art. Preis: 76 Man bröckelt 4 älc§ Butter mit einem Kaffeelöffel Mehl gut ab, verrührt sie gut mit 4 Dottern und Vr 1 klarer Suppe oder Fischabsud, dann schlägt man die Flüssigkeit über einem Tops mit kochendem Wasser im Schneekessel ab, mischt noch langsam 4 Butter und geschnittene Schalotten hinein, säuert mit Mail- oder Bertramessig oder Zitronensaft, würzt mit Salz und weißem Pfeffer und kocht die Sauce unter beständigem Rühren, bis sie dicklich ist, ein. Dieselbe wird dann rasch serviert. Nr. 235. Holländersauce, 2. Art. Preis: 84 -r. 8 Butter verrührt man am Herd in einer Kasserolle mit 1 Eßlöffel Mehl, läßt beides ein wenig anlaufen, gießt es dann zu einer dicklichen Sauce mit Suppe oder Fischsud auf, salzt und würzt sie und läßt sie Vr Stunde kochen. Nun mischt man Dillen- kraut, Gurken oder Kapern, natürlich feingehackt, dazu, rührt 3 Dotter mit Zitronensaft zur Einmach, kocht die Sauce nochmals auf, bis sie dicklich ist, und gibt sie dann Zu Tisch. Nr. 236. HoNLndersauce, 3. Art. Preis: 86 /r. In eine Kasserolle gibt man 6 äks Butter, rührt 1 Eßlöffel Mehl dazu, röstet es ein wenig, gießt mit Fischabsud auf und kocht die Sauce Stunde ein. Dann sprudelt man 4 Dotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ein wenig Mailessig ab, die Sauce passiert man dazu, stellt sie nochmals über Dunst und kocht sie dicklich ein. Sie wird zu Fischen, Artischocken und Spargel serviert. Nr. 237. Olivensauce. Preis: 1 L 2 /r. 3 grüne Oliven, Petersilie und 2 Essiggurken werden zusammen geschnitten. Nun rührt man 5 äks Butter flaumig, gibt 3 Dotter, Vi6 1 Suppe, Salz und Vertramessig nach Geschmack und das Geschnittene daran und schlägt es über Dunst zu einer dicklichen Creme. Nr. 238. Süße Rahmsauce. Preis: 62 /r. Man schlägt 2 Eidotter in eine Kasserolle, rührt 1 Eßlöffel Mehl damit gut ab, gibt gestoßenen Pfeffer, Muskatblüte, Salz, 2 äks Butter und V» l süßen Rahm daran. Darm stellt man die Sauce über Dunst und rührt sie so lange, bis sie dick ist. Nr. 239. Schnittlauchsauce. Preis: 38 /z. Man bereitet von 5 äks Butter und 2 Eßlöffeln Mehl eine lichte Einmach, gibt 1 Eßlöffel kleingeschnittenen Schnittlauch hinein, gießt die Einmach mit Suppe auf, kocht sie gut aus, mischt um 8 /r, Rahm. Pfeffer und Salz daran, läßt die Sauce nochmals aufwallen und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 240. Madeirasauce, 1. Art. Preis: 1 L 10 /r. Man macht mit 30 /r Glace und 2 Eßlöffeln Mehl eine dunkle Einmach, gießt selbe mit guter Suppe auf, gibt Kochmadeira, 3 äks Neingehackte Trüffeln, Salz, Pfeffer, ein wenig Worschestersauce daran, kocht die Sauce gut auf und gibt sie zu Braten oder mit Haschee zu Tisch. Nr. 241. Madeirasauce, 2. Art. Preis: 1 L 60 Wurzelwerk, 10 äks Schinken, Zwiebel und Schalotten schneidet man fein und röstet es mit 6 äks Butter bräunlich, staubt.es hernach mit 2 Eßlöffeln Mehl, röstet es abermals ein wenig, gießt die Masse — 56 — mit guter Suppe auf, gibt Pfeffer, Ingwer und Salz dazu und kocht die Sauce eine halbe Stunde aus, dann wird sie passiert und mit V« 1 Madeira, Zitronensaft, einem kleinen Stückchen Glace und mit einer blätterig geschnittenen, in Madeira gedünsteten Trüffel gut aufgekocht. (Zu Roastbeef.) Nr. 242. Senfsame. Preis: 48 /ö. 1 Häuptel Zwiebel wird fein geschnitten. Nun läßt man 6 Butter mit 1 Eßlöffel Zucker braun werden, gibt die Zwiebel und 3 Eßlöffel Mehl hinein, röstet es ein wenig, gießt mit guter Suppe auf, kocht sie Vr Stunde und passiert hierauf die Sauce. Nun gibt man 2 Eßlöffel französischen Senf, Salz, blätterig geschnittene Gewürzgurken und ein bißchen Zucker dazu, kocht die Sauce gut aus und serviert sie zu Rindfleisch. Nr. 243. Krebssauce, 1. Art. Preis: 1 L 60 /r. Von 6 Krebsbutter und 2 Eßlöffeln Mehl bereitet man eine lichte Einmach, gießt sie mit guter Suppe auf und gibt Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 2 Dotter, 2 Eßlöffel Obers und 10 geschnittene Krebsschweifchen dazu. Nr. 244. Krebssauce, 2. Art. Preis: 1 L 12 /r. 1 Blatt Gelatin läßt man erweichen und rührt es mit 3 Eßlöffeln Paradeismark ab, 3 Glace wird zerlassen, das Abgerührte und Vä 1 Wasser dazugegeben, hierauf dicklich eingekocht, dann an die Seite des Herdes gestellt und 8 Krebsbutter dazu gerührt, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz gewürzt und mit feingeschnittenem Bertram bestreut. Diese Sauce wird zu Fischfilets, Kottelet rc. serviert. Nr. 245. Krebssauce, 3. Art. Preis: 1 L 90 /r. Man bereitet braune Sauce Nr. 254 und vermischt sie gut mit 3 Krebsbutter und Scheren, Schweifchen und gekochten Champignons. ^ i Nr. 246. Hummersauce, 1. Art. Preis : 1 L 70 /r. Wird auf dieselbe Art wie Krebssauce Nr. 243 bereitet, nur nimmt man Hummerbutter dazu. -H 57 — Nr. 247. Hummersauce, 2. Art. Preis : 1 L 76 /r. Man bereitet Holländersauce Nr. 236 und vermischt sie gut mit 3 roter Hummerbutter und mit Hummerfleisch. Diese Sauce kann auf dieselbe Art von Krebsen, Skambi und Creoetten bereitet werden. Nr. 248. Sauce für Spargel, Karfiol rc. Preis: 1 L 6 /r. Man bereitet Holländersauce Nr. 234, mischt kurz vor dem Anrichten 3 Eßlöffel geschlagenes Obers dazu und serviert sie dann. Nr. 249. Fischsauce, 1. Art. Preis: 92 K. 5 ä1r§ Glace läßt man mit ein wenig Wasser oder Suppe zer- schleichen, verrührt damit 8 ä1c§ Butter, würzt dies mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, einem halben Vi6 1 Madeira und feingehackter Petersilie, läßt die Sauce warm stehen und gibt sie über einen gebratenen Fisch. Nr. 250. Fischfauce. 2. Art. Preis: 1 L 72 /r. Man bereitet Holländersauce Nr. 236, gibt nach Geschmack Madeira und Zitronensaft hinein, weiters 3 in Butler und Petersilie gedünstete Champignons, ausgelöste Crevettes, Pfeffer und Salz, kocht die Sauce rasch auf und gießt sie rundherum um einen am Rost gebratenen Fisch. Nr. 251. Fischsauce. 3. Art. Preis: 1 L 80 25 clk§ Fleisch von Süßwasserfischen und Wurzelwerk wird fein geschnitten und mit 4 Butter, Lorbeerblatt, Thymian, 2 Nelken, 3 blätterig geschnittene Champignons und Petersilie braun geröstet, hierauf mit Suppe und Vs l Rotwein aufgegossen und Vs Stunde ^ auskochen gelassen. Nun bereitet man von 4 Butter und 2 Eßlöffeln Mehl eine Einmach, gießt sie mit Suppe auf, gibt das früher Gekochte entfettet dazu sowie Pfeffer, Salz, Limo- niensaft und ein wenig Worschestersauce hinein, kocht die Sauce gut aus, passiert sie dann und gibt sie zu Fischen. Nr. 252. Einmach-Buttersauce. Preis: 44 /r. Man läßt 5 äkA Butter zerschleichen, gibt 2 Eßlöffel Mehl und grüne Petersilie dazu, röstet es ganz licht, gießt mit Suppe auf. verkocht die Sauce gut, entfettet sie und gibt Salz, weißen Pfeffer, Limoniensaft und Schale dazu. Man verwendet diese 53 — Sauce für junges, frisches Gemüse oder Eingemachtes. Man kann diese Sauce auch mit einem Dotter und Schlagobers legieren. Nr. 253. Braune Sauce, 1. Art. Preis: 1 L 58 /r. Zwiebel, Wurzelwerk, 15 äks geselchtes Fleisch, Schalotten, Petersilie und 1 Zehe Knoblauch werden fein geschnitten und mit 6 äks Butter braun geröstet, hierauf mit 2 .Eßlöffeln Mehl gestaubt, nochmals geröstet, mit guter Suppe aufgegossen, mit Pfeffer, Salz und V 4 1 Notwein gewürzt, dann Vs Stunde gut ausgekocht, hierauf passiert. Nun mischt man in Salzwasser gekochte Champignons und in Rotwein gedünstete Trüffeln dazu, kocht die Sauce nochmals auf und rührt vor dem Anrichten 2 äks frische Butter darunter. Diese Sauce wird zu Lungenbraten verwendet. Zu dieser Sauce kann man auch den entfetteten Saft von dem Lungenbraten verwenden und mit der Beize aufgießen. , Nr. 254. Braune Sauce, 2. Art. Preis: 1 L 56 /r. 6 Butter läßt man zerschleichen, gibt 1 Eßlöffel Zucker dazu, staubt 3 Eßlöffel Mehl hinein, röstet es dunkel, gießt es mit guter Suppe aus, gibt Zwiebel, Champignons, Trüffeln, Pfeffer, Gewürz, Salz, Schalotten, 1 Eßlöffel Paradeismark, Vi 6 1 Weißwein, ein halbes Vis 1 Madeira, sowie 1 äks ausgelöste Glace dazu, verkocht es sehr gut zirka Vs Stunde, passiert die Sauce und kann sie zum Bereiten der meisten Saucen verwenden. Nr. 255. Weiße Gratiniersauce. Preis: 52 /r. Von 4 äks Butter und 2 Eßlöffeln Mehl wird eine Einmach bereitet, mit Suppe aufgegossen, gut verkocht, mit Pfeffer und Salz gewürzt, mit 2 Dottern legiert, gut verrührt, bis sie ein wenig dicklich ist. dann rührt man 2 äks geriebenen Parmesan und den Schnee der 2 Klar dazu, bestreicht das Angegebene damit, bestreut es mit Bröseln, stellt es in das Rohr und läßt es bei scharfer Hitze lichtgelb backen. Karfiol, Spargel und Fische werden meist so gebacken. Nr. 256. Braune Gratiniersauce. Preis: 80 Von 4 äks Butter, 2 Eßlöffeln Mehl, grüner Petersilie und 1 Schalotte bereitet man eine dunklere Einmach, gießt sie mit Suppe auf, gibt V« 1 Rotwein dazu, sowie 2 blätterig geschnittene Champignons, Salz und Pfeffer, kocht diese Masse gut aus, passiert — 59 sie dann und legiert die Sauce mit 1 Dotter, rührt sie so lange, bis sie dicklich wird, mengt 2 geriebenen Parmesan und den Schnee des einen Klar dazu und verwendet sie wie vorige Sauce. Nr. 257. Wildbretsauce. Preis: 1 L 6 /r. Man faschiert 10 unterspicktes Selchfleisch, 10 minderwertiges Wildbretfleisch oder Rindfleisch, 1 Eßlöffel Fett gibt man in eine Kasserolle, 1 Häuptel geschnittenen Zwiebel, sowie eine gelbe Rübe und das Fleisch läßt man braun rösten, gießt es hierauf mit Suppe oder Beize auf, gibt Salz, Pfeffer, Essig, V8 1 Rotwein und Petersilie dazu und dünstet es 2 Stunden. Wenn der Saft eingegangen ist, entfettet man die Sauce, gibt 1 größeren Paradeiser oder 1 Eßlöffel Paradeismark hinein, röstet es, staubt 2 Eßlöffel Mehl dazu, röstet es wieder ein wenig, gießt mit Suppe auf, verkocht das Gestaubte gut, würzt es mit Zitronensaft Md passiert alles gut durch ein Haarsieb. Vor dem Anrichten rührt man 4 gute Butter dazu. Die Sauce wird zu Wild oder Lungenbraten gegeben. Nr. 258. Blutsauer. Preis: 1 L 8 -r. 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Stückchen Sellerie, Petersilie, 1 Zehe Knoblauch und 1 Schalotte schneidet man fein und hackt 8 Selchfleisch. Nun gibt man in eine Kasserolle 2 Eßlöffel Fett, röstet darinnen das Geschnittene und das Selchfleisch bräunlich, staubt 3 Eßlöffel Mehl dazu, röstet es nochmals auf, gießt es mit Suppe oder, wenn man Wildjunges kocht, mit dem Sude desselben auf, gibt Vs I Rotwein dazu, verrührt es gut und läßt die Sauce Vs Stunde auskochen. Hieraus passiert man sie, gibt um 4 /r geriebenen Lebzelten dazu, kocht sie zur gewünschten Dicke ein, würzt die Sauce mit Pfeffer, Zitronensaft, Salz und Zucker nach Geschmack, rührt 2—3 Eßlöffel durch ein Tuch geseihtes Blut dazu, läßt die Sauce am Rande des Herdes einmal aufperlen und gibt sie dann mit jungem Wild oder Vruckfleisch zu Tisch. Nr. 259. Schöpsensauce. Preis: 1 L 76 /r. Man bereitet braune Sauce Nr. 254, kocht 2 blätterig geschnittene Champignons, sowie Mired-pikles darinnen auf und serviert sie zu Schöpsernem. Nr. 260. Pfeffersauce. Preis: 96 /r. 10 Kalbfleisch wird faschiert und Wurzelwerk geschnitten. Nun röstet man 10 äk§ geräucherten, würfelig geschnittenen Speck, — 60 — das Fleisch und das Wurzelwerk schön braun, staubt dann 2 Eh- löffel Mehl dazu, röstet es ein wenig, gießt mit guter Suppe auf, gibt Vb l Rotwein, Limonienschale und -Saft, Pfeffer, Salz, Schalotten, 1 Lorbeerblatt. Essig und Worschestersauce dazu, kocht diese Masse eine halbe Stunde aus, hierauf wird die Sauce passiert zu Tisch gegeben. Nr. 261. Paprikasauce. Preis: 90 /i. 10 äks gehackte Zwiebel und 1 Zehe Knoblauch läßt man in 6 äks Butter oder 10 äks geräucherten Speck lichtgelb an- laufen. gibt 3 Eßlöffel Mehl dazu, röstet es lichtgelb, würzt es mit Salz und Paprika, gießt es sofort mit Suppe auf, gibt Wor> schestersauce dazu und kocht die Sauce 10 Minuten, hierauf mengt man um 20 /r. Rahm daran, läßt die Sauce mit dem Rahm gut auskochen und passiert sie dann. Man gibt diese Sauce zu Eiern, Fischen, Spargel und Karfiol zu Tisch. Nr. 262. Weinsäure. Preis: 1 L 68 /r. Wurzelwerk und 20 äks beliebiges Süßwasserfischfleisch, 3 blätterig geschnittene Champignons und Petersilie, alles fein geschnitten, wird mit 6 äks Butter schön bräunlich geröstet, hierauf mit 2 Eßlöffeln Mehl gestaubt, nochmals geröstet und mit Suppe und V^ 1 Weißwein aufgegossen, gut verkocht und dann passiert. Nun rührt man zur Sauce 2 Dotter und 4 Eßlöffel geschlagenes Obers, Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer, kocht die Sauce nochmals auf, rührt vor dem Anrichten 2 äks Butter dazu und serviert sie zum Fisch. Will man die Sauce rot haben, gibt man statt gewöhnlicher Butter Krebs- oder Hummerbutter, welche man mit ein wenig rotem Breton verrührt, dazu. Nr. 263. Milzsauce. Preis: 58 ?r. Um 15 /r Milz wird geschabt, Zwiebel, grüne Petersilie und Zitronenschalen werden fein geschnitten. Nun bereitet man von 5 äks Butler und 2 Eßlöffeln Mehl eins dunkle Einmach, gibt die Milz und das Geschnittene hinein, gießt es mit Suppe auf, gibt Essig und Salz dazu, kocht die Sauce gut aus, passiert sie dann und gibt nach Geschmack Rahm, Wein, Pfeffer und Salz dazu. Nr. 264. Einsame. Preis: 76 /r. Man rührt 3 Dotter mit Vis 1 Ol 10 Minuten. Sodann bereitet man von 4 äks Butter und 1 Eßlöffel Mehl eine sehr — 61 — lichte Einmach und läßt dieselbe ein wenig ausfühlen. Nun mischt man grüne Petersilie? Salz, ein wenig Senf, Limonienschale und -Saft sowie das Abgerührte dazu, verrührt die Sauce zu einer glatten Masse und serviert sie dann zu Fischen. Nr. 265. Milchkren. Preis: 76 /r. 6 äkß- Butter läßt man Mit 2 Eßlöffeln Mehl lichtgelb anlaufen, gießt die Masse mit kalter Milch auf? gibt Hücker und Salz nach Geschmack, ferner geriebenen Aren daran, kocht das Ganze auf und gibt die Speise zu Tisch. Nr. 266. Mandelkren. Preis: 56 /r. Die Einmach bereitet man so wie bei Milchkren, gießt selbe mit kalter Milch auf, gibt zirka 5 äkA geschälte, geriebene Mandeln,- Salz, Hücker, Limonienschale nach Geschmack sowie geriebenen Aren dazu, kocht die Speise gut auf und serviert sie, Nr. 267. Semmelkren. Preis: 36 H. 4 blätterig geschnittene Semmeln werden in Suppe geweicht, dann verrührt man sie gut und kocht sie auf, mischt geriebenen Aren, sowie Hücker und Salz nach Geschmack, ein ganzes Ei und 4 Butter dazu, kocht die Speise gut auf und serviert sie dann, Nr. 268. Hagebüttensauce. Preis: 70 /r. 5 Eßlöffel .Hagebuttenmarmelade kocht man mit 1 Eßlöffel Mehl auf, gibt dann */ie I Notwein, Hücker, Limonienschale und Salz nach Geschmack dazu und kocht die Masse zu einer dicklichen Sauce ein,- welche man sodann zu Tisch gibt. Auch kann man ein wenig französischen Senf dazu mengen, Nr. 269. Ribiselsauce. Preis: 58 /r. Vs kg Ribisel werden von den Stengeln gezupft, gewaschen und Passiert. Nun gibt man den Saft in einen emaillierten Topf, läßt ihn heiß werden, staubt Vs Kaffeelöffel Mehl daran, gießt mit kaltem Wasser auf, gibt ein bißchen Hücker, Salz, Zimt, Limonienschale und Wein dazu, kocht dies zu einer dicklichen Sauce und serviert sie dann, Nr. 270. Preiselbeerensauce. Preis: 62 L. V- 1 frische Preiselbeeren werden ausgeklaubt und mit Hücker. Zimt und Limonienschale zu einer dicklichen Sauce eingekocht, hieraus — 62 — passiert. Dann staubt man Vs Kaffeelöffel Mehl daran, gießt mit Rotwein auf, gibt Zucker und Salz nach Geschmack dazu, richtet die .Sauce an und gibt sie zu Tisch. Nr. 271. Weichselsauce. Preis: 74 /r. Man macht von 4 äks Butter und 1 Eßlöffel Mehl eine sehr lichte Einmach und gießt sie mit Rotwein auf. Inzwischen dünstet man Vs ks ausgelöste Weichseln mit Zucker. Zimt. Limonienschale und Wein weich, gibt sie hierauf zur Einmach, kocht die Sauce dann auf, salzt sie, prüft den Geschmack und gibt sie sodann passiert zu Tisch. Nr. 272. Stachelbeerensarrce. Preis: 60 /§. - Vs ks Stachelbeeren werden überdünstet, dann bereitet man von 2 äks Butter und 1 Kaffeelöffel Mehl eine Einmach, mischt die Stachelbeeren sowie Zucker, Salz und Wein, ferner einen Eßlöffel Rahm dazu, kocht die Sauce gut auf, passiert sie. prüft den Geschmack und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 273. Äpfelsauc«. Preis: 72 h. Man dünstet Uepfel weich und passiert sie dann. Nun rührt man das Passierte mit 1 Kaffeelöffel Mehl ab, verdünnt es mit Wein, mischt Zucker, Zimt und ein wenig Salz dazu, läßt es aufkochen und serviert die Sauce. Auf diese Art kann man von allem Obste, von Marillen, Zwetschken etc. Saucen bereiten. Kalte Saucen. Nr. 274. Schnittlauchsauce, 1. Art. Preis: 1 L 4 /i-. 8 Eier werden hart gekocht, dann geschält und die Dotter durch- passiert. Zu dem Passierten rührt man Essig, Oel und Salz dazu, so daß aus der Mischung eine dickliche Sauce entsteht: man verrührt sie gut und mischt feingeschnittenen Schnittlauch dazu, mengt alles gut durcheinander und gibt die Sauce zu Tisch. Auch kann man, um sie ausgiebiger zu machen, eine halbe abgerindelte, erweichte Semmel mitpassieren. Nr. 275. Schirittlauchsauce. 2. Art. Preis: 72 k. Selbe wird wie obige bereitet, nur kocht man 5 Eier hart, rührt die passierten Dotter mit Essig, Salz und Oel zu einer dicken — 63 —r Sauce, schneidet das Eiweiß fein zusammen, mischt es mit geschnittenem Schnittlauch zu dem Passierten, verdünnt die Mischung noch mit Essig und Öl und gibt die Sauce zu Tisch. Nr. 276. Schnittlauchsauce, 3. Art. Preis: 84 /r. In einen Schneekessel gibt man 6 Dotter, ein halbes Vis 1 Öl, Essig, Wasser, Zucker und Salz nach Geschmack, sprudelt diese Masse gut durcheinander und schlägt sie auf dem Dunst zu einer festen Masse, dann wird diese weiter geschlagen, bis sie ganz erkaltet ist. Vor dem Gebrauche wird sie auf das Eis gestellt und zu Tisch mit Schnittlauch bestreut. Nr. 277. Sardellensauce. Preis: 80 -r. Man passiert 3 geputzte Sardellen mit einer in Wasser geweichten Semmel und mit 3 hart gekochten Dottern. Nun vermischt man das Ganze mit Salz und ein wenig Zitronensaft, Essig und Ol, rührt es gut zu einer dicken Sauce, mischt Pfeffer, wenn man will auch ein wenig Zucker dazu, stellt die Sauce dann an einen kalten Ort und serviert sie hierauf. Nr. 278. Kapernsauce. Preis: 90 /r. Man schneidet Zwiebel, grüne Petersilie, Schnittlauch, Bertram und um 10 ^ Kapern fein zusammen. Dann entgrätet man eine Sardelle und kocht 4 Eier hart, schält sie hierauf und passiert sie dann mit der Sardelle durch ein Haarsieb. Nun mischt man zu dem Passierten das Feingeschnittene dazu, ferner Salz, Pfeffer, Essig und Ol, verrührt die Masse zu einer dicken Sauce, mischt eventuell ein wenig zerlassenen Aspik dazu, stellt sie kalt und serviert sie zu Fleisch, Fisch u. dgl. Nr. 279. Gurkonsauce> 1. Art. Preis: 76 /i. 5 hartgekochte Dotter werden passiert. 2 Gewürzgurken und 2 Schalotten schneidet man fein zusammen, verrührt sie mit den passierten Dottern und gibt .Salz, Pfeffer, Essig und Ol dazu. Nr. 260. Gurkensauce, 2. Art. Preis: 80 K. Man kocht 5 Eier hart und passiert die Dotter mit einem gekochten Eiweiß, sowie einer abgerindelten, erweichten Semmel, verrührt sodann das Passierte mit Essig, Ol, Salz und Pfeffer nach — 64 — Geschmack zu einer dicken Sauce und gibt 1 geschälte, feingeschnittene Gurke, ferner Schnittlauch und um 4 /r Kapern dazu, vermischt die Sauce gut und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 281. Gurkensauce, 3. Art. Preis: 1 L 4 /r. Man kocht um 6 /r Kräuter für Sauce in Salzwasser weich und seiht sie ab. 1 Semmel weicht man in Wasser, drückt sie aus und kocht 4 Eier hart. Nun mengt man diese Masse, 1 Sardelle, um' 4 /r Kapern, 1 Kaffeelöffel französischen Senf und 2 Essiggurken dazu und stößt sie im Mörser zusammen, hierauf passiert man das Ganze, rührt es mit Salz, Essig und Ol zu einer dicken Sauce und stellt diese bis zum Gebrauche kalt. Nr. 282. Fisolensauce. Preis: 32 /r. V 2 Fisolen werden in Wasser sehr weich gekocht, und dann passiert, hierauf rührt man das Passierte mit Essig, Ol, Salz und Pfeffer nach Geschmack, zu einer dicklichen Sauce und gibt sie dann mit Schnittlauch bestreut zu Tisch. Nr. 283. Kartoffelsauce. Preis: 20 /r. Vi Kartoffeln werden geschält, in Viertel geschnitten mit Salz und Kümmel weich gekocht, hierauf noch heiß passiert und mit Pfeffer, Salz, Essig und Ol nach Geschmack zu einer dicken Sauce gerührt und dann serviert. Nr. 284. Senfsauce. Preis: 86 h. 6 hartgekochte Dotter werden passiert. Dann rührt man sie 10 Minuten mit Ol um 20 -r, 2 Eßlöffeln Senf, Essig, Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker zu einer dicken Sauce, stellt diese dann kalt und serviert sie hierauf mit Schnittlauch bestreut. Nr. 285. Französische Sauce. Preis: 74 /r. Vi6 1 Aspik wird auf dem Herd aufgelöst und mit 3 Dottern im Schneekessel fein verrührt. Dann gibt man den Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und 2 passierte Sardellen dazu und schlägt die Masse, die jedoch nicht kochen darf, mit der Schneerute am Feuer zu einer dicken Sauce, nimmt diese vom Feuer weg und schlägt sie, auf Eis gestellt, wieder so lange, bis sie kalt ist. Man serviert die Sauce zu Fisch- und Fleischspeisen. Stehen darf sie nicht lange, da sie sonst so fest wie Käse wird. -- 65 — Nr. 286. Kaviarsauce. Preis: 1 L 26 6 hartgekochte, passierte Dotter werden mit 4 Eßlöffeln Bertramessig, Ol, Salz, Limoniensaft, französischen Senf und Kaviar (40 -r) zu einer dicken Sauce gerührt, hierauf an einen kalten Ort gestellt und dann mit Schnittlauch bestreut zu Tisch gegeben. Nr. 287. Dottersauce. Preis: 92 /r. 3 hartgekochte Dotter werden passiert, Dann rührt man drei rohe Dotter mit den passierten Dottern 10 Minuten. Nun mischt man Vis 1 Schilcherwein, ferner Essig, Ol, Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker nach Geschmack dazu, verrührt das Ganze, bis es steif wird (womöglich auf Eis), und gibt die Sauce dann zu Tisch. Nr. 288. Sauerampfersauce. Preis: 80 h. Um 8 /r Sauerampfer wird von den Stengeln befreit, gewaschen und in Salzwasser gekocht. Dann kocht man 3 Eier hart, passiert sie mit Sauerampfer und einer erweichten Semmel. Nun rührt man 1 rohen Dotter gut ab, gibt das Passierte sowie Essig, Ol und Salz dazu, rührt es zu einer dicklichen Sauce, stellt sie kalt und serviert sie dann. Nr. 289. Rettichsauce. Preis: 30 /r. 3 Stück mittlere, schwarze Rettiche werden geschält und mit dem Gurkenhobel fein geschnitten, dann gesalzen und eine Viertelstunde stehen gelassen. Dann drückt man den Rettich aus, verrührt ihn mit Essig, Salz, Ol und etwas Zucker nach Geschmack zu einer dicken Sauce und streut, wenn die Sauce angerichtet ist, Schnittlauch darüber. Nr. 290. Kräutersauce. Preis: 76 /r. 3 hartgekochte Dotter werden mit in Salzwasser gekochten, abgeschwemmten, folgenden Kräutern (um 8 /r. zusammen): Petersilie, Kerbelkraut, Sauerampfer, Schalotten, Bertram und Schnittlauch, Kapern (4 /r) zusammen im Mörser gestoßen, durch ein Haarsieb passiert und mit Essig, Ol und Salz nach Geschmack zu einer dicken Sauce eine Viertelstunde gerührt und dann zu Tisch gegeben. Nr. 291. Mayonnaise, 1. Art. Preis: 68 /r. In einem kleinen auf Eis oder in kaltes Wasser gestellten Weidling rührt man 6 Butter flaumig ab, gibt nach und nach Dorninger, Kochbuch. 5 — 66 — 4 rohe Dotter hinein und treibt die Masse Vz Stunde ab. Hierauf rührt man Vi6 1 Aireröl tropfenweise dazu, mischt Zitronensaft, eine Messerspitze weihen Pfeffer und Salz nach Geschmack dazu und verrührt das Ganze so lange, bis es dicklich ist, stellt es dann auf Eis und serviert die Mayonnaise erst nach einer halben Stunde. Nr. 292. Mayonnaise, 2. Art. Preis: 1 L 30 Man kocht 3 Eier hart, schält sie hierauf und passiert die Dotter. Nun treibt man die passierten Dotter mit 3 rohen Dottern ab, zirka 15 Minuten, dann mischt man V^ 1 feines Aireröl tropfenweise hinein, ferner Salz, den Saft einer Zitrone nach Geschmack und Pfeffer, verrührt alles gut miteinander, stellt es hierauf auf Eis und serviert die Mayonnaise nach Angabe. Nr. 293. Mayonnaise, 3. Art. Preis: 1 L 30 H. Man rührt 5 Dotter in einer Schüssel auf Eis, bis sie ziemlich dick sind, zirka Vs Stunde, dann mischt man tropfenweise Vt 1 feines Aireröl dazu, verrührt gut, gibt ein wenig Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer daran, verrührt nochmals gut, mischt eventuell Vs Kaffeelöffel Aspik hinein, weiters noch ganz wenig geschnittene Petersilie, stellt die Sauce dann auf Eis, läßt sie steif werden und serviert selbe dann zu Fisch, Huhn oder anderen Fleischspeisen. Durch unvorsichtiges Bereiten kommt es vor, dah die Mayonnaise zusammenrinnt. Um sie wieder in Ordnung zu bringen, nimmt man einen frischen Dotter, schlägt ihn mit der Schneerute 5 Minuten ab und gibt hierauf löffelweise unter fortwährendem Schlagen die geronnene Mayonnaise darunter, rührt sie gut ab und stellt sie bis zum Gebrauche auf Eis. ' Nr. 294. Mayonnaise, 4. Art. Preis: 2 L 46 /r. 6 Dotter rührt man zirka Vs Stunde mit Zitronensaft, ein wenig Estragonessig, /Salz, einem .Stäubchen Zucker, Pfeffer, ein wenig zerlassenem Aspik und mit Vs—V^ 1 tropfenweise hineingegebenem Ol zu einer dicken Mayonnaise und stellt sie bis zum Gebrauche auf Eis. Nr. 295. Geschlagene Mayonnaise, 1. Art. Preis: 98 /r. Man gibt in einen Schneekessel 6 Dotter, sprudelt sie mit Vg l Wein, Essig, Pfeffer und Salz nach Geschmack gut ab, stellt die Masse auf einen Topf mit kochendem Wasser und schlägt sie mit der Schneerute, bis sie dicklich ist. Hierauf läßt man die Mayonnaise bis zum Servieren auf Eis stehen. 67 — Nr. 296. Geschlagene Mayonnaise, 2. Art. Preis: 1 L 60 4 Dotter, V 8 1 Ol und Suppe und Essig nach Geschmack werden am Dunst zu einer Sauce geschlagen, dann werden eine kleine Gurke, Kapern, Zwiebel, grüne Petersilie und eine Olive sehr fein zusammengeschnitten, zur Mayonnaise gemischt, dieselbe mit Zitronensaft gesäuert, gesalzen, mit weißem Pfeffer gewürzt, hierauf durch ein Sieb passiert. Nr. 297. Mayonnaise zum Verzieren. Preis: 70 /r. Man bereitet von 3 Butter und 2 Mehl eine lichte Einmach, gießt sie mit Suppe auf, gibt ein wenig zerlassenen Aspik dazu, läßt dies überkühlen und rührt eine erweichte, ausgedrückte Semmel, Salz und Pfeffer dazu. Bevor die Mayonnaise fest wird, verziert man Angegebenes damit. Nr. 298. Hummermayonnaise. Preis: 2 L 50 -r. Von einem gekochten Hummer stößt man 15 Fleisch und passiert es hierauf. Die Schalen röstet man mit feinem Ol rot, schöpft das so gewonnene Ol ab und stellt es kalt. Nun rührt man von 3 Dottern und V^ 1 ausgekühltem Ol eine Mayonnaise, gibt das passierte Fleisch dazu, verrührt es gut, gibt die Mayonnaise in kleine Formerln, stellt sie kalt, stürzt sie dann heraus und serviert sie, mit Vogerlsalat garniert. Nr. 299. Krebsmayounaise. Preis: zirka 2 L Diese wird wie Hummermayonnaise bereitet und auch so serviert. Nr. 300. Sauce Tartare, 1. Art. Preis: 1 L 16 /r. Man schneidet 1 grüne Olive, 1 Sardelle, um 4 /r Kapern, 1 Gewürzgurke, Petersilie und Schalotten sehr fein. Nun rührt man 3 Dotter mit V^ 1 Ol, das man langsam hineintropfen läßt, ab, gibt englischen Senf, Salz, weißen Pfeffer, Estragonessig, Limo- niensaft, Worschestersauce und Vs Eßlöffel Wasser dazu, verrührt die Sauce gut, daß sie dicklich ist, und stellt sie dann auf Eis. Nr. 301. Sauce Tartare, 2. Art. Preis: 80 /r. 3 Butter rührt man flaumig ab, gibt nach und nach 3 rohe Dotter hinein und treibt die Mischung Vr Stunde ab, dann mengt man Vis 1 Aireröl tropfenweise hinein, ebenso V 4 Kaffee- s-i- — 68 löffel französischen Senf, Salz, geschnittene Petersilie, Essig, Zitronensaft nach Geschmack, rührt die Sauce noch 10 Minuten und stellt sie V 2 Stunde vor dem Gebrauche auf Eis. Nr. 302. Sauce Tartare mit Kapern. Preis: 86 -r. Man schneidet um 6 /r Kapern fein zusammen und passiert selbe mit 3 hartgekochten Dottern. Nun rührt man das Passierte mit Aireröl, 1 Kaffeelöffel französischen Senf, Bertramessig und Salz nach Geschmack zu einer dicken Sauce, stellt sie dann Stunde auf Eis und serviert sie hierauf. Will man sie grün haben, färbt man sie mit Spinattopfen. Nr. 303. Nationalsauce. Preis: 1 L 46 -r. Man treibt durch das Drahtsieb ein Stückchen gekochten Karfiol sowie 3 gekochte Champignons und 1 äks gekochte Trüffeln, Petersilie und Zwiebel. Nun rührt man Mayonnaise Nr. 294, gibt feingeschnittene Zitronenschalen und das Passierte dazu, vermengt es gut und stellt die Sauce bis zum Gebrauche kalt. Nr. 304. Pikante Sauce. Preis: 1 L 66 1 Stückchen Karfiol, 3 Schwämme und 1 äks Trüffeln werden gekocht, Petersilie und Zwiebel feingeschnitten, 1 Semmel erweicht und 2 Eier hartgekocht; dies alles wird dann durchpassiert. Nun rührt man Mayonnaise Nr. 294, vermengt damit um 6 in Salzwasser gekochten, passierten Spinal, rührt das vorher Passierte dazu, nebst Essig, Salz und Pfeffer. Die Sauce muh hübsch dick und kalt gestellt sein. Nr. 305. Pikante Sauce. Preis: 1 L 92 -r. Diese Sauce wird wie obige bereitet und mit 2 äks Kaviar vermischt. Nr. 306. Pikante Sauce. Preis: 1 L 14 /r. Man rührt Mayonnaise wie in Nr. 294, gibt Sardellen, Zwiebel, Kapern, grüne Petersilie, alles fein geschnitten und passiert, dazu, verrührt es gut und stellt die Sauce kalt. Nr. 307. Pikante Sauce. Preis: 1 L 16 -r. Man rührt Mayonnaise Nr. 294 und gibt geriebenen Zwiebel, geschnittene Petersilie, 1 Eßlöffel Senf und feingeschnittene Mired- pikles hinein. — 69 — Nr. 308. Pikante Sauce. Preis: 1 L 22 k. Man rührt wie in Nr. 294 Mayonnaise und gibt feingeschnittene Kapern, Sardellen, sowie in Salzwasser gekochten, passierten Spinal, ein wenig zerlassenen Aspik, Senf, Salz und Bertramessig dazu. Nun wird die Sauce bis zum Gebrauche kalt gestellt. Nr. 309. Pikante Sauce. Preis: 94 /r. 1 Eßlöffel gehackter Zwiebel, ebensoviel Schalotten und Kapern, 3 kleine Essiggurken, einige Stückchen Mired-pikles und grüne Petersilie schneidet man fein zusammen, 2 geriebenen Kren, 20 geriebene Äpfel, Salz, Pfeffer, Vs 1 Ol und das Geschnittene rührt man zu einer Sauce und würzt sie mit Essig nach Geschmack. Nr. 310. Pikante Sauce. Preis: 1 L 20 /r. Man bereitet Sauce-Tartare und rührt sie mit.3 Kaviar ab. Nr. 311. Wurzelsauce. Preis: 99 /r. Man dünstet Wurzelwerk mit 3 Butter und Suppe weich. Nun rührt man Mayonnaise, gibt Senf und das passierte Wurzelwerk dazu, verrührt es gut und gibt die Sauce zu Kalbsohr zu Tisch. Nr. 312. Lremsauce. Preis: 1 L 44 /r. 5 Dotter, Vi6 1 mit Wasser vermischten Essig, ein wenig Zucker, Salz und Vis 1 Ol wird über Dunst zu einer Creme geschlagen, bis sie dicklich ist, hierauf rührt man bis sie erkaltet ist, dann mengt man 2 Ms Kaviar darunter und bestreut sie zu Tisch mit Schnittlauch. Nr 313. Sauce Lumberland, 1. Art. Preis: 94 K. 5 Eßlöffel passierte Ribiselmarmelade wird mit feingeschnittenen Zitronen- und Orangenschalen, Arancini, ein wenig englischem Senfpulver oder Senfmehl, welches mit 1 Eßlöffel kaltem Wasser abgerührt wurde, gut verrührt, dann kommen 3 Eßlöffel Ribiselsaft und nach Geschmack Orangen- und Zitronensaft dazu. Gut vermischt wird dies an einen kalten Ort gestellt, hierauf zu Wild serviert. Nr 314. Sauce Lumberlan-, 2. Art. Preis: 68 -V Man rührt 5 Eßlöffel passierte Ribiselmarmelade mit Vis l Rotwein ab, gibt ein wenig geriebenen Kren, ein bißchen mit Wasser - 70 - angerührtes englisches Senfmehl dazu und läßt es kalt stehen. Die Sauce wird meist zu Wild serviert. Nr 315. Sauce Eumberland, 3. Art. Preis: 96 /r. Die Schale von einer sehr kleinen Orange wird fein nudelig geschnitten, in Wasser weich gekocht und dann ausgekühlt. 5 Eßlöffel passierte Ribiselmarmelade werden mit Vis 1 Rotwein, 1 Eßlöffel französischen Senf, 1 Messerspitze Paprika, 1 Messerspitze englischem Senfpulver, Orangen- und Zitronensaft zu einer dicklichen Sauce gerührt, die Orangenschalen werden dazugerührt und so passiert. Diese Sauce wird zu Wildschweinernem oder anderen Fleischspeisen serviert. Nr. 316. HagebutLensauce. Preis: 96 h. 1 Eßlöffel französischen Senf rührt man mit 5 Eßlöffeln Hage- buttensalse gut ab, mischt ein wenig Rotwein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu, mengt die Masse gut durcheinander und serviert die Sauce zu Wild und Diversem. Nr. 317. Essigkren. Preis: 28 k. Um 10 Kren wird geschält, gewaschen und mit der Krenhechel fein zerrissen. Dann gibt man Suppe darüber und läßt den Überguß eine Viertelstunde stehen. Hierauf seiht man die Suppe ab, gibt, indem man alles gut verrührt, nach Geschmack Essig, Zucker, Salz und Ol daran und bringt den Kren in einer Schüssel zu Tisch. ^ v ^ Nr. 318. Äpfelkren. Preis: 38 /r. Der Kren wird wie bei Essigkren mit Suppe stehen gelassen. Inzwischen schält man 2 mittlere Äpfel, reibt sie auf der Krenhechel ab, seiht die Suppe von dem Kren weg, gibt die Äpfel zu dem Kren, mischt Salz, Zucker, Essig und Ol nach Geschmack daran, verrührt die Mischung gut und serviert den Kren. Die Äpfel dürfen gerieben nicht lange stehen, da sie dunkel werden und der Kren an Aussehen verliert. Nr. 319. Ererkren. Preis: 64 Man kocht 6 Eier hart, schält sie ab und passiert die Dotter, dann rührt man selbe mit Salz, Essig, Ol und Pfeffer nach Geschmack zu einer dicken Sauce, reibt hierauf Kren, mischt ihn dazu, verrührt alles gut und gibt den Eierkren mit Schnittlauch bestreut zu Tisch. ! 71 Nr. 320. Semmelkren. Preis: 66 ?r. 1 Semmel erweicht man in Wasser und 4 Eier kocht man hart. Nun drückt man die Semmel gut aus und passiert sie mit 4 Dottern durch ein Haarsieb. Dann verrührt man das Passierte mit Essig, Ol, Salz und Zucker nach Geschmack zu einer dicken Sauce, mischt um 4 -r geriebenen Kren dazu, verrührt alles gut und gibt den Semmelkren mit Schnittlauch bestreut zu Tisch. Nr. 321. Mandelkren. Preis: 76 /r. 6 Mandeln werden geschält, gerieben und mit 4 hartgekochten, passierten Dottern verrührt. Dann mischt man Essig, Ol, Salz und Zucker nach Geschmack dazu und rührt die Mischung zu einer dicken Sauce, vermengt damit noch um 4 /r geriebenen Kren und serviert den Mandelkren. Nr. 322. Kartoffelkren. Preis: 36 /r. Man kocht Kartoffeln weich, läßt sie auskühlen und passiert sie dann. Nun verrührt man sie mit Essig, Salz, Ol und Pfeffer zu einer dicken Sauce, mengt um 4 /r, geriebenen Kren dazu und gibt den Kartoffelkren mit Schnittlauch bestreut zu Tisch. Nr. 323. Rote Rüben. Preis je nach dem man einkochl. Rüben werden gewaschen, in Wasser weich gekocht, hierauf geschält und dünnblätterig geschnitten, wenn sie erkaltet sind. Hernach kocht man Essig mit ein wenig Wasser, Zucker, Salz und Kümmel nach Geschmack zusammen auf Md läßt diese Abkochung auskühlen. Inzwischen füllt man die Rüben in Gläser, gibt ein Stückchen Kren darauf, gießt den erkalteten Essig darüber (dieser muß die Rüben decken), verbindet die Gläser und läßt sie einige Tage stehen. Nach jedesmaligem Gebrauch müssen die Rüben wieder Mt verbunden werden, da sie sich sonst nicht halten. Nr. 324. Salzgurken. Preis pro Stück 6 /r bis zu 50 /r. Dieselben werden geschält auf einem Teller zu Tisch gegeben. Gurken sollen ziemlich kalt serviert werden. Bereitung derselben ist bei dem Eingelegten angegeben. Nr. 325. Essiggurken. Preis pro Glas 34 h. Selbe werden wie oben serviert, jedoch schält man dis kleinen Gurken nicht. — 72 Salate. Nr. 326. Kartoffelsalat. Preis: 36 /r. V 4 Kartoffeln werden gewaschen, in Wasser weich gekocht (zu Salat verwendet man gerne Kipfelkartoffeln), dann geschält und dünnblätterig geschnitten. Hernach gibt man in eine Schale Essig, Salz, Öl, nach Belieben auch Zucker, verrührt die Flüssigkeit gut, gießt sie dann über die Kartoffeln, mischt den Salat durcheinander, richtet ihn in einer Schüssel an und streut feingeschnittene, weiße Zwiebel darüber. Nr. 327. Kartoffelsalat mit Senf. Preis: 40 /r. Zu oben angegebenem Kartoffelsalat mischt man 2 Kaffeelöffel französischen Senf, mengt den Salat gut durcheinander und streut statt Zwiebel feingeschnittenen Schnittlauch darüber. Nr. 328. Gemischter Kartoffelsalat. Preis: 88 /r. Man bereitet Kartoffelsalat wie Nr. 326, gibt aber keine Zwiebel darauf. Nun rührt man 2 gekochte, passierte und 2 rohe Dotter zirka 10 Minuten, mischt 2 Eßlöffel feines Aireröl tropfenweise sowie Essig und Zitronensaft nach Geschmack dazu, verrührt diese Mischung gut. gibt das nötige Salz und ein wenig weißen Pfeffer hinein, gießt das Ganze dann über den in einer Schüssel angerichteten Kartoffelsalat und läßt ihn zirka V 2 Stunde an einem kalten Orte oder auf Eis stehen. Kurz vor dem Servieren garniert man den Salat rund herum mit Vögerlsalat. Nr. 329. Selleriesalat. Preis: 48 /r. Die Sellerie wird gewaschen, dann dünnblätterig geschnitten und in Wasser. Essig, Salz und Zucker weich gekocht, hierauf abgeseiht und ausgekühlt, dann mit Essig, Ol und Zucker nach Geschmack angemacht und serviert. Beim Kochen der Sellerie muß man vorsichtig sein, damit sie nicht zu weich wird. Man kann sie auch im ganzen kochen, hierauf auskühlen lassen, dann dünnblätterig schneiden und wie oben bereiten. Nr. 330. Roter Rübensalat. Preis: 36 -r. Die hergerichteten Rüben (wie Nr. 323) werden auf einen Teller gegeben und so serviert. — 73 Nr. 331. Häuptelsalat. Preis: 60 /r ohne Eier. 4 Stück grüner Salat werden von den groben Blättern befreit, das Mittlere, im Volksmunde „Herzel" genannt, wird in der Mitte durchgeschnitten, gut gewaschen, wegen des öfter im Salat befindlichen Ungeziefers durchgesehen und in kaltem Wasser bis zum Gebrauche liegen gelassen, hierauf ausgedrückt, dann mit Essig, Wasser, Salz (auch Zucker, wenn dies beliebt) und Öl angemacht, hierauf gut vermischt. Den Salat gibt man, mit gevierteilten, hartgekochten Eiern belegt, zu Tisch. Nr. 332. Häuptelsalat mit Speck, 1. Art. Preis: 66 /r. 4 Stück des Salates werden wie obiger geputzt und in Wasser bis zum Gebrauche stehen gelassen. Dann gibt man in einen Tops Essig und Salz nach Geschmack, drückt den Salat aus, gießt den Essig darüber, mischt den Salat gut durcheinander und richtet ihn in einer Schüssel an. Inzwischen schneidet man um 20 ^ Speck kleinwürfelig, läßt ihn in einer Kasserolle am Feuer schön gelb rösten, schüttet den gerösteten Speck darüber und gibt den Salat rasch zu Tisch. Nr. 333. Häuptelsalat mit Speck, 2. Art. Preis: 66 /r. Der Salat wird wie obiger hergerichtet. Nun läßt man um 20 A würfelig geschnittenen Speck gelb werden, gießt gesalzenen Essig dazu, kocht alles einmal auf und gießt dies über den Salat, daß der geröstete Speck obenauf .schön darübergestreut liegt. Nr. 334. Vögerlsalat. Preis: 38 -r. Am 20 /r Vögerlsalat wird ausgeklaubt, von den Stengeln befreit und gewaschen, dann in kaltes Wasser gelegt. Hierauf gibt man in einen Topf Essig, Salz und Zucker nach Geschmack, mischt die Flüssigkeit durcheinander, drückt den Salat aus, gießt den Essig darüber und mischt das Ganze noch mit Ol. Nr. 335. Gekrauster Salat. Preis: 36 /r. 3 Stück gekrauster Salat (er wird wegen seines bitteren Geschmackes nicht allgemein gerne gegessen) werden von den Stengeln befreit, gewaschen und mit Essig, Salz, Öl, auch Zucker nach Geschmack angemacht und zu Tisch gegeben. Will man ihn weicher haben, gießt man heißes Wasser darauf und nimmt ihn rasch wieder heraus. 74 — Nr. 336. Gurkensalat. Preis: 48 h. Die Gurken werden geschält, gekostet, ob keine bittere dabei ist, dann mit dem Gurkenhobel zerkleinert. Hierauf streut man Salz darauf und läßt die Gurken Stunde stehen, drückt sie hierauf aus und gibt Essig und Öl nach Geschmack daran, vermischt den Salat sehr gut und streut entweder Pfeffer oder Paprika darüber. Gurkensalat wird gerne mit Kartoffelsalat vermischt. Nr. 337. Warmer Krautsalat, 1. Art. Preis: 48 /r. Man gibt mit Wasser gemischten Essig und Salz auf den Herd und läßt die Brühe kochen. Inzwischen schneidet man 1 Häuptel Kraut fein nudelig, gibt die kochende Brühe darüber, stürzt eine Schüssel darauf und läßt das Kraut im Dunste Vä Stunde stehen, seiht dann die Brühe ab und gibt das Kraut auf eine Schüssel heraus. Nun röstet man um 20 /r würfelig geschnittenen Speck lichtgelb, schüttet ihn über das angerichtete Kraut und gibt den Salat zu Tisch. Er darf nicht lange stehen, da er an Ansehen verliert. Nr. 338. Warmer Krautsalat, 2. Art. Preis: 48 /r. Das Kraut wird wie obiges hergerichtet, der Essig dann abgegossen und der geröstete Speck damit aufgegossen, aufgekocht und über das Kraut geschüttet. Nr. 339. Kalter Krautsalat. Preis: 32 K. Man schneidet 1 sehr kleines Häuptel (zirka 14 /r) Kraut nudelig und mischt es mit Essig, Öl, Salz und Kümmel nach Geschmack gut durcheinander, läßt es 10 Minuten stehen und serviert dann den Salat. Nr. 340. Rotkrautsalat. Preis 33 k. Das Rotkraut wird fein nudelig geschnitten, mit heißem Wasser abgebrüht und eine Weile stehen gelassen, dann ausgedrückt und mit ziemlich kaltem Wasser abgeschwemmt. Dann gibt man Essig. Salz, Wasser, Zucker und Kümmel nach Geschmack in eine Schale, gießt die Flüssigkeit über das Kraut und läßt dies 10 Minuten stehen, mischt dann Öl darunter und serviert den Salat. Nr. 341. Grüner Fisolensalat. Preis: 44 /r. V- kg Fisolen werden geputzt, d. h. man zieht die Seitenfäden heraus, schneidet sie dann nudelig, kocht sie in Salzwasser — 75 — weich und gibt sie dann zum Auskühlen in eine Schüssel. Kurz vor dem Anrichten gibt man nach Geschmack Essig, Öl, Salz und Pfeffer daran, vermischt alles gut und gibt den Salat zu Tisch. Nr. 342. Spargelfisolen. Preis: 44 /r. Die Spargelbohnen werden geputzt und im ganzen in Salzwasser weich gekocht, hierauf ausgekühlt und mit Essig, Salz und Ol nach Geschmack angemacht und zu Tisch gegeben. Nr. 343. Kürbissalat. Preis: 36 /r. Der Kürbis wird geschält (das Kernhaus herausgenommen), in 4 Teile geteilt und auf dem Gurken- oder Gemüsehobel geschnitten, hierauf mit Salz bestreut und Vs Stunde stehen gelassen. Dann drückt man ihn aus, streut eine Messerspitze Paprika darauf, weiters Essig und Öl nach Geschmack, vermischt alles gut durcheinander und gibt den Salat, mit Schnittlauch bestreut, zu Tisch. Nr. 344. Schwarzer ReLLLchsalaL. 1. Art. Preis: 24 /r. 3 Stück schwarze Rettiche werden geschält, gewaschen und mit dem Gemüse- oder Eurkenhobel fein geschnitten, hierauf mit Salz bestreut und Vr Stunde stehen gelassen, dann ausgedrückt, mit Ol, Essig und Kümmel gut vermischt, mit Schnittlauch bestreut und hierauf zu Tisch gegeben. Nr 345. Schwarzer Rettichsalat. 2. Art. Preis: 98 Selber wird wie Nr. 344 bereitet. Zum Schlüsse vermischt man eine vom Darm befreite, blätterig geschnittene Knackwurst dazu, mengt den Salat gut durcheinander und gibt ihn, mit Schnittlauch bestreut, zu Tisch. Nr. 346. Karfiolsalat. Preis: 44 /r ohne Mayonnaise. Man kocht eine Rose Karfiol in gut gesalzenem Wasser weich, teilt sie dann schön auseinander und macht sie mit Essig, Salz und Ol wie Salat an. Man kann auch Mayonnaise oder Holländersauce bereiten und den Salat dazu mischen. Nr. 347. Spargelsalat. Preis: 1 L ohne Mayonnaise. Man putzt Spargel und kocht ihn im Salzwasser weich, richtet ihn auf einer Schüssel so an, daß die Köpfe in der Mitte Zusammenstößen und die Stengel am Rande der Schüssel hinaus- 76 — stehen. Nun mischt man Essig, Salz und Ol in einer Schale zusammen und gießt die Mischung über die Spargelköpfe. Man kann den Spargel auch mit Mayonnaise oder Holländersauce vermischen. Nr. 348. Kohlrü-ensalat. Preis: 38 /r. 4 Stück ganz junge, frische Kohlrüben werden geschält, gewaschen, mit dem Gurkenhobel fein geschnitten, mit Salz bestreut und Vs Stunde stehen gelassen. Hierauf drückt man sie aus, gibt Essig, Ol, Salz und Pfeffer nach Geschmack daran, mischt den Salat gut durcheinander und gibt ihn, mit Schnittlauch bestreut, zu Tisch. Nr. 349. Frühlingssalat. Preis: 62 k. V8 grüne Fisolen werden geputzt und geschnitten, Vg 1 grüne Erbsen, 4 Stück Karotten, letztere ebenfalls nudelig geschnitten, werden in Salzwasser, jede Gattung einzeln, weich gekocht, dann mischt man sie in einen Weidling mit V^ gekochten, blätterig geschnittenen Kartoffeln zusammen, macht sie mit Ol, Essig, Salz, Pfeffer und Schnittlauch nach Geschmack an und .gibt den auf einer Schüssel angerichteten Salat zu Tisch. Nr. 350.. Paprikasalat. Preis: 45 /r. Die grünen Paprika läßt man über Nacht in kaltem Wasser liegen, putzt sie gut aus und schneidet sie hierauf nudelig, bestreut sie mit Salz, drückt sie in ein Gefäß dicht hinein, läßt sie einige Tage stehen, daß sie Wasser ziehen, dann macht man dies mit Essig und Ol an und serviert den Salat mit Kartoffelschmarren. Nr. 351. Paradeissalat. Preis: 45 /r. Die Paradeiser werden auseinandergeschnitten, entkernt, dann nudelig geschnitten, mit Essig, Ol, Salz, Pfeffer und Zucker angemacht, hierauf mit Schnittlauch bestreut, und zu Tisch gegeben. Nr. 352. Trüffelsalat. Preis: 1 L 50 /r. Vs ks geschnittene grüne Fisolen werden in Salzwasser gekocht, 5 äkA feingeschnittene Trüffeln in Madeira gedünstet. Nun mischt man die Trüffeln und die Fisolen zusammen, macht sie mit Ol, Essig, Pfeffer und geschnittenem Bertram zu Salat an und serviert diesen. — 77 — Nr. 353. Französischer Salat. Preis: 1 L 90 /r. V2 kg Kipfelerdäpfel, 1 kleine Sellerie, Vg kg grüne Fisolen, 1/3 1 Erbsen und Karotten kocht man jedes für sich in Salzwasser weich. Dann schneidet man Kartoffeln, Sellerie, Fisolen, sowie ein wenig weißes Kraut und Rotkraut, (dieses brennt man ab und schwemmt es mit kaltem Wasser ab), Essiggurken und grünen Salat fein nudelig und macht das Ganze mit Essig, Öl, Salz und Zucker nach Geschmack zu Salat an. Hierauf rührt man Mayonnaise, vermischt das Geschnittene damit, gibt, wenn es notwendig ist, noch Essig daran, mengt alles gut durcheinander, häuft den Salat auf einer Schüssel auf, garniert denselben rundherum mit Vögerlsalat oder grünem Salat, belegt ihn mit gevierteilten harten Eiern und bestreut den Salat mit fein nudelig geschnittenen oder gehackten roten Rüben. Nr. 354. Gemischter Salat. Preis: 1 L 20 H. Vr kg Bohnen, 1 kleine Sellerie, V4 kg Erdäpfel, um 10 /r Vögerlsalat, 2 Stück grüner Salat und Vs kg Fisolensalat werden nudelig geschnitten und jedes separat mit Essig und Öl zu Salat angemacht, dann auf einer Schüssel schön arrangiert und mit hartgekochten, in Scheiben geschnittenen Eiern und kleinen Gurken garniert. Nr. 355. Linsensalat. Preis: 30 /r. Vs 1 Linsen werden ausgeklaubt, gewaschen und hierauf weich gekocht, dann abgeseiht, mit Essig, Salz, Pfeffer und feingeschnittener Zwiebel nach Geschmack angemacht und V^ Stunde stehen gelassen, hierauf mit Öl gut vermengt und zu Tisch gegeben. Nr. 356, Bohnensalat. Preis: 30 -r. Vs kg Bohnen werden gewaschen und weich gekocht. Dann gießt man das Wasser ab, läßt sie auskühlen, gibt Essig, Salz, Ol und Pfeffer dazu, vermischt es gut, läßt es eine Weile stehen, richtet hierauf den Salat auf einer Schüssel an und streut Schnittlauch oder geschnittene Zwiebel darauf. Bohnensalat wird selten allein serviert, sondern meist mit anderem Salat gemischt. Nr. 357. Heringssalat, 1. Art. Preis: 1 L 20 /r. Man bereitet Erdäpfelsalat von V2 kg, Bohnensalat von V4 kg und Vögerlsalat um 10 /r. Nun mischt man unter den Erdäpfelsalat einen sehr feingeschnittenen Östseehering und 1 geriebenen Apfel, — 78 — legt dann den Salat in eine Schüssel in der Mitte gehäuft hinein, gibt den Bohnensalat herum, hierauf den Vögerlsalat und garniert das Ganze mit gevierteilten, hartgekochten Eiern und mit geringelten, entgräteten Sardellen. Nr. 358. Heringssalat, 2. Art. Preis: 94 /r: Man bereitet von Vs ks nudelig geschnittenen Erdäpfeln Salat sowie grünen Häuptelsalat, gibt die passierte Milch eines Ostseeherings und den in Stücke geteilten Hering dazu, sowie Salz und Pfeffer, vermengt es gut und richtet den Salat in einer Schüssel erhaben an. Nr. 359. Heringssalat, 3. Art. Preis: 1 L 20 k. Man schneidet 2 Ostseeheringe fein zusammen. Nun rührt man 2 Dotter mit Vs 1 Ol zur Mayonnaise, gibt Bertramessig, Zitronensaft, weihen Pfeffer, die passierte Heringsmilch, nudelig geschnittenen Häuptelsalat sowie Erdäpfelsalat und die Heringe dazu, vermischt gut, gibt, wenn es notwendig ist, noch Essig hinein, richtet den Salat an und bestreut ihn mit Kapern oder auch Trüffeln. Nr. 360. Welscher Salat. 1. Art. Preis: 1 L 40 /r. 5 äks gekochten Aal, 1 Ostseehering, 1 Sardelle, 2 Sprotten, 1 Sardine, 1 grüne Olive und Kapern schneidet man fein zusammen. Nun bereitet man Erdäpselsalat, gibt nudelig geschnittenen grünen Salat, das Feingeschnittene, Estragonessig, Pfeffer, sowie 2 äks Kaviar dazu, vermengt es gut, richtet den Salat auf einer Schüssel erhaben an, und garniert ihn mit gehackten roten Rüben. Nr. 36,1. Welscher Salat. 2. Art. Preis: 1 L 60 -V Man macht verschiedene Salate, u. zw. von Vr ks Erdäpfel Vs 1 Bohnen, einer kleinen Sellerie, um 10 -r Vögerlsalat und roten Rüben. Nun passiert man 3 hartgekochte Dotter, rührt sie mit der Milch eines Ostseeherings sowie mit dem in Stücke geteilten Hering und einem Stückchen Aal, ferner Sardellen gut ab, vermischt das Abgerührte mit dem Erdäpfelsalat und mengt Kapern dazu. Nun richtet man den Salat in der Mitte einer Schüssel an, legt den Bohnen-, Sellerie-, Vögerl- pnd roten Rübensalat als Garnierung rundherum und belegt das Ganze mit hartgekochten Eiern und gehacktem Aspik. — 79 — Nr. 362. Hummersalat, 1. Art. Preis: 2 L 10 -r. Man bereitet Mayonnaise Nr. 294, gibt in.Stückchen geschnittenes Hummerfleisch darunter, verrührt es gut, richtet den Salat auf einer Schüssel oder in Muscheln an, besteckt ihn mit ungesalzenem Kaviar und garniert mit geschnittenem Häuptelsalat. Nr. 363. Hummersalat, 2. Art. Preis: 1 L 80 /r. Man kann auch die Mayonnaise mit Erdäpfeln grünen Häuptel- und Fisolensalat und mit Hummerstücken mischen und so zu Tisch geben. In Ermanglung eines frischen Hummers wird Büchsenhummer verwendet. Nr. 364. Krebsensalat. Preis: 1 L 20 /r. Wird auf dieselbe Art.wie Hummersalat bereitet. Nr. 365. Fischsalat. Preis: 2 L 10 k. Vs Kipfelerdäpfel werden gekocht und dann nudelig geschnitten. Nun kocht man 40 Fisch, mit Vorliebe Schaiden, da dieser wenig Gräten hat, mit Essig, Salz, Pfeffer und Gewürz V 4 Stunde an der Seite des Herdes, nimmt ihn sodann aus dem Sude, entgrätet ihn und schneidet ihn fein zusammen. Nun rührt man 3 rohe und 3 hartgekochte, passierte Dotter mit Vs 1 Öl» Salz, etwas Zucker und Zitronensaft zu einer Mayonnaise, gibt die Erdäpfel und den Fisch dazu, vermischt den Salat gut, mengt noch Essig und Salz, wenn es notwendig ist, dazu, richtet den Salat auf einer Schüssel an und garniert ihn mitVögerl- oder grünem Salat. Nr. 366. Fleischsalat, 1. Art. Preis: 1 L 20 k. Vs gekochtes Rindfleisch oder Kälbernes wird fein nudelig geschnitten, dann mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer.gut vermischt, und mit geringelter Zwiebel dicht bestreut. Nr. 367. Fleischsalat, 2. Art. Preis: 1 L 60 Vs gekochtes Rind- oder Kalbfleisch wird nudelig geschnitten und mit Essig, Salz und Öl vermischt. Hierauf rührt man von 1 rohen und 3 hartgekochten, passierten Dottern, Vis 1 Ol, Salz, Pfeffer und 1 Eßlöffel Senf eine Mayonnaise, gibt selbe über das angerichtete Fleisch, streut Schnittlauch darauf und stellt den Salat 2 —3 Stunden kalt. Bevor man den Salat serviert, garniert man ihn rundherum mit Vögerlsalat. — 80 — Nr. 368. Ochsenmaulsalat. Preis: 1 L 95 /r. Man kocht die Obergaumen eines Ochsens in einer Beize von Essig, Wasser, Wurzelroerk, Gewürz, Salz, Limonienschale und Lorbeerblatt, Thymian, sehr weich, läßt ihn hierauf im Sude erkalten, nimmt ihn heraus, putzt alles nicht schön Aussehende weg, schneidet das Fleisch nudelig oder blätterig, mischt es zu einer gerührten Mayonnaise, läßt dies dann an einem kalten Orte stehen und serviert den Salat mit ausgestochenem Aspik und Vögerlsalat garniert. Nr. 369. Süßer Orangensalat. Preis: 1 L. Sehr gute rote Orangen teilt man in Viertel und häuft sie schön bergartig auf. Nun fpinnt man Zucker und gießt denselben heiß über die Orangen, dann gießt man guten Maraschinolikör darüber, deckt es mit einem Sturze zu und läßt es so dünsten. Hierauf serviert man den Salat. Kompotte. Saftige, frische Früchte kocht man mit Wem und Zucker nach Geschmack in einem glasierten oder Porzellantopf weich: in einem anderen Geschirr verlieren die Früchte leicht ihre Farbe und erhalten oft einen unangenehmen Geschmack. Man nimmt dann die Früchte heraus, kocht den Saft noch einmal auf und gießt ihn über die Früchte. Letztere erhalten dadurch ein sehr schönes Aussehen.. Nr. 370. Äpfelkompott. Preis: 30 /r. Vs kg Äpfel werden geschält, dann in Viertel geschnitten (das Kernhaus wird herausgenommen) und in ein wenig Wasser, Vg 1 Wein, Zucker, Limonienschale und Nelken weich gekocht. Man serviert das Kompott auf einer Glas- oder Porzellanschüssel. Nr. 371. Anlmaskompott. Preis: 50 -r. Vs Kg Ananas werden von den Stengeln befreit, gewaschen, mit Wein, Wasser, Zucker, Zimt und Limonienschale weich gedünstet und hierauf serviert. Nr. 372. Kirschenkompott. Preis: 34 -r. Vs kg Kirschen werden von den Stengeln befreit und mit Gewürznelken, Zimt, Zucker und Wein gedünstet. 81 Nr. 373. WMfelkompott. Preis: 38 /r. Selbes wird wie obiges bereitet, nur braucht man dazu mehr Zucker. Nr. 374. Birnenkompott. Preis: 34 /r. Vs kg- Birnen werden geschält, in Viertel geteilt (das Kernhaus wird herausgenommen) und mit Wein, Zimt, Zucker und Limonienschale weich gedünstet. Nr. 375. Manllenkompott. Preis: 34 /r. Vs kx Marillen werden mit heißem Wasser übergossen, die Haut wird abgezogen, dann dünstet man sie mit Wein, Zucker und Zitronenschale weich. Nr. 376. Zwetschsnkompott. Preis: 32 h. Vs kg Zwetschken werden auseinandergeteilt, der Kern wird herausgenommen und nun werden die Zwetschken mit Wein, Zucker, Zimt, Nelken, Limonienschale und -Saft weich gedünstet. Nr. 377. Melonenkompott. Preis: 32 /r. Eine halbe Wasser- oder Zuckermelone wird geschält, das Kernhaus herausgenommen. Die Melone wird in Spalten geschnitten und mit Wein, Zucker, Limonienschale und -Saft gedünstet, dann ausgekühlt zu Tisch gegeben. Melonen werden mit anderem Obst gemischt, serviert. Alle Sorten Obst können so gedünstet werden. Nr. 378. Zwetschkenröster (von gedörrten Zwetschken). Preis: 38 /r. Man kocht V^ Zwetschken mit Vs 1 Wein oder Wasser und Zucker weich. Dann entfernt man die Kerne und schneidet die Zwetschken fein oder passiert sie. Hierauf gibt man in eine Kasserolle 4 Butter oder Vs Eßlöffel Schmalz, gibt, wenn das Fett heiß ist, 1 Eßlöffel Mehl dazu und läßt die Masse lichtgelb an- laufen, gießt dann mit kaltem Wasser auf, gibt die Zwetschken samt.dem Saft, Zucker, Salz, Zimt, Gewürznelken und Essig nach Geschmack daran, verdünnt, wenn es notwendig ist, mit Wasser, kocht den Röster nochmals auf und gibt ihn dann zu Tisch. Auch kann man die Zwetschken passieren und statt sie einzumachen, kann man sie mit 1 Kaffeelöffel Mehl stauben und aufgießen. Dorninger, Kochbuch. 6 - 82 — Nr. 379. Zwetschkenröster. Preis: 36 /r. V 2 1r§ frische Zwetschken werden auseinandergerissen, entkernt und mit Zucker, ein wenig Wein, Zimt und Nelken weich gedünstet. Dann passiert man sie in eine Kasserolle, staubt 1 Eßlöffel Mehl daran, röstet die Mischung ein wenig, gießt sie mit Wasser auf, mischt noch Salz, Zucker und Essig nach Geschmack daran, läßt den Röster aufwallen und serviert ihn dann. Nr. 380. Marillenröster. Preis: 40 /r. Vs Marillen werden entkernt und mit V8 1 Wein, Zucker, etwas Wasser, Gewürznelken und Limonienschale sehr weich gekocht, dann passiert man sie und staubt Vs Eßlöffel Mehl daran, würzt mit Zucker, Salz, kocht sie zu einer dicklichen Sauce ein, gießt diese mit ein wenig Wasser auf und richtet sie gut aufgekocht an. Nr. 381. Äpfelpüres. Preis: 38 /r. Man schält Vs Äpfel, schneidet sie auseinander, entfernt das Kernhaus und dünstet sie mit Wein, ein wenig Wasser, Zucker, Zimt und Limonienschale weich, bis der Saft ganz eingegangen ist und die Äpfel zerfallen, läßt sie ein wenig auskühlen, passiert- die Äpfel und gibt das Püree in einer Glasschale oder Porzellanschüssel zu Tisch. Nr. 382. Gebratene Äpfel. Preis: 48 /r. Man legt 1 Äpfel in das heiße Rohr oder auf die Herdplatte und läßt sie weich braten, aber achtet darauf, daß sie nicht verbrennen. Nr. 383. Erdbeeren mit Zucker. Preis: 1 L 20 ^ Vs Erdbeeren werden ausgeklaubt und gewaschen. Dann gibt man sie in eine Schüssel, streut Zucker darauf und garniert die Erdbeeren mit festgeschlagenem gezuckerten Obersschaum, den man rundherum legt. Nr. 384. Ribisel mit Zucker. Preis : 28 /r. Vs Ribisel werden von den Stengeln befreit, gewaschen, auf einen Teller gegeben, gut mit Zucker bestreut und serviert. — 83 — Nr. 385. Gemischtes Kompott. Preis: 52 /r. Himbeeren und Vä Ribisel passiert man durch ein Haarsieb. Hierauf kocht man 15 Zucker mit Vs 1 Wasser ziemlich dickflüssig ein, läßt ihn dann ein wenig auskühlen, gibt das Passierte in eine Schüssel, gießt den eingekochten Zucker darüber, vermischt das Kompott gut und stellt es vor dem Gebrauche einige Stunden auf Eis. Nr. 386. Dunst- und Rumobft. Das Obst wird auf eine Schüssel arrangiert. Man nimmt verschiedenes Obst dazu. Aus dem Glase mutz man es mit einen: Silberlöffel herausnehmen und das Glas wieder gut verbinden. Man kann das Glas mit dem restlichen Obst .auch einige Minuten im Wasserbade kochen, auch stellt man es nach dem Kochen in die warme Röhre, was zur besseren Haltbarkeit beitrügt. Nr. 387. Rhabarberkompott. Preis: 48 /r. Der Rhabarber wird abgeschält, in Stücke geschnitten und in Wasser weich gekocht. Dann spinnt man Zucker, gibt den abgeseihten Rhabarber hinein, kocht ihn damit nochmals auf und gibt ihn dann zu Tisch. Nr. 388. Rhabarberpüree. Preis: 60 /r. Wird genau wie oben gemacht, nur wird der Rhabarber passiert und wird das Ganze dicklich aufgekocht. 6ernüle. Frisches Gemüse gibt man erst in das Wasser hinein, wenn dasselbe kochend ist, da hierdurch der Saft im Gemüse bleibt. Man soll auch mit dem Wasser, worin das Gemüse gekocht wird, und mit Suppe aufgietzen. Hülsenfrüchte oder getrocknetes Gemüse hingegen stellt man mit kaltem Wasser zu und bringt es langsam zum Kochen. Beim Dünsten der Gemüse mutz das Fett sehr heitz sein, jedoch mutz man darauf achten, datz selbes sich nicht anlegt, weil es dadurch einen unangenehmen Geschmack bekommen kann. 6 * — 64 Nr 389. Kohlrübe!« eingebrannt. Preis: 40 /r. Um 20 /r Kohlrüben werden geschält, gewaschen, nudelig geschnitten und hierauf in Salzwasser weich gekocht. Nun läßt man 2 Eßlöffel Schmalz mit 3 Eßlöffeln Mehl schön lichtgelb anlaufen, gibt etwas feingeschnittene Petersilie, sowie die kleinen, feingeschnittenen Blätter der Kohlrüben dazu, gießt mit Wasser und Suppe auf, verrührt gut, gibt die gekochten Kohlrüben dazu, würzt selbe mit Pfeffer, >Salz, Zitronensaft und -Schale nach Geschmack, verdünnt das Gemüse, läßt es gut aufkochen und gibt es dann zu Tisch. Nr. 390. Kohlrüben gedünstet. Preis: 56 /r. 5 Stück junge Kohlrüben werden geschält, gewaschen und nudelig mit dem Gemüsehobel geschnitten,- auch die jungen grünen Blätter schneidet man fein. Nun läßt man 6 Butter heiß werden und mit einem Eßlöffel Zucker ein wenig bräunen, gibt die Kohlrüben, ein wenig Srippe oder Wasser und Salz daran und läßt das Gericht langsam dünsten, bis die Kohlrüben weich sind. Wenn der Saft eingegangen ist, staubt man einen Eßlöffel Mehl daran, läßt das Ganze ein wenig rösten, gießt dann mit Wasser und Suppe auf, gibt die geschnittenen Blätter hinein, würzt mit Pfeffer, Gewürz, Salz, Limoniensaft und -Schale, läßt das Gemüse aufwallen und serviert es bald. Gedünstete Gemüse sollen nicht lange stehen, da sie an Geschmack verlieren. Nr. 391. Kohlrüben Natur. Preis: 70 -r. Junge Kohlrüben werden nudelig geschnitten und mit 6 Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie, ein wenig Zucker und Suppe weich gedünstet. Die grünen Blätter werden in Salzwasser gekocht, mit kaltem Wasser abgeschwemmt, hierauf fein zusammengehackt und mit den Kohlrüben verrührt. Nr. 392. Kohl eingebrannt. Preis: 40 -r. 3 Stück Kohl werden geputzt, zerkleinert, ausgewaschen und in kochendes Salzwasser gegeben; ferner gibt man Vi geschälte und in Viertel geschnittene Kartoffeln dazu und kocht beides weich. Nun gibt man in eine Kasserolle 2 Eßlöffel Fett, läßt es heiß werden, mischt dann 3 Eßlöffel Mehl daran, bereitet davon eine lichte Einbrenne, gießt sie mit kaltem Wasser auf und verrührt sie gut. Wenn der Kohl weich ist, seiht man das Salzwasser 85 — ab, schneidet am Brett den Kohl mit dem Wiegmesser sehr fein, gibt die Schnittmasse in die Einmach, würzt selbe mit Pfeffer, Salz, Gewürz und einer Zehe fein zerdrücktem Knoblauch, verdünnt den Kohl mit Suppe oder Wasser, kocht ihn nochmals auf und gibt ihn dann zu Tisch. Nr. 393. Kohl abgeschmalzen. Preis: 56 h. 2 Stück Kohl werden geputzt, gewaschen, in Stücke geschnitten und in stark gesalzenem Wasser weich gekocht, hierauf abgeseiht, auf eine Schüssel gelegt und in das Nohr gegeben. Nun lätzt man 10 Butter heih werden und röstet darinnen Brösel gelb und gießt die gerösteten Brösel über den Kohl und serviert ihn dann rasch. Nr. 394. Kohl Natur. Preis: 58 /b. Man kocht 2 Häuptel nudelig geschnittenen Kohl rasch in Salzwasser auf und schwemmt ihn dann ab. Zwiebel, Petersilie und Knoblauch schneidet man fein zusammen. 6 äkA Butter läßt man zerschleichen, gibt den Kohl, das Geschnittene, Majoran, Salz und Pfeffer dazu und dünstet den Kohl mit Suppe weich. Dann reibt man.1 großen, rohen Erdäpfel, mischt ihn unter fortwährendem Rühren unter den Kohl, läßt diesen gut aufkochen und serviert ihn dann. Nr. 395. Kohlsprossen eingemacht. Preis: 40 K. Vs Sprossen werden ausgeklaubt, gewaschen und in Salzwasser weich gekocht. Nun macht man von 6 Butter und Petersilie und 2 Eßlöffeln Mehl eine lichte Einmach, gießt sie dann mit Wasser und Suppe auf, verrührt sie gut, gibt die Sprossen, Pfeffer, Gewürz, Limonienschale und Salz daran, verdünnt sie, wenn es notwendig ist, mit Suppe, läßt sie aufkochen und serviert sie dann. Nr. 396. Kohlspvossen abgeschmalzen. Preis: 58 Vs Sprossen werden in stark gesalzenem Wasser weich gekocht, hierauf abgeseiht, auf eine Schüssel gelegt und mit in 15 Butter gerösteten Bröseln gut vermischt, hierauf sehr heiß zu Tisch gegeben. Nr. 397. Kohlsprossen Natur. Preis: 65 /r. Die Sprossen werden in Salzwasser gekocht und hierauf abgeschwemmt. Nun läßt man 10 Butter heiß werden, gibt die 86 — Sprossen, Salz und Pfeffer hinein, schüttelt sie gut durcheinander und gibt sie mit Petersilie zu Tisch. Nr. 398. Kohlpflaiizeln. Preis: 40 /r. Am 20 /r Kohlpflanzeln werden von den Stengeln befreit und mit Salzwasser weich gekocht, dann abgeseiht und mit dem Wiegmesser fein geschnitten oder passiert. Nun macht man von 6 Butter (oder 2 Eßlöffeln Schmalz) und 2 Eßlöffeln Mehl eine lichte Einmach, gießt sie mit kaltem Wasser auf, gibt die geschnittenen Pflan- zeln hinein, verrührt gut, gibt Pfeffer, Gewürz und Salz daran, verdünnt die Speise mit Suppe, läßt sie aufkochen und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 399. Kohlörockerln. Preis: 40 /r. Am 20 /r Kohlbrockerln werden von den Stengeln befreit, gewaschen und in Salzwasser weich gekocht. Nun bereitet man von 2 Eßlöffeln Schmalz (oder 6 i - ! ! Nr. 498. Kartoffelknödel, 2. Art. Preis: 90 -r. 4 Semmeln erweicht man in Milch. Nun rührt Man 6 Butter ab, gibt 4 Eier hinein, verrührt sie gut, sowie die ausgedrückten Semmeln, 14 gekochte, geriebene Kartoffeln, Salz, Pfeffer und so viel Brösel, daß sich Knödel formen lassen, welche man in Salzwasser kocht. Man kann sie auch mit gerösteten Bröseln bestreut servieren. Nr. 499. Kartoffelstrudel. Preis: 92 /r. 4 äk§ Butter treibt man mit 3 Dottern gut ab, gibt 2 Eßlöffel Nahm, Salz, weiters den Schnee der 3 Klar und Vt passierte Kartoffeln dazu, mischt alles durcheinander und streicht — 108 — diese Fülle auf einen dünn ausgezogenen Strudelteig Nr. 1334, spritzt zerlassenen Butter darauf, rollt den Teig dann zusammen, gibt ihn auf ein geschmiertes Blech, bestreicht den Strudel mit zerlassener Butter und Ei, bäckt ihn schön lichtgelb, zerschneidet ihn in Stücke und gibt ihn zu einer Fleischspeise oder Sauce zu Tisch. Nr. 500. Kartoffelnockerl, 1. Art. Preis: 60 -r. Kartoffeln werden in der Röhre gebraten oder gekocht, hierauf geschält und sehr fein zerdrückt. Nun rührt man 3 äk§ Butter mit 1 Ei ab, gibt Salz, grüne Petersilie und die Kartoffeln hinein und verrührt alles gut. Nun läßt man Fett heiß werden, legt mit dem Löffel Nockerln hinein, bäckt sie schön lichtgelb heraus und serviert sie rasch. Nr. 501. Kartoffelnockerl, 2. Art. Preis: 70 /?. Von der Kartoffelknödelmasse Nr. 498 legt man Nocken in heißes Schmalz und bäckt sie lichtgelb heraus. Nr. 502. Schinkenkartoffeln, 1. Art. Preis: 1 L 42 Diese werden genau wie die gebackenen Kartoffeln Nr. 461 bereitet, nur mischt man um 40 /r. feingeschnittenen Rollschinken darunter und bestreut sie vor dem Backen mit Bröseln. Nr. 503. Schinkenkartoffeln, 2. Art. Preis: 60 /r. V? in Dunst gekochte Kartoffeln werden geschält, feinblätterig geschnitten und gesalzen. Um 40 /r Rollschinken schneidet man fein. Nun schmiert man einen Tortenreif mit Butter aus, legt eine Schichte Kartoffeln, bestreut sie mit feingehacktem Schinken sowie mit hartgekochten, zerhackten Eiern und ein bißchen zerbröckelter Butter, gibt ein wenig Rahm darauf, dann wieder Kartoffeln bis die Masse verbraucht ist, gießt noch Rahm oben auf und bäckt die Masse im Rohre schön lichtgelb. ^ Nr. 504. Kartoffelschöberl. Preis: 62 /r. 7 gekochte Kartoffeln rührt man mit 4V2 abgetriebener Butter, 2 Dottern, einem halben Vis 1 Rahm, Salz, Pfeffer, 4 äk§ Mehl und dem Schnee der 2 Klar ab, gibt es in eine ausgeschmierte Form und bäckt es lichtgelb. In viereckigen Schnitten wird es zu Angegebenem serviert. — 109 Nr. 505. Kartoffelschnitten. Preis: 83 /r. 4 äks Butter treibt man ab, gibt 2 Dotter, grüne Petersilie, Salz, Pfeffer und 10 äks passierte, gekochte Kartoffeln, Vis 1 Rahm und 5 äks gehackten Schinken, den Schnee der 2 Klar und 2 äks Mehl dazu. Nun schmiert man eine flache Form aus, gibt die Masse hinein und bäckt sie im Rohre. Ist sie gebacken, schneidet man Schnitten davon. Nr. 506. Gefüllte Kartoffeln, 1. Art. Preis: 1 L 20 k. Mit einem Aushöhler höhlt man grotze Kartoffeln aus. Nun bereitet man beliebiges Haschee, füllt damit die Kartoffeln, bestreicht sie öfter mit Fett und Mt sie auf einem geschmierten Bleche schön braten. Man schneidet sie dann in Schnitten, wenn sie kleiner sind, läßt man sie ganz und serviert sie als Beilage. Nr. 507. Gefüllte Kartoffeln, 2. Art. Preis: 1 L 40 /r. Die Kartoffeln werden geschält, an jeder der Deckel angezeichnet und hierauf in Butter mit ein wenig Suppe weich gebraten. Dann wird der Deckel behutsam entfernt, das Innere ausgehöhlt und dasselbe bei Seite gegeben. In diese Öffnung füllt man beliebiges Ragout von Fisch oder Fleisch und serviert die Kartoffeln als Garnierung. Nr. 508. Käse-Kartoffeln, 1. Art. Preis: 46 /r. Vz ks Kartoffeln werden geschält, gevierteilt und in Salzwasser weich gekocht. Hierauf wird das Wasser abgeseiht und die Kartoffeln werden gut zerstampft, datz sie fein sind. Dann rührt man 5 äks Butter und 3 äks geriebenen Parmesan darunter, richtet diese Masse auf einer Schüssel erhaben an, bestreut sie fest mit Parmesan und zerbröckelter Butter und Mt sie im Rohre lichtgelb backen. Nr. 509. Käse-Kartoffeln, 2. Art. Preis: 56 /r. V-l ks Kartoffeln werden gebraten, hierauf geschält, und das Mark wird mit 2 Eiern, 5 äks Butter, Salz, Pfeffer, gut verrührt. Dann gibt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Pfanne, bestreut alles mit geriebenem Parmesan und Bröseln, gibt auch Butterbröckchen darauf, und Mt dies im Rohre gelblich braten. — 110 — Nr. 510. Garnierkartoffeln. Preis: 48 /r. Vr Kipfelkartoffeln werden geschält, in längliche Stücke geschnitten und in Salzwasser zur Hälfte gekocht, dann wird das Wasser abgeschüttet und die Kartoffeln werden mit Schmalz gemischter Putter lichtgelb gebacken. Nr. 511. Butterkartoffeln. Preis: 50 /r. V- ks rohe Kipfelkartoffel werden geschält, dünnblätterig geschnitten und mit Salz und Pfeffer bestreut. Dann schmiert man einen Tortenreif oder eine Kasserolle mit Butter aus, legt eine Lage Kartoffeln hinein, bröckelt 5 Butter darauf, dann kommen wieder.Kartoffeln, hierauf Butter, bis alle Kartoffeln verbraucht sind, beckt die Kasserolle zu und brät so die Masse bei heißem Feuer lichtgelb. Wenn sie schöne Farbe haben, gießt man das überschüssige Fett ab, stürzt die Kartoffeln heraus und serviert sie. Nr. 512. Sardellenkartoffeln. Preis: 50 /r. Man macht von.1 Eßlöffel Fett oder 4 Butter und 2 Eßlöffeln Mehl eine dunkle Einmach, gibt Petersilie hinein, gießt sie mit kaltem Wasser auf, verdünnt fie mit Suppe und gibt 2 Stück feingeschnittene Sardellen, Salz und V^ gekochte, in Blätter geschnittene Kartoffeln, sowie um 6 /r Rahm dazu, kocht die Speise gut auf und serviert die .Sardellenkartoffeln. Nr. 513. Dillenkartoffeln. Preis: 32 /r. Sie werden wie obige bereitet, nur wird statt Sardellen 1 Büschel fein geschnittenes Dillenkraut zur Einmach gegeben und die Speise wie oben fertig gekocht. Nr. 514. GedSnsteter Reis. Preis: 38 k. Vi kx Karolinenreis wird gewaschen, in eine Kasserolle gegeben und 6 äkx Butter, Salz, 1 Stückchen Zwiebel, in die man Gewürznelken steckt, sowie Vs 1 Wasser dazu gemengt und ohne Aufrühren auf der Seite des warmen Herdes weich gedünstet. Man kann auch etwas spanischen Zwiebel dazu geben. Ist der Reis weich, richtet man ihn auf einer Schüssel an, und zwar taucht man einen Schöpflöffel in heißes Wasser, nimmt ihn rasch heraus, füllt Reis hinein und stürzt ihn auf die Schüssel, so daß runde Krapferln entstehen. — 111 — Nr. 515. Schinkenreis. Preis: 78 k. Vä Reis wird wie obiger bereitet, nur gibt man um 40 /r feingeschnittenen Schinken dazu und dünstet den Reis weich. Nr. 516. Paradeisreis. Preis: 60 /r. Zu hergerichtetem gedünstetem Reis rührt man 2 Eßlöffel Parü- deismark, ein bißchen Zucker und Essig und dünstet so den Reis weich und bestreut ihn zu Tisch mit Darmesan. Nr. 517. Champignonsreis. Preis: 60 /r. Zu hergerichtetem, gedünstetem Reis gibt man 2 Eßlöffel nudelig geschnittene Champignons und 4 Butter mehr zum Dünsten des Reises. > . Nr. 518. Risi-bisi. 1. Art. Preis: 70 -r. Man dünstet Reis wie in Nr. 514 weich. 1 grüne Erbsen kocht man in Salzwasser weich. Dann mischt man Erbsen und Reis zusammen, richtet die Speise auf einer Schüssel gehäuft an und streut um 12 geriebenen Parmesan darüber. Nr. 519. Risi-difi, 2. Art. Preis: 1 L. Vr 1 Reis mit Erbsen wird wie oben weich gedünstet. Nun bereitet man von 5 Butter, 2 Eßlöffeln Mehl und grüner Petersilie eine Einmach, würzt sie Mt Pfeffer, Salz und Zitronenschale nach Geschmack, kocht sie gut auf und legiert sie mit einem Dotter. Hierauf richtet man den Reis auf einer Schüssel erhaben an, gibt rundherum die Sauce und.bestreut ihn mit Parmesan. Farcen (Haschee). Nr. 520. Semmelpanade Zll den Farcen. Preis: 20 /r. 6 abgerindelte, blätterig geschnittene Semmeln werden mit V« l Milch befeuchtet und wenn die Milch gut eingesaugt ist, werden sie am Herd mit 2 Butter unter fortwährendem Rühren zu einem Teig gekocht, dann zu beliebiger Farce verwendet. — 112 — Nr. 521. Hühnerfarce. Preis: 2 L 10 K. Man faschiert 40 äks ausgelöstes und von der Haut befreites Hühnerfleisch einigemale durch die Fleischmaschine und bereitet Semmelpanade Nr. 520. Nun treibt man 6 äks Butter gut ab, gibt 3 Dotter, die Panade und das Fleisch dazu, verrührt es gut, mischt Salz, weißen Pfeffer und 3 Eßlöffel geschlagenes Obers dazu. Man kann auch klein geschnittene, in Madeira gedünstete Trüffeln und in Salzwasser gekochte Champignons dazugeben. Hühnerfarce sollte schön weiß bleiben, deshalb sollte man nur das Brustfleisch nehmen. Nr. 522. Wildfarce. 'Preis: 2 L 64 -r. 40 äkg beliebiges Wildfleisch wird mit einer erweichten, gut ausgedrückten Semmel einigemale faschiert. Nun treibt inan 8 äks Butter mit 1 Ei und 2 Dottern gut ab, gibt Pfeffer, Salz, ein wenig Pastetengewürz, 1 Kaffeelöffel Worschestersauce sowie 2 äks zerlassene Glace und 2 Eßlöffel Schlagobers dazu. Man kann auch Trüffeln, Oliven und Champignons dazu mischen. Nr. 523. FMfarce. Preis: 2 L 40 /r. 40 äks Süßwasserfischfleisch wird von den Gräten befreit, dann durch die Fleischmaschine getrieben. Nun rührt man 7 äks Butter mit 3 Dottern, Salz, Panade Nr. 520 und dem Fleische gut ab, treibt alles durch ein Drahtsieb und mengt dann 3 Eßlöffel geschlagenes Obers dazu. Bis zum Gebrauche wird es kalt gestellt. Nr. 524.! Rindsfarce. Preis: 1 L 80 /r. 20 äks Rind- und 20 äks Schweinefleisch wird zusammen einigemale faschiert. 1 erweichte Semmel, Salz, 6 äks Butter, Pfeffer, Zitronenschale und 3 in Wasser und Butter gedünstete Champignons, verrührt man gut mit dem Fleische, stößt dann die Masse im Mörser fein, passiert sie durch ein Drahtsieb und mischt hierauf 2 Eßlöffel Schlagobers dazu. Nr. 525. Krebsfarcen. Preis: 1 L 99 -r. 25 äks gekochtes Krebsfleisch wird fein gestoßen. Nun rührt man 6 äks Butter, 2 Dotter, Salz, Muskatnuß, Kümmel und Panade Nr. 520 gut ab, gibt das Fleisch dazu, treibt diese Masse durch ein Drahtsieb und rührt hierauf 3 Eßlöffel Leschlagenes Obers sowie einige Tropfen roten Breton dazu und stellt dies bis zum Gebrauche kalt. — 113 — Nr. 526. Schinkenfarce. Preis: 2 L 90 /r. 25 Schinken und 25 Kalbfleisch werden faschiert. Nun rührt man 6 äkg Butter mit 2 Dottern ab, gibt Salz, Pfeffer, 1 Stamperl Kognak sowie Panade Nr. 520 und das Fleisch dazu, passiert es durch ein Drahtsieb, mischt hernach 3 Eßlöffel geschlagenes Obers hinein und stellt es bis zum Gebrauche auf Eis. Nr. 527. Kaldfleischfarce. Preis: 2 L 30 /r. 40 äkA Kalbfleisch wird faschiert. Nun rührt man 6 Butter und 2 Dotter gut ab, gibt Salz, Pfeffer, Petersilie, Panade Nr. 520 und das Fleisch dazu, stößt die Masse im Mörser und passiert sie durch ein Drahtsieb. Hierauf werden noch 4 Eßlöffel geschlagenes Obers zu der Masse gerührt, die man bis zum Gebrauche kalt stellt. Nr. 528. Hummerfarce. Preis: 2 L 70 /r. Hummerfarce wird wie Krebsfarce Nr. 525, aber mit Hummerfleisch bereitet. Von Farcen können bereitet werden: Farcenocken, oder in Oblaten eingedrehte, aus heißem Schmalz gebackene Stücke, geröstete, mit ein wenig Butter auf Pasteten gegebene Farce oder Kügelchen, die man im Wasser poschieren läßt. SälMl, auch yüree genannt. Nr. 529. Salmi von Rindfleisch. Preis: 1 L 60 /r. 40 äkA Rindfleisch wird faschiert. Nun läßt man 3 Butter mit 1 Eßlöffel Mehl und Zwiebel bräunlich anlaufen, gießt es mit guter Suppe zu einer dicken Sauce aus, gibt Essig, Worschestersauce Salz und Pfeffer daran, hierauf das Fleisch dazu, läßt es zu einem dicken Brei aufkochen und passiert es dann. Nr. 530. Salmi von Wild. Preis: 2 L 20 k. 40 äkg Wildfleisch wird faschiert. Nun läßt man 6 äkg Butter mit Wurzelwerk um 2 ^ und Zwiebel braun rösten, gibt das Fleisch, Lorbeerblatt, ein bißchen Essig, Gewürz und ein wenig Suppe daran, Dorninger, Kochbuch. 8 — 114 — läßt die Suppe mit dem Fleische ganz einkochen, passiert es hierauf und gibt 2 ä!c§ zerlassene Glace sowie ein halbes Vi« I Madeira daran, kocht es damit nochmals auf und stellt es bis zum Gebrauche an dis Seite des Herdes. Nr. 531. Salmi von Kalbfleisch. Preis: 1 L 80 40 (L§ Kalbfleisch wird faschiert. Nun bereitet man von 3 Butter, 1 Eßlöffel Mehl und Petersilie eine sehr lichte Einmach, gießt sie mit Suppe zu einer dicken Sauce auf, gibt das Fleisch, Salz, Pfeffer sowie in Wasser gekochte Champignons dazu, kocht alles zu einem dicken Brei und stellt es bis zum Gebrauche warm. Nr. 532. Salmi von Geflügel. Dies wird wie Kalbfleischsalmi bereitet. Nr. 533. Lebersalmi. Preis: 1 L 66 /i. 40 Kalbsleber wird faschiert und mit Zwiebel, Petersilie, Pfeffer, 6 Butter und Champignons geröstet, hierauf mit blätterig geschnittener, aus dem Schmalze herausgebackener Semmel und mit einer von 2 Butter und 1 Eßlöffel Mehl bereiteten braunen Einmach, welche man mit Suppe aufgietzt und mit Salz und Pfeffer würzt, vermischt, dicklich eingekocht, hierauf passiert und nach Angabe verwendet. Nr. 534. Gansleber salmi. Preis: 2 L 90 Gekochtes Wurzelwerk läßt man mit 4 Butter anlaufen, gibt 30 geschnittene Gansleber hinein, röstet sie, gibt ein wenig Suppe, Pastetengewürz, Vis 1 Madeira sowie 2 aufgelöste Glace dazu, passiert diese Masse und stellt sie bis Zum Gebrauche kalt. Nr. 535. Salmi von Schnepfen. (Schnepfenkot.) Man läßt Butter oder Speck mit Zwiebel anlausen, röstet darinnen die gehackten Eingeweide, gibt Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt und Thymian dazu und passiert dies dann. Ist es erkaltet, rührt man Gansleberpastete damit ab, und streicht die Masse auf in Schmalz gebackene Semmelschnitten. — 115 — Alarme Vorspeisen. Nr. 536. Hühnerschnitten. Preis: 2 L 80 -r. Einem Huhn wird die Haut abgezogen, hierauf wird es aus- gebeint und 40 Fleisch davon werden einigemale faschiert. Will man das Haschee sehr weih Haben, verwendet man nur das Vrust- fleisch. 1 Semmel erweicht man in Milch und drückt sie sehr gut aus. Nun gibt man in eine Kasserolle 5 cL§ Butter, das Fleisch, die ausgedrückte Semmel, weihen Pfeffer und Salz und läht diese Masse unter fortwährendem Rühren 10 Minuten rösten und hierauf auskühlen. Nach dem Auskühlen rührt man 3 Dotter, 2 Ehlöffel geschlagenes Obers, Salz, Petersilie und Muskatnuh dazu. Nun teilt man Oblaten in 2 Teile, taucht immer einen Teil der Oblaten in Milch, legt von dem Haschee darauf, schlägt die Oblaten wie Schnitzel zusammen, dreht sie in einem zerklopften Ei und in Bröseln und bäckt die Schnitten, wenn alle fertig sind, aus heihem Schmalze lichtgelb heraus. Man serviert sie mit Kartoffelsalat, mit frischem grünen Gemüse oder mit pikanter.Sauce. Nr. 537. KalSfleischWnitten. 2 L 90 k. 40 Kalbfleisch von der Nuh wird einigemale faschiert, 1 Semmel in Wasser erweicht, dann gut ausgedrückt. Nun rührt man 6 älcA Butter mit 4 Dottern ab, gibt das Fleisch, Salz und weihen Pfeffer dazu, passiert dies durch ein Drahtsieb und rührt hierauf noch 3 Ehlöffel geschlagenes Obers dazu. Weiters werden diese Schnitten wie Hühnerschnitten behandelt. Nr. 538. WildhascheefchnitLen, 1. ML. Preis: 2 L 60 /r. Man bereitet Semmelpanade wie in Nr. 520, gibt fsinge- schnittene, gekochte Champignons, 2 Dotter, 30 faschiertes Wild- fleisch sowie Salz, Pfeffer, 1 Ehlöffel Worschestersauce, ein wenig Curypulver und 5 ausgelassenen Speck samt den Grieben dazu, passiert die Masse durch ein Drahtsieb und mischt hierauf 3 Ehlöffel geschlagenes Obers darunter. Wie die Hühnerschnitten werden diese Schnitten in Oblaten gebacken, hierauf mit einer Wildsauce mit Rotkraut oder Blaukohl oder mit Preiselbeeren serviert. Nr. 539. WildhascheefchinLten, 2. Art. Preis: 2 L 40 /r. 20 älcA Rehfilets, 20 älc§ Gansleber, 3 gekochte, geschnittene Champignons und 1 in Madeira weich gedünstete, feingehackte 8 * — 116 — Trüffeln, läßt man mit 4 äkg Butter anrösten, faschiert hierauf diese Masse, drückt sie durch ein Drahtsieb und gibt Salz, Cury- pulver und 2 Dotter sowie 2 Eßlöffel geschlagenes Obers dazu. In Oblaten gedreht und dann gebacken, werden die Schnitten mit Gemüse serviert. Nr. 540. Fischschnitten. Preis: L L 60 /r. 40 Lg von den Gräten befreites Fischfleisch wird faschiert. Nun bereitet man Semmelpanade Nr. 520, gibt das faschierte Fleisch, 6 Lg abgetriebene Butter, Salz, Pfeffer und 2 Dotter dazu, passiert alles durch ein Drahtsieb und mengt 2 Eßlöffel geschlagenes Obers darunter. Wie Hühnerschnitten wird die Masse in Oblaten gebacken und mit Sauce-Tartare oder Heringsalat serviert. Nr. 541. Hummerschiritteii. Preis: 3 L 20 Man bereitet Semmelpanade Nr. 520. Nun treibt man 6 Lg Butter gut ab, gibt 3 Dotter, 40 Lg Hummerfleisch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, ein paar Tropfen Breton und die Panade dazu, treibt, alles durch ein Drahtsieb, rührt hierauf 3 Eßlöffel geschlagenes Obers dazu, vermischt es gut und bäckt es wie Hühnerschnitten in Oblaten. Man kann Holländersauce, Mayonnaise oder Salat dazu servieren. Nr. 542. Pastetenteig, 1. Art. Preis: 1 L 30 k. 30 Lg Mehl, 7 Lg Butter, 1 Dotter, Salz und Vi« I Wasser knetet man zu einem Teig und zwar so lange, bis er sich von der Hand löst und Blasen wirft, läßt ihn hierauf Stunde rasten, hierauf wird er ausgewalkt und gibt 21 Lg feste Butter darauf, schlägt ihn wie Butterteig zusammen, läßt ihn rasten und wiederholt den Vorgang 4—5 mal. Zum Gebrauche sticht man .mit dem Pastetenausstecher Scheiben heraus, zirka 15 Stück läßt man so groß, sticht mit dem kleineren Ausstecher die anderen Teigstücke aus, daß in der Mitte eine größere runde Öffnung ist, und legt sie auf die zuerst ausgestochenen Scheiben, welche mit Eiklar bestrichen wurden. Nun bäckt man sie bei gutem Feuer lichtgelb. Die Öffnung wird mit Angegebenem gefüllt. 2. Art. Auch kann man die Teile mit beliebiger Farce füllen, einen glatten Teil darauflegen, nochmals schön ausstechen, mit Ei bestreichen und lichtgelb backen. 117 3. Art. Man mutz auf einem ausgewalkten Teig zur Hälfte von angegebener Fülle Häufchen machen, den leeren Teig darüberschlagen, davon Tascherln radeln, mit Ei bestreichen und backen. Nr. 543. HühnerpasLeLchen, !. Art. Preis: 3 L 70 k. Man bereitet Pastetchen wie Nr. 542, füllt sie mit Hühnerhaschee oder Farce Nr. 521 und gibt sie mit Champignonsauce zu Tisch. Nr. 544. Hühirerpaftetchen, 2. Art. Preis: 1 L 80 Man dünstet in 6 Butter kleinwürfelig geschnittenes Hühnerfleisch, Champignons und Petersilie mit ein wenig Suppe schön weich, staubt hierauf Vs Etzlöffel Mehl daran, röstet es ein wenig, gießt es mit Suppe auf, würzt mit Pfeffer, Salz, Limonienschale und Worschestersauce, gibt 1 aufgelöste Glace dazu, kocht das Ganze dick ein, füllt damit die Pastetchen und gibt.sie sehr heiß zu Tisch. Nr. 545. Kalbfleischpastetcheir, 1. Art. Preis: 2 L 40 /r. Von 35 Kalbfleisch werden sie auf dieselbe Art wie obige bereitet, nur mischt man grüne Erbsen zum Fleisch. Man serviert sie mit Champignonsauce. Nr. 546. Kalbfleischpastetchen. 2. Art. Preis: 3 L 20 /r. Diese werden mit Kalbshaschee Nr. 527 gefüllt und mit Paprikasauce Nr. 261 serviert. Nr. 547. Wildhascheepastetchen. Preis: 2 L 90 /r. Sie werden mit Wildhaschee gefüllt, mit Madeira- (Nr. 241) oder Wildbretsauce Nr. 257 serviert. Nr. 548. Wildbretpastetchen. Preis: 2 L 90 k. Bereitete Pastetchen wie Nr. 542 füllt man mit folgendem: Gebratene Wildbretstücke schneidet man fein und mischt sie mit einer kräftigen Madeirasauce. Nun wird diese Masse sehr heiß in die Pastetchen gefüllt und rasch serviert. — 113 Nr. 549. Vriespastetchen. Preis: 3 L 10 Ein zerkleinertes Bries wird in 6 ä1c§ Butter mit 3 Champignons, Petersilie, Salz, Pfeffer und Suppe weich gedünstet. Äst es weich, wird es feingehackt oder faschiert, mit 1 Dotter und 2 Eßlöffeln geschlagenem Obers abgerührt, worauf man die Pastetchen damit füllt. Sie werden mit einer Einmachsauce, in die man grüne, gekochte Erbsen, geschnittene, in Wein gedünstete Trüffeln gibt und dann mit 1 Dotter legiert, serviert. Nr. 550. FMpaftetchen. 1. Art. Preis: 2 L 90 k. Fischhaschee wird bereitet, hierauf mit der Weinsauce Nr. 262 aufgekocht, worauf man die Pastetchen damit füllt und mit der übriggebliebenen Sauce serviert. Nr. 551. Fischpastetchen. 2. Art. Preis: 2 L 60 /r. 40 in Essig, Wasser, Salz und Wurzelwerk gekochtes Fischfleisch wird entgrätet, passiert und mit Holländersauce Nr. 236 abgerührt. Die Pastetchen werden damit gefüllt und Holländersauce separat dazu serviert. Nr. 552. Krebspastetchen. Preis: 2 L 90 K. Diese werden mit Krebshaschee Nr. 525 gefüllt und mit Krebsoder Einmachsauce Nr. 252 serviert. Nr. 553. Hrmimerpastetchen. Preis: 2 L 10 /r. Sie werden mit Hummerhaschee gefüllt und mit Hummer- oder Einmachsauce oder Hummersalat serviert. Nr. 554. Semmelpastetchen. Preis: 2 L 10 Man schneidet 8 Stück kleinen, runden Laibchen die Rinde ab, schneidet einen Deckel ab und höhlt sie innen aus. Nun bereitet man Kalb- oder Schweinefleischhaschee, füllt damit das Ausgehöhlte, seht den Deckel darauf, umwindet das Laibchen mit Spagat, taucht es in Milch, Ei und Brösel und bäckt es aus dem heißen Schmalze heraus. Mit grünem Gemüse werden die Pastetchen serviert. - 119 — Nr. 555. SchinkSiNpastete. Preis: 1 L 60 /r. Man treibt 3 Dotter ab, gibt V^ 1 Rahm, sowie 20 äks feingehackten Schinken, Salz und Pfeffer dazu, mengt den Schnee der 3 Klar hinein, füllt kleine Formen damit und bäckt die Pasteten. Herausgestürzt werden sie mit grünem Salat serviert. Nr. 556. FleMpastetchen. Preis: 2 L 40 /r. Man treibt 4 äks Butter, 1 ganzes Ei und 2 Dotter gut ab, gibt 20 äks faschiertes Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, V^ 1 Rahm, 2 Stück passierte Sardellen und den Schnee der 2 Klar dazu, nun füllt man kleine Formen damit, bäckt die Pasteten, stürzt sie, wenn sie gebacken sind, heraus und gibt sie mit Holländersauce zu Tisch. Nr. 557. KartoffelpasLeLs. Preis: 1 L 90 /r. V 4 ks Kartoffeln werden gekocht und hierauf passiert. Nun schneidet man 15 äks Schinken fein zusammen. 4 äks Butter treibt man mit 2 Dottern gut ab, gibt Vi 6 I Rahm, Salz, Pfeffer, Schinken, Kartoffeln, sowie den Schnee der 2 Klar dazu und kocht diese Masse in einer gut ausgeschmierten Form V 4 Stunden in Dunst. Inzwischen bereitet man eine Einmachsauce wie Nr. 252, gibt geschnittene Champignons und 1 Eßlöffel Worschestersauce dazu, verrührt sie gut, legiert sie vor dem Anrichten mit 2 Dottern und serviert die Pastete dazu. Nr. 558. Käsepastete. Preis: 90 /r. 6 äks Butter werden mit 4 äks geschälten, geriebenen, mit Milch befeuchteten Mandeln gut abgerührt, hierauf mit Salz und Cayennepfeffer gewürzt. Nun mischt man 3 Dotter, IVs äks Parmesan, IVs äks gemischten Chesterkäse sowie den Schnee der 3 Klar dazu. Nun bäckt man diese Masse in einer Porzellanschüssel, gibt sie mit derselben gleich zu Tisch und serviert Champignonsauce dazu. Nr. 559. Leberpastete. Preis: 1 L 80 /r. 25 äks Kalbsleber faschiert man mit einer erweichten, gut ausgedrückten Semmel. Nun rührt man 5 äks Butter mit 3 Dottern gut ab, gibt Pfeffer, Salz, die Leber, sowie 3 gedünstete. — 120 — geschnittene Champignons, 5 Tropfen Maggiwürze, Schnittlauch, Petersilie und den Schnee der 3 Klar dazu. Nun legt man ein Wandel mit dünnen Speckscheiben aus, gibt die Masse hinein, bedeckt sie mit einem mit Butter bestrichenen Papier und bäckt sie im Rohre zirka 1 Stunde. Speckplatten und Papier kommen weg. Die Pastete wird in Stücke geschnitten und mit Champignonsauce serviert. Nr. 560. Wildbretpastete. Preis: 2 L 50 /r. Zu einem ausgelösten Hasenlauf gibt man 20 Kalbfleisch, 6 Mark und faschiert alles zusammen. Nun schneidet man 1 äk§ Trüffeln, 3 Champignons, Schalotten und Petersilie fein zusammen, mischt das Geschnittene mit dem Faschierten und kocht es mit einer in roten Wein erweichten Semmel auf, gibt die Masse vom Feuer weg, rührt 4 Dotter, Salz und Pastetengewürz dazu, füllt sie in eine mit Fett ausgeschmierte Dunstform und kocht sie Stunden in Dunst. Inzwischen bereitet man Wildbretsauce und serviert sie mit der Pastete. Nr. 561. Hrrrryastete. Preis: 1 L 40 /r. 2 Semmeln erweicht man in Milch. Nun übergießt man ein Rindshirn mit heißem Wasser, zieht hierauf die Haut ab, und dünstet das Hirn mit 3 würfelig geschnittenem Mark, Petersilie und Salz. Dann treibt man 3 äkx Butter mit 3 Dottern, ab, gibt 1 Eßlöffel Parmesan, Pfeffer und Salz dazu, vermengt das Hirn und die Semmel mit diesem Abtriebs und mischt zuletzt den Schnee der 3 Klar dazu. In einer runden Form wird die Masse Vr Stunden in Dunst gekocht. Herausgestürzt gibt man die Pastete mit grünen Erbsen oder Champignons zu Tisch. Nr. 562. Kartoffelpastete. Preis: 1 L 40 /r. Vr gekochte Kartoffeln werden noch heiß zerdrückt. Nun treibt man 8 Butter flaumig ab, gibt 3 Dotter, Salz, Petersilie, die Kartoffeln und den Schnee der 3 Klar dazu. Dann schmiert man einen Dunstmodel aus, gibt die Hälfte der Masse hinein, streut 8 geschnittenen Schinken darauf, gibt die andere Hälfte des Abtriebes darüber und kocht die Pastete Vä Stunden in Dunst. Wenn sie gut gekocht ist, stürzt man die Pastete heraus, streut geriebenen Parmesan und ein wenig heiße Butter darauf und gibt sie mit grünem Gemüse zu Tisch. 121 — Nr. 563. Fleifchpastete. Preis: 2 L 30 k. Man faschiert zirka 30 äkg gekochtes oder gebratenes Fleisch und 2 Semmeln erweicht man in Wasser. Nun treibt man 6 älcg Butter mit 2 Eiern ab und mischt Salz, Pfeffer, das Fleisch, die Semmeln und 2 älcg Brösel dazu. Vr 1 Zuckererbsen dünstet man inzwischen mit 4 äkg Butter und ein wenig Wasser weich. Nun schmiert man eine Dunstform mit Butter, streut Brösel darüber, gibt eine Schichte Fleisch, hierauf die Erbsen und wieder das andere Fleisch darauf, verschließt die Form und kocht dies Vr Stunden in Dunst. Ist die Pastete fertig gekocht, gibt man sie mit Sauce- Tartare zu Tisch. Nr. 564. Gansleberpastete. Preis: 2 L 10 /r. Man gibt in eine Kasserolle 6 Butter und 1 weiße Gansleber und dünstet sie darinnen gut. 1 Trüffeln kocht man mit Wein weich. Hierauf schneidet man die Trüffeln und die Leber fein nudelig. Nun bereitet man von 2 Butter und 1 Eßlöffel Mehl eine lichte Einmach, gießt sie mit Suppe zu einer dicken Sauce auf, rührt die Gansleber und die Trüffeln dazu, vermischt die Masse mit 3 Dottern, mengt den Schnee dazu und kocht sie dann V 4 Stunden in Dunst. Dann stürzt man die Speise auf eine runde, flache Schüssel und gibt entweder Spinat, Kochsalat oder grüne Erbsen dazu. Nr. 565. Blind gebackene Pastetchen. Preis: 1 L 30 /r. Die kleinen Pastetenformen werden mit Butter ausgeschmiert; mit dem Teig wird der innere Rand und der Boden ausgelegt, mit runden Erbsen ausgefüllt und so werden die Formen gebacken. Sind sie gebacken, gibt man die Erbsen heraus, stürzt die Form behutsam heraus, läßt sie auf der äußeren mit Ei bestrichenen Seite nochmals im Rohre glänzend werden, gibt sie hierauf heraus, läßt sie erkalten und füllt.sie mit beliebigem Ragout. Nr. 566. HühnerragoutpasLeLchen. Preis: 2 L 90 /r. 1 kleines Suppenhuhn wird weich gekocht, 10 äk§ Gansleber rasch abgebraten, 1 äkg Trüffeln in Wein gedünstet, 4 Schwammerln in Salzwasser mit Zitronensaft gekocht, hierauf wird diese Masse mit Einmachsauce Nr. 252 gebunden und die Sauce dann mit 2 Dottern legiert. Nun füllt man dieses Ragout in die blind gebackenen Pastetchen und gibt sie mit grünen Erbsen zu Tisch. 122 — Nr. 567. Hllmmerpastetchen. Preis: 3 L 40 /r. Die blind gebackenen Pastetchen werden mit Hummerragout Nr. 582 gefüllt, mit einer Hummerscheibe belegt und mit Hummersauce oder grünen Erbsen serviert. Nr. 568. FischpasLetchen. Preis: 3 L 64 /r. Vs KL schwerer Soole wird gut hergerichtet, ausgelöst, eingesalzen, gepfeffert, dann zieht man ihn durch zerlassene Butter, legt ihn in eine Bratpfanne, betropft ihn mit.Zitronensaft und Butter, läßt ihn ausdünsten und beschwert ihn zwischen zwei Brettern. Nach dem Erkalten wird er in runde Scheiben, wie die Pastetchen sind, ausgestochen. Die Abfälle des Fisches werden mit gekochten Champignons fein gewiegt. Nun bereitet man eine Weinsauce wie in Nr. 262, verrührt mit einem Teil derselben das Gewiegte, füllt dies in die Pastetchen, legt das runde, ausgestochene Fischstück darauf sowie eine Zitronenscheibe, richtet dies auf einem Teller an und serviert die Weinsauce dazu. Alle blind gebackenen Pastetchen können mit beliebiger Ragout wie von Nr. 573 angegeben wird, gefüllt werden, und erhalten dessen Namen. Mit einer passenden Sauce werden sie serviert. Nr. 569. Schwammpaftetchen. Preis: 2 L 30 /r. Man bereitet wie in Nr. 1581 Schwammerln, füllt sie mit be-- liebigem Haschee oder Ragout und gibt sie, wenn sie mit weißem Fleische gefüllt sind, mit Wein-, Einmach- oder Holländersauce, bei Wildfleisch mit Trüffeln oder brauner Sauce zu Tisch. Ragout. Das Herrichten der Champignons, Hahnenkämme und Hahnennieren. Nr. 570. Weiße Champignons. Champignons werden vorsichtig geputzt, dann mit Zitronensaft gut eingerieben und mit Salzwasser, Zitronensaft und 1 Butter zirka 10 Minuten gekocht. 123 Nr. 571. HahnenZämme. Die Hahnenkämme werden mit kaltem Wasser zugestellt und langsam erwärmt, hierauf wird die Haut mit einem groben Tuche und mit Salz abgerieben und dann gleich in abgeschrecktes Wasser gelegt, damit das Blut ausgezogen wird. Sind sie blutfrei, werden sie mit weißer Suppe, Zitronensaft, Salz und einem Stückchen Butter weich gekocht. Nr. 572. Hahnennieren. Diese werden zirka 1 Stunde gut ausgewässert, damit das Blut auszieht, dann werden sie wie die Hahnenkämme gekocht. Nr. 573. Ragout. Preis: 3 L 70 /r. Man nimmt 20 äks Zunge, 10 äks Vries, 3 geputzte, abgetriebene Hahnsnkämme, 3 Hahnennieren, 10 äks Geflügel, 10 äks Wildbretfleisch, 1 äks Trüffeln und 3 Stück Champignons. Diese Masse schneidet man in gleichmäßige Würfel und brät dies in Butter. Nun löst man 2 äks Glace in Madeirawein auf, kocht damit das Gebratene, welches man mit ein bißchen brauner Sauce mischt, gut auf, gibt es auf Muscheln, stellt es noch ein wenig in das Rohr und serviert es dann. Nr. 574. Gansleberragout. Preis: 3 L 50 /r. 20 äks Pöckelzunge und 30 äks Gansleber werden in Schnitten zerlegt und mit Hühnerfilets in Butter rasch abgebraten. 3 äks Trüffeln werden in Wein gedünstet und samt hergerichteten Champignons und Hahnenkämmen in der Größe eines Zweihellerstückes ausgestochen. Nun bereitet man weiße Einmachsauce Nr. 252, vermischt ein wenig Sauce mit dem Geschnittenen, füllt dies in Muscheln, gießt Sauce darauf, belegt diese Speise mit Trüffelscheiben und serviert sie heiß. Nr. 575. Kalbskopfragvut. Preis: 2 L 60 /r. 1 Stück Kalbskopf wird in Suppe weich gekocht, 3 äks Trüffeln werden in Madeirawein und 5 Champignons weiß gedünstet. Nun bereitet man Kalbsfarcenocken Nr. 44 und gefüllte Oliven. Der Kalbskopf, die Trüffeln und Champignons werden nudelig geschnitten, mit Madeirasauce vermischt und mit den Faschnocken und Oliven in Muscheln gefüllt, dann mit Madeirasauce begossen und heiß serviert. 124 — Nr. 576. Fischragout. Preis: 4 L 60 h. Vs kx Soole läßt man in Butter rasch abbraten, 6 Stück Austern werden in Salzwasser poschiert, hierauf herausgenommen und voa den Barten und dem Schwarzen gereinigt. Dann schneidet man 3 in Weißwein gedünstete Trüffeln und 3 weißgekochte Champignons blätterig. Die Austern und der Soole werden in der Größe eines Zweihellerstückes ausgestochen. Nun bereitet man Einmachsauce Nr. 252, säuert sie mit Zitronensaft und legiert sie mit 2 Dottern und 2 Eßlöffeln geschlagenem Obers. Das Geschnittene und das Ausgestochene mischt man mit Sauce, hierauf wird es in Muscheln gefüllt, mit der übrig gebliebenen Sauce begossen, mit Semmelbröseln bestreut und mit einigen Stückchen daraufgezupfter Butter rasch im Rohre ein wenig gratinieren gelassen. Hierauf wird es heiß serviert. Nr. 577. Kalbszungenragout. Preis: 1 L 66 /r. Man kocht eine Kalbszunge mit Beize weich, zieht die Haut ab, läßt sie auskühlen und sticht Stücke in der Größe eines Zweihellerstückes heraus. 1 Essiggurke und 1 gereinigte Sardelle hackt man fein, mischt das Ganze mit Einmachsauce Nr. 252, füllt es dann in die Muscheln, gießt Sauce darauf, bestreut es mit Bröseln und Parmesankäse, betropft es mit Butter und läßt es in sehr heißem Rohre gratinieren. Nr. 578. Hirnragout. Preis: 1 L 70 /r. Man kocht ein Kalbs- oder Schweinshirn in einer Beize zirka 15 Minuten. Dann wird es in Stücke geschnitten, ebenso auch weiß gedünstete Champignons, wird mit Einmachsauce Nr. 252 gebunden, in Muscheln gefüllt, mit Bröseln und Parmesan bestreut, mit Butter betropft, rasch gratiniert und heiß serviert. Nr. 579. Kalbfleifchragout. Preis: 2 L 40 -r. 40 äkg Kalbsschulter wird in einer Beize weich gekocht, erkaltet faschiert und mit feingeschnittener Petersilie, mit Kerbelkraul, Bettram, Salz und Pfeffer vermischt, dann Einmachsauce Nr. 252 dazugerührt. Hierauf wird die Masse in Muscheln gefüllt, mit Sauce begossen, mit Parmesan und Bröseln bestreut, mit Butter betropft und im heißen Rohre gelb gratiniert. 125 — Nr. 580. Hühnerragout. Preis: 2 L 20 /r. Reste von einem Huhn werden faschiert, mit Champignons- sowie Hummer- oder Einmachsauce gebunden, in Muscheln gefüllt und wie obiges Ragout gratiniert. Nr. 581. Austern- oder Miesmuschelragout. Preis: 2 L 60 -r. Die Austern oder Miesmuscheln werden in Wasser, Wein, Zitronensaft und Salz 10 Minuten gekocht, hierauf von den Barten und dem Schwarzen gereinigt. Nun bereitet man von 4 gewöhnlicher oder Hummerbutter eine Einmach, zieht sie mit Vr l Obers auf, kocht sie dick ein, vermengt dieselbe mit den Austern und weihgedünsteten Champignons, füllt die Muscheln damit und gratiniert sie. Nr. 562. Hummer- und Krebsragout. Dieses wird wie Austernragout, aber mit Hummer- oder Krebsfleisch bereitet. Alle diese Ragouts können in bestimmte Porzellantöpfchen gefüllt werden, statt sie in Muscheln zu servieren. Nr. 583. Fischragout. Preis: 2 L 80 /r. Man dünstet Fischstücke in einer Beize, entgrätet sie dann und schneidet sie sowie 4 Stück weih gedünstete Champignons und 2 äk§ in Wein gedünstete Trüffeln in Stücke und gibt eine in Salzwasser gekochte Karfiolrose und von einem gekochten Krebse die Scheren dazu. Von der Schale des Krebses bereitet man Krebsbutter, macht davon mit 1 Eßlöffel Mehl eins Einmach, zieht sie mit Suppe auf, würzt sie mit Zitronensaft, dem nötigen Salz und Worschester- sauce, gibt die Fleischstücke und das Gedünstete dazu, kocht alles auf, verdünnt, wenn es nötig ist, mit Suppe und richtet das Ragout in einer Schüssel an. Man belegt es mit den Krebsscheren und dem Schweif, besteckt es mit dem Karfiolröschen und gibt Butter- teigcroquettes dazu. Nr. 584. Hühnerragout. Preis: 3 L 60 /r. Zn einer Beize aus Wasser, Essig, Zwiebel, Wurzelwerk, Salz, Gewürz, Pfeffer und Champignons dünstet man ein Huhn samt Herz weich. Weiße Champignons, Hahnenkämme, gekochte Zuckererbsen, grüne Fisolen', gedünstete Karotten und gekochte Karfiol- 126 — röschen richtet man her. Nun bereitet man von 5 Butter und 2 Eßlöffeln Mehl eine Einmach, gießt sie mit sehr kräftiger, guter Suppe auf, gibt 2 Eßlöffel Worschestersauce, Zitronensaft, das nötige Salz und weißen Pfeffer hinein und kocht alles gut auf. Nun schneidet man das Huhn, das Herz und die Hahnenkämme in gleichmäßige Stücke, gibt sie mit Ausnahme des Karfiols samt allem Gekochten zur Einmach, läßt es warm werden und legiert mit 1 Dotter. Nun richtet man einen Reifen von ausgedünstetem Reis auf einer Schüssel an, füllt in den leeren Raum das Ragout und besteckt dies mit den Karfiolröschen. Nr. 585. Wildragout, 1. Art. Preis: 3 L 10 -r. Ein Stück Wildfleisch von 40 wird in Scheiben geschnitten, mit Speck um 10 /r, mit Zwiebel, Wurzelwerk und ein wenig Suppe abgebraten und hierauf kalt gestellt. Nun läßt man den Saft ein- gehen, staubt an das Wurzelwerk 2 Eßlöffel Mehl, röstet es ein wenig, gießt mit Suppe auf, kocht es mit Vig I Madeira, welchen man mit 2 Glace aufkocht, nochmals auf, passiert dann den Saft, mengt das Fleisch dazu sowie 3 blätterig geschnittene Champignons und läßt es gut aufwallen. Man kocht einen Reifen Kar- toffelpudding Nr. 562, stürzt ihn auf eine flache Schüssel, füllt in den mittleren leeren Raum das Ragout und serviert es. Nr. 586. Wildragout, 2. Art. Preis: 2 L 90 /r. 40 äks abgebratenes Wildbretschnitzel oder übrig gebliebenes gebratenes Fleisch wird dünnblätterig geschnitten. Nun bereitet man Wildbretsauce Nr. 257, gibt weiße Champignons, geräucherte Zunge, gedünstete Trüffeln und das Fleisch hinein, vermengt es gut, läßt es heiß werden und serviert das Ragout mit Reis, Makkaroni und Butterteigkrapfen. Nr. 587. Briesragout, 1. Art. Preis: 3 L 30 -r. Man richtet sich 3 Hahnenkämme und 3 Hahnennieren wie in Nr. 571 und 572 her, kocht 2 Krebse sowie 2 Artischockenboden und dünstet 1 Bries mit Butter, Salz und Suppe. Nun schneidet man diese Ingredienzien in gleichmäßige Stücke. Man bereitet gute Madeirasauce Nr. 241, kocht Faschnocken von Kalbfleisch Nr. 44 hinein, vermengt das Geschnittene damit, richtet das Ragout an und serviert es. Nr. 588. Briesmgout, 2. Art. Preis: 2 L 60 ?r. Man kocht ein Kalbsbries mit Zitronensaft und Salzwasser weich, ferner richtet man Champignons, Erbsen, Karotten und Trüffeln her und zwar alles gekocht. Nun bereitet man von 2 Eßlöffeln Mehl und 5 äks Butter eine lichte Einmach, gießt sie mit Suppe auf, gibt Paprika, Salz, die Trüffeln, Champignons, Erbsen und Karotten hinein, kocht die Sauce gut auf, mengt das blätterig geschnittene Vries, Pfeffer, Zitronenschale und V8 1 Rahm dazu, kocht es nochmals auf, legiert es mit einem Dotter und gibt das Ragout mit Vröselknödeln zu Tisch. Nr. 589. Hühnerrasout. Preis: 3 L 50 /r. 1 Huhn wird in Suppe und Wurzelwerk weich gedünstet, hierauf abgezogen, gevierteilt und in Schnitten zerlegt. Nun dünstet man Trüffeln, Zuckererbsen und Champignons weich. Don 5 äks Butter und 1VZ Eßlöffeln Mehl bereitet man eine lichte Einmach, gießt sie mit Luter Suppe auf, mengt Vig 1 Madeira und 1 Eßlöffel Worschestersauce dazu, gibt das Huhn hinein, kocht alles gut auf und gibt dann die Trüffeln und Erbsen dazu. Nun rührt man 3 äks Butter mit 3 Dottern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut ab, richtet das Ragout auf einer Schüssel an, mischt den Abtrieb gut darunter, besteckt es mit Champignons und legt rundherum Butterteigkrapfen. Nr. 590. Gemüferagout. Preis: 2 L 90 /r. Man kocht in Salzwasser (jede Gattung für sich) V, 1 Zuckererbsen, 6—8 Stückchen Spargel und 1 kleine Rose Karfiol weich. Nun dünstet man 5 Stück blätterig geschnittene Champignons und 3 Stück blätterig geschnittene kleine Karotten in 2 äks Butter, Petersilie und Suppe weich. Hierauf bereitet man Einmachsauce Nr. 252, mischt Limoniensaft, Pfeffer, Salz und 2 Dotter dazu, vermengt sie mit dem ganzen Gemüse und richtet dies auf einer Schüssel an, wobei man früher bereitete Hirnwürstchen um das Ragout herumlegt. Ooquettes. Nr. 591. Hühnercroquettes. Preis: 2 L 44 /r. Man dünstet ein Huhn mit 6 äks Butter, Wurzelwerk, Zwiebel, Petersilie, Zitronenspalten, Salz, Pfeffer und Suppe oder Wasser - 128 — weich. Dann wird das Huhn zum Austühlen gestellt, hierauf von der Haut und den Knochen befreit und faschiert. Nun bereitet man von 2 Butter und 1 Mehl eine Einmach, gießt sie mit der Hühnersuppe auf, läßt sie gut verkochen, legiert sie dann mit 2 Dottern und 2 Eßlöffeln geschlagenem Obers, kocht sie dicklich ein, gibt das Fleisch dazu und stellt diese Masse zum Auskühlen. Dann formt man höhere Laibchen, dreht sie in Ei und Bröseln ein, bäckt sie aus heißem Schmalze heraus und serviert sie mit frischem, grünem Gemüse. Nr. 592. WUdbretcroquettes. Preis: 3 L 10 /r. 30 älcA Wildbretfleisch wird in Butter rasch abgebraten sowie auch 20 Eansleber. Dann werden 2 Trüffeln in Wein und 6 ä1c§ Champignons in Salzwasser mit Zitronensaft und 2 Butter gedünstet. Nun bereitet man braune Sauce von 2 äkL Butter und 1 Mehl, wie in Nr. 254, wiegt das Fleisch, die Trüffeln und Champignons fein, mischt dies zur Sauce, kocht es dicklich ein und läßt die Masse auskühlen. Dann formt man höhere runde Laibchen und bäckt sie aus dem Schmalze heraus. Mit Preiselbeeren oder Hagebuttensauce wird die Speise serviert. Nr. 593. Reiscroquettes. Preis: 3 L 15 /r. Man dünstet V^ 1 Reis mit Vs 1 Wasser und 6 ä1c§ Butter weich. Dann bereitet man Kalbs-Haschee wie in Nr. 527 und mischt Schinken darunter. Nun läßt man 2 ä1c§ Butter mit 2 Mehl anlaufen, gibt Petersilie, Pfeffer, Zitronenschale, Salz und 2 geriebenen Parmesan hinein, gießt mit Suppe auf, legiert mit 2 Dottern und 1 Eßlöffel geschlagenem Obers, mengt den Reis dazu und läßt die Masse dicklich einkochen. Nun formt man Kugerln, drückt sie platt, gibt Haschee darauf, formt sie, mit dem Haschee gefüllt, zu Laibchen, paniert sie mit Ei und Bröseln und bäckt sie hierauf aus heißem Schmalze heraus. Mit Spinat werden die Lroquettes serviert. Nr. 594. Vriescroquettes. Preis: 3 L 10 /r. 1 Kalbsbries wird blanschiert, mit kaltem Wasser abgefrischt, blätterig geschnitten und in Butter leicht gedünstet, hierauf ausgekühlt. 2 Trüffeln dünstet man in Wein (oder man nimmt 129 - Konserven-Trüffeln) und 4 äks Champignons kocht man in Salzwasser. Nun wiegt man 10 äks gekochte Pöckelzunge, das Pries, die Champignons und die Trüffeln fein zusammen. Dann bereitet man von 2 äks Butter, 1 äks Mehl und Petersilie eine lichte Einmach, gibt das Feingewiegte dazu, gießt mit Suppe zu einer dicklichen Sauce auf, legiert diese mit 2 Dottern und einem Eßlöffel geschlagenen Obers, kocht sie dicklich ein, formt dann Kugerln, drückt sie platt, paniert sie in Ei und Bröseln, bäckt sie aus dem heißen Schmalze und gibt sie mit grünem Salat zu Tisch. Nr. 595. Kalbfleischcroquettes. Preis: 2 L 25 /r. Man faschiert 40 äks Kalbfleisch, hackt 1 Zwiebel, Petersilie, 1 Essiggurke und 2 Stück Sardellen fein zusammen, mischt alles mit dem Fleische und würzt es mit Pfeffer und Salz. Nun bereitet man von 2 äks Butter und 1 äks Mehl eine Einmach, gießt sie mit Suppe auf, legiert sie mit 2 Dottern und gibt das Fleisch hinein, röstet es damit dicklich, läßt es auskühlen und formt dann Kugerln, paniert sie in Ei und Bröseln und gibt sie mit Salat oder Gemüse zu Tisch. Nr. 596. Schrveinfleischcroquettes. Preis: 2 L. Diese werden auf dieselbe Weise wie vorige bereitet, nur nimmt man Schweinefleisch dazu. Nr. 597. Fischcroquettes. Preis: 2 L 80 50 äks beliebiger Fisch wird ausgelöst, von den Gräten befreit, eingesalzen und mit 6 äks Butter und Zitronensaft leicht abge- braten und fein gewiegt. Nun bereitet man wie oben eine Einmach, gibt Paprika, Worschestersauce und das Fleisch dazu, gießt das Ganze mit Suppe auf, legiert es mit 2 Dottern und 1 Eßlöffel geschlagenem Obers, läßt es dicklich werden und auskühlen, formt dann wie vorher Croquettes, paniert sie, bäckt sie aus dem heißen Schmalze heraus und serviert Sauce-Tartare dazu. Gefüllte Ooquettes. Nr. 598. Reiscroquettes. Preis: 1 L 95 /r. Man dünstet Reis Nr. 514, dann treibt man 3 äks Butter mit 2 Dottern ab, gibt Salz dazu, füllt dies in kleine mit Wasser Dvrningcr, Kochbuch. 9 — 130 - ausgespülte Timbalformen, labt die Speise erkalten, stürzt sie dann aus der Form, paniert sie in Ei und Bröseln, bäckt sie aus dem heitzen Schmalze heraus, höhlt sie aus und füllt sie mit beliebigem Haschee. Man serviert sie zu einer Fleischspeise mit Sauce oder zu grünem Gemüse. Nr. 599. Grietzcroquettes. Preis: 1 L 80 7r. 1 Milch läßt man mit 2 Butter aufkochen, gibt dann 9 älr§ Grietz und Salz hinein, kocht es dick ein, rührt 2 Dotter dazu und behandelt dies wie Reiscroquettes. Nr. 600. Kartoffelcroquettes. Preis: 1 L 60 /r. 40 Kartoffelmark wird mit 2 Dottern, 3 Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuß verrührt, in kleine Vecherformen gedrückt, erkaltet herausgestürzt, einpaniert, herausgebacken und mit Kastanienpüree oder beliebigem Haschee gefüllt. Nr. 601. Royalcroquettes. Preis: 2 L 20 /r. Man schlägt im Schneekessel 3 Eier, 3 Dotter, Salz, weißen Pfeffer, Muskatnuß und Obers gut durcheinander, füllt es dann in kleine Timbalformen und läßt es im Wasserbade stocken. Die Croquettes backt man aus dem heißen Schmalze heraus, höhlt sie aus und füllt sie mit feinem Haschee. Nr. 602. Semmelcroquettes. Preis: 2 L 20 /r. Von abgeriebenen Sandvichswecken schneidet man gleiche, viereckige, zweifingerhohe Schnitten, bezeichnet an einer Seite einen runden Einschnitt und bäckt sie, in Milch und Ei getaucht, aus dem heißen Schmalze heraus. Wo der Einschnitt.gemacht ist, wird ausgehöhlt, dann mit Haschee gefüllt und das.Ganze zu feinem.Gemüse serviert. Nr. 603. Butterteigcroquettes. Preis: 2 L 30 /r. Man bereitet Butterteig, sticht runde Krapferln aus, bestreicht sie mit Ei und läßt sie im Rohre lichtgelb backen. Man serviert sie zu Fleischspeisen mit Sauce oder Ragout. Nr. 604. Gefüllte Blltterteigcroquettes. Preis: 2 L 70 Man bereitet Vutterteig, sticht runde Krapferl aus, füllt sie mit Hirn oder beliebigem Haschee, legt einen leeren Teil — 131 — darauf, drückt den Rand fest zusammen und bäckt die Lro- quettes im Rohre vorsichtig lichtgelb. Sie können zur.Garnierung oder mit grünem Gemüse serviert werden. Nr. 605. Fischcroquettes. Preis: 2 L 20 H. Man kocht 40 äkx Fisch in Beize weich, löst ihn von den Gräten aus und hackt ihn fein zusammen. Nun mischt man 10 gekochte, passierte Kartoffeln, 2 feingehackte Sardellen, Petersilie. Pfeffer, Salz und 2 Dotter dazu, formt Croquettes, welche in Ei und Bröseln paniert und aus dem Heiken Schmalze gebacken werden und mit .Salat M Tisch kommen. Nr. 606. Hühnerfqrcecroquettes. Preis 1 3 L 20 /r. Eine halbe Oblate zieht man durch Wasser, füllt Hühnerfarce Nr. 521 hinein, formt sie schön rund, paniert sie in Ei und Bröseln und bäckt sie schön lichtgelb heraus. Mit grünem Gemüse wird die Speise serviert. Nr. 607. Wildfarcecroquettes. Diese werden auf dieselbe Weise wie obige bereitet, nur mit Wildfarec Nr. 522 gefüllt, mit pikanter Glace begossen und mit Vlaukohl serviert. Nr. 608. Gemischte Croquettes. Preis: 2 L 80 H. 2 Trüffeln werden mit Wein gedünstet und 3 Champignons in Salz und in mit Zitronensaft gemischtem Wasser weich gekocht, hierauf fein gehackt. 30 Wildsleisch und 20 Gansleber werden faschiert, mit den Trüffeln und Champignons gemischt, gesalzen, gepfeffert, mit 1 Dotter und 1 Ei gebunden, in Oblaten gewickelt, dann paniert, gebacken und hierauf mit grünem Gemüse serviert. Nr. 609. Eiercroquettes. Preis: 1 L 40 /r. Man kocht 8 Eker hart, hackt sie hierauf und gibt sie zu einer dicken Veschamel, rührt dann 2 Dotter, Salz, Pfeffer sowie 3 äks geriebenen Parmesan dazu, stellt die Masse zum Aus- 9 * — 132 — kühlen, formt dann runde Krapferl davon, paniert sie in Ei und Bröseln und bäckt sie aus dem Heiden Schmalze heraus. Mit grünen: Gemüse wird die Speise serviert. Nr. 610. Ganslebercroquettes. Preis: 2 L 40 Eine mittlere Gansleber wird mit 3 äks Butter, Wurzelwerk, Salz und Vis 1 Madeira gedünstet und hierauf ausgekühlt. Nun stößt man sie fein, mischt sie zu einer Einmach von 2 äks Butter und 1 äks Mehl, legiert die Einmach mit Dotter und Obers, formt von dieser Masse Croquettes, paniert sie, bäckt sie und serviert die Speise mit grünen Erbsen oder anderem Gemüse. Nr. 611. Hühnertimbale. Preis: 3 L 30 k. Man bäckt blind gebackene Timbale wie Nr. 565. Nun faschiert man 40 äks ausgebeintes, gebratenes Hühnerfleisch, verrührt es hierauf mit 2 Dottern und 2 Eßlöffeln Buttersauce, läßt es auf- wallen, gibt Pfeffer und Salz dazu, füllt diese Masse in die fertigen Timbale und legt oben ein poschiertes Ei darauf. In die noch übrig gebliebene Sauce gibt man 4 Champignons, Zitronensaft und -Schale sowie um 6 /r Rahm, kocht diese Sauce auf und serviert sie zu den Timbalen. Nr. 612. Makkaromtimbale. Preis: 3 L 80 /r. Man bäckt wie Nr. 565 sehr lichte Timbale. 20 äks Makkaroni kocht man weich und schneidet sie in kleine Stückchen. 10 äks gekochtes Hühnerfleisch, 10 äks Schinken und 2 Hahnenkämme werden gehackt, hierauf mit 2 Dottern, Salz, 3 äks geriebenem Parmesankäse und 2 Eßlöffeln Einmachsauce vermengt, in die Timbale gefüllt, dann im Rohre rasch gratiniert und hierauf mit Trüffelsauce zu Tisch gegeben. Nr. 613. NisoNenteig. Preis: 60 k. Von 16 äks Mehl, 8 äks Butter, Salz, 2 Dottern, 1 Ei, 2 Eßlöffeln Rahm und 1 Eßlöffel Wein bereitet man mürben Teig, walkt ihn dreimal aus und läßt ihn bis zum Gebrauche an einem kalten Orte rasten. Nr. 614. HascheerffoNen. Preis: 2 L 60 /r. Man bereitet den Teig wie Nr. 613, walkt ihn schön aus, gibt häufchenweise 1 Eßlöffel beliebiges Haschee oder eine Farce — 133 — darauf, schlägt den Teig über die Häufchen, radelt sie in runder oder Polsterlform heraus, paniert sie in Ei und Semmelbröseln, bäckt sie aus dem Heiden Rindschmalze heraus und serviert sie mit Gemüse oder grünem Salat. Nr. 615. Blliterteigrisollen. Preis: 2 L 90 /r. Man bereitet Butterteig, walkt ihn aus und sticht runde Flecke heraus, welche man mit beliebigem Haschee oder mit Farce füllt, legt einen zweiten Flecken darauf, drückt sie gut Mammen, bäckt diese Flecken im Rohre und serviert sie mit grünem Gemüse. Nr. 616. Hirnschnitzel, 1. Art. Preis: 2 L 40 /r. Man treibt 3 Butter mit 1 Ei gut ab, gibt 3 abge- häutelte, zerkleinerte Schweinshirne oder 1 Kalbshirn, weiters eine in Wasser erweichte, gut ausgedrückte Semmel, Salz und Pfeffer dazu und mischt alles gut durcheinander. Nun teilt man Oblaten in 2 Teile, taucht immer einen Teil der Oblaten in Milch, legt von dem Hirn darauf, schlägt es wie Schnitzel zusammen, dreht es in einem zerklopften Ei und Bröseln und bäckt, wenn alles fertig paniert ist, die Schnitten aus heißem Schmalze schön lichtgelb heraus. Man serviert sie mit Kartoffelsalat oder grünem Gemüse. Nr. 617. Hirnschnitzel» 2. Art. Preis: 2 L 20 /r. 2 Schweinshirne werden mit 1 Eßlöffel Schmalz, grüner Petersilie, Pfeffer und Salz rasch abgedünstet. Nun schneidet man von 3 abgerindelten Semmeln dünne Scheiben, streicht auf eine Scheibe etwas Hirn, legt die zweite Scheibe darauf, taucht, wenn alle gefüllt sind, eine nach der anderen in ein zerklopftes Ei und in Bröseln, bäckt die Schnitten hierauf aus heißem Schmalze heraus und gibt sie mit Spinat oder Kochsalat zu Tisch. Nr. 618. FiWchnitzel. Preis: 1 L 40 /r. Man dünstet in 4 Butter und Petersilie eine Karpfenmilch und die Milch zweier Heringe, mischt die Masse gut durcheinander und gibt Salz und Pfeffer dazu. Dann bestreicht man wie oben Semmelschnitten und macht sie wie obige Schnitzel fertig. — 134 — Nr. 619. Hmrwürstcherr, L. Art. Preis: 1 L 90 /r. 3 Schweinshirne werden abgehäutelt, zerdrückt und mit Pfeffer, Gewürz und Satz verrührt. Dann dreht man sie in mit Milch befeuchtete Oblaten, taucht sie in Milch, Ei und Bröseln, bäckt sie aus dem Schmalze heraus und gibt sie mit Gemüse zu Tisch. Nr. 620. Himwürstchen, 2. Art. Preis: 2 L 70 Man röstet mit 6 Butter, Zwiebel und grüner Petersilie 2 abgehäutelte Kalbshirne und rührt eine eingeweichte, ausgedrückte Semmel, 2 Dotter, Salz und Pfeffer dazu. Nun füllt man diese Masse in Saitlinge und brät sie aus dem heißen Schmalze heraus. Man gibt sie mit Gemüse oder Senfsauce zu Tisch. Nr. 621. Schwein sw ürstchen. Preis: 1 L 60 Man schneidet ein Iungschweinsnetz in viereckige Teile, welche man dann mit folgendem füllt: 40 Schweinefleisch wird mit einer eingeweichten Semmel faschiert, dann mischt man Salz, Pfeffer und Zitronenschale dazu. Nun füllt man die Schweinsnetze, paniert sie mit Ei und Bröseln, bäckt sie aus dem heißen Schmalze heraus und serviert sie mit Senf oder Naturkraut. Nr. 622. KaMfleischwürste. Preis: 1 L 95 /r. 40 — 1L7 — Nr. 729. Froschschenkeln in Paprikasauce. Preis: 2 L 60 -r. Man kocht Froschschenkel wie Nr. 728 und bereitet Paprikasauce wie Nr. 261, gibt die Froschschenkel hinein, kocht sie gut auf und serviert sie mit ausgestochenen Vutterteigcroquettes. Nr. 730. Froschschenkel gebacken. Preis: 2 L 40 Man salzt 10 Stück gut gewaschene Froschschenkel ein, läßt sie Vs Stunde liegen, taucht sie dann in Mehl, Ei und Brösel und bäckt sie aus heißem Schmalze heraus. Beim Anrichten garniert man sie mit grüner Petersilie und gibt sie mit grünem Gemüse oder mit pikantem Salat zu Tisch. Nr. 731, Gekochte Schnecken. Preis: 1 L 60 Festgeschlossene Schnecken werden mit einer Bürste und warmen Wasser gut abgebürstet, hierauf in Salzwasser zirka Vi Stunden gekocht, dann aus dem Gehäuse genommen, das Schwarze und die Steine herausgenommen und dann in kräftiger Suppe weich gekocht. Man gibt Essigkren dazu oder füllt die Gehäuse mit.Semmelfülle wie Nr. 1317, legt die gekochten Schnecken hinein, bestreicht sie nochmals mit Fülle, bröckelt Butter darauf, läßt sie im Rohre ein wenig gratinieren und gibt sie dann zu Tisch. Nr. 732. Gebackene Schnecken. Preis: 1 L 40 /r. Wie oben gekochte, geputzte Schnecken werden in Ei und Brösel getaucht, dann aus heißem Schmalze herausgebacken und mit Holländersauce oder pikantem Salat serviert. Nr. 733. Austern. 1. Art. Preis: 3 L 10 k. 10 Austern werden ausgelöst und in Wasser, Wein, Salz, Pfeffer und Zitronensaft aufgekocht. Hierauf entfernt man die Barten und das Schwarze der Austern. Nun bereitet man eine braune Sauce, die Austern gibt man in die gereinigten Muscheln, richtet sie auf einer Schüssel mit Petersilie geziert an und serviert die Sauce dazu. Nr. 734. Allstem, 2. Art. Preis: 2 L 90 /r. Diese werden wie obige gekocht. Nun bereitst man eine Vutter- sauce, rührt sie mit einigen Dottern ab, gibt gedünstete, feinge- — 158 schnitlene Trüffeln und die gekochten, geputzten Austern hinein, läßt sie darinnen aufwallen, gibt 2 zerlassene Glace dazu und serviert sie dann in den Muscheln. Nr. 735. Austern gebacken. Preis: 2 L 40 /r. Diese werden wie Nr. 733 gekocht, geputzt, in Ei und Brösel getaucht und aus heißem Schmalze herausgebacken, dann mit pikantem Salat oder pikanter, kalter Sauce serviert. Nr. 736. Austern gebraten. Preis: 3 L 10 h. Man gibt auf einen erhitzten Rost ein Dutzend geöffneter, geputzter Austern, tropft feines Ol und ein wenig Zitronensaft auf jede, streut Pfeffer und Brösel darüber und brät sie rasch ab. Dann richtet man sie, auf eine Serviette gelegt, an und gibt Limonien- scheiben dazu. Nr. 737. Falsche Austern, 1. Art. Preis: 1 L 90 -r. Von 30 äk§ geräuchertem Lachs zieht man die Haut ab. Nun gibt man 6 äks Butter in eine Lasserolle, staubt 1 Eßlöffel Mehl daran, läßt es anlaufen und gießt dann mit Suppe auf. Mit dieser Einmach kocht man das Fleischstück auf. Inzwischen streicht man leere Austernmuscheln mit Sardellenbutter aus, legt in jede Muschel ein Stückchen von dem gekochten Fisch, streut Semmelbrösel darüber und tropft ein wenig Ol und Limoniensaft darauf. Nun legt man die Muscheln auf ein Blech, gibt auf jedes Stück Fleisch ein wenig Butter, stellt das Blech mit den Muscheln ins Rohr und läßt sie im Rohre 10 Minuten gratinieren. Nr. 736. Falsche Allstem, 2. Art. Preis: 90 5. Selbe können genau wie oben bereitet werden, nur nimmt man statt Lachs eine Larpfenmilch oder Kalbfleisch und behandelt sie wie oben. Nr. 739. Sardellen. Preis: 1 L 20 -r. Von Vt ungebeizten Sardellen reißt man vorsichtig den Kopf ab, wobei gleichzeitig die Gedärme herausgezogen werden. Nun werden die Sardellen ein wenig eingesalzen, in Mehl getaucht — 159 — und rasch aus heißem Ol herausgebraten. Man richtet sie aus einer Schüssel an, legt Zitronenscheiben herum und Mt sie mit Kümmelrartoffeln zu Tisch. Nr. 740. Hummer. Preis von 7 L an. Mail bürstet einen 1 schweren Hummer rein ab, wäscht ihn dann gut aus und gibt ihn in kochendes Salzwasser, kocht ihn zirka Vr Stunden und läßt ihn hierauf mit dem Sude ganz erkalten. Hummer müssen aufmerksam gekocht werden, da sonst das Fleisch zusammenschrumpft. Nun löst man vorsichtig das Fleisch und die Eier aus der Schale heraus, legt das Fleisch in Schnitten geteilt wieder in die Schale des Hummers hinein und serviert es mit Mayonnaise, Holländersauce oder pikantem Salat. Langusten werden auf alle Arten wie Hummer bereitet. Nr. 741. Hummer. Preis je nach der Größe. Von einem wie oben gekochten Hummer stößt man die kleinen Fleischstücke mit 4 hartgekochten Dottern und den Hummereiern fein zusammen und passiert sie. Hierauf verrührt man das Passierte mit 1 Eßlöffel französischem Kräutersenf, Limoniensaft, Ol, Salz und Pfeffer zu einer dicklichen Sauce, richtet den Hummer auf einer länglichen Schüssel an, gießt die Sauce über die Hummerstücke, belegt den Rand mit geschnittenen, aus dem heißen Fette Herausgebackenen Semmelscheiben, legt auf jede ein wenig Kaviar und gibt so die Speise zu Tisch. Nr. 742. ! Hummer mit Butter. Preis: von 6 L an. Ein wie Nr. 740 gekochter Hummer wird ausgelöst, auf einer Schüssel angerichtet und auf einen Topf mit heißem Wasser gestellt, daß er warm bleibt. Nun läßt man gesalzene Butter heiß werden, gießt sie über den Hummer, belegt ihn mit Zitronenscheiben, auf die man ein Stückchen Naitrs ä'botsl-Butter legt und serviert Kümmelkartoffeln dazu. Nr. 743. Gebackener Hummer. Preis je nach der Größe. Den gekochten oder Vüchsenhummer schneidet man in Schnitten, betropft diese mit Zitronensaft, salzt und reibt sie mit ein wenig weißem Pfeffer ein und bäckt die Schnitten aus Olivenöl oder Rindschmalz heraus. Man kann die Hummerstücke auch vor dem Backen in Ei und Brösel eindrehen. Nun serviert man die Speise mit Kartoffeln oder gemischtem Salat. Nr. 744. Brotschnitten. Preis: 2 bis 3 L. Die langen mürben Sandvichswecken werden gut ausgehöhlt und mit Schinken oder gekochter Hühner- oder Kalbfleischfarce gefüllt, dann bis zum Gebrauche auf Eis gestellt und zum Servieren in Scheiben geschnitten. Nr. 745. Brotschnitten mit Fleischresten. Von den mürben Sandvichswecken schneidet man Schnitten herunter, taucht sie in Milch, dreht sie dann in Ei und Brösel und bäckt sie aus dem Heiden Schmalze heraus. Nun bereitet man von dem übriggebliebenen Fleische ein Ragout oder Farce, höhlt die Semmelschnitten an der Oberfläche aus, gibt ein wenig von dem Fleische darauf und serviert eine passende Sauce dazu. Kalle Vorspeisen. Nr. 748. Salate. Man kann Hummer-, Krebsen- und Crevettensalat bereiten, ihn mit Stücken der betreffenden Fleischart garnieren und als Vorspeise geben. Auch Heringsalat wird mit verschiedenartigen Fischen auf einer Schüssel schön angerichtet und als Vorspeise gegeben. > Nr. 747. Fischsalat. Preis: 3 L 40 /r. Man kocht beliebiges Fischfleisch und entgrätet es. Nun bereitet man Mayonnaise. Das Fleisch legt man kuppelförmig auf eine runde Schüssel, spritzt Mayonnaise schön darauf und garniert es unten rundherum mit geschnittenem Häuptel- oder Vögerlsalat. Nr. 746. KaLdfleischsalat. Preis: 2 L 20 -r. Man schneidet Kalbfleisch nudelig. Nun vermengt man das Fleisch mit Mayonnaise, häuft es kuppelförmig auf und garniert es rundherum mit grünem Salat. Nr. 749. Hirnsalat. Preis: 2 L 20 Man kocht ein Kalbshirn und bereitet den Salat wie Fischsalat Nr. 747 fertig. — 161 — Nr. 750. Hummer- und Krebsenmayonnaise. Man kocht einen Hummer und schneidet schöne Schnitten davon. Von den Abfällen bereitet man wie in Nr. 298 Hummermayonnaise. Die Schnitten legt man kuppelförmig auf eine Schüssel, spritzt die Hummermayonnaise darauf und garniert die Speise rundherum mit grünem Salat. Von Krebsen wird diese Speise auf die gleiche Art bereitet, nur nimmt man die Schweife und Scheren der Krebse dazu. Nr. 751. Kalter Fisch. Preis: 4 L 20 /r. V 4 Kalbfleisch von der Nutz wird gut geklopft, eingesalzen, zusammengerollt, mit Spagat umwunden, hierauf in einer Beize von Bertramessig, Wasser, Wurzelwerk, Pfeffer, Gewürz, Zwiebel und Zitronenschale weich gekocht und hierauf ausgelühlt. Nun bereitet man Mayonnaise von 8 Dottern und der Beize, in der das Fleisch gekocht wurde, schlägt diese Masse am Feuer zu einer Creme, rührt nach dem Erkalten Öl, Senf, geschnittene Sardellen und 2 Kaviar dazu, schneidet das Fleisch in Schnitten, belegt den Boden einer Schüssel mit den Schnitten, streicht Mayonnaise darüber, hierauf gibt man wieder Fleisch und Mayonnaise, bis die Masse aufgebraucht ist: oben mutz Mayonnaise sein, dann wird das Ganze kalt gestellt. Es ist besser, wenn man die Vorspeise einen Tag früher bereitet, datz das Fleisch von der Mayonnaise gut durchgezogen ist. Nr. 752. Hirnmuscheln. Preis: 3 L 20 /r. 2 Kalbshirne werden in einer Beize gekocht, hierauf wird die Haut abgezogen und das Hirn in Schnitten geteilt, durch Mayonnaise gezogen und in die Muscheln gelegt. Dann wird es mit Mayonnaise übergossen, worauf man es fest werden lätzt, mit Kaviar bestreut und in der Mitte mit einer geringelten Sardelle versieht, welche man mit Kapern belegt. Hieraus serviert man die Speise. Nr. 753. Fischmuscheln. Preis: 3 L 50 /r. Man kocht in einer Beize Fischfleisch, schneidet es nach dem Erkalten in Schnitten, zieht diese durch Mayonnaise Nr. 294, legt sie in die Muscheln, gietzt Mayonnaise darüber, lätzt das Ganze stocken, bestreut es am Rande mit gehacktem Aspik, streut über die Mayonnaise gehackte rote Rüben und Gurken und serviert es. Doruinger, Kochbuch. II - 162 — Nr. 754. Hummermuscheln. Preis: 4 bis 5 L. Sie werden wie obige bereitet, nur mit Hummerfleisch und mit Hummereiern bestreut. Nr. 756. Geflügelmuscheln. Preis: 3 L 60 Das Huhn wird in einer Beize gekocht, dann ausgebeint, in Schnitten geteilt und in Muscheln wie obige Speise bereitet und mit Sardellenringeln, Butterröschen und Rettichröschen verziert. Nr. 756. Kalbfleischmuscheln. Preis: 3 L 50 /r. Kalbfleisch wird wie Huhn gekocht und auch so fertig gemacht. Die Miesmuscheln bereitet man ebenfalls auf diese Art. Nr. 757. Huhn in Aspik. Preis: 3 L 30 /r. Man dünstet ein Huhn mit Suppe und Wurzelwerk weich, läßt es auskühlen, zieht ihm die Haut ab, beint es aus und faschiert es hierauf. Die Hühnerknochen läßt man in der Suppe auskochen, passiert sie durch ein Tuch, vermengt das Fleisch und zerlassenen Aspik, Salz und Pfeffer damit und rührt es so lange, bis es zu stocken anfängt. Nun schmiert man kleine Formen aus, gießt ein wenig zerlassenes Aspik hinein, läßt es halb stocken, gibt eine Lage Fleisch, dann wieder Aspik, bis die Form voll ist. Herausgestürzt wird die Speise serviert. Nr. 758. Schill in Aspik. Preis: 2 L 90 Vs in Stücke geteilter Schill wird wie in Nr. 497 gekocht. Man bereitet wie Nr. 1102 Aspik und gießt den vierten Teil einer kleinen Form damit aus. Von dem Fische löst man die Gräten aus, schneidet ihn in kleine Stücke und legt ihn in die Form zu dem Aspik: man verziert das Fleisch mit in Scheiben geschnittenen Eiern, gibt wieder Aspik darauf, kann auch zierlich ausgestochene, gekochte gelbe und rote Rüben, in Salzwasser gekochte grüne Erbsen und gedünstete Trüffelscheiben dazu verwenden, gießt dann die Form mit Aspik voll und läßt das Ganze auf Eis sülzen. Ist der Aspik schön steif, so löst man den Rand mit der Hand ein wenig los, dreht die Form dann um, daß die geschlossene Seite oben ist, legt ein lauwarmes Tuch darauf und stürzt die Speise aus der Form heraus. Man gibt sie, garniert mit Vögerlsalat, auf eine Schüssel und reicht Essig und Ol dazu. — 163 — Nr. 759. Fische in Aspik. Alle Arten Fische können wie Schill Nr. 758 in Aspik eingelegt werden. Man muß nur achten, daß der Aspik vor dem Darauflegen einer anderen Masse nicht stark gestockt ist, damit er sich mit dem daraufgegossenen Aspik verbindet. Das zierliche Zusammenstellen bedarf wohl einer Übung. Zum Auslegen kann man nebst einer Fleischgattung verwenden: Zunge. Trüffeln, Pistazien, Miredpikles, Gurken, gekochte rote und gelbe Rüben, Schinken, Fische, Hummer, Krebse, Crevetten, Skambi, Austern, Sardellen, Kaviar, Hummereier und Kapern. Nr. 760. Hummer in Aspik. Preis: 2 bis 3 L. Ein Hummer wird wie Nr. 740 gekocht. Dann nimmt man die Eier heraus und teilt das Fleisch in schöne Stücke. Nun wird ein Reifen auf einen mit Öl bestrichenen glatten Teller gestellt (oder es wird ein Tortenblatt benützt), ein wenig Aspik darauf gegossen, welchen man stocken läßt und mit Hummereier belegt,- nun gibt man wieder Aspik darauf, läßt ihn stocken, legt Hummerstücke darauf, begießt mit Aspik, belegt es wieder mit Hummerschnitten und gießt Aspik darauf, bis die Form voll ist. Zwischen jedem Ausgießen soll der Aspik gestockt sein. Ist die Masse fest, wird sie herausgestürzt und mit französischem Salat serviert. Nr. 761. Krebse in Aspik. Preis: 2 L 10 /r. Dazu verwendet man die ausgelösten Schwänze und Scheren. Zur Verzierung nimmt man Kaviar, Sardellen, Kapern, Pistazien und Aspik. Nr. 762. Skambi. Preis: 3 bis 4 L. Diese werden wie Krebse behandelt. Nr. 763. Lachs. Lachs wird wie Schill Nr. 758 in Aspik eingelegt. Nr. 764. Forellen in Aspik. Preis: 3 bis 4 L. Man kocht wie Nr. 625 geputzte Forellen blau. Nun gibt man eine längliche Form in Eis, gießt ein wenig klaren Aspik hinein, läßt ihn ein wenig stocken, belegt ihn mit ausgestochenen gelben — 164 Rüben, Trüffelstücken, Pistazien und Mired-pikles, gießt wieder Aspik darauf, läßt ihn stocken, legt die Forellen mit den Rücken nach unten derart hinein, daß der Kopf der einen Forelle bei dem Schwänze der anderen zu liegen kommt, gibt in den Rachen jeder Forelle ein wenig französische Petersilie, gießt noch so viel Aspik darauf, daß die Forellen damit bedeckt sind und läßt das Ganze zugedeckt im Eise sülzen. Kurz vor dem Anrichten stellt man die Form ein wenig in heißes Wasser, stürzt den Inhalt auf eine flache, längliche Schüssel und gibt rundherum Vögerl- oder geschnittenen Häuptelsalat, welcher mit hartgekochten Eierschnitten belegt wird. Man serviert die Speise mit Essig und Ol. Nr. 765. Ganze Fische in Aspik. Preis je nach der Art. Ein beliebiger Fisch wird in Schnitten geteilt und auf einen Holzspieß wie lebend zusammengefügt. Hierauf läßt man ihn in einer Beize kochen. Nun bereitet man einen Sockel, legt den Fisch schön zusammengesetzt wie lebend darauf, belegt ihn mit grüner Petersilie, spritzt ihn mit Butter und klarem oder rotem Aspik, belegt den Rand mit Petersilie, ausgestochenen Aspikwürfeln, roten Rettichen, spritzt einen Rand von Butter darauf und serviert die Speise mit einer Mayonnaise oder pikanten Sauce. Auf diese Art können alle Fischarten hergerichtet werden. Statt des .Holzspießes steckt man zum Servieren einen Silberspieß hinein. Auch kann man den Sockel mit harten Eiern, kleinen Gurken, kleinen, Mit Farce gefüllten Muscheln oder grünem Salat verzieren. Nr. 766. Schill mit Mayonnaise. Preis: 4 L 20 /r. VZ in Stücke geschnittener Schill wird gekocht. Nun nimmt man die Haut weg, legt die Fleischstücke entgrätet auf eine Schüssel, bereitet Mayonnaise, gießt diese darüber, formt die Masse schön rund oder kugelförmig, garniert sie mit Eier, Aspik, Kaviar und Vögerlsalat und stellt die Speise bis zum Gebrauche kalt. Bei Tisch reicht man Essig und Ol dazu. Nr. 767. Skambi. Preis: 2 L 90 k. Man kocht Skambischwänze in Salzwasser mit Kümmel weich. Nun richtet man sie auf einer Schüssel an und gibt Mayonnaise, Sauce Tartare oder andere pikante Sauce dazu. — 165 — Nr. 768. Falscher Seefisch. Preis: 1 L 90 /r. Man schneidet von 30 Kalbsschlegel dünne, kleine Schnitzel und salzt, klopft und pfeffert sie. Hierauf rollt man sie zusammen und bindet sie mit Zwirn fest. In eine Kasserolle gibt man Essig, Wasser, geschnittenes Wurzelwerk, Pfeffer, Gewürz und einen Kalbs- futz, legt die Fleischrollen hinein (es mutz so viel Flüssigkeit sein, datz die Rollen bedeckt sind) mid kocht sie darinnen weich. Hierauf nimmt man sie heraus und lätzt sie kalt werden. Die Rollen werden dann in Schnitten geteilt, mit der durchsichtigen, passierten Sauce übergossen und zum Sulzen an einen kühlen Ort gestellt. Es ist eine praktische Vorspeise, die man tagsvorher machen kann. Nr. 769. Geräucherter Lachs. Preis: 1 L 60 20 geräucherter Lachs wird in Schnitten geteilt, aus einer Schüssel angerichtet und mit Aspik und grüner, französischer Petersilie verziert. Nr. 770. Sardinen. Preis nach der Grütze. Eine Schachtel Sardinen wird ausgemacht. Man achte, datz sie gut verschlossen war, da sonst der Inhalt nicht mehr gut ist. Hierauf befreit man die Sardinen von der Haut oder gibt sie auch mit der Haut und mit Zitronenscheiben belegt zu Tisch. Nr. 771. Kaviar, 1. Art. Preis: 2 L 90 k. 10 Kaviar richtet man auf einer Schüssel gehäuft an und garniert ihn mit Zitronenschnitten und gespritzter Butter, oder man bestreicht Semmelschnitten mit Butter, streicht Kaviar darauf und legt eine Zitronenscheibe auf dieselben. Nr. 772. Kaviar. 2. Art. Preis: 2 L 80 k. Man kocht 8 Eier hart, schneidet sie auseinander und nimmt von 4 Eiern die Dotter heraus. Die Dotter werden passiert und mit gehackten Sardellen, Kapern, Pfeffer, Salz, Petersilie, Essig und Ol zu einer dicklichen Sauce gerührt. Nun füllt man die 4 leeren Eier gut mit Kaviar an. Von Butter spritzt man einen kugelförmigen Sockel, legt die Eier abwechselnd darauf und unten herum legt man Zitronenscheiben mit Petersilie. Man serviert sie mit der Sauce, — 166 — Nr. 773. Leberberg. Preis: 2 L 40 Man schneidet 7 Speck kleinwürfelig, läßt ihn heiß werden, gibt Zwiebel hinein, läßt sie ein wenig anlaufen und röstet darinnen 40 älr§ faschierte Kalbsleber weich, würzt sie mit .Pfeffer, Salz und Neugewürz, mengt 3 Dotter dazu, stößt sie dann im Mörser, passiert hierauf das Ganze und stellt es bis zum Gebrauche an einen kalten Ort. Mit einer Butterspritze spritzt man von der Leber einen Berg, garniert ihn mit Aspik und reicht Brotschnitten dazu. Nr. 774. Ostseehering garniert. Preis: 2 L 60 /r. Man putzt 4 Heringe, zieht ihnen die Haut ab, nimmt die Hauptgräte heraus und legt die Fische in eine längliche Schüssel. Rundherum gibt man verschiedene Salate, z. V. französischen Salat, Bohnen, Sellerie und grünen Salat, den man mit harten Eiern, die mit Kaviar bestreut sind, belegt. Oder man verziert die Heringe einfach; man gibt rundherum Vögerlsalat, welchen man mit in Scheiben geschnittenen harten Eiern belegt. Nr. 775. Hering auf ungarische Art. Preis: 1 L 80 /r. Von 3 marinierten Heringen wird die Milch passiert. Dann zieht man den Heringen die Haut ab und zerhackt die Fische fein. Nun reibt man eine kleine Zwiebel und einen großen Apfel, passiert das Geriebene mit 3 hartgekochten Dottern, vermischt es mit 2 geschälten, geriebenen Mandeln, 2 Eßlöffeln Rahm, etwas gestoßenem Zucker, mit Salz und Essig, bis die Masse eine dicke Sauce bildet, und rührt alles gut durcheinander. Nun gießt man die Sauce in eine seichte Schüssel, legt die geschnittenen Heringe hinein, garniert die Speise rundherum mit grünem Salat und geschnittenen roten Paprikaschoten. Nr. 776. Gesalzene Heringe mariniert. Preis: 1 L. Man nimmt Heringe aus, wäscht sie gut und legt sie in Wasser, welches man in einem Zeitraum von 24 Stunden sechsmal wechselt. Dadurch wird das Fleisch weich und zart. Dann werden die Heringe in nicht zu scharfen, wie zur Beize gekochten Essig mit feingeschnittener Zwiebel, mit Gewürz und Pfefferkörnern gelegt und bis zum Gebrauche einige Tage darinnen gelassen. Nr. 777. Sprotten. Preis: 1 L 40 /r. Man zieht den geräucherten Sprotten die Haut ab, entgrätet selbe, legt sie auf eine Porzellan- oder Glasschüssel und gibt sie mit Zitronenscheiben zu Tisch. 167 — Nr. 778. Rohe Austern. Preis verschieden. 1 Dutzend Austern werden rein gewaschen und mit einem stumpfen Instrument aufgemacht. Die seichte Schale bricht man weg, die volle legt man auf ein Tuch, wischt sie ab und legt sie auf eine Elasschüssel, wo zerbröckeltes Eis liegt. Wenn alle Austern aufgemacht sind, gibt man Zitronenscheiben darauf und serviert sie rasch. Itzt man Austern in einem Restaurant, ist es besser, sie unaufgemacht zu verlangen, wodurch man sieht, ob sie noch gut verschlossen sind. Von selbst aufgegangene Austern sollen nicht genossen werden, da sie in diesem Falle zumeist schon verdorben sind. Man achte daher auch auf den Geruch. Nr. 779. Huimmermayomraise. Preis: 5 bis 7 L. Von einem gekochten Hummer nimmt man die roten Eier heraus und stützt sie ^fein zusammen. Das Fleisch schneidet man in kleine Stücke. Nun legt man diese auf eine Glasschüssel, gietzt Mayonnaise Nr. 294, welche man vorher mit den gestoßenen Eiern vom Hummer abrührt, darüber, stellt die Schüssel bis zum Gebrauche auf Eis und garniert die Mayonnaise mit grünem Salat, den man mit hartgekochten Eierscheiben, von denen man jede zweite Scheibe mit Kaviar bestreut, belegt. Meist verwendet man Überreste vom Hummer oder Vüchsenhummer dazu. Verwendet man einen ganzen Hummer, mutz man die doppelte Masse Mayonnaise bereiten. Nr. 780. Fleischreste in Aspik. Preis: 2 bis 4 L. Alle Arten Fleisch und Geflügel werden von den Knochen ausgelöst, in schöne Teile geschnitten und in Aspik eingelegt. Dieser mutz dazu am Herd erwärmt werden, damit er flüssig ist. Man gibt ein wenig Aspik in eine Form, lätzt ihn steif werden, legt das Fleisch darauf und gietzt Aspik nach. So kann man, wie in Nr. 759 angegeben ist, verschiedene Ingredienzien dazumischen. Man stürzt die Speise heraus und serviert sie mit grünem Salat, den man mit harten Eiern garniert. Nr. 781. Fische in Aspik. Preis: 2 bis 4 L. Vs gekochter oder gebratener Fisch irgend einer Gattung wird .von den Gräten ausgelöst. Nun gietzt man in eine Form ein wenig roten oder klaren Aspik, lätzt ihn fest werden, legt Fischstückchen sowie ein paar gedünstete Erbsen, ein paar gedünstete Karot- 168 ten und geschnittene Eier darauf, gießt die Form mit .Aspik voll und läßt letzteren sülzen. Dann gibt man vor dem Gebrauche die Form einen Moment in heißes Wasser, so daß nur der Boden bedeckt ist, stürzt die Sülze heraus und gibt sie, mit Vögerlsalat garniert zu Tisch. Nr. 782. Zunge mit Aspik. Preis: 1 L 90 k. 20 äks Zunge wird in Schnitten geteilt, wie obiges in Aspik eingelegt und mit Essig und Ol serviert. Nr. 763. Gansleder in Aspik. Preis: 3 bis 5 L. Man dünstet 1 Erbsen mit Butter und ein wenig Wasser weich. Eine schöne Gansleber wird mit Butter schön langsam gebraten, hierauf mit Pfeffer und Salz vermischt. 2 äks geschälte Trüffeln werden in Rotwein und Butter weich gedünstet. Nun füllt man in kleine Formen ein wenig Aspik, läßt ihn steif werden, legt ein bißchen Erbsen, Leber, letztere schön geschnitten, und ein bißchen Trüffeln sowie geschnittene Zunge darauf, gießt ein wenig Aspik darüber, läßt ihn sülzen, bis er steif wird, dann kommt wieder Gansleber darauf: nun füllt man das Gefäß voll mit Aspik und stellt das Ganze zum Sulzen. Zum Gebrauche stürzt man die Sülze heraus und serviert sie. Nr. 764. Fleischkuchen. Preis: 3 L 90 /r. Man faschiert 30 äks Kalbfleisch mit 4 Vs äks geräuchertem Speck, daß es sehr fein ist, rührt die Masse mit einem Dotter, Salz und Gewürz nach Geschmack ab und passiert die Masse durch ein Drahtsieb. Nun faschiert man 15 äks Kalbfleisch, 4Vs äks Kalbsleber, 4Vs äks geräucherten Speck sowie geschnittene Zwiebel dazu. Nun dünstet man dieses mit 1 Suppe so lange, bis die Suppe verdünstet ist, passiert es hierauf und rührt die Masse mit einem Dotter, Salz, dem rohen Farsch, 10 äks gekochter, geschnittener Zunge, einer in Madeira gedünsteten, fein geschnittenen Trüffel, 4Vs äks geräuchertem Speck, 2 äks abgezogenen Pistazien, alles fein geschnitten, sowie 1 Stamperl Rum ab. Nun füllt man diese Masse in eine flache, mit Butter geschmierte Dunstform und läßt sie im Dunste V 4 Stunden kochen. In Schnitten geteilt und auf eine Schüssel gelegt, wird die Speise mit Aspik verziert und mit einer kalten Sauce oder mit Essig und Ol serviert. Auch kann man den Fleischkuchen auf Butterbrot legen. — 169 - Nr. 785. Kalte Leber. Preis: 2 L 40 /r. V 2 Leber wird ausgestreift, 1 Semmel in Wasser erweicht und um 20 Speck gelblich geröstet. Nun passiert man die Leber mit der erweichten Semmel, mischt französisches Gewürz und Salz hinein, und Ließt den Speck daran. 2 ganze Eier und von einem mürben Gebäck die Brösel vermischt man gut mit dem Ganzen. Nun schmiert man eine Dunstform mit Butler aus, streut, wenn man die Form umstürzt, so viel Brösel darauf, als daran haften bleiben und kocht die Speise Stunden im Dunst. Dann stürzt man sie heraus und serviert sie kalt zu gemischtem Ausschnitt oder auch für sich allein. Nr. 786. Gansleberpastete, 1. Art. Preis: 3 bis 4 L. Man zieht einer Gansleber (zirka 40 Mx) die Haut ab, schneidet das Herz, die Galle und alle unreinen Bestandteile weg und legt die Leber hierauf Vä Stunde in kalte Milch, nimmt sie dann heraus, trocknet sie gut ab, reibt sie mit Pastetengewürz gut ein und schneidet dünne Schnitten davon. Die weggeschnittenen Teile der Leber (nur die Galle nicht) werden mit 10 Speck ein wenig gebraten. Das ganze Geröstete, ferners ein wenig gelb geröstete Zwiebel stößt man im Mörser sehr fein und passiert hierauf alles auf einen Teller. Nun rührt man 2 Dotter ab und mischt das passierte Fleisch, sowie Salz und Pastetengewürz zusammen. Dann gibt man in eine Terrine für Pasteten unten ein wenig von dem Abgerührten, legt eine höhere Schichte von den Leberschnitten* darauf und hierauf wieder Faschiertes; dies setzt man so lange fort, als man Masse davon hat; hierauf verschließt man dis Terrine mit dem dazu gehörigen Deckel und kocht die Pastete IV 4 Stunden im Dunst, dann stürzt man die Terrine, damit das allenfalls gebildete Wasser herausfließen kann. Man bewahrt diese Pastete an einem kühlen Orte auf. Serviert man die Pastete, so sticht man mit einem Löffel kleinere Stückchen heraus, legt sie auf eine Schüssel, garniert selbe rundherum mit Aspik und gibt dünne Brote oder Sandvichsschnitten dazu. Hebt man davon wieder für weiteren Gebrauch auf, so gibt man oben zerlassenen mit Kernfett gemischten Filz darauf, verschließt die Terrine gut und hebt sie an einem kalten Orte auf. Nr. 787. Gansleberpastete, Preis: 3 bis 4 L. Man putzt eine große und eine kleinere Leber. Die kleine Leber und die Abfälle werden mit 10 clÜL ungesalzenem Speck faschiert, dann mit Pastetengewürz, Salz, Zwiebel, Schalotten, Vz§ 1 Ma- — 170 — deira und 1 Stamperl Kognak vermischt. Die große Leber wird mit Pastetengewürz und Salz eingerieben und mit gedünsteten, geschnittenen Trüffeln gespickt. Nun kommt in eine mit Speckplatten ausgelegte Terrine ein wenig Farce, dann die Leber hinein, dann wieder Farce darauf. Nun wird die Pastete wie obige IVs —2 Stunden in Dunst gekocht. Nr. 788. Gansleberpastete, 3. Art. Preis: 3 bis 4 L. Man reinigt die Leber wie Nr. 786 und läßt sie V^ Stunde in Milch liegen. Nun reibt man 2 Drittel davon gut mit Pastetengewürz ein, das übrig bleibende Drittel streift man gut aus und gibt 4 nudelig geschnittenen Speck dazu. Hierauf rührt man 3 Dotter mit dem Speck, der aus gestreiften Leber, Salz und Pastetengewürz ab und passiert die Mischung. Nun gibt man von der Masse ein wenig in eine ausgeschmierte Terrine,- die Leber schneidet man blätterig, legt sie darauf, gibt dann wieder von der Farce und füllt so die Terrine voll. Hernach verschließt man die Terrine mit dem Deckel und kocht sie 2 Stunden in Dunst. Zum Gebrauche serviert man die Pastete mit Aspik verziert. Man kann auch statt der Dotter eine Eierspeise von 3 Eiern milpassieren. Nr. 789. Rehpastete. Preis: 4 bis 5 L. Man brät Vs Rehrücken, 30 Wildfleisch, 20 Schweinefleisch faschiert man einigemale mit einer erweichten Semmel. Nun dünstet man Trüffeln und kocht Champignons und schneidet um 20 /r Speck kleinwürfelig. Nun rührt man 2 Dotter gut ab, gibt das faschierte Fleisch, den Speck, die Trüffeln, Champignons, Pastetengewürz, Zitronenschalen, Vi 6 1 Madeira, 1 Stamperl Kognak und den Schnee der 2 Klar dazu, füllt ein wenig dieser Masse in eine ausgeschmierte Dunstform, legt den Rehrücken in Schnitten geteilt, dann wieder Farce hinein und kocht dies V 4 Stunden in Dunst. Man stürzt die Speise heraus und serviert sie kalt Mt Brotschnitten. Nr. 790. Wildpastete. Preis: 4 bis 5 L Eine Wildente wird gerupft, abgezogen, ausgebeint und einigemale durch die Fleischmaschine getrieben. Von ein wenig Fleisch und den Knochen, Grünzeug, Pfeffer, Gewürz, Vi 6 1 Madeira und Salz kocht man einen Fond (Suppe), der sehr kräftig sein soll. Nun treibt man 6 Butter ab, gibt 3 Dotter, Pasteten- — 171 — gewürz, Salz, 4 würfelig gerösteten Speck samt den Grieben, ein wenig Madeira, 1 Stamperl Rum, das faschierte Fleisch, 2 Eßlöffel Worschestersauce, gedünstete Trüffeln, fein geschnittene Oliven und so viel passierten Fond, daß die Farce nicht zu dick ist, sowie von 2 Klar den Schnee dazu. Diese Masse füllt man in eine geschmierte Terrine und kocht dies Stunden in Dunst, nachher stürzt man sie auf eine Schüssel und gießt nach dem Erkalten heißes Fett darüber, welches man stocken läßt. Man schneidet die Pasteten zum Gebrauche in .Schnitten und serviert Brotschnitten dazu. Die Pastete sieht, wenn sie mit Fett übergossen ist, wie eine Torte mit weißer Glasur aus. Nr. 791. Leberpastete. Preis: 3 L 50 /r. Vs Kalbs- oder Schweinsleber wird in viel Wasser geweicht, enthäutet und in viel Gansfett mit Zwiebeln, 6 Nelken, 3 Pfefferkörnern, etwas englischem Gewürz, Majoran und nur ganz wenig Wasser gedünstet. Eine Schweinszunge wird in stark gesalzenem Wasser sehr weich gekocht und alles Häutige und Sehnige entfernt. Leber und Zunge wird zwei mal durch die Fleischmaschine getrieben. Nun rührt man 1 Eßlöffel Gansfett mit dem Fleische, einer erweichten Semmel, Pastetengewürz, Salz, in Gansfett gedünsteten Schwämmen und 1 Dotter gut ,ab, passiert das Ganze durch ein Drahtsieb und kocht es in einer flachen Dunstform Stunden in Dunst. Kalt aufgeschnitten wird es serviert. Nr. 792. Hasenpastete. Preis: 3 L 80 /?. Ein gespickter 'Hasenrücken wird mit allem Wurzelwerk weich gedünstet, dann .zugedeckt und über Nacht stehen gelassen. Dann löst man den gedünsteten Rücken schön aus sowie die rohen Läufe, läßt dies in dem Wurzelwerk von dem Rücken und ein bißchen Suppe dünsten, stoßt es hierauf im Mörser und passiert es in einem Weidling. Dann gibt man 2 ganze Eier, 4 Dotter, 3 Eßlöffel Rum, Pastetengewürz, ein wenig Madeira, einige Pistazien, Salz, sowie Speckwürfel dazu. Nun vermischt man das Ganze. Der Pastetentigel wird mit Speck ausgelegt, dann kommt ein wenig Farce, hierauf geschnittener Rücken darauf gelegt, dann wieder Farce, bis man alles verbraucht hat. Dann wird es zirka IVs Stunden in Dunst gekocht, hierauf aufs Eis gestellt. Bevor man es herausstürzt, muß man es ins heiße Wasser tauchen und zum Servieren schneidet man die Pastete in Schnitten. 172 — Nr. 793. Lachspastete. Preis: 4 bis 5 L. Man reinigt 1 schweren Lachs, löst das Fleisch von den Grälen, schneidet von V 2 Filets herunter, welche man in Butter brät; den anderen Teil vermengt man mit 4 gekochten, ausgelösten Krebsen, mit Semmelpanade Nr. 520, 10 äkx Butter und 4 Sardellenbutter, Pastetengewürz, 1 Ei, 1 Dotier und Salz. Nun schmiert man eine Pastetenform mit Butter aus, gibt ein wenig Farce dazu, die gebratenen Schnitten, welche man mit gedünsteten Trüffeln bestreut und wieder Farce, bis die Masse verbraucht ist. Oben muß Farce sein. Dann legt man zerbröckelte Butter darauf und bäckt die Masse im Rohre langsam. Nach dem Erkalten gießt man Aspik darüber. Nr. 794. Sandwichs. Preis je nach der Auflage. Man kauft beim Bäcker Sandwichsbrot oder auch einen Wecken, den man in runde Schnitten zerlegt, welche man mit Butter bestreicht, mit zerhacktem Schinken, hartgekochten Eiern und Sardellen belegt. Die Sandwichs kann man verschiedenartig belegen u. zwar mit Kaviar, Lachsschinken, Aspik, Eiern in Scheiben oder zerhacktem Dotter, Sardellen, Sardinen, Schinken, Anschovis, Wildbret und Eansleberpastete, ebenso mit allen pikanten, kalten Speisen. Oder man kann auch einen ausgehöhlten Wecken mit beliebiger gekochter Farce füllen und sehr kalt in Schnitten schneiden. Nr. 795. Eier mit Sauce. Preis je nach der Sauce. Man kocht harte Eier, schneidet sie auseinander, legt fie auf eine Schüssel und begießt sie mit Sauce Tartare Nr. 300 oder Nr. 304, Nr. 310. Nr. 796. Eier. Preis je nach der Fülle. Man bereitet harte Eier, schneidet sie auseinander und füllt sie mit beliebigem gekochten Haschee, mit geräuchertem Lachs, mit Gansleber- und Wildbretpastete. Beim Kaufen der Fische muß man sehr vorsichtig sein, da Fische am leichtesten der Verwesung anheimfallen und dadurch bald eine Vergiftung herbeiführen. Fische sollen bis zum Gebrauche ent- — 173 — weder auf E!s oder an einem sehr kalten Orte aufbewahrt werden. Solche, die man lebend kaufen kann, läßt man bis kurz vor dem Gebrauche im Wasser schwimmen. Das Töten der Fische geschieht auf folgende Weise : Man schlägt mit einem Hammer oder harten Gegenstand den Fisch auf den Kopf, tötet ihn durch einen Einschnitt hinter dem Kopf, schuppt ihn hierauf ab, und zwar nimmt man ein Messer, hält den Fisch beim Schwanz und streift mit dem Messer gegen den Kopf die Schuppen weg. Ist der Fisch gut abgeschuppt, schlitzt man mit einem scharfen Messer den Bauch auf, nimmt den Rogen oder die Milch sowie die Gedärme und die Galle vorsichtig heraus, achtel, daß die Galle nicht verletzt wird, sonst würde das Fleisch bitter sein. Hierauf wäscht man den Fisch gut aus. Wird er gebacken, schneidet man ihn in Stücke, salzt dieselben gut ein und läßt sie eine Weile abliegen. Wird er gekocht oder gebraten, so salzt man ihn innen und außen gut ein und läßt ihn auch eine Weile liegen. Schlechte Fische erkennt man an den Kiemen, welche nicht weiß sein dürfen, sondern rot sein müssen. Nr. 797. Fischfud. Preis: 50 k. Man schneidet Zwiebel und Grünzeug feinblätterig und läßt dies in 4 Butter gelblich rösten, gibt dann Suppe oder Wasser daran, soviel man zum Kochen des Fisches braucht, sowie */g 1 Wein, Weinessig, Salz, Pfeffer, Gewürzkörner (Basilikum), läßt dies 10 Minuten kochen, passiert es dann und kocht in dieser Beize den Fisch. Fette Fische, wie Aal, brauchen einen schärferen Sud, man mischt auch noch Lorbeerblatt, Salbei und Rosmarin dazu. Oder man läßt Wasser, Wurzelwerk, Essig, Salz, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblatt kochen und gibt dann den Fisch hinein. Nr. 798. Fischessen;. Preis: 70 K. Man röstet wie oben Wurzelwerk gelb und gibt dann Fischköpfe, Abfälle, sowie gestoßenes Gewürz, Salz und Suppe oder Wasser dazu, Champignons und 1 Wein hinein, läßt die Masse V- Stunde auskochen, passiert sie hierauf durch ein Suppentuch, entfettet sie gut und verwendet die Essenz zu Saucen (Holländer) oder für gebratene Fische zum Aufgießen, wie es angegeben wird. Nr. 799. Karpfen. Preis: 4 L 20 -r. ^ bis 1 Karpfen wird abgeschuppt, ausgenommen, gut gewaschen, dann in Stücke geteilt, gut eingesalzen, mit Pfeffer rings- rieben und eine Viertelstunde stehen gelassen. Hierauf taucht man - 174 die Stücke in Mehl, zerklopftes Ei und Brösel und dreht sie darinnen gut ein. Nun läßt man Schmalz ziemlich heiß werden, bäckt den Karpfen darinnen langsam und schön gelb heraus, gibt ihn auf eine Schüssel und legt Zitronenscheiben darauf; man serviert Salat dazu. Nr. 800. Karpfen gebraten. Preis: 4 L 60 /r. 1 1c§ Karpfen wird geputzt, gewaschen und nicht ganz auseinandergeschnitten: man salzt ihn dann gut und reibt ihn innen und außen mit 10 Butter, Pfeffer und Zitronensaft ein. Nun staubt man den Fisch mit Mehl gut an, gibt in die Pfanne ein Stückchen Butter, Wasser und den Fisch und brät ihn, den Rücken nach oben gelegt, unter öfterem Begießen schön lichtbraun. Wenn er gut gebraten ist, teilt man ihn schön in Stücke, legt ihn wieder so auf die Schüssel, daß er wie lebend aussieht, besteckt ihn mit grüner Petersilie und gibt auch in den Rachen ein Büschchen Petersilie hinein. Den Bratensaft gießt man mit Suppe oder Fischessenz auf, kocht ihn zu einem kurzen Saft ein, gießt ihn über den Fisch und garniert ihn rundherum mit gebratenen oder Kümmelkartoffeln und reicht heiße Butter dazu. Nr. 801. Schwarzer Karpfen, 1. Art. Preis: 4 L 60 /r. 1 Karpfen wird abgeschuppt, aufgemacht, vorsichtig alles Blut aufgefangen, welches man mit Essig verrührt, hierauf ausgenommen, gut gewaschen, in Stücke geteilt, eingesalzen und eine Weile liegen gelassen. Inzwischen schneidet man Wurzelwerk, gibt es in einen Topf und Pfeffer, Gewürz, Zitrone, Essig, V8 1 Rotwein, Zwiebel, 5 gestoßene Nüsse, Gewürznelken dazu und kocht alles zusammen Vr Stunde auf, gießt es dann über den eingesalzenen Karpfen, setzt ihn mit dem Sude an die Seite des Herdes, läßt ihn ausziehen, aber nicht kochen, dann schiebt man ihn aufs Feuer und läßt ihn darin zirka 10 Minuten kochen, nimmt den Fisch dann heraus und legt ihn auf eine Schüssel. Man bereitet.Zwiebelsauce wie Nr. 208, gießt sie mit dem .Fischsude auf, mengt um 4 /r geriebenen Lebzelten sowie das Blut dazu, verrührt es gut, daß kein Bröckchen bleibt, mengt das Wurzelwerk vom Sude, ein bißchen Rosinen, geriebene Mandeln, gehackte Weinbeeren, Essig, Salz, Zucker, alles nach Geschmack, daran, läßt die Sauce gut auskochen, passiert sie dann in eine Sauciere und gibt den Fisch mit Sauce nur bespritzt zu Tisch und serviert Semmelknödel oder Erdäpfelkrapfen dazu. — 175 — Nr. 802. Schwarzer Karpfen, 2. Art. Preis: 3 L 90 /r. Man kocht in der Fischbeize wie Nr. 797 noch ein Stückchen Kohlrübe und Kohl mit, hierauf den hergerichteten Karpfen, nimmt ihn dann heraus und stellt ihn warm. Nun passiert man das Wurzelwerk, staubt ein wenig Mehl daran, läßt es rösten, gießt es dann mit dem passierten Fischsude auf, gibt Zwetschken, Nüsse, Mandeln, alles feingeschnitten, Rosinen, das Blut, ein wenig Syrup, um 4 /r geriebenen Lebzelten daran, kocht die Sauce gut auf und serviert den Fisch mit. Semmelknödeln. Nr. 803. Blaugekochter Karpfen. Preis: 3 L 55 /r. 1 Karpfen schuppt man ab, nimmt ihn aus, schneidet ihn nicht ganz auseinander, wäscht ihn gut aus, salzt ihn, reibt ihn gut mit Limoniensast ein, gibt ihn in die Fischwanne, gießt kochenden Essig und Beize Nr. 797 darüber und läßt ihn darinnen eine halbe Stunde an der Seite des Herdes, ohne daß es kocht, stehen, dann wird er am Feuer zirka 10 Minuten fertig gekocht. Man richtet ihn wie lebend auf einer Schüssel an, gibt heiße Butter, Kümmelkartoffeln, eventuell das Wurzelwerk mit zu Tisch. Nr. 804. Marinierter Karpfen. Preis: 2 L 10 /z. V 2 Karpfen wird in der Beize Nr. 797 gekocht, hierauf ausgekühlt, mit ziemlich viel geschnittener Zwiebel bestreut, mit Essig und Öl begossen, einen halben Tag stehen gelassen, hierauf serviert. Nr. 805. Schill gebacken. Preis: 4 L 10 k. V 4 in Stücke geschnittener Schill wird gut gesalzen, in Mehl, einem zerklopften Ei und Bröseln gedreht, hieraus aus heißem Schmalze langsam schön gelb herausgebacken, dann auf eine Schüssel gelegt, mit Zitronenschnitten belegt und mit Salat zu Tisch gegeben. Nr. 806. Schill gebraten. Preis: 4 L 30 /r. 1 Schill wird abgeschuppt, ausgenommen, gewaschen, mit Salz, Pfeffer, Butter und Zitronensaft innen und außen eingerieben und V 4 Stunde stehen gelassen, hierauf mit Mehl bestaubt. Inzwischen gibt man in eine Pfanne Butter, Fischessenz Nr. 797, Wasser und Zwiebel, legt den Fisch hinein, und brät ihn unter — 176 — fleißigem Begießen mit dem eigenen und mit Limoniensaft weich. Ist er gut gebraten, so richtet man ihn auf einer Schüssel an, belegt ihn mit Limonienschnitten, auf die man Naitrs ä'liotsl-Vutter gibt, gießt den passierten Saft darüber und serviert Kümmelkartoffeln sowie Senfsauce dazu. Nr. 807. Schill am Rost. Preis: 4 L 40 -r. 1 Schill wird geputzt, in Stücke geteilt, mit Pfeffer, Salz und Butter gut eingerieben oder in lauwarme Butter getaucht. Nun wird der Rost heiß gemacht, das Fleisch, wenn die Stäbe genügend heiß sind, daraufgelegt, beim Braten mit zerlassener Butter und mit Bröseln bestrichen und auf beiden Seiten schön braun gebraten. Ist das Fleisch gut, so wird es auf einer Schüssel angerichtet. mit Naitrs ä'kotol-Butter belegt und mit Senfsauce, Sauce Tartare oder anderen pikanten Saucen serviert. Nr. 808. Schill mit Butter und Kartoffeln. Preis: 4 L 60 /r. Man salzt einen 1 schweren, auseinandergeteilten, geputzten Schill gut ein, und läßt ihn eine Stunde abliegen. Inzwischen kocht man Fischsud Nr. 797, gibt den Schill hinein und läßt ihn an der Seite des Herdes 20 Minuten stehen, aber nicht kochen. 10 Minuten vor dem Anrichten schiebt man die Wanne auf das Feuer, kocht den Fisch 5 Minuten damit auf, richtet ihn in einer langen Schüssel an, garniert ihn rundherum mit Kartoffeln, auf den Rücken und in den Rachen gibt man ein Petersilienbüschel. In einer Sauceschale gibt man 15 heiß gemachte Butter dazu. Nr. 609. Schill mit Ragout. Preis: 6 bis 7 L Ein Schill wird von den Gräten befreit und wie obiger gekocht. Fischessenz Nr. 798 bereitet man hierauf. Nun macht man eine Einmach, gießt sie mit Fischessenz auf, gibt ein wenig Madeira, wenn notwendig auch Suppe daran, legiert sie mit 1 Dotter, 1 Eßlöffel geschlagenem Obers, seiht sie durch ein Tuch und stellt sie bei Seite. Inzwischen dünstet man Trüffeln in Wein, Champignons wie Nr. 570 und Hahnenkümme, mischt dies zur Einmachsauce sowie Farcenockerln Nr. 44. Der gekochte Schill wird auf einer Schüssel angerichtet, mit Butter begossen und die Sauce dazu serviert. Nr. 810. Fogosch. Preis wie Schill. Dieser wird auf alle Arten wie der Schill bereitet. Ost wird der Schill unter dem Namen Fogosch verkauft. Der Fogosch hat ein feineres, schmackhafteres Fleisch. - 177 Nr. 811. Huchen. Preis: 5 bis 6 L. Der Huchen ähnelt dem Lachs; sein Fleisch ist von sehr weißer Farbe und der Geschmack vorzüglich. Nachdem man Vr ks Huchen geteilt oder im ganzen gut eingesalzen hat, läßt man ihn abliegen. Inzwischen bereitet man Fischessenz Nr. 796. Nun gibt man in eine Bratpfanne 5 äks Butter, legt den Fisch hinein, gibt Fischessenz dazu und brät ihn bei gutem Feuer unter fleißigem Begießen mit Rahm, Sardellenbutter und Saft schön braun und weich. Ist er gut gebraten, gibt man ihn auf eine Schüssel. Nun rührt man zu 1 Rahm 1 Eßlöffel Mehl, gibt dies zum Safte, sowie Limoniensaft, Pfeffer, Worschestersauce und kocht die Sauce gut ein und gibt sie mit dem Fische und Kümmelkartoffeln zu Tisch. Nr. 812. Huchen mit Butter und Kartoffeln. Preis: 4 bis 5 L Dieses wird wie Schill Nr. 603 bereitet. Nr. 813. Huchen gebacken. Wird auch wie Schill bereitet. Nr. 814. Huchen am Rost. Wird wie Schill Nr. 807 bereitet. Nr. 815. Hllchenschnitzel. .Preis: 3 bis 4 L. Vt ks Huchen wird in Schnitten geteilt, eingesalzen und mit Pfeffer eingerieben. Nun läßt man Fett heiß werden, taucht das Fleisch in Mehl ein und brät es aus dem heißen Fett heraus, seiht das Fett weg, gibt Butter und Fischessenz dazu und dünstet den Saft gut auf, welchen man dann über die gebratenen Fischstücke gießt und mit Kümmelkartoffeln und Senfsauce serviert. Nr. 616. Geräucherter Huchen. Preis: 3 L. Man kocht Vs ks geräucherten Huchen mit Essig, Wasser, Salz, Pfeffer und Gewürz weich. Ist er gut gekocht, läßt man 6 äks Butler heiß werden, gibt ein wenig Limoniensaft dazu, gießt die Butter über das angerichtete Fleisch, garniert es rundherum mit geriebenem Kren und gibt es dann zu Tisch. Nr. 817. Huchen mit Paprika. Preis: 4 bis 5 L. Man putzt einen kleinen Huchen gut, macht am Rücken mit einem Messer tiefere Einschnitte, salzt ihn innen und außen gut ein Dorninger, Kochbuch. 12 — 178 — und gibt in jeden Einschnitt ein Stückchen Butter. Nun legt man den Fisch in eine Pfanne, begießt ihn mit 1 Rahm, streut um 12 geriebenen Parmesankäse sowie ein wenig Paprika hinein, und brät ihn unter fleißigem Begießen mit Rahm und dem eigenen Safte schön braun und weich. Hierauf gibt man ihn mit dem Saft und mit gebratenen Kartoffeln zu Tisch. Nr. 818. Gebratener Hecht. Preis: 4 L 80 /r. Ein zirka 1 schwerer Hecht wird abgeschuppt, ausgenommen, gewaschen und mit .Pfeffer, Salz und Butter innen und außen eingerieben. Nun gibt man in eine Pfanne 5 Butter und Fischsud Nr. 797, legt den Fisch mit dem Rücken nach oben hinein und brät ihn unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön weich und braun. Ist der Fisch gut gebraten, nimmt man ihn heraus und stellt ihn warm. Inzwischen passiert man den Saft mit dem Wurzelwerk, gibt noch Rahm, Zitronensaft, Pfeffer und 1 Eßlöffel Worschestersauce daran und kocht den Saft schön braun ein. Nun transchiert man den Fisch, legt ihn wie lebend auf eine Schüssel, gießt die Sauce darüber, belegt den Fisch mit Zitronenscheiben und Kapern und garniert ihn rundherum mit in Butter und Petersilie abgeschmalzenen Kartoffeln. Nr. 619. Gebratener Hecht mit Sardellen. Preis: 4 L 90 /r. Ein zum Braten hergerichteter Hecht wird innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben, hierauf abwechselnd mit Speck und Sardellen gespickt. Nun gibt man in eine Pfanne den Fisch, 10 Butter und Fischsud und brät den Fisch unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön braun. Ist der Fisch gut gebraten, nimmt man ihn heraus, rührt 2 Eßlöffel Mehl mit Vr 1 Rahm gut ab, gibt dies in die Pfanne sowie Paprika, Zitronensaft und -Schale und kocht die Sauce gut auf, daß sie schön gelblich aussieht. Der Fisch wird in einer Schüssel schön angerichtet und mit Zitronenscheiben und grüner Petersilie schön belegt. Rundherum gibt man Kümmelkartoffeln. Die Sauce serviert man in einer Schale dazu. Nr. 820. Hecht mit Butter und Kartoffeln. Preis: 4 L 60 Selber wird wie Schill Nr. 808 bereitet und auch so serviert. Nr. 821. Hecht am Rost. Preis: 4 L 60 k. Dieser wird auch wie Schill Nr. 807 bereitet. — 179 — Nr. 822. Hechtenschnitzel. Preis: 5 L 20 Ein 1 1c§ schwerer Hecht wird, wenn er geputzt ist, in Schnitten geteilt, mit Salz und Pfeffer gut eingerieben, in Mehl getaucht, und aus heißem Schmalze schön braun herausgebacken. Dann seiht man das Fett ab, gibt 5 Butter, V 4 auseinandergerissene Paradeis oder 3 Löffel Mark und das Fleisch hinein, läßt es ein wenig dünsten und kocht dies mit Nahm um 8 /r aus. Nun prüft man den Geschmack, richtet dann die Schnitzel an, gießt den Saft darüber und gibt Kartoffeln dazu. Nr. 623. Paprikahecht. Preis: 4 L 90 /r. Selber wird wie Huchen Nr. 817 bereitet und auch so serviert. Nr. 824. Hecht gesotten. Preis: 4 L 55 -r. Ein hergerichteter Hecht wird in Fischsud Nr. 797 abgekocht und mit Salzkartoffeln und Holländersauce serviert. Nr. 825. Forellen blau gesotten. Preis: 5 bis 7 L. Die Forellen (40 im Gewichte) sollen bis zum Gebräuche im Wasser lebend bleiben, da sie nur dann schön blau werden. Man kocht mit ein wenig Wasser verdünntem Essig mit Zitronenschale, Pfeffer, Gewürz, Zwiebel, Salz und Wurzelwerk gut auf, putzt inzwischen die Forellen, nimmt die Eingeweide heraus und legt sie mit dem Rücken nach oben in eine Kasserolle, daß der Kopf der einen neben dem Schwänze der anderen zu liegen kommt. Sie sollen den Raum des Geschirres ausfüllen, wenn nicht, besorgt man dies mit einigen Holzstückchen. Nun gießt man den gekochten Essig geseiht darüber, legt einige Stückchen Holz oben darauf, damit sich die Fische nicht einbiegen, und läßt sie nicht direkt kochen, sondern das Wasser soll nur langsam perlen, bis die Augen weit heraustreten, woran man erkennt, daß die Fische gut gekocht sind. Man richtet die Forellen auf einer Schüssel an, steckt jeder ein Petersilienbüschchen in den Rachen, bestreicht sie mit zerlassener Butter, damit sie nicht austrocknen, garniert sie mit Petersilie und Kartoffeln und reicht in.einer Schale sehr heiße Butter dazu. Nr. 826. Forellen gebacken. Preis: 3 bis 7 L. 40 Forellen werden abgeschuppt, ausgenommen, gewaschen, mit Salz und Pfeffer im ganzen eingerieben und V 2 Stunde stehen gelassen. Nun dreht man sie in Mehl, zerklopftem Ei und Bröseln, 12 § — 180 — bäckt sie dann aus dem heißen Schmalze schön lichtgelb heraus. Hierauf legt man sie auf eine Schüssel, garniert sie mit Petersilie und Zitronenschnitten und gibt sie mit Salat zu Tisch. Nr. 827. Forellen gebraten. Preis: 6 bis 8 L. 4 Stück Forellen (zirka 60 schwer) werden ausgenommen, rein gewaschen und mit Salz, Pfeffer und Limoniensaft innen und außen gut eingerieben. Dann legt man sie in eine Pfanne, gießt Olivenöl darüber, und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Nun gibt man sie mit dem Ol auf das Feuer, brät sie damit zirka 6 Minuten auf beiden Seiten, richtet sie auf einer Schüssel an, garniert sie mit in Butter und Petersilie abgeschmalzenen Kartoffeln und reicht Senfsauce dazu. Nr. 828. Forellen mit KrebsragouL. Preis: 6 bis 8 L. Man kocht wie Nr. 825 Forellen blau. Ein Krebsragout bereitet man wie Nr. 582, sowie auch Krebssauce. Nun richtet man die Forellen im Kranze auf einer Schüssel schön an, gibt in die Mitte das Krebsragout und serviert die Krebssauce dazu. Nr. 829. Forellen mit Champignonsance. Die Forellen werden auf einer Schüssel wie obige angerichtet und in die Mitte gibt man Champignonssauce. Auf diese Art kann man sie mit einer pikanten Sauce wie Austern-, Fischsauce u. dgl. servieren. Nr. 830. Forellen gratiniert. Preis: 5 bis 6 L. Blau gesottene Forellen werden auf einer Schüssel angerichtet, dann mit einer weißen Gratiniersauce wie Nr. 255 begossen,, mit Käse und Bröseln bestreut, mit zerbröckelter Butter belegt und im Rohre gratinieren gelassen. Nr. 831. Forellen mariniert. Preis: 3 bis 4 L. Vz ks blaugesottene Forellen übergießt man mit ein wenig Sud und läßt sie über Nacht stehen. Kurz vor dem Gebrauche bestreut man sie mit viel geschnittener Zwiebel und reicht zu Tisch Essig und Öl dazu. 181 — Nr. 632. Forellen mit Zwiebeln. Preis 5 bis 6 L. Man kocht die Forellen blau. Nun dünstet man in Butter, Suppe und Salz die kleinen Perlzwiebeln. Champignons dünstet man wie Nr. 570 weih und mischt sie zu den Zwiebeln, daß ein kurzer Saft entsteht. Die Forellen richtet man auf einer Schüssel wie Nr. 625 an und garniert sie mit den gedünsteten und gebratenen Kartoffeln. > Nr. 833. Schaidenschmtzel gebacken. Preis: 4 bis 5 L. Man kaust vom Schaiden 4 Schnitzel (zirka 60 Fleisch), wäscht sie gut aus, salzt und reibt sie mit Pfeffer ein und läßt sie abliegen. Hierauf taucht man sie in Mehl, Ei und Brösel, bäckt sie aus heißem Schmalze schön lichtgelb heraus und gibt sie mit Zitronenscheiben und Salat zu Tisch. Nr. 634. Schaidenschnitzel gebraten. Preis: 4 bis 5 L. Die Schnitzel (wie obige) werden gewaschen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronensaft auf beiden Seiten betropft, in Mehl eingetaucht und aus heißer Butter (Rindschmalz) herausgebraten. Hierauf seiht man das Fett ab, gibt 3 Butter, ein wenig Suppe, 2 Eßlöffel Worschestersauce sowie Zitronensaft dazu, kocht das Angelegte zu einem kurzen Safte ein, gießt diesen über die Schnitzel und serviert sie rasch. Nr. j835. Schaidenschnitze). Preis: 5 bis 6 L. Wie oben gebratene Schnitzel werden mit Hummersauce Nr. 246 serviert. Nr. 836. Schaiden am Rost, 1. Art. Preis: 3 bis 4 L Die Schnitzel werden gewaschen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann in zerlassene Butter getaucht, hierauf auf die heißen Stäbe eines Rostes gelegt und aus beiden Seiten unter öfterem Begießen mit Butter gebraten. Zum Schlüsse streut man Brösel darauf und läßt sie mit dem Fleische bräunen. Man legt auf den angerichteten Fisch Nuitrs ä'botsl-Butter auf jedes Stück und serviert ihn mit Sauce Tartare. Nr. 837. Schaiden am Rost, 2. Art. Preis: 4 L 60 -r. Man rührt Olivenöl, Zitronensaft, grüne Petersilie, Salz, Pfeffer und Zwiebel gut ab. Nun übergießt man mit dem Abge- 182 — rührten 4 Schaidenschnitzel und Mt sie V 4 Stunde so marinieren. Dann legt man sie auf den Rost, betropft sie mit der Marinade und gibt sie dann mit Kümmelkartoffeln und einer pikanten Sauce zu Tisch. Nr. 638. Schaiden mit Butter und Kartoffeln. Preis: 4 77. Dieser wird wie Schill Nr. 808 gekocht und so serviert. Nr. 839. Schaiden in Aspik. Preis: 4 bis 5 77. Wird wie Schill in Aspik bereitet. Nr. 840.' Stör. Preis: 2 bis 3 L. Wird auf alle Arten wie Schaiden oder Forelle bereitet. Ist der Fisch groß, wird er zerschnitten, mittelgroße Fische bleiben ganz. Nr. 841. Barben. Preis: 2 bis 3 L Bereitet man wie Karpfen, gebacken und gebraten, und serviert sie mit Zitronenschnitten. Zu gebackenen Barben reicht man Salat, zu gebratenen Kartoffeln, die mit Petersilie abgeschmalzen sind. Nr. 842. Barsch. Preis: 2 L 60 7. Der Barsch wird auf alle Arten wie der Karpfen bereitet. Er ist seiner vielen Gräte halber weniger beliebt. Nr. 843. Lachs. Preis: 4 bis 5 L. Derselbe wird geputzt, ausgenommen, gut gewaschen und eingesalzen. Je nach der Größe bereitet man Fischsud Nr. 797. Nun wird der Fisch in die Fischwanne gegeben, mit dem Sude begossen und langsam kochen gelassen. (1 braucht 30—40 Minuten zum Earwerden.) Der Fisch wird, wenn er gekocht ist, angerichtet, mit heißer Butter begossen, mit grüner Petersilie garniert und mit Kartoffeln und Holländersauce serviert. Nr. 644. Blaugekochter Lachs. Preis: 4 bis 6 77. Dieser wird wie die Forelle gekocht und mit Sauce Tartare serviert. 133 — Nr. 645. Lachs mit Mayonnaise. 50 Lachs wird wie Schill Nr. 807 bereitet und mit Vögerlsalat, harten Eiern, ferner mit geringelten und mit Kaviar gefüllten Sardellen garniert und mit Mayonnaise serviert. Nr. 846. Lachs am Rost, 1. Art. Preis: 5 L 60 /r. Man kocht die Lachsscheiben vorerst in Salzwasser weich, dann kann man sie auf beide Arten wie Schaiden am Rost backen. Nun werden die Scheiben mit Sauce Tartare, mit Paradeissauce oder französischem Salat serviert. Nr. 847. Lachs am Rost, 2. Art. Preis: 5 bis 6 L. Dieser wird wie der vorige gebraten, auf einer Schüssel angerichtet, rundherum mit Krebsmuscheln garniert und mit einer Trüffelsauce serviert. Nr. 648. Lachs gebacken. Preis: 4 bis 5 L. Die Lachsschnitten werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, eine Weile stehen gelassen, dann in Ei und Bröseln paniert und aus dem heißen Schmalze herausgebacken. Sie werden angerichtet und mit pikantem Salat serviert. Nr. 849. Lachsschnitzel gebraten. Preis: 3 bis 4 L. Man klopft die Schnitzeln und reibt sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ein. Nun läßt man Butter heiß werden, legt die Schnitzeln hinein, brät sie langsam ab, .gießt ein wenig Fett ab, gibt 1 auseinandergerissenen Paradeis, ein wenig Suppe, 2 Eßlöffel Worschestersauce und Vis l Madeira hinein, kocht es gut auf, serviert die kurze Sauce zu den Schnitzeln und gibt Salzkartoffeln dazu. Nr. 850. Gesottener Lachs. Preis: 4 L 10 /r. Ein Lachs oder Lachsschnitten werden in Salzwasser weich gekocht. Nun läßt man Butter zerschleichen und gibt Salz und Zitronensaft hinein. Dann wird der Lachs angerichtet, mit Kümmelkartoffeln garniert und mit der Butter serviert. Man gibt auch Worschestersauce oder Sardellenessenz dazu. — 164 — Nr. 851. Gekochter Lachs. Preis: 5 L 60 k. Einen hergerichteten Lachs kocht man mit Fischsud Nr. 793, dem man Vis 1 Madeira oder Rotwein beigibt, weich. Nun bereitet man Austernragout und Madeirasauce. Dann richtet man den Fisch im Kranze auf einer Schüssel an, gibt in die Mitte das Austernragout, garniert ihn rundherum mit gefüllten Kartoffelcroquettes oder Fischcrouqettes uwd gibt die Madeirasauce dazu. Nr. 852. Aal gebraten. Preis: 2 bis 4 L Bei einem abgeschlagenen schweren Aal macht man oberhalb der Breitseite des Schwanzes einen tiefen Einschnitt, damit das Blut herausläuft. Nun läßt man den Fisch ein wenig über einer Flamme anbrennen, daß er eine Kruste bekommt, dann wischt man mit einem Tuche die Haut und das Fett rasch ab, nimmt ihn rein aus, schneidet ihn dann in zwei fingerlange Stücke und reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Nun legt man die Stücke in einer Pfanne nebeneinander, gibt Butter und ein bißchen Wasser darauf und brät die Stücke schön braun und weich und begießt sie dabei immer mit dem Safte. Mit Petersilie und Kartoffeln wird das Fleisch garniert und mit Senfsauce serviert. Nr. 853. Gekochter Aal. Preis: 3 bis 4 L. Einen wie Nr. 852 geputzten Aal schneidet man in Stücke und kocht ihn mit einer Beize wie Nr. 798, II. Art, weich. Dann läßt man ihn erkalten und gibt ihn, auf einer Schüssel angerichtet, mit Petersilie belegt und mit Essig und Öl oder Sauce Tartare zu Tisch. , > Nr. 854. Gebackener Aal. Preis: 3 L 10 /r. Selber wird eine Stunde in obige Marinade gelegt, hierauf abgetrocknet, paniert und aus dem heißen Schmalze lichtgelb gebacken. Nr. 855, Aal am Rost. Preis: 4 L. Die hergerichteten Stücke werden, wie bei Lachs Nr. 847 ange- gegeben ist, begossen und dann auch so am Rost gebacken. Kümmelkartoffeln und Senfsauce serviert man dazu. — 165 — Nr. 656. Wallerschnitzel (Wels). Preis: 3 bis 4 L. Man kauft 4 fingerdicke Schnitzel vom Waller, wäscht und salzt sie, reibt sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut ein und läßt sie V 2 Stunde qbliegen. Nun taucht man sie in Mehl, Ei und Brösel, bäckt sie aus heißem Schmalze heraus und gibt sie mit Zitronenscheiben zu Tisch. Nr. 857. Wallerschnitzel gebraten. Preis: 3 bis 4 L. Schnitten vom Waller werden gewaschen, mit Pfeffer und Salz eingerieben, hierauf mit Limoniensaft betropft, in Mehl getaucht und aus der Butter schön braun herausgebraten. Man gibt die Schnitzel mit Senfsauce zu Tisch. Nr. 856. Waller mit Butter und Kartoffeln. Preis: 4 L 20 k. Dieser wird im ganzen oder in Schnitten wie Schill Nr. 608 bereitet und auch so serviert. Nr. 659. Stockfisch. Preis: 2 L 20 -r. 70 in Stücke geschnittener Stockfisch wird gut ausgewässert, (12 Stunden), die Haut abgezogen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft gut eingerieben und in der Beize wie Nr. 797 eine halbe Stunde an der Seite des Herdes stehen gelassen und dann weich gekocht. Inzwischen läßt man Butter heiß werden, röstet ringelig geschnittene Zwiebel lichtgelb, richtet den gekochten Fisch auf einer erwärmten Schüssel an, gießt die Zwiebel darüber, legt ringsherum Kümmelkartoffeln und gibt ihn sehr heiß zu Tisch. Der Stockfisch muß sehr heiß gegessen werden. Man kann auch vor der Zwiebel geröstete Bröseln daraufstreuen. Nr. 660. Stockfisch gebacken. Preis: 2 L 80 /r. Ein wie oben gekochter Stockfisch wird aus dem Sude genommen, abgewischt, einpaniert und aus heißem Schmalze lichtgelb herausgebacken. Nun gibt .man ihn in eine erwärmte Schüssel, garniert ihn mit Zitronenscheiben und gibt ihn mit Salat oder pikanten Saucen zu Tisch. Nr. 661. Stockfisch mit Paprikasauce. Preist L 60 k. Der Fisch wird wie obiger gekocht. Nun bereitet man Paprikasauce und gibt ihn mit dieser zu Tisch. — 186 Nr. 862. Schellfisch. Preis: 1 L 90 /r. Dieser ist eine Art Stockfisch. Er wird in Salzwasser gekocht, wenn es aufwallt, wird das Wasser abgegossen. Nun Zieht man dem Fisch die Haut ab, kocht ihn dann in Fischbeize Nr. 797 weich, gieht heiße Butter darüber und gibt Kümmelkartoffeln und Sauce Tartare dazu. Nr. 663. Branzrno. Preis: 2 L 60 /z. Dieser wird gut in Zitronenwasser ausgewässert, dann wie Schill auf alle Arten bereitet. Nr. 864. Seezungen gebacken. Preis: 3 L 80 /r. Seezunge ist sehr fein und schmackhaft. Man zieht ihr die Haut ab, teilt sie in Schnitten, wässert sie in Zitronenwasser, salzt sie ein und läßt sie eine Weile stehen. Dann dreht man sie in Mehl, Ei und Brösel und bäckt sie aus heißem Schmalze heraus, richtet sie auf einer Schüssel an, belegt sie mit Zitronenscheiben und serviert Salat dazu. Nr. 865. Seezungenfilets. Preis: 4 L 10 /r. Die Seezunge wird von den Gräten befreit, und zwar so: Man zieht ihr die Haut ab, löst sie mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte ab und bekommt so 4 Stück Filets, welche man in Zitronenwasser gut aufziehen läßt. Dann bäckt man sie oder läßt sie in einem Fischsude poschieren und gibt sie mit Butter begossen und mit Fischsauce zu Tisch. Nr. 866. Seezungen gebraten. Preis: 4 L 80 /r. Man richtet Filets wie Nr. 865 her und kocht sie 5 Minuten in Salzwasser. Nun streicht man eine Schüssel mit Butter aus, gibt die Filets darauf und läßt sie 20 Minuten mit folgender Sauce im Rohre braten: 15 faschierten Schinken kocht man mit Vg 1 Milch auf. Nun bereitet man von 6 Butter und 2 Eßlöffeln Mehl eine Einmach, gießt sie mit Suppe auf, mischt den gekochten Schinken, um 15 /r geriebenen Parmesan, 3 Eßlöffel Worschestersauce, Pfeffer und Salz dazu, kocht die Sauce gut auf, gießt sie über die Filets, bestreut sie mit Parmesan, Bröseln und zerbröckelter Butter und stellt sie, wie oben angegeben ist, 20 Minuten in das Rohr. 187 — Nr. 867. Soole gebraten. Preis: 5 X 10 /r. Man löst die Filets vom Fische ab oder läßt sich beim Fischhändler Filets Herrichten, wäscht, salzt sie ein, läßt sie eine Weile liegen, brät sie aus heißer Butter heraus und gibt folgende Sauce darüber: Man macht Holländersauce Nr. 236, gibt etwas Madeira, Zitronensaft, weiters 3 in Butter und Wasser gedünstete, geschnittene Champignons, ausgelöste Crevettes, Pfeffer und Salz nach Geschmack dazu, kocht die Sauce auf und gießt sie über die angerichteten Filets. Diese müssen heiß serviert werden. Nr. 868. Soole am Rost. Preis: 4 L 10 -r. Man richtet Filets wie Nr. 865 her, legt sie in Zitronenwasser, reibt sie hierauf mit Salz und Pfeffer ein und läßt sie eine Weile liegen. Nun werden sie wie Schill, am Rost gebraten, was länger dauert, da sie ein härteres Fleisch haben. Man gibt sie hierauf mit Naitrs ä'botsl-Butter belegt und mit Sauce Tartare, Holländersauce, beliebiger Fischsauce oder pikantem Salat zu Tisch. Nr. 869. Soole gratiniert. Preis: 2 L 80 /r. Eine in Salzwasser poschierte Soole wird mit einer weißen Eratiniersauce wie Nr. 255 begossen, mit Parmesan und Bröseln bestreut, im Rohre gratinieren gelassen und dann serviert. Nr. 870. Soole. Preis je nach der Sauce. Man kann einer poschierten Soole beliebige Fischsauce beigeben. Sie erhält dann den Namen der Sauce; auch Champignonsauce kann man damit servieren. Nr. 871. Soole mit Gemüse. Preis: 3 L 90 Man poschiert Soolefilets. Nun kocht man, grüne Erbsen, Spargelspitzen. kleine Karotten und grüne Fisolen in Salzwasser weich. Inzwischen bereitet man Holländersauce und mengt das Gemüse darunter. Die Filets richtet man auf einer Schüssel an, gießt heiße Butter, welche man mit Zitronensaft und Salz würzt, darüber, garniert die Filets mit den Gemüsearien und gibt sie zu Tisch. Nr. 872. Soole mit Ragout. Preis: 4 L 10 /r. Soolefilets gibt man in heiße Butter, in die man l Wein, Zitronensaft und so viel Wasser hineingibt, daß die Filets bedeckt — 186 — sind und poschieren können. Nun bereitet man ein Ragout aus Crevetten und gibt Champignons und Trüffeln dazu. Die poschierten Filets richtet man im Kranze auf einer Schüssel an, gibt in die Mitte das Ragout, rundherum Vutterteigkrapferl und serviert die Filets. Nr. 873. Soolefilets. Preis: 3 L 60 /r. Man läßt die Soolefilets eine Viertelstunde in Milch weichen, taucht sie dann in Mehl und zerklopftes Ei, welches man mit ein bißchen Ol und Salz vermischt, ein, dreht sie in Brösel und bäckt sie aus heißer Butter heraus. Man serviert sie mit Salat. Nr. 874. Steinbutte. Preis: 3 L 10 /r. V 4 ks Steinbutte wird abgeschuppt, ausgenommen, gereinigt, die Steine werden aus der Haut entfernt und das Fleisch wird gut ausgewässert. Nun gibt man in eine Kasserolle Milch und Wasser, legt den guteingesalzenen Fisch hinein, bringt ihn zum Kochen und läßt ihn dann an der Seite des Herdes 1 Stunde stehen. Meerfische müssen länger im Sude bleiben, da das Fleisch härter wie das des Süßwasserfisches ist. Dann richtet man den Fisch auf einer Schüssel an, belegt ihn mit Petersilie und serviert Butter und Kartoffeln oder Holländersauce dazu. Nr. 875. Sternbutte aus Hummersauce. Preis: 4 L 50 /r. Ein wie oben gekochter Fisch wird mit Hummersauce Nr. 247 serviert. Man kann die Steinbutte mit verschiedenen Saucen servieren. Nr. 876. Steinbutte gebacken Preis: 4 L 10 Wie Nr. 674 gekochte SLeinbutte, paniert man ein, bäckt sie aus heißem Schmalze lichtgelb heraus und gibt sie mit Salat zu Tisch. Nr. 877. Sterlet und Hausen. Preis je nach der Zubereitung. Selber wird auf alle Arten wie Stör oder Schaiden zubereitet, auch Hausen unterliegt derselben Zubereitung. Nr. 878. Weißlinge. Preis je nach der Bereitung. Sie werden wie die Seezunge zubereitet. — M — Nr. 679. Meerfische. Dazu eignen sich die kleinen Fische, wie Scombri, Barboni, Orade, Skampischwänze, Branzin und andere. Sie werden abgeschuppt, halbiert oder in Stücke geschnitten, eingesalzen, in Mehl gedreht und aus siedendem Ole herausgebacken: oder man dreht sie in Mehl, Ei und Bröseln und bäckt sie aus heißem Schmalze heraus. Skampischwänzen kann man beim Braten den Schild daran lassen. Preise variieren stark. Nr. 880. Tintenfisch. Preis: 4 L 20 -r. Man entfernt bei diesem Tiere den Knorpel und das Tintige. Dies ist ein eiförmiger Sack. Die Füße hackt man weg. Man wäscht ihn gut dus, schneidet ihn in Ringe, salzt ihn ein und läßt ihn eine Weile liegen. Hierauf wird er in Mehl gedreht und aus siedendem Ole herausgebacken. Es gibt noch viele Arten von Fischen, die verwendet werden. Es können aber alle auf diese Art und Weise, wie sie im Buche angegeben sind, bereitet werden. Nr. 881. Schildkröten. Preis je nach der Zeit. Das Töten der Schildkröte geschieht folgendermaßen: Man hält auf den Rückenschild ein glühendes Schäuferl, worauf die Schildkröte Kopf und Füße herausstreckt: man hackt rasch den Kopf und die Füße ab, dann wäscht man die Schildkröte gut in warmem Wasser, gibt sie in Wasser auf den Herd und kocht sie so lange, bis der Rückenschild sich leicht ablöst, was sofort nach dem Herausnehmen aus dem Wasser geschehen muß. Nun löst man behutsam Galle und Gedärme aus. Man bereitet eine Einmach wie Nr. 252, legt das ausgelöste, in Stücke geschnittene Fleisch hinein und kocht es darinnen weich. Dazu bereitet man Bröselknödeln wie Nr. 19 und gibt die Speise angerichtet zu Tisch. Fleischspeisen von RinäNeisch. Wenn Rindfleisch gekocht genossen werden soll und auf Suppe nicht reflektiert wird, gibt man es in kochendes Wasser, andernfalls stellt man es mit kaltem Wasser zu und bringt es lang- — 190 — sam zum Kochen. Zum Kochen eignet sich saftiges Fleisch, und zwar: Dicker Spitz, Kruspelspitz, Vauchfleisch, dickes Kügerl, Riedhüfel, Riedeckel oder Zapfen. Zum Dünsten: Ortsschwanzel, Beiried, Lungenbratenspitz, weißes Scherzel, Rostbraten, Lungenbratenzapfen: für Gulasch: Wadschunken, Federspitz, Brustspitz, Lungenbratenspitz: für Rostbraten verlangt man das Fleisch unter diesem Namen. Zu Roastbeef nimmt man Veiried, welches man von den Knochen aus- lösen läßt und darauf achtet, daß das Fleisch schon mindestens acht Tage abgelegen ist. Rindsfilets werden vom Lungenbraten gemacht, für Rindsfilets im ganzen muß das Fleisch gut abgelegen und abgezogen sein, für Beefsteak nimmt man auch Lungenbratenfleisch. Die Zunge kocht man geräuchert oder dünstet sie, wenn sie frisch ist: der Kamm wird geräuchert, hierauf gekocht. Gutes Rindfleisch erkennt man an der schönen roten Farbe und an dem lichten Fette, von dem es durchwachsen ist: altes Fleisch dagegen hat gelbes Fett. Rindfleisch soll nicht rasch, sondern sehr langsam gekocht werden. Nr. 882. Rindfleisch gekocht. »Preis: 1 L 60 k. Vs Rindfleisch wird gewaschen und mit IVä 1 Wasser, Pfeffer, Gewürz, Salz und Wurzelwerk (wie Nr. 1) weich gekocht, dann angerichtet, mit Salz bestreut, mit etwas Suppe begossen und serviert. Nr. 883. Gekochtes Rindfleisch gedünstet. Preis: 1 L 62 -r. Man gibt in eine Kasserolle 5 Butter oder 1 Eßlöffel Fett, läßt es heiß werden, gibt Zwiebel und ein Stückchen erweichtes Brot dazu, röstet die Masse ein wenig, legt dann das gekochte Fleisch hinein, gießt ein wenig Suppe daran und dünstet das Fleisch Vä. Stunde. Hierauf richtet man es auf einer Schüssel an und passiert den Saft darüber. Nr. 684. Gekochtes Rindfleisch mit Paradeis. Preis: 1 L 72 -z. Man gibt in eine Kasserolle 5 Butter, 2—3 kleine, auseinandergerissene Paradeiser, ein wenig Suppe, Salz und dann das gekochte Fleisch und dünstet es so eine Viertelstunde, dann richtet man das Fleisch an und passiert den Saft darüber. Nr. 885. Rindfleisch kalt garniert. Preis: 2 L 70 -r. Das gekochte Fleisch wird auf einer länglichen Schüssel angerichtet. Nun legt man um das Fleisch herum Erdäpfel-, Sellerie-, — 191 Liraul-, Fisolen-, Bohnen-, Vögerl-, Häuptel- und Gurkensalat; man kann auch noch rote Rüben und Essiggurken dazugeben und das Ganze mit kleinen Rettichen garnieren. Nr. 886. Rindfleisch warm garniert. Preis: 2 L 90 /r. Das Fleisch wird wie Nr. 885 auf einer Schüssel angerichtet und mit Spinat, Zuckererbsen, Kohlrüben, Kochsalat, gedünstetem Kraut, Rotkraut, Fisolen, Reis und Kartoffeln (alles in kleinen Häufchen angerichtet) garniert. Man kann auch das Fleisch auf einer Seite der Schüssel warm und auf der anderen Seite kalt garnieren. Nr. 887. Rindsbraten. Preis: 3 L 20 /r. 3/4 k§ Veiried oder Rindsschlegel wird ausgelöst und am Vortage in eine Beize von Essig, Wasser, Salz, um 6 /r geschnittenem Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Zitrone, 1 Paradeis oder 1 Eßlöffel Paradeismark, Gewürzen und Zwiebel gelegt. Den nächsten Tag brät man das Fleisch mit 6 äks Butter, ein wenig geräuchertem Speck sowie mit einem bißchen Beize und dem ganzen Wurzelwerk unter fortwährendem Begießen mit Beize und Rahm weich. Vs Stunde vor dem Anrichten rührt man 1 Eßlöffel Mehl mit Vs 1 Rahm gut ab, gießt dies zum Fleische, verrührt es gut, gießt es mit Suppe und Beize auf, und kocht die Masse so lange, bis der Saft eine schöne braune Farbe hat, gibt Vis 1 Madeira oder Rotwein und Worschestersauce dazu, prüft den Geschmack, schneidet hierauf das Fleisch in Schnitten, gibt diese auf eine Schüssel und passiert die Sauce darüber. Nr. 888. Geklopfter Rindsbraten. Preis: 3 L 60 /r. Vt ks Beiried wird dünn auseinandergeklopft und schwach gesalzen. Dann schneidet man um 30 /r geräucherten Speck mit 4 Sardellen, Zwiebel und Petersilie fein zusammen, streicht diese Mischung auf das geklopfte Fleisch, rollt es zusammen, bindet es fest und legt die Rolle in eine Kasserolle, in die man Wurzelwerk, einige Stückchen Speck, Pfeffer, Thymian, Gewürz, Zwiebel, 1 Weißwein und Suppe gegeben hat und dünstet das Fleisch weich; die Rolle muß mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ist das Fleisch weich, nimmt man den Spagat weg, schneidet Schnitten davon und gibt sie auf eine Schüssel. Deil Saft passiert man, gibt ein Stückchen aufgelöste Glace sowie Zitronensaft und Pfeffer dazu, prüft den Geschmack und gießt den Saft über das angerichtete Fleisch. Nockerl, Nudeln, Reis oder beliebige Krapferl kann man dazu servieren. -- 192 — Nr. 889. SaftbraLen. Preis: 3 L 50 /r. V 4 kg ausgelöstes Veiried, Tafelstück oder schwarzes Scherze!, wird gesalzen, dann sticht man mit dem Messer Lücken hinein und schiebt in diese Öffnungen gekochte, geschnittene gelbe Rüben, Gurken, geschnittenen Speck und Mark. Nun spickt man die Oberfläche und dünstet dann das Fleisch mit einer Beize wie Nr. 887 weich. Dann bereitet man von 6 äkg Butter und 2 Eßlöffeln Mehl eine dunkle Einbrenn, gießt sie mit Suppe und Vb 1 Rotwein auf, gibt das Fleisch und Wurzelwerk dazu und kocht das Ganze gut auf. Man würzt die Sauce nach Geschmack mit Salz, Curypulver, Zucker, Essig Paradeismark, Worschestersauce und Zitronensaft. Dann wird das Fleisch in Schnitten geteilt, auf einer Schüssel angerichtet, mit ein wenig Saft begossen, mit Zitronenschalen belegt .und mit Nudeln garniert. Den passierten Saft gibt man in einer Sauceschale dazu. Nr. 690. Roastbeef Preis: 5 L 20 /r. IVs kg Beiried (wenigstens acht Tage abgelegen) wird von den Knochen ausgelöst (das Fett auf der oberen Schichte muß jedoch bleiben), mit Salz und Pfeffer gut eingerieben, zusammengerollt. mit einem Faden umwunden und eine Stunde liegen gelassen. Nun läßt man in eine Pfanne Vr kg Fett sehr heiß werden, sieht darauf, daß ein gutes, gleichmäßiges Feuer ist, legt das Fleisch in das heiße Schmalz, schiebt es in das Rohr und läßt es zirka Vs Stunde rasch braten, wobei man es öfter mit dem Fett begießt. Das Fleisch muß eine braune Kruste haben - sollte die Kruste oder das Fett bei jäher Hitze drohen, schwarz zu werden, bedeckt man das Fleisch mit eingefettetem Papier und zum Fett gibt man ein wenig Wasser. Man sticht öfter hinein, dabei muß der Saft immer noch rötlich fließen und das Fleisch innen rötlich sein, jedoch nicht roh, sondern überbraten. Ist es so weit, seiht man den Saft ab, nimmt das Fleisch heraus und fieht nach, ob es gut gebraten ist, indem man es in der Mitte durchschneidet. Ist es gut gebraten, schneidet man das Fleisch in dünne Schnitten. Saft dazu: 3 äkg Glace läßt man mit Suppe zerschleichen, gibt 3 dkg Butler dazu, verrührt es gut, würzt mit Zitronensaft, Pfeffer und geschnittener Petersilie und gießt diese Sauce um das angerichtete Fleisch. Serviert man es kalt, wird es dünn geschnitten und mit einer kalten, pikanten Sauce zu Tisch gegeben. Nr. 891. Roastbeef am Spieß. Preis: 5 L 20 /r. IVs kg ausgelöstes Beiried wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann zusammengebunden, mit Speckplatten, welche man mit 193 einem Messer einritzt, belegt, und eine Stunde liegen gelassen. Dann macht man ein ziemlich starkes Feuer, steckt durch den Braten einen Spieß» gibt ihn mit der Spießbratpfanne in das heiße Rohr oder über Holzkohlenfeuer und läßt das Fleisch unter öfterem oder fortwährendem Drehen braten. Dann nimmt man die Speckplatten herunter, brät das Fleisch sehr rasch, damit es oben eine Kruste bekommt, probiert, ob es nicht innen noch roh ist, schneidet es in dünne Schnitten, welche innen rötlich sein müssen, und gibt das Fleisch mit einem wie Nr. 890 bereiteten Safte und einer pikanten Sauce oder mit Salat zu Tisch. Nr. 892. Rindsfilets. Preis: 3 L 60 /r. IVr KL sehr gut abgelegener Lungenbraten wird abgehäutelt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Speck gespickt und eine Stunde abliegen gelassen. Nun heizt man das Rohr lehr heiß, gibt in eine Pfanne Fett, läßt es sehr heiß werden, legt das Fleisch hinein, brät es sehr rasch unter öfterem Begießen mit dem Fett (15—30 Minuten beiläufig) ab, wobei man darauf zu achten hat, daß das Fleisch eine braune Kruste bekommt, aber das Fett nicht verbrennt. Genau kann man die Vratzeit nicht angeben; das muß erst durch die Praxis erlernt werden. Darum schneidet man das Fleisch im Anfänge durch und sieht nach, ob es gut gebraten und innen schön rötlich ist. Das Rindsfilet muß innen rötlich bleiben. Nun schneidet man es in Schnitten, bereitet wie Nr. 690 den Saft, legt das Fleisch auf eine Schüssel, gießt den Saft an der Seite daran und gibt es mit pikanter Sauce oder warm und kalt garniert oder nur mit Gemüse zu Tisch. Wird es kalt genossen, schneidet man es erst vor dem Gebrauche in Schnitten und serviert Sauce Tartare dazu. Nr. 893. Schmorrbraten, 1. Art. Preis: 3 L 60 ü. V<> saftiges Rindfleisch legt man in eine Kasserolle, gibt um 10 /r nudelig geschnittenes Wurzelwerk, Essig, Wasser, Salz, 1 Lorbeerblatt, Limonienschale, Pfeffer und Gewürz hinein und kocht das Fleisch darinnen weich. Hierauf nimmt man es heraus, schneidet es in Schnitten, entfernt die Pfeffer- und Gewürzkörner sowie das Lorbeerblatt und die Limonienschale, streut das Wurzelwerk auf das Fleisch, gießt ein wenig Suppe darüber und gibt es dann zu Tisch. Dorninger, Kochbuch. 13 — 194 — Nr. 894. Schmorrbraten. 2. Art. Preis: 4 L 10 L 1 kx schwarzes Scherzi spickt man mit Speck und Schinkenstreifen, salzt und pfeffert es, legt es in eine Kasserolle, bedeckt es mit Bier, gibt Zwiebel, Wurzelwerk, Gewürz, Lorbeerblatt, Petersilie und Zitronenschale hinein und läßt es in dieser Beize über einen Tag stehen. Den nächsten Tag gibt man 10 geräucherten Speck, einige Speckschwartein und so viel Bier daran, daß das Fleisch bedeckt ist und weich dünsten kann. Ist das Fleisch gut, wird es in Schnitten geteilt und warm gestellt. Den Saft passiert man und entfettet ihn, mengt um 6 /r geriebenen Lebzelten, Orangen, Zitronenschalen und Thymian dazu und kocht die Sauce gut aus. Zum Schlüsse gibt man noch 2 Eßlöffel Ribiselgelee dazu, kocht es gut ein und passiert den Saft über das angerichtete Fleisch. Mit Reis, Erdäpfelkrapferl etc. wird es serviert. Nr. 695. Lungenbraten. Preis: 4 L 70 L 1 ks Lungenbraten wird abgehäutelt, entfettet, eingesalzen und mit einem Gemisch von feingeschnittener Zwiebel, pulverisiertem Thymian, Pfeffer, Ingwer und Neugewürz eingerieben und dann gut gespickt. In die Bratpfanne werden 5 Butter und Zwiebel gegeben. Nun gibt man das Fleisch, ein wenig Suppe oder Wasser in die Pfanne und brät das Fleisch. Während des Bratens wird noch nebst Suppe ein wenig Essig und I roter Wein darangegossen, die Sauce aufgekocht und dann passiert, hierauf geschnittene Champignons und 2 gedünstete Trüffeln dazugegeben und das Ganze zu einem kurzen Safte eingedünstet. Wenn das Fleisch weich ist, wird es in Scheiben geschnitten, mit Limonienscheiben, welche man mit Kapern belegt, geziert, am Rande mit dem kurzen Saft begossen und mit Gemüse oder Croquettes serviert. Nr. 896. Lumenbraten in der Sauce. Preis: 4 L 30 L 1 Lungenbraten wird abgehäutelt und über Nacht in eine Beize von Wasser Essig, V 3 1 Wein, Salz, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblatt, Thymian, Nelken und nudelig geschnittenem Wurzelwerk gelegt. Am nächsten Tag wird der Lungenbraten aus der Beize genommen und gespickt. In eine Pfanne gibt man 6 Butter, ein wenig Beize, das Wurzelwerk, brät das Fleisch darinnen weich und begießt es dabei öfters mit Saft und Rahm. Inzwischen bereitet man von dem entfetteten Saft Wildbretsauce Nr. 257. Das Fleisch schneidet man in Schnitten, legt es aus eine Schüssel, legt mit — 195 — Kapern bestreute Zitronenscheiben darauf, gibt die Sauce in eine Sauceschale, begießt den Braten mit ein wenig Sauce, welche man mit Rahm spritzt, und serviert das Fleisch. Nr. 897. Lungenbraten mit Madeirasauce. Preis: 4 L 50 Man brät den Lungenbraten wie Nr. 896, bereitet Madeirasauce Nr. 241 und gibt das Fleisch mit der Sauce zu Tisch. Nr. 698. Lungenbraten mit brauner Sauce. Preis: 5 L 50/r. Man brät einen Lungenbraten wie Nr. 896. Nun bereitet man braune Sauce Nr. 251, gibt den Saft vom Lungenbraten sowie ein wenig Kakao und Ribiselgelee dazu, kocht die Sauce gut auf und gibt sie mit dem Braten passiert zu Tisch. Nr. 899. Lungenbraten mit brauner Sauce. Preis: 5 L 40 Man brät Lungenbraten wie Nr. 896, verwendet den entfetteten Saft zur Sauce Nr. 250, gießt sie mit der Beize auf und gibt sie mit dem Fleisch zu Tisch. Nr. 900. Faschierter Lungenbraten. Greis: 4 L 20 /?. 80 Lungenbratenzapfen oder Scherzet wird faschiert, dann mit geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Salz, Limonienschale und einem Stückchen Butter gut abgeknetet, hierauf zu einer Wurst geformt und im Rohre mit Butter und Suppe unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm gebraten. Nun bereitet man braune Sauce Die Nr. 250. Das Fleisch schneidet man in Schnitten und gibt diese mit der Sauce zu Tisch. Nr. 901. Lungenbraten mit einfacher Sauce. Preis: 4 L 60 1 Lungenbraten wird gesalzen, mit Pfeffer eingerieben und gut gespickt. Nun gibt man in eine Pfanne um 20 /r. faschiertes Selchfleisch, geräucherten Speck, Wurzelwerk, Gewürz, Pfeffer, Essig, Wasser und Vs 1 Rotwein, sowie das Fleisch und brät dies unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön braun. Ist das Fleisch gut, seiht man den Saft ab und das Fleisch stellt man warm. An das Wurzelwerk staubt man 2 Eßlöffel Mehl, gibt 18 * 196 — 1 Eßlöffel Zucker und 1 Paradeis dazu und läßt es rösten, gießt dies dann mit der Beize und Suppe auf und kocht die Sauce eine Viertelstunde aus, hierauf wird sie passiert. Nun gibt man zu dem Passierten Worschestersauce und Vi« I Madeira, prüft den Geschmack, ergänzt Fehlendes, gibt um 10 k Rahm daran, kocht die Sauce bis sie wieder braun ist und serviert sie mit dem Fleische. Nr. 902. Falscher Lungenbraten. Preis: 4 L 10 Vr Schweiförtel oder Lungenbratenspitz wird mit nudelig geschnittenem Wurzelwerk, Essig, Wasser, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblatt, Limonie, Thymian und Zwiebel weich gedünstet, wobei der Saft nicht ganz eingehen darf. Dann bereitet man von 2 Eßlöffeln Schmalz und 3 Eßlöffeln Mehl eine dunkle Einbrenn, gießt sie mit Suppe oder Wasser auf, gibt das Wurzelwerk dazu, gibt 1 auseinandergerissene Paradeis oder 1 Eßlöffel Paradeismark hinein, ferner nach Geschmack» Zucker, Salz, Essig, Limoniensaft und -Schale, kocht die Sauce gut auf und passiert sie, gibt hierauf um 8 /r Rahm daran, kocht sie nochmals so lange, bis sie eine schöne braune Farbe hat, gießt sie über das Fleisch und serviert dieses. Nr. 903. Lungenbraten am Spieß. Preis: 4 L 10 /r. 1 KL Lungenbraten wird gut abgehäutelt, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben und hierauf sehr stark gespickt. Man steckt ihn dann an den Spieß und brät ihn bei ziemlich jäher Hitze unter fleißigem Begießen mit Butter weich. Ist er weich, nimmt man ihn vom Spieß, schneidet ihn in Schnitten und gibt ihn warm mit Gemüse oder kalt mit französischem Salat zu Tisch. Nr. 904. Englischer Braten. Preis: 3 L 90 /r. V -1 Beiried wird von den Knochen ausgelöst, gut ausgewaschen, mit Salz und Pfeffer eingerieben und hierauf gut gespickt. Nun gibt man in eine Pfanne 5 Butter, Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Gewürzkörner, Limonienschale und Wasser, legt das Fleisch hinein und brät es darinnen weich. Ist das Fleisch mürbe, gibt man es heraus, seiht ein wenig Fett ab, gießt Vs 1 Rotwein dazu, rührt 1 Eßlöffel Mehl mit Vs l Rahm ab, mengt es hinein, gießt mit Suppe auf und kocht die Sauce braun ein, passiert sie und gibt sie über das in Schnitten geteilte Fleisch. Nr. 905. Netzbraten. Preis: 4 L 90 /r. Man klopft V 4 abgelegenes Schalörtel, salzt es und spickt es mit Speck, Schinken und Sardellenstreifen, dann belegt man — 197 — das Fleisch mit geschnittenen Salzgurken und umwindet es mit Spagat. Nun dünstet man das.Fleisch in einer Beize weich, läßt den Saft dann eingehen, gibt Vs 1 Rahm, Vis 1 Madeira und 1 Eßlöffel Worschestersauce dazu, kocht die Sauce gut ein und gibt sie passiert zum Fleische, welches man auf der Schüssel mit Reis und kleinen Gurken garniert. Nr. 906. Falscher Rehrücken. Preis: 3 L 90 -r. Man faschiert Vt Rindfleisch, schneidet um 12 /r. Speck würfelig, erweicht eine Semmel in Wasser und drückt sie dann fest aus. Nun mischt man sie zu dem faschierten Fleisch und Speck, gibt Salz, Pfeffer, Zwiebel, 1 Ei und wenn möglich 1 gedünstete, geschnittene Trüffeln dazu, vermengt alles gut, formt eine Wurst, steckt Speckschnitten hinein, damit es wie mit Mandeln bespickt aussieht, gibt die Wurst in eine Pfanne und brät sie mit Butter und Suppe oder Wasser braun und weich. Inzwischen bereitet man braune Sauce Nr. 254, das Fleisch schneidet man in Scheiben und gibt sie mit der bereiteten Sauce zu Tisch. Nr. 907. Paradeisbraten. Preis: 3 L 70 /r. V 4 ks Lungenbratenspitz wird abgehäutelt, (eventuell 2/4 ks schwarzes Scherzl) gut geklopft und gesalzen. Hierauf gibt man in eine Kasserolle 6 älc§ Butter, Vs auseinandergerissene Para- deisäpfel (oder V^ 1 eingekochte), weiters ein wenig Suppe und das Fleisch und dünstet es weich. Dann nimmt man das Fleisch heraus, staubt 2 Eßlöffel Mehl zu dem Saft, läßt es ein wenig rösten, gießt mit Suppe oder Wasser aus, gibt Vs 1 Rotwein, nach Geschmack Zucker, Essig und Salz dazu, kocht die Sauce gut auf, schneidet das Fleisch in Schnitten, gießt die Sauce passiert darüber und serviert Reis dazu. Nr. 908. Lungenbraten in Butterteig. Preis: 5 L 10 K. 1 kA Lungenbraten wird wie Nr. 896 gebraten, hierauf läßt man ihn auskühlen und wickelt ihn dann in einen dünn ausgewalkten Vutterteig, bäckt den Teig mit dem Fleische schön lichtgelb, nimmt dies dann aus der Pfanne und schneidet breitere Schnitten, damit das Fleisch in den Teig eingehüllt zu Tisch kommt. Nr. 909. Schwäbisches Fleisch. 1. Art. Preis: 3 L 70 /r. Man schneidet von 2/4 Lungenbraten Schnitzel ab, salzt sie, spickt sie mit Speck und brät sie jäh aus dem heißen Schmalze heraus. 198 — Sind die Schnitzel fertig gebraten, seiht man das Schmalz ab und gibt 3 Mg Butter in die Kasserolle. Petersilie, Zwiebel und um 6 /r. Kapern, Zitronenschale und Champignons schneidet man fein zusammen und röstet das Ganze mit der Butter, dann gibt man 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet es ein wenig, gießt es mit Suppe oder Wasser auf, gibt Vi 6 t Wein, 2 feingeschnittene Sardellen, sowie das Fleisch und um 8 /r Rahm dazu und kocht es V 2 Stunde auf, bis ein schöner brauner Saft ist. Man richtet die Schnitzel an, gibt den Saft darüber und serviert Nockerl, Nudeln oder Reis dazu. Nr. 910. SchWäbisches Fleisch, 2. Art. Preis: 3 L 50 k. Man schneidet vom Veiried schöne Stücke, klopft, salzt und spickt die Fleischstücke mit Speck, taucht sie in Mehl und brät sie rasch ab. Nun gibt man in die Kasserolle geschnittenen Speck und Zwiebel, läßt dies anlaufen, mengt geschnittene Sardellen, Limonien- schale und Majoran dazu und läßt es mit dem Fleische schön braun aufdünsten. Nun rührt man 2 Eßlöffel Mehl mit V 4 I Rahm gut ab und gibt dies zum Fleische, gießt es mit Suppe zur nötigen Dicke auf und kocht den Rahm schön braun ein. Mit Nockerl wird die Speise serviert. Nr. 911. Rindsfilets jäh gebraten. Preis: 2 L 80 /r. Von 55 Mg Lungenbraten werden fingerdicke Schnitzel heruntergeschnitten, gewaschen, gesalzen und ein wenig geklopft, auf einer Seite mit Speck gespickt, auf der anderen Seite in Mehl eingetaucht. Hierauf läßt man in einer Kasserolle Schmalz heiß werden, gibt die Filets hinein und brät sie darinnen jäh ab. Sind sie alle gebraten, seiht man das Schmalz ab, gibt 2 Mg Butter, ferner ein wenig Suppe oder Wasser in den Saft, kocht diesen dicklich ein und gibt ihn über die angerichteten Filets. Nr. 912. Rindsfrlets mit Nahm. Preis: 3 L 50 ?r. Diese werden wie die obigen gebraten, hierauf wird das Schmalz abgeseiht und man gibt 3 Mg Butter sowie V 8 1 Rahm, der mit 1 Eßlöffel Mehl abgerührt ist, in die Kasserolle, gießt, nachdem es ein wenig geröstet hat, mit Suppe oder Wasser auf, gibt Limo- niensaft und -Schale und um 6 /r Kapern daran, kocht es zu einem braunen Safte ein, richtet die Filets auf einer Schüssel an und — 199 — passiert den Saft darüber. Man kann auch braune Sauce bereiten. Zu den Filets gibt man in Würfel geschnittene Zunge, Gurkerln, Trüffeln, Champignons und gießt die braune oder Wildbretsauce darüber. Nr. 913. RindsfLlets mit Sardellen. 55 äkx Nindsfilets werden wie Nr. 911 gebraten: das Fett wird abgeseiht, dann gibt man 3 Butter, 3 feingeschnittene Sardellen und um 10 /r Rahm, der mit 1 Eßlöffel Mehl abgerührt ist, in die Kasserolle, läßt alles gut aufkochen und gibt die passierte Sauce über die angerichteten Filets. Nr. 914. Rindsfilets gebacken. Preis : 3 L 20 /r. Von 55 Lungenbraten schneidet man fingerdicke Schnitzel und wäscht, klopft und salzt sie ein. Dann taucht man sie in Mehl, hierauf in ein zerklopftes Ei und Bröseln, bäckt sie aus dem heißen Schmalze heraus, garniert sie mit Zitronenscheiben und gibt sie zu Tisch. Nr. 915. SLratzburgerfilets. Preis: 5 L 10 k. Man bereitet Rindsfarce Nr. 524 und gibt Champignons, gedünstete, geschnittene Trüffeln, sowie gekochtes Mark und 2 Dotter darunter. Diese Fülle füllt man in auseinandergeklopfte, gesalzene Filets, rollt sie zusammen, bindet sie und brät sie mit Butter oder Fett ab. Dann wird das Fett abgeseiht, 3 235 — Nr. 1058. Kalbsbeuschel^ 2. Art. Preis: 1 L 88 k. Dieses wird wie obiges gekocht, hierauf nudelig geschnitten. Dann schneidet man Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschalen, ein wenig Kapern und einige Champignons fein zusammen. Nun läßt man 2 Eßlöffel Schmalz heiß werden und gibt ein wenig Zucker hinein. Wenn dieser flüssig wird, gibt man 2 Eßlöffel Mehl dazu und röstet es dunkel, gibt das Geschnittene zur Einmach, gießt sie mit der Suppe, in der das Beuschel gekocht wurde, auf, mengt das Fleisch dazu, würzt es mit Pfeffer, Gewürz und Zitronenschale und kocht es gut auf. Nr. 1059. Kalbsnieren, 1. Art. Preis: 1 L 50 -r. Von dem Fett ausgelöste Nieren werden in Schnitten geteilt und mit Salz, und ..Pfeffer eingerieben, hierauf paniert und aus heißem Fett herausgebacken. Inzwischen bereitet man Champignons- oder Pilzlingsauce, richtet sie auf einer Schüssel an, und legt rundherum die gebackenen Nieren und in der Mitte der Sauce Spiegeleier darauf. Nr. 1060. Kalbsnieren, 2. Art. Preis: 1 L. Ganz entfettete, abgehäutete Nieren werden blätterig geschnitten, Nun läßt man Fett heiß werden, röstet darinnen Zwiebeln, gibt dann die Nieren hinein, röstet sie, staubt sie dann mit ein wenig Mehl, läßt dies anlaufen, gießt mit Suppe auf, gibt ein wenig Rotwein, Salz, Pfeffer, Majoran und Essig nach Geschmack dazu, kocht es gut auf und serviert die Speise. Nr. 1061. Kalbsnieren in der Sauce. Preis: 1 L 40 H. Diese werden wie oben hergerichtet, gesalzen, gepfeffert, und aus heißer Butter herausgebraten. Nun bereitet man braune Sauce Nr. 258, kocht die Nieren damit auf und serviert sie mit der Sauce. Schweinefleisch. Nr. 1062. Schweinsbraten. Preis: 3 L 55 -r. iVä Karree wird gut gewaschen und einige Stunden vor dem Braten mit Salz, Kümmel, Pfeffer und Majoran eingerieben. — 236 In die eingepickten Rippen steckt man ein wenig Knoblauch. Nun gibt man in eine Pfanne 1 Schöpflöffel Wasser, ein Stückchen Zwiebel, hierauf das Fleisch und brät es unter öfterem Begießen schön braun und weich. Dann schneidet man es bei den Rippen in schöne Stücke durch und serviert es. Nr. 1063. Schopfbmten. Preis: 2 L 65 /r. 1 Fleisch wird wie obiges hergerichtet und auch so gebraten und serviert. Schopfbraten ist meist ziemlich fett. Nr. 1064. Jimgschweinsbraten. Preis: 3 L 55 /r. IVt Iungschweinsbraten wird eingepickt, hierauf geschröpft, d. h. man schneidet oben an der Schwarte kreuzweise Quadrate ein, oder man läßt dies vom Fleischer machen. Hierauf wird es mit Salz, Pfeffer und Kümmel eingerieben, dann in einer Pfanne mit ein wenig Wasser und Zwiebel unter fleißigem Begießen schön braun und weich gebraten. Die obere Schwarte muß knusperig sein. Ist der Braten fertig, dann schneidet man ihn in schöne Stücke und serviert dieselben mit auf alle Arten zubereitetem Kraut sowie mit verschiedenem Salat. Nr. 1065. Jungschweinsschlegel. Preis: 2 L 70 /r. 1 Schweinsschlegel wird wie obiger gebraten. Am Iung- schweinernen hat man sehr viel Fett und wenig Fleisch. Nr. 1066. Schweinsschlegel gebeizt. Preis: 3 L 95 /r. IVt ks Schweinsschlegel legt man über Nacht in eine Beize von Wurzelwerk, Essig, Wasser, Vs 1 Rotwein, Pfeffer, Gewürz, Limonienschale, Thymian und einigen geschnittenen Schwammerln. Den nächsten Tag gibt man 4 Butter, den Schlegel mit dem Wurzelwerk und ein wenig Beize daran und brät ihn unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm weich. Ist er weich, nimmt man das Fleisch heraus, staubt den Saft mit 2 Eßlöffeln Mehl und 1 Eßlöffel Zucker, läßt dies ziemlich dunkel rösten, gießt ihn dann mit der Beize auf, kocht die Sauce nochmals 5 Minuten gut aus, passiert sie dann, mischt 1 Eßlöffel Paradeismark, Worschestersauce und um 10 H Rahm dazu und läßt die Zutaten nochmals mit — 237 — der Sauce eintochen, bis ein dickflüssiger und brauner Saft geworden ist. Nun gibt man den in Stücke geschnittenen Schlegel mit der Sauce sowie mit Kartoffeln, Nudeln, Nockerln oder mit Reis zu Tisch. Nr. 1067. SchweinslimgLirbraten, 1. Art. Preis: 4 L 70 -r. 1 Schweinslungenbraten, meist nur nach Bestellung hergedichtet, wird eingesalzen, mit Speck gespickt und in der Pfanne mit dem eigenen Saft und Rahm begossen und braun und weich gebraten. Nun läßt man l Rahm mit Zwiebel, Wurzelwerk, Petersilie, Pfeffer und Gewürzkörnern aufkochen und läßt ihn warm stehen. Dann schlägt man im Schneekessel 4 Dotter, ein halbes Vis 1 Weinessig, 5 Butter, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und 1 Eßlöffel Senf zu einer dicken Masse, gießt diese dann mit dem passierten» gekochten Rahm auf zu einer nicht zu dünnen Sauce, mengt noch gedünstete, gekochte Trüffeln dazu und serviert die Sauce zu dem Fleische. Nr. 1068. Schweinslungenbraten, 2. Art. Preis: 3 L 90 /r. Ein Schweinslungenbraten wie oben oder ein Karree, das man vom Fleischer von den Knochen lösen läßt, wird mit dem Netz eines Schweines umhüllt; man reibt selbes dann mit Pfeffer, Paprika und Salz gut ein. Nun gibt man in eine Pfanne 6 kleinwürfelig geschnittenen, geräucherten Schinkenspeck, läßt ihn heiß werden, legt das Fleisch, sowie ein wenig Wasser und Zwiebel hinein, brät es unter öfterem Begießen mit Limonien- und dem eigenen Saft und Nahm weich und braun. Nun gibt man in eine Kasserolle 6 Butter, läßt sie heiß werden, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu und läßt dies gelb anlaufen, gießt hierauf, mit in Suppe aufgelöster Glace auf, und gibt Pfeffer, Gewürz, Champignons, Trüffelscheiben, V« 1 Wein und 1 Eßlöffel Paradeismark sowie den Saft des Bratens hinein und kocht diese Sauce Vi Stunde gut aus. Nun passiert man die Sauce, mengt noch Vi« 1 Madeira, in Wein klein geschnittene, gedünstete Trüffeln sowie in Salzwasser gekochte Champignons dazu, worauf man die Sauce entfettet und nochmals auskochen läßt. Das Fleisch wird in Schnitten geteilt und mit der Sauce serviert. Nr. 1069. Para-eis-raten. Preis: 2 L 60 -r. Vt Ke Schweinsschlegel wird eingesalzen, hieraus mit Speck bespickt. Dann gibt man in eine Pfanne 6 äLx Butter, Vt I ein- 238 - gekochte oder Vs frische, auseinandergerissene Paradeiser, dann das Fleisch und Wasser und dünstet damit das Fleisch weich. Ist es fertig gedünstet, staubt man 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet es ein wenig damit, gießt es hierauf mit V8 1 Rotwein auf, verrührt es gut, würzt es nach Geschmack mit Essig, Salz und Zucker, verdünnt, wenn es nötig ist, mit Suppe und läßt die Flüssigkeit zu einer dicken Sauce einkochen. Das Fleisch schneidet man in Scheiben, gießt die Sauce darüber und reicht gekochte Piccoli dazu. Nr. 1070. Spanferkel. Preis je nach Größe. Das Spanferkel wird rein geputzt und mit Salz und Pfeffer innen und außen eingerieben. In den Bauch werden Semmeln gelegt, hierauf dressiert man es, und zwar bindet man die Füße nach dem Bauch auf einen Stab und steckt den Spieß von rückwärts nach vorne heraus. Nun hängt man den Spieß in eine Pfanne, in welche man Wasser gegeben hat. Das Ferkel bestreicht man mit Vier,- wenn es überbraten ist, schmiert man es mit Speck ein, schröpft es und brät das Fleisch schön braun. Es muß sehr resch gebraten sein. Ist es gut gebraten, transchiert man das Spanferkel, richtet es auf einer Schüssel schön zusammeügestellt an, verziert es mit französischer Petersilie und mit Liren, in den man Paprikatupfen legt und reicht Senfsauce, Naturkraut, gedünsteten Krautsalat oder Kartoffelsalat dazu. Nr. 1071. Gekochtes Spanferkel. Preis wie oben. In einen großen Topf gibt man Essig, Wasser, 1 Rotwein, um 30 /r- nudelig geschnittenes Wurzelwerk, Salz, Pfeffer, Gewürz, Nelken, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Limonie und einige Schwammerln sowie das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Spanferkel und kocht selbes darinnen weich. Wenn das Fleisch genug weich ist, nimmt man es heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt ein wenig geseihten Sud darüber, entfernt den Pfeffer, das Gewürz, die Nelken, den Wachholder, die Limonie und das Lorbeerblatt und legt das Wurzelwerk sowie geriebenen Kren und Petersilie als Verzierung herum. Die Suppe serviert man in einer Schale und Hetschpetsch- oder Senfsauce dazu. Nr. 1072. Gesülztes Spanferkel. Preis verschieden. Dasselbe wird in Schnitten geteilt und in der oben angegebenen Beize mit 3 geputzten Kalbsfüßen weich gekocht. Ist das Fleisch — 239 — weich, nimmt man es aus dem Sude, putzt es rein ab, legi es wieder zusammengesetzt auf eine flache Schüssel und legt in Scheiben geschnittene harte Eier, welche man mit Kaviar und kleinen Rettichen belegt, herum, und verziert es noch mit Kren, kleinen Gurken und Vutterröschen. Den Sud gießt man durch ein Sieb in einen Tops, schlägt von 2 Klar festen Schnee, gibt ihn zu dem Geseihten und läßt selbes nochmals an der Seite des Herdes perlen. Dann nimmt man den Schaum weg, läßt den Saft durch ein dünnes Suppentuch auf eine Schüssel fließen, daß die Sülze sehr rein ist. Dann gießt man sie, nachdem sie ein wenig erstarrt ist, auf das Ferkel und stellt es hieraus an einen kalten Ort zum Sulzen. Das Spanferkel wird mit Essig und Öl serviert. Nr. 1073. Schweinsschnitzel paniert. Preis: 1 L 90 K. Vs Schweinsschlegel, Schopfbraten oder Schulter schneidet man auf 4 Schnitzel, klopft sie und salzt sie ein, dreht sie hierauf in Mehl, zerklopftem Ei und Bröseln, bäckt sie aus heißem Schmalze schön lichtgelb heraus, legt Zitronenscheiben darauf und gibt .sie zu Tisch. Nr. 1074. Schweinsschnitzel natur. Preis: 1 L 80 Vs ^8 in Schnitzel geschnittenes Fleisch wird geklopft, gewaschen, gesalzen, mit Pfeffer eingerieben, mit ein wenig Kümmel bestreut und in Mehl getaucht. Nun läßt man Schmalz heiß werden und brät die Schnitzel schön braun heraus, das Fett seiht man dann ab, gibt ein Stück Butter und Wasser daran, rührt das Ungelegte auf und kocht einen kurzen Saft davon ein, den man über die Schnitzel gießt, die man mit Limonienscheiben belegt und serviert. Nr. 1075. Schweinskotelettes, 1. Art. Preis: 1 L 70 k. 60 äkg in Schnitten gehacktes Karree wird wie das Schnitzel gebraten und auch so serviert. Nr. 1076. Schweinskotelettes. 2. Art. Preis: 2 L 20 k. Diese werden wie Schnitzel Nr. 1006 abgebraten. Inzwischen bereitet man braune Sauce Nr. 251 und mischt 2 Eßlöffel französischen Senf darunter. Nun werden die Kotelettes angerichtet, mit der Sauce begossen und serviert. — 240 — Nr. 1077. Schwemskotelettes. 3. Art. Preis: 2 L 30 /r. Diese werden wie Schnitzel Nr. 1082 gebraten und mit Senfsauce Nr. 239, der man nudelig geschnittene Essiggurken zusetzt, serviert. Nr. 1078. Schweinskotelettes mit Kümmelglace. Preis: 2 L 5 /r. 70 Preis: 2 L 90 H. Von 10 Butter und 10 Mehl macht man wie Nr. 1339 Butterteig. Dann läßt man Vs 1 grüne, frische Erbsen mit 6 Butter, Petersilie, ein wenig Suppe und Pfeffer weich dünsten. 8 Stück geschnittene Champignons dünstet man in 5 ükA Butter, Salz, Petersilie, Zwiebel und rührt Vis 1 Nahm, zu dem man 1 Eßlöffel Mehl mengt, dazu. Nun werden 8 Stück Lammskotelettes in Butter rasch abgebraten, dann walkt man den Butterteig dünn aus, legt ein Kotelettes darauf, gibt ein rundes Reifchen darauf und belegt die Kotelettes mit Champignons, gibt sie auf ein geschmiertes Blech in das Rohr und bäckt sie lichtgelb. Nun legt man die gebackenen Kotelettes auf eine Schüssel und garniert sie mit den Erbsen. Nr. 1110 . Pikante Kotelettes. Preis: 2 L 30 h. Von Vä Kotelettes schneidet man Schnitten, salzt und pfeffert selbe, taucht sie in Mehl ein und brät sie aus heißem Schmalze lichtbraun heraus. Nun seiht man das Fett ab, gibt 3 äkx Butter, sowie 2 Stück entgrätete, geschnittene Sardellen, Zitronenschale, um 6 -r Kapern und Suppe dazu, legt die Kotelettes hinein und dünstet sie eine Viertelstunde darinnen, staubt hierauf, wenn der Saft eingegangen ist, einen Eßlöffel Mehl daran, röstet es ein wenig, gießt mit Suppe oder Wasser auf und kocht die Sauce gut ein. Nun richtet man die Kotelettes an, passiert die Sauce darüber und gibt Nockerln oder Erdäpfelcroguettes dazu. Nr. >1111. LammskoLeleLLss. Preis: 2 L. V 4 in Teile geschnittene Kotelettes werden geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, gespickt, in Mehl getaucht und aus heißem Schmalze herausgebraten. Hierauf seiht man das Fett ab, gibt 1 Butter und Suppe oder Wasser daran, kocht den Saft rasch ein und gießt ihn über die angerichteten Kotelettes. Nr. 1112. Gebackenes Lämmernes. Preis: 2 L 70 /r. V 2 Schulter, Schlegel oder Kotelettes werden in Schnitten geteilt, geklopft, gesalzen, hierauf in Mehl, 1 zerklopften Ei und Bröseln gedreht und dann aus heißem Schmalze schön lichtgelb herausgebacken. Nun stellt man die Schnitten bis zum Servieren ins heiße Rohr, da sie nur heiß gegessen werden sollen. Spargelspitzen oder Salat reicht man dazu. — 249 — Nr. 1113. Lämmernes mit Wmzelwerk. Preis: 1 L 90 /r. Man kocht Vä in Schnitten geteiltes Lämmernes mit Wasser, Essig, Salz, Pfeffer, Gewürz, Nelken, Thymian (in ein Fleckerl gebunden), 1 Lorbeerblatt und geschnittenem Wurzelwerk weich. Ist das Fleisch gut gekocht, richtet man es auf einer Schüssel an, streut das Wurzelwerk schön darauf, gießt ein wenig Suppe von dem Sud dazu und garniert es mit Kümmelkartoffeln und geriebenem Kren. Nr. 1114. Eingemachtes Lammfleisch. Preis: 2 L 10 K. V 4 Schlegel wird wie obiges Fleisch weich gekocht. Nun bereitet man von 5 Butter, 5 Mehl und grüner Petersilie eine Einmach, gießt sie mit der Suppe auf, gibt geschnittene Champignons, Pfeffer, Salz, Limonienschale und das Fleisch hinein und kocht die Champignons weich, gibt dann in Salzwasser gekochte, grüne Erbsen sowie Karfiol dazu, kocht Bröselknödelchen hinein und serviert dann das Fleisch. Nr. 1115. Lammsgulasch. .Preis: 1 L 70 Dieses wird wie Kalbsgulasch bereitet, nur gibt man Kümmelkartoffeln und blätterig geschnittene Essiggurken dazu. Nr. 1116. LaMMSpörkeLL. Preis: 1 L 90 /r. Vs IrA Lämmernes schneidet man in Stücke, wäscht selbe aus und salzt sie dann ein. 6 ä!c§ Butter läßt man mit 10 äk§ geschnittenen Zwiebeln anlaufen, gibt das Fleisch hinein, röstet es ein wenig, gibt dann 2 Eßlöffel Paradeismark, Paprika, ein wenig Wasser oder Suppe dazu und dünstet damit das Fleisch weich. Ist das Fleisch gut, staubt man 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet es damit ein wenig, gießt es mit Suppe oder Wasser auf, verrührt es gut, mischt kurz vor dem Anrichten um 16 /r Nahm daran, kocht den Saft zu einer dicklichen Sauce ein und gibt das Pörkelt mit nadelig geschnittenen Essiggurken bestreut und mit kleinen Knöderln oder Nockerln zu Tisch. Nr. 1117. -Gefüllte Lammsbmst. Preis: 2 L 80 /r. Diese wird genau wie Kalbsbrust Nr. 989 bereitet. — 250 — Nr. 1118. Lammskeule gebraten. Preis: 2 L 60 /r. Die Keulen werden gewaschen, gesalzen und mit Pfeffer, Majoran und Butter eingerieben. In eine Pfanne gibt man 5 äkg Butter, Wasser und die Keulen und brät sie unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön braun und weich. Ist das Fleisch weich, gibt man die Keulen auf eine Schüssel, steckt an das Ende der Knochen eine Papierkapsel, gießt den Saft über die Keule und serviert sie sehr heiß. Nr. 1119. Lammszunge. > Preis: 1 L 10 Diese bereitet man wie Kalbszüngel und gibt sie sehr heiß zu Tisch. Nr. 1120. Lammsohr. Preis: 65 /r. Wird wie Kalbsohr bereitet und sehr heiß serviert. ZchöpsenNeM. Nr. 1121. Schöpsenschlegel. Preis: 2 L 20 /«. 11/2 kg Schlegel wird gewaschen, gesalzen und dann mit Speck gespickt. Hierauf gibt man in eine Pfanne Wurzelwerk, Essig, Wasser, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblatt und das Fleisch, welches man mit 4 äkg heißer Butter begießt und unter fleißigem Begießen mit Rahm und Saft weich und braun brät. Ist es gut gebraten, nimmt man das Fleisch heraus, staubt 1 Eßlöffel Mehl an das Wurzelwerk, läßt es ein wenig rösten, gießt es mit Wasser oder Suppe auf, kocht es ein wenig damit, passiert das Wurzelwerk, würzt dann die Sauce mit Rahm, Pfeffer, Zitronenschalen, einem Stückchen Zucker und Salz, mengt ein bißchen Madeira darunter und kocht die Sauce gut aus. Das Fleisch schneidet man in Schnitten, legt sie auf eine Schüssel, bestreut sie mit Kapern, gießt Sauce dazu und serviert die Speise mit Nudeln, Nockerln, Reis oder anderen Zugaben. Nr. 1122. .Paradeisschlegel. Preis: 2 L 40 /r. 1 kg Schlegel wird gewaschen, hierauf mit Salz und Pfeffer gut eingerieben. Inzwischen gibt man in eine Pfanne 6 äkg Butter, 251 — dann Vs KL Paradeiser oder 1 eingekochtes Paradeismark, grüne Petersilie, Wasser, Essig und das Fleisch und dünstet es weich. Ist das Fleisch gut, nimmt man es heraus, staubt 2 Eßlöffel Mehl in den Saft, röstet es damit ein wenig, gießt mit Vs t Rotwein und Suppe oder Wasser auf, verrührt gut, gibt nach Geschmack Zucker, Essig und Salz dazu, dünstet das Ganze nochmals mit dem Fleisch auf und gibt es mit Knödeln, Kartoffeln oder Kar- toffelcroquettes zu Tisch. Nr. 1123. Gebeizter Schlegel. Preis: 3 L 8 -r. Man gibt über Nacht 1V^ Schlegel in eine Beize. Den nächsten Tag brät man das Fleisch mit dem Wurzelwerk mit 3 Butter und ein wenig Saft von der Beize schön weich und braun und begießt das Fleisch dabei öfters mit dem Saft und mit Rahm. Nun bereitet man Wildsauce wie Nr. 251. Ist das Fleisch gut gebraten, schneidet man es in Schnitten, richtet es auf einer Schüssel an, bestreut es mit Kapern, tropft Rahm daraus und serviert die Speise mit der Wildbretsauce und gebackenen Croquettes. Nr. 1124. Schöpsenröcken. Preis: 3 L. Diesen behandelt man auf dieselbe Weise wie den Schlegel, nur zieht man früher vom Fleische die feinen Häute ab, pickt das Fleisch mehrmals ein und spickt es mit Speck. Nr. 1125. Schöpsenschlegel. 1. Art. Preis: 3 L 40 Man löst von einem Schlegel die Knochen aus, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, rollt ihn zusammen und bindet ihn. Nun gibt man in eine Kasserolle 5 Butter, Wurzelwerk, Zwiebel, Gewürz und ein wenig Wasser und brät das Fleisch darinnen braun und weich. Nun bereitet man von 5 äks Butter und 5 Mehl eine Einmach, gießt diese, wenn das Wurzelwerk braun geworden ist, dazu und begießt das Fleisch öfter damit. Dann richtet man das Fleisch auf einer Schüssel an, entfettet den Saft und gibt ihn passiert dazu. Nr. 1126. Schöpsenschlegel, 2. Art. Preis: 2 L 90 /r. Derselbe wird wie obiger gebraten und mit Paprikasauce serviert. Nr. 1127. Englische Schöpfenkeule. Preis: 2 L 50 /r. Man löst einem Schlegel die Knochen aus und reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, rollt das Fleisch zusammen und brät es unter fleißigem Begießen mit Fett englisch. Die Mitte muß wie bei Filets rötlich bleiben. Man schneidet es dann in Schnitten, garniert es mit verschiedenem grünen Gemüse oder gibt pikanten Salat dazu. Nr. 1128. Braun gedünstetes Schöpfernes. Preis: 2 L 20 /r. Man zieht die Haut von Vt kg Schulter ab, legt in eine Kasserolle 6 dkg geschnittenen Speck, ein wenig Zwiebel, 5 dkg geriebenes Brot, 2 auseinandergerissene Paradeiser, 1 l Wasser, Pfeffer, Salz und das Fleisch und dünstet es darinnen weich und braun. Ist es gut gedünstet, schöpft man mit einem Löffel das Fett, das sich am Rande bildet, ab, passiert dann die Sauce, gibt nach Geschmack Zucker, Essig, Limoniensaft und -Schale und dann das Fleisch hinein, dünstet alles zusammen noch Vt Stunde, richtet das Fleisch an, gießt die Sauce darüber und garniert es mit Kümmel- kartoffeln oder gebackenen Kartoffeln. Das Fleisch muß sehr heiß serviert werden. Nr. 1129. Gedünstetes Schöpfernes. Preis: 2 L 40 /r. Man gibt in eine verschließbare Kasserolle geschnittene Zwiebel, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilie, Pfeffer, Gewürz, Thymian, Lorbeerblatt, grüne Petersilie, 4 dkg Butter,. kg eingesalzenes Schöpsenfleisch sowie Rindsuppe oder Wasser daran, daß das Fleisch dünsten kann. Ist es gut ausgedünstet, das Fett klar und hat das Fleisch braune Färbung, gießt man V« 1 Weißwein und noch Suppe dazu und läßt es fertig dünsten. Ist es soweit, nimmt man es heraus, und entfettet den Saft. Mit Suppe rührt man etwas Kartoffelstärke ab, gießt dies mit dem Safte auf, läßt es aufkochen, schäumt es ab und gießt die Sauce über den angerichteten Braten. Nr. 1130. Gedünsteter Schöpsenschlegel. Preis: 3 L 60 /r. Man wäscht einen Schlegel aus, zieht das Fett herunter, salzt, speffert und spickt ihn mit Speck, Sardellen, Essiggurken und Pilzlingen. Nun gibt man ihn in eins Pfanne und gibt eine Beize von Vio 1 Öl, Essig, ein wenig Wasser, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Zitronenschale und -Saft daran und läßt ihn 24 Stunden darinnen liegen. Dann gibt man in eine Pfanne 6 dkg Butter, brät darinnen — 253 - den Schlegel auf beiden Seiten ab, läßt ihn Färbung annehmen, gießt ihn mit der Beize und 1 Rotwein auf und dünstet ihn darinnen weich. Inzwischen bereitet man braune Sauce wie Nr. 251 und gießt sie mit dem Bratensaft und der Beize auf. Das Fleisch wird in Schnitten geteilt, auf einer Schüssel angerichtet, mit Butter- teigcroquettes und Kartoffelcroquettes garniert und mit der Sauce serviert. Nr. 1131. Steirisches Schöpsernes. Preis: 1 L 90 -r. Vi kg Schlegel, Rippenstück oder Schulter wird mit Wasser, Essig, Salz, Pfeffer, Gewürz, Nelken (in ein Fleckerl gebunden), Limonie, Thymian und Lorbeerblatt sowie nudelig geschnittenem Wurzelwerk weich gekocht. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man V» kx geschälte, in Viertel geschnittene Kartoffeln hinein und kocht sie darinnen weich. Ist alles weich, prüft man den Geschmack und schneidet das Fleisch in Scheiben, legt es auf eine Schüssel, streut das Wurzelwerk darüber und legt die Kartoffeln rundherum um das Fleisch. Das Lorbeerblatt und die Limonie nimmt man heraus, gießt von der Suppe, worin das Fleisch gekocht wurde, darüber, und gibt die Speise zu Tisch. Nr. 1132. SchöpsenLoLelettes. 1. Art. Preis: 2 L 10 H. Von Vt kg Kotelettes schneidet man Stücke, wäscht sie aus, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein und taucht sie auf beiden Seiten in Mehl. Nun läßt man Fett heiß werden, brät die Kotelettes aus dem Fette heraus und tropft dabei öfter Limoniensast daran. Sind alle Kotelettes gebraten, seiht man das Fett ab, gibt 2 älcg Butter, ein wenig aufgelöste Glace und Suppe daran und kocht den Saft dicklich ein, gießt ihn dann über die Kotelettes und gibt sie zu Tisch. Kartoffelpüree serviert man dazu. Nr. 1133. SchöpseirkoLelettes, 2. Art. Preis: 2 L 90 /r. Die Kotelettes werden wie obige gebraten. Nun bereitet man braune Sauce wie Nr. 251, gibt Trüffeln, Champignons und Essiggurken, die nudelig geschnitten sind, hinein, sowie auch ein wenig Ribisel-Gelee. Man gibt die Kotelettes mit der Sauce und mit gefüllten Kartoffelcroguettes zu Tisch. Nr. 1134. Schöpseirkotelettes am Rost. Preis: 1 L 20 ?r. Die Kotelettes werden wie Nr. 1132 hergerichtet, in Butter getaucht, dann mit Bröseln bestreut und am Roste mit zerlassener — 254 — Butter fleißig bestrichen. Man richtet fie auf einer Schüssel an, belegt sie mit Naitro ä'botol-B'utter und serviert sie mit grünem Gemüse oder Rotkraut, auch kann man Pikanten Salat dazugeben. Nr. 1135. Panierte Schöpsenkotelettes. Preis: 2 L 20 /r. Die Kotelettes werden wie Nr. 1132 hergerichtet, in Mehl, Ei und Brösel getaucht, hierauf aus heißem Schmalze herausgebacken und mit Salat oder grünem Gemüse serviert. Nr. 1136. Schöpfenkoteleties. Preis: 2 L 60 k. Dieselben werden wie Nr. 1132 gebraten, das Fett wird abgeseiht, ein wenig Glace mit Suppe aufgelöst und mit 1 Kaffeelöffel Kartoffelstärke abgerührt, mit Suppe und Madeira verdünnt und mit Trüffeln und Champignons gut ausgekocht. Diesen so bereiteten Saft gießt man über die Kotelettes und serviert sie mit Schinkenreis oder Risibisi. Nr. 1137. Schöpsenpörkett. Preis: 2 L 10 /r. Man läßt in 2 Eßlöffeln Schmalz Vi ks geschnittene Zwiebeln lichtgelb anlaufen, gibt eine gute Messerspitze Paprika, Vs in Würfel geschnittenes, gesalzenes Fleisch und 2 Eßlöffel Paradeis- mark dazu, dünstet es eine Viertelstunde, gibt dann Suppe oder Wasser daran und läßt das Fleisch weich dünsten. Ist der Saft ziemlich eingegangen und das Fleisch weich, staubt man 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet es damit, gießt dann mit Suppe oder Wasser auf (es muß ein dicklicher Saft bleiben), mischt kurz vor dem Anrichten um 10 ^ Rahm dazu, kocht die Sauce gut auf, richtet die Speise auf einer Schüssel an, bestreut sie mit nudelig geschnittenen Essiggurkerln und gibt Nockerln dazu. Nr. 1136. Schöpsenpilaw. Preis: 1 L 95 /r. Man läßt 2 Eßlöffel Schmalz mit 10 älc§ Zwiebeln gelblich rösten, gibt dann Vs würfelig geschnittenes Fleisch dazu und dünstet es Vi Stunde: nun mengt mcyn V^ 1 eingekochte Paradeiser, ein wenig Wasser. Essig und Zucker dazu und dünstet das Fleisch darinnen halb weich, dann gibt man Vi l Reis, V- 1 Wasser, Salz und 2 äks Butter daran, dünstet den Reis und das Fleisch zusammen ganz weich und serviert die Speise sehr heiß. — 255 Nr. 1139. Schöpsenniern-el. Preis: 1 L 10 Man läßt Zwiebel in Butter rösten, gibt blätterig geschnittene Nierndeln hinein, salzt und pfeffert sie und läßt sie rösten. Dann seiht man das Fett ab, gibt ein wenig ausgelöste Glace, 1 Eßlöffel französischen Senf, Trüffeln und gedünstete Champignons, ein wenig Madeira, Zitronensaft und Suppe dazu und kocht dies rasch auf. Auch kann man, wenn die Nierndeln gebraten sind, mit Mehl stauben und mit Essig spritzen, dann mit Suppe aufgießen oder man bereitet braune Sauce und rührt die gebratenen Nierndeln dazu. 6eWgel. Hühner, Kapaune und Indiane werden, wenn sie getötet sind, heiß abgebrannt und von den Federn rein geputzt, dann ausgenommen. Wildgeflügel dagegen sowie Enten und Gänse werden trocken gerupft, geputzt, dann ausgenommen. Ist das Geflügel ausgenommen, hält man es über eine Spiritus- oder Gasflamme und sengt unter fortwährendem Drehen alles Unreine noch ab. Bei Enten und Gänsen müssen die groben Stifteln gut weggenommen werden. Dann wäscht man das Geflügel gut aus und richtet es zum Braten her, wie es bei den folgenden Rezepten angegeben ist. Die Bratzeit hei einem Huhn rechnet man —1 Stunde, Kapaun IVr—IVä Stunden, Ente 2—2Vs Stunden, Gans 2Vs—3 Stunden und bei einem Indian zirka 3—4 Stunden. Transchieren von Geflügel. Das geschieht folgendermaßen: Man schneidet zuerst die Schenkel, dann die Flügel ab, hierauf der Länge nach Rücken und Brust durch und teilt die beiden Teile je nach der Größe in 2—3 Stücke. Kleines Geflügel teilt man nur der Länge nach auseinander. Nun legt man die Teile schön arrangiert auf eine Schüssel und belegt sie mit grüner Petersilie. Man rechnet ein Huhn für 3 Personen, 1 Indian für 6—7, 1 Ente für 3—4, 1 Gans für 6, 1 Taube für 2, 1 Schnepfe für 1—2, 1 Rebhuhn für 1—2 und 1 Fasan für 3—4 Personen. 256 — Nr. 1140. GebeLtenes Huhn. Preis: 3 L 20 /?,. Das Huhn wird rein geputzt, abflaumiert, ausgenommen, gewaschen und mit Salz, Pfeffer, Majoran und 4 äkg Butter innen und außen gut eingerieben. Dann steckt man 2 Äpfel hinein und gibt das Huhn in eine Pfanne, gibt Wasser, Zwiebel und noch ein Stückchen Butter dazu und brät es unter fleißigem Begießen mit Saft schön weich und braun. Ist es gut gebraten, seiht man das Fett ein wenig ab, gibt 1 Stückchen in Suppe zerlassene Glace und ein Stückchen frische Butter dazu, kocht dies zu einem kurzen Safte ein, gießt selben über das transchierte Huhn und gibt es zu Tisch. Nr. 1141. Gefülltes Huhn, 1. Art. Preis: 3 L 20 /r. Ein Huhn wird geputzt, gewaschen, gesalzen und Untergriffen, d. h., man trennt die Haut von der Brust mit einem scharfen Messer ab, salzt und reibt das Huhn darinn gut ein und gibt Fülle wie Nr. 1317 hinein, näht die Haut zusammen, daß die Fülle beim Braten nicht heraus kann, dann reibt man das Huhn mit 3 äicg Butter ein, gibt es in eine Pfanne mit einem Stückchen Butter, ein wenig Wasser und Zwiebel und brät es unter fleißigem Begießen mit Saft schön braun und weich. Ist es soweit, nimmt man das Fleisch heraus, läßt den Saft mit ein wenig Wasser aufkochen, gießt ihn über das angerichtete Huhn und serviert es mit Salat oder grünem Gemüse. Man kann auch die Fülle in den Bauch des Huhnes geben. Nr. 1142. Gefülltes Huhn, 2. Art. Preis: 3 L 30 /r. Man bereitet Fülle wie Nr. 1317 und gibt 6 äüg Kalbsleber und die Hühnerleber dazu. Nun füllt man das Huhn, wie oben angegeben ist, und brät es auch so. Mit Salat .wird es serviert. Nr. 1143. Gespicktes Huhn. Preis: 3 L 30 -r. Ein geputztes, gewaschenes Huhn reibt man mit Salz und Pfeffer innen und außen ein, spickt es am Rücken und an der Brust mit Speck und steckt einen säuerlichen Apfel in den Leib. Nun gibt man in eine Pfanne 4 äkg Butter, das Huhn, Zwiebel und ein wenig Wasser und brät es unter fleißigem Begießen mit Saft schön braun und weich. Nun seiht man das Fett herab, gießt aufgelöste Glace oder nur Suppe daran, kocht einen kurzen Saft ein und gibt das Huhn damit zu Tisch. Nr. 1144. Backhuhn. Preis: 3 L 30 2 noch junge Hühner werden geputzt, gewaschen und roh in Teile transchiert, hierauf eingesalzen, gepfeffert und Vi Stunde stehen gelassen, dann in Mehl, Ei und Brösel gedreht, aus heißem Schmalze schwimmend herausgebacken, mit Zitronenscheiben und Petersilie auf der Schüssel verziert und mit Salat zu Tisch gegeben. Nr. 1145. Paprikahuhn. Preis: 2 L 80 /r. Ein Huhn wird geputzt, hierauf in Teile transchiert. Nun läßt man kleinwürfelig geschnittenen Speck um 30 H mit Vi ks geschnittenen Zwiebeln lichtgelb rösten. Sodann gibt man das transchierte Huhn sowie Petersilie, Pfeffer, Salz, 1 Zehe Knoblauch Paprika und soviel Wasser oder Suppe dazu, daß das Huhn weich dünsten kann. Ist es weich, nimmt man das Fleisch heraus. Nun gibt man in die Kasserolle Vt 1 Rahm, der mit 2 Eßlöffeln Mehl gut verrührt ist, sowie 1 Eßlöffel Paradeismark hinein» gießt dies mit Suppe auf, kocht dann das Huhn mit der Sauce gut auf, richtet es hierauf auf einer Schüssel mit dem Safte an und serviert Reis, Nudeln oder Nockerln dazu. Nr. 1146. Eingemachtes Huhn, 1. Art. Preis: 2 L 90 -r. 1 Huhn wird geputzt, ausgenommen, gewaschen, und in Teile zerlegt. Nun läßt man 5 äks Butter heiß werden, gibt das Huhn, Pfeffer, Salz, Limonienschale, Petersilie und Wasser oder Suppe daran und dünstet das Huhn in der Flüssigkeit weich. Inzwischen bereitet man von 6 äks Butter und 3 Eßlöffeln Mehl eine Einmach, gibt Petersilie dazu und gießt die Einmach mit der Suppe, in der das Huhn gedünstet wurde, auf, verrührt sie gut, gibt das Huhn, um 10 /r zerkleinerten Karfiol, 4 Stück blätterig geschnittene Champignons, Vs l frische, grüne Erbsen, 6—8 Stück sehr kleine Karotten und auch einige Spargelköpfe hinein und kocht das Ganze zusammen weich. Kurz vor dem Anrichten kocht man noch Semmelknödel hinein. Um ein schöneres Aussehen zu geben, legiert man die Sauce mit 1 Eßlöffel Schlagobers und einem Dotter oder gibt Safranwasser dazu. Dorninger, Kschbuch. 17 — 258 — Nr. 1147. Eingemachtes Huhn, 2. Art. Preis: 2 L 90 /r. Man richtet ein Huhn wie oben her. Nun gibt man in eine Kasserolle 6 Ms Butter, Vi6 1 Öl, läßt es heiß werden, gibt das Huhn hinein, brät die Teile rasch darinnen ab, nimmt sie dann heraus und stellt sie warm. Nun läßt man in dem Fett Zwiebel und Schalotten ein wenig anlaufen, staubt dann 2 Eßlöffel Mehl daran, gießt mit V8 1 Weißwein auf, gibt Vi 1 Paradeismark, 1 Eßlöffel Sago, dann das Fleisch und soviel Wasser oder Suppe dazu, daß das Fleisch weich dünsten kann und auch zum Servieren Sauce bleibt. Nun würzt man das Ganze mit.Pfeffer, Salz, ein wenig Majoran und Limonienschale und kocht das Huhn weich, richtet es dann an, gießt den Saft darüber und serviert Champignons- oder Pilzlingreis dazu. Auch kann man in Wein gedünstete Trüffeln darunter mischen. Nr. 1148. Huhn mit Pilzlingen. Preis: 3 L 90 /r. Man bereitet eine Fülle wie Nr. 1317 und gibt.6 Ms in Butter gedünstete Champignons und IV 2 Ms in Notwein gedünstete Trüffeln dazu, füllt damit das Huhn, brät es, wie bei Nr. 1142 angegeben wird, und gibt Risotto dazu. Nr. 1149. Huhn Mit Krebsrnragout. Preis : 4 L 20 /r. Ein Huhn wird mit Suppe, Champignons, Zitronensaft und Gewürz weich gekocht. Nun bereitet man Krebsragout wie Nr. 582 und kocht auch 4 Stück Krebse im ganzen sowie Karfiol weich. Nun richtet man das Huhn auf einer Schüssel an, gießt rundherum das Ragout und legt die Krebse so darauf, als ob sie hinauskriechen wollen, dann legt man noch den auseinandergeteilten Karfiol herum, begießt ihn mit Butter und streut Parmesan darauf. Man kann auch Reis dazu servieren. Nr. 1150. Huhn mit Holländersauce. Preis: 4 L. Das Huhn wird wie obiges weich gekocht. Nun bereitet man Holländersauce und serviert sie mit dem gedünsteten Huhn. Zu einem solchen gedünsteten Huhn kann man auch Paprika-, Trüffeloder Paradeissauce servieren. Nr. 1151. Hühnerfilets, 1. Art. Preis: 2 bis 3 L. Dieselben werden meist für Kranke bereitet. Man löst die Schenkel- und Mrustteile eines Huhnes von den Knochen und der Haut, — 259 — faschiert sie und treibt sie mit ein wenig Butter ab, formt Laibchen und bäckt sie aus heißer Butter heraus, gießt ein wenig Fett ab, gibt Suppe daran und kocht einen kurzen Saft davon. Nr. 1152. Hühnerfilets, 2. Art. Preis: 4 bis 5 L. Man löst von einem Huhn die Haut und die Knochen aus und schneidet gleichmäßige Stücke. Von den Abfällen bereitet man Hühnerfarce und läßt sie in einer Neifdunstkasserolle stocken. Nun bereitet man Spargelspitzen und brät dann die gesalzenen und gepfefferten Fleischstücke in Butter mit ein wenig Schmalz gemischt ab. Dann richtet man in einer runden Schüssel dis Farce an, legt in den leeren Teil der Mitte die Fleischstücke (Hühnerfilets) und am Rande der Farce die Spargelspitzsn an. Nr. 1153. Hühnerfilets. 3. Art. Preis: 3 bis 4 L. Wie oben hergerichtete Filets werden gesalzen, gepfeffert, in Ei und Brösel getaucht und aus dem heißen Schmalze herausgebacken. Man serviert pikanten Salat dazu. Nr. 1154. Hühnerfilets, 4. Art. Preis: 3 bis 4 L. Wie Nr. 1152 hergerichtete Filets werden gesalzen, gepfeffert, mit Speck gespickt, aus heißer Butter herausgebraten und dann mit Champignons- oder Pilzlingsauce serviert. Nr. 1155. Geslügelreis. Preis: 2 L 90 /r. Das Junge von 3 Hühnern oder 1 ganzes Huhn wird rein geputzt, gewaschen und in Teile zerlegt. Nun läßt man in 10 Butter Zwiebel anlaufen, gibt das Fleisch, Salz, gestoßenen Pfeffer. Zitronenschale, Suppe oder Wasser daran und dünstet darinnen das Huhn halb weich. Ist es so weit gedünstet und der Saft eingegangen» mischt man VZ 1 Reis, 1 I Wasser und 4 älrx Butter dazu und dünstet an der Seite des Herdes das Fleisch mit dem Reis ganz weich. Nun richtet man es auf einer Schüsse! an und streut geriebenen Parmesan um 20 /r darüber. Auch kann man gedünstete, frische grüne Erbsen daruntermischen oder eine mit Dottern legierte Einmachsauce dazu servieren. 17» Nr. 1156. Kapaun. 'Preis je nach der Größe. Dieser kann auf alle Arten wie Hühner bereitet werden. — 260 — Nr. 1157. Gebratener Indian. Preis je nach der Grütze. Ein abgelegener Indian wird gerupft, ausgenommen, gewaschen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Butter innen und autzen gut eingerieben, dann mit Speck gut gespickt und in den Leib werden Äpfel gegeben. Nun gibt man in eine Kasserolle ein Stückchen Butter, Zwiebel, Wasser und den Indian und brät ihn unter fleitzigem Begietzen schön braun und weich. Ist er so weit, nimmt man ihn aus der Pfanne, seiht ein wenig Fett ab, gibt ein Stückchen zerlassene Glace und ein wenig Madeira und Suppe hinein und kocht einen kurzen Saft davon. Transchiert wird der Kapaun mit dem Safte serviert. Nr. 1158. Gefüllter Indian. Preis: 6 L 40 Man bereitet wie Nr. 1317 Fülle und rührt 4 äks gebratene, geriebene Kastanien dazu. Mit dieser Fülle füllt man den Hals eines Indians und brät ihn, nachdem man ihn wie oben Hergerichtei hat, fertig. Nr. 1159. Indian, Preis: 6 bis 8 L. Einen wie Nr. 1157 gebratenen Indian richtet man auf einer Schüssel an und garniert ihn mit allen Arten Gemüse oder Salat oder garniert ihn gleich warm und kalt. Nr. 1160. Jndiansfilets, 1. Art. Preis: 2 L 40 /r. 1 Stück Fleisch vom Bügel wird mit 20 äks Schweinefleisch faschiert. Nun rührt man 4 äks Butter mit 1 Ei, einer emge- weichten Semmel, mit Pfeffer, Gewürz, Salz, Zwiebel und dem Fleische ab. Hierauf formt man Laibchen davon, taucht sie in Mehl und bäckt sie aus dem heitzen Schmalze heraus, seiht das Fett ab, gibt ein Stückchen Butter und Suppe daran, kocht einen kurzen Saft ein und gibt ihn mit dem Fleische zu Tisch. Nr. 1161. Jndiansfilets, 2. Art. Preis: 5 bis 7 L. Diese werden wie obige gemacht, dann in Mehl, in ein zerklopftes Ei und Brösel getaucht, hierauf aus heitzem Schmalz herausgebacken und dann mit Salat serviert. Filets vom Indian können mit Paprika-, Einmach-, Trüffel-, Paradeis-, Senf- nnd Madeirasance serviert werden. — 261 — Nr. 1162. Ente gebraten. Preis: 3 L 10 -r. Eine Ente wird gerupft, gut geputzt, ausgenommen, abgesengt, gewaschen und innen und außen mit Salz, Pfeffer und Butter einrieben. Dann steckt man einige säuerliche Äpfel in den Leib und brät die Ente mit 3 Butter, Wasser und Zwiebel unter fleißigem Begießen mit dem eigenen Safte braun und weich. Dann transchiert man die Ente und gibt sie mit Kompott, Kraut oder beliebigem Salat zu Tisch. Nr. 1163. GES gebraten. Preis nach dem Gewichte. Diese wird wie die Ente hergerichtet und auch so gebraten, nur braucht sie kein Fett und eine längere Bratzeit. Nr. 1164. Gänsebrust und Schenkel gedünstet. Preis: 2 L 20 /r. Man gibt in eine Kasserolle 6 Butter, geschnittene Zwiebel, um 6 Wurzelwerk, ein wenig Thymian, die gesalzenen und gepfefferten Fleischstücke, V8 1 Rotwein, etwas Wasser und dünstet das Fleisch schön weich und bräunlich. Ist das Fleisch gut, gibt man es auf eine Schüssel, kocht den Saft mit Suppe auf und gießt ihn über das Fleisch. Man serviert selbes mit Kartoffelpüree oder Krautsalat. Nr. 1165. Gebackene Gansleber. Preis: 1 L 70 /r. Eine schöne, große Gansleber wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl, dann in zerklopftes Ei und Brösel getaucht, aus dem heißen Schmalze schön lichtgelb herausgebacken und mit Zitronenscheiben zu Tisch gegeben. Nr. 1166. Geröstete Gansleber. Preis: 1 L 70 /r. Man schneidet sie in kleine Stücke, gibt 1 Eßlöffel Fett oder 4 Butter in eine Kasserolle, läßt es mit geringelter Zwiebel anlaufen, brät die geschnittene Leber, gibt Salz, Pfeffer und ein wenig Majoran dazu, spritzt sie mit Essig, läßt sie schnell aufkochen und gibt die Speise zu Tisch. Nr. 1167. Gebratene Gansleber. 1. Art. Preis: 2 L 50 k. Man pfeffert und salzt eine Leber, spickt sie mit Speck und taucht die Leber in Mehl ein. Nun brät man die Leber aus heißer — 262 — Butter heraus, seiht hierauf das Fett ab, gibt ein wenig Suppe und 2 Eßlöffel Rahm daran und kocht die Brühe rasch zu einem kurzen Safte ein, den man über die -Leber gießt, welche man dann rasch serviert. Nr. 1168. Gebratene Gansleber, 2. Art. Preis: 2 L 40 /r. Diese wird wie obige bereitet, nur ohne Zugabe von Rahm. Nr. 1169. Gansieber mit Trüffeln. Preis: 2 IC 60 /r. Man schneidet von einer Leber fingerdicke Scheiben, salzt und pfeffert sie, taucht sie in Mehl und brät sie aus dem heißen Schmalze oder aus Butter rasch heraus. Nun seiht man das Fett ab, gibt ein Stückchen Butter, in Salzwasser gekochte Champignons, in Wein gedünstete Trüffeln, ein wenig aufgelöste Glace und ein bißchen Madeira dazu und dünstet einen kurzen Saft ein, den man über die Leber gießt, die man dann rasch serviert. Nr. 1170. Gtmsleber im eigenen Fett. 'Preis: 3 bis 4 IC Man läßt das Fett einer Gans aus. Eine schöne Leber wird rein geputzt, die Haut abgezogen und die Leber im ganzen gut durchgebraten. Nun gibt man in einen Porzellantopf ein wenig ausgelassenes, gesalzenes Fett, legt die Leber im ganzen hinein, gießt dann soviel Fett darauf, daß die Leber ganz bedeckt ist, und stellt sie hierauf an einen kalten Ort. Die Leber in dieser Bereitung ist sehr gut mit Brot zu essen, man muß aber das Fett sehr gut salzen. Nr. 1171. Gimsbügel mit Nitscher. Preis: 2 L 60 6 Bügel einer Gans werden rein geputzt, gewaschen und dann mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit einem Stückchen Butter und Suppe wder Wasser halb weich gedünstet. Nun kocht man grobes Rollgerstl, getrocknete, ganze, gelbe Erbsen in Salzwasser halbweich. Dann gibt man in eine Kasserolle 5 älcg Butter, läßt sie zerschleichen, gibt eine Lage Erbsen, dann die Bügel, hierauf Ulmergerstl, dann geschnittene Champignons, hierauf wieder Bügel, dann Erbsen, dann Champignons und zum Schlüsse das Rollgerstl, gießt dann den Saft der gedünsteten Bügel, und, wenn es nötig ist, Suppe darauf, daß die Masse weich dünsten kann. Man stürzt sie schön aus der Kasserolle und serviert die Speise. — 263 — Nr. 1172. Gansbügel mit Weißen Rüben. Preis2 L' 60 /» Man labt wie oben Bügel weich dünsten. Auch dünstet man weitze Nüben halbweich, staubt sie und gietzt sie mit der Suppe von den Bügeln auf, gibt die Bügel dann dazu und dünstet alles weich. Auf einer Schüssel angerichtet serviert man es. Nr. 1173. Eingemachte Gans. Preis: 2 L 80 /r. Fleischstücke von einer Gans, welche vom Fette befreit sind, werden mit Salzwasser, Gewürz und Wurzelwerk weich gekocht. Dann bereitet man wie Nr. 252 eine Einmach, gibt grüne Erbsen, Spargelstückchen, Karfiol, Champignons, ein wenig Trüffeln, grüne Fisolen und Karotten dazu, kocht das Fleisch in dieser Einmach mit kleinen Semmelknödelchen auf und serviert hierauf die Speise. Nr. 1174. Gebratene Tauben. Preis: 2 L 40 /r. 2 Tauben werden wie das andere Geflügel geputzt, ausgenommen, abflaumiert und gewaschen, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben: in den Leib steckt man ein Stückchen Butter und einen Apfel. Nun legt man sie eine Kasserolle, ein bitzchen Butter, Wasser und Zwiebel dazu und brät sie schön braun und weich. Ist es so weit, werden die Tauben transchiert, der Saft wird mit Suppe kurz eingekocht und über die transchierten Tauben gegossen. Man serviert sie mit grünen Erbsen, Spargelspitzen, Kompott oder Salat. Nr. 1175. Gefüllte Taubm. Preis: 2 L 50 k. Diese werden wie die Hühner Nr. 1142 bereitet. Nr. 1176. Eingemachte Tauben. Preis: 1 L 90 /r. Sie werden gleich dem eingemachten Huhn behandelt. Nr. 1177. Tauben mit Rahm. Preis: 2 L 70 /r. Die Tauben werden geputzt, ausgenommen, abflaumiert und gewaschen. Dann reibt man sie mit Salz, Pfeffer, Majoran und 6 äkA Butter innen und außen ein. In eine Pfanne gibt man 4 Butter, um 6 ^ geschnittenes Wurzelwerk, Wasser und die Tauben und brät sie unter öfterem Begießen mit Rahm und Saft schön weich und braun. Sind die Tauben gebraten, nimmt man — 264 — sie heraus, staubt an das Wurzelwerk 3 Eßlöffel Mehl, röstet es ein wenig, gießt es dann mit Suppe oder Wasser auf, passiert den Saft und gibt Senf, Zitronenschale und -Saft, um.6 /r Kapern, Vi6 I Rahm und ein wenig Zucker daran, kocht das Ganze auf, gibt die Sauce über die angerichteten Tauben und mit Nudeln, Reis oder Makkaroni serviert man sie. Nr. 1176. Gebeizte Tauben. Preis: 3 L 10 -r. Man legt ältere Tauben über Nacht in eine Beize. Den nächsten Tag spickt man sie und brät sie mit ein wenig Beize und dem Wurzelwerk braun und weich. Nun bereitet man braune Sauce II. Art, gießt sie mit der Beize auf und kocht sie gut ein. Die gebratenen Tauben werden transchiert, angerichtet, mit Butterteig oder Kartoffelcroquettes garniert und mit der Sauce serviert. Nr. 1179. Gedünstete Tauben. Preis: 2 L 90 -r. Die Tauben werden wie zum Braten hergerichtet und mit Speck gespickt. Nun gibt man in eine Kasserolle um 6 /r. Wurzelwerk, Pfeffer, Salz, Essig, Zitronenschale, Vr l Rotwein, die Tauben und Wasser, daß die Tauben bedeckt sind, und dünstet sie darinnen weich. Sind sie weich und ist der Saft eingegangen, staubt man 2 Eßlöffel Mehl daran, röstet es damit und gießt es dann mit Suppe auf, gibt um 6 /r Rahm dazu, kocht den Rahm ein und passiert die Sauce, gibt dann ein Stückchen aufgelöste Glace, ein wenig Madeira, Champignons und ein bißchen gedünstete Trüffeln dazu, kocht die Sauce zur gewünschten Dicke ein und gibt sie mit den Tauben und mit Reis zu Tisch. Nr. 1160. Geflügelrers. Preis je nach dem Geflügel. Dieser wird von Enten, Gänsen und Tauben wie Geflügelreis vom Huhn bereitet, mit.Parmesan bestreut und serviert. Mläbrel. Nr. 1181. Nalurgebratener Hasenrücken. Preis: 2 L 90 /r. 1 Rücken wird Lut abgehäutelt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit Speck gespickt. Nun legt man ihn in eine Pfanne 265 — und gießt 10 Heide Butter darauf, gibt in die Pfanne Wasser und brät den Rücken unter fleißigem Begießen mit Rahm und Saft sowie mit Vs I Rotwein schön braun und weich. Dann nimmt man ihn heraus, mengt zum Safte Vig I Rahm, der mit 1 Eßlöffel Mehl abgerührt ist, dazu sowie ein Stückchen in Suppe aufgelöste Glace, 1 Eßlöffel Ribiselgelee, ein wenig Senf und Suppe und kocht einen dicklichen Saft davon ein. Der Rücken wird in Stücke geteilt, auf einer Schüssel angerichtet, mit Limonienscheiben belegt und mit Kartoffelcroquettes, welche mit Kastanienpüree gefüllt sind, garniert. Nun gibt man die Sauce, die in eine Schale kommt, und Preiselbeeren dazu. Nr. 1162. Gebratener Hasenrücken. Preis: 2 L 95 -r. 1 Rücken wird wie obiger zum Braten hergerichtet. Nun gibt man in eine Kasserolle Wurzelwerk, Essig, Salz, Pfeffer, Gewürz, 1 Lorbeerblatt, Zitrone, Thymian, den übrig gebliebenen Speck, 3 äkg Butter, Zwiebel und Wasser, legt den Rücken darauf und brät ihn unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm braun und weich. Ist das Fleisch gut, nimmt man es heraus, staubt an das Wurzelwerk 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Mehl, röstet es damit ein wenig, gießt es mit Vs I Rotwein auf, verdünnt mit Suppe oder Wasser, kocht es gut auf, passiert hierauf die Sauce, mischt um 10 /r, Rahm, um> 6 -r, Kapern, wenn es notwendig ist, Essig, Zitronensaft, Zucker, Worschestersauce nach Geschmack dazu und läßt die Sauce gut einkochen. Dann transchiert man den Rücken, legt ihn auf eine Schüssel, belegt ihn mit Orangen oder Zitronenscheiben, welche man mit Kapern belegt, und gießt ein wenig Sauce am Rande darauf, garniert ihn mit Butterteigcroguettes und reicht die Sauce in einer Schale dazu. Nr. 1183. Hase mit WiMretsauce. Preis: 2 L 90 /r. Man brät einen Hasenrücken wie Nr. 1181. Nun bereitet man Wildbretsauce. Den Rücken schneidet man in Teile, legt ihn auf eine Schüssel, belegt ihn mit Orangenscheiben, auf die man Preiselbeeren legt, garniert ihn mit kleinen gekochten, dann einpanierten und aus heißem Schmalze gebackenen Grießknödelchen oder Schin- kencroquettes und reicht die Sauce in einer Schale dazu. Nr. 1184. Hase mit Blutsauer. Preis: 2 L 60 /r. Man brät einen Hasenrücken samt den Läufen wie Nr. 1181. Inzwischen bereitet man Blutsauce und gibt das Fleisch transchiert, mit der Sauce begossen und mit Semmelknödeln zu Tisch. 266 — Nr. 1185. Gebeizter Hase. Preis: 3 L 50 /r. Der Hase wird abgezogen, das Blut mit Essig verrührt und kalt gestellt, der Rücken zum Braten verwendet und das andere Fleisch hackt man in Stücke. Nun kocht man eine Beize von Wasser, Essig, V« 1 Wein, Salz, Pfeffer, Gewürz, Nelken, Lorbeerblatt, Zwiebel, Thymian, geschnittenem Wurzelwerk, und 1 Zitrone. Das Fleisch legt man in einen Weidling, gießt die Beize darüber und läßt das Fleisch 1 Tag in dieser Beize liegen. Sodann kocht man es mit dieser Beize weich und bereitet hierauf von 2 Eßlöffeln Schmalz, ein wenig Zucker und '3 Eßlöffeln Mehl eine dunklere Einbrenn, gießt sie mit der Beize, worin das Fleisch gekocht wurde, auf, läßt sie ein wenig kochen, passiert hierauf die Sauce, gibt um 4 ^ geriebenen Lebzelten, das mit Essig verrührte Blut, um 6 /r Rahm, Salz, Zucker und Essig nach Geschmack daran, legt das Fleisch zur Sauce, kocht es damit gut auf und gibt die Speise in einer Schüssel mit Knödeln zu Tisch. Nr. 1166. HasMjllNges. Preis: 1 L 70 /r. Das Hasenjunge eines Häsens wird nach demselben Verfahren wie oben gebeizt und gekocht und auch so serviert. Nr. 1167. Hasensilels. Preis: 2 L 30 /r. Von 2 Läufen des Häsens löst man also Knochen aus und faschiert sie mit Vt ks unterspicktem Schweinefleisch. Nun erweicht man eine Semmel, drückt sie gut aus, vermengt sie mit dem Fleische, mit gestoßenem Gewürz, Salz, Pfeffer und Limonienschale, mischt alles gut durcheinander, formt kleine Laiberln davon, drückt sie platt, taucht sie zuerst in ein zerklopftes Ei und in Brösel, bäckt sie aus heißem Schmalze heraus und gibt sie mit Preiselbeeren oder Hetschepetschsauce zu Tisch. Nr. 1188. Hasenfilets rraturgevraten. Preis: 2 L 40 -r. Man bereitet die Filets wie oben angegeben, taucht sie dann in Mehl und bäckt sie aus heißem Fette heraus, seiht hierauf das Fett ab, gibt ein wenig in Suppe aufgelöste Glace, Suppe, Champignons und Trüffeln hinein, kocht alles weich und zu einem dicklichen Saft, richtet die Filets dann an, gießt die Sauce darauf und serviert sie mit Kartoffelpüree und roten Rüben oder mit Cum- berlandsauce und Reis. — 267 — Nr. 1189. Rehrücken. Preis: 10 bis 12 L. (Für Wien ist er sehr teuer, da er nicht gerne geteilt wird; im ganzen tostet er gewöhnlich 10 bis 12 L.) 1 Rehrücken wird abgehäutelt, gut ausgelöst, gesalzen, gepfeffert und gut mit Speck gespickt. Dann gibt man das Fleisch in eine Pfanne, gießt 6 heiße Butter darüber, gibt Vi 1 Rotwein, Kapern, geschnittenes Wurzelwert, Essig, Salz, Wasser, ein Stückchen geräucherten Speck, Gewürz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Zitrone dazu und läßt das Fleisch darinnen unter öfterem Begießen mit Saft und Rahm schön braun und weich braten. Ist das Fleisch gut gebraten, nimmt man es heraus und stellt es warm. Zu dem Wurzelwerk gibt man 2 Eßlöffel Zucker und 2 Eßlöffel Mehl, röstet es ein wenig, gießt es dann mit Suppe oder Wasser (oder einem Fond, den man sich von Abfällen kochen soll) auf, gibt um 10 /r, Rahm dazu, kocht die Sauce gut aus und passiert sie dann. Nun gibt man Vig 1 Madeira, 3 geschnittene, in Rotwein gedünstete Trüffeln, gekochte, geschnittene Champignons und ein wenig Wor- schestersauce daran und läßt diese Sauce ziemlich lange und gut auskochen, bis ein dicklicher Saft entsteht. Nun schneidet man das Fleisch in Scheiben, legt es auf eine Schüssel, belegt es mit Zitronen- oder Orangenscheiben, streut Kapern oder Preiselbeeren auf die Scheiben, ziert es mit gebackenen Croguettes, mit Reis oder Polenta, gibt die Sauce in eine Schale und reicht auch noch Preiselbeeren, Ribisel- oder Cumberlandsauce dazu. Nr. 1190. Rehröcken kalt. Preis: 10 L. Dieser wird, wie es oben angegeben ist, gebraten, dann aus der Pfanne genommen, ausgekühlt, in Schnitten geteilt und mit einer pikanten Sauce zu Tisch gegeben. Meist bereitet man die Speise für Mittag, wie oben angegeben ist, mit Sauce und läßt einen Teil für abends zum Kaltessen zurück. Nr. 1191. Nehschlegel. Preis: 5 bis 6 L. 1 kleiner Schlegel wird abgehäutelt, hierauf mit Salz und Pfeffer eingerieben und dann mit Speck gespickt. Weiters behandelt man ihn wie Rehrücken Nr. 1189 und gibt ihn auch so zu Tisch. Nr. 1192. Naturgebratener Rehschlegel. Preis: 5 bis 6 L. 1 kleiner Schlegel wird abgehäutelt, hierauf mit Salz und Pfeffer eingerieben, gut gespickt und in eine Pfanne gelegt. Hierauf — 268 — wird das Fleisch mit 6 sehr heißer Butter begossen; man gibt dann Vs I Rotwein und ein wenig Suppe daran und brät den Schlegel unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön braun und weich. Man nimmt das Fleisch hierauf heraus, kocht ben Saft mit Vs 1 Rahm und Madeira gut auf und teilt das Fleisch in Scheiben, richtet es auf einer Schüssel an, belegt?s mit Orangenscheiben und serviert es mit Kartoffelcroguettes und Preiselbeeren oder Rotkrautsalat. Nr. 1193. Rehschlegel mit Wildbretsame. Preis: 6 L 70 /r. Der Schlegel wird wie obiger gebraten. Inzwischen bereitet man Wildbretsauce und serviert fie zum Fleische. Nr. 1194. Rehschlllter mit brauner Sauce. Preis: 4 L 50 Die Schulter wird wie der Schlegel gebraten. Nun bereitet man eine braune Sauce wie Nr. 258. Dann richtet man das Fleisch an, gießt die Sauce darüber und serviert Nockerln dazu. Nr. 1195. Rehschulter mit Madeirasauce. Preis: 5 L 20 /r. Die Schulter wird wie Schlegel Nr. 1192 gebraten, hierauf mit Madeirasauce und gebackenen Butterteigcroquettes serviert. Nr. 1196. Gebeizter Rehschlegel. Preis: 5 L 90 /r. Man gibt in einen Topf Essig, Wasser, Vs I Rotwein, Wurzelwerk, Salz, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblatt, Zwiebel, Thymian, Majoran und Limonie, kocht es rasch auf und läßt es ein wenig auskühlen. Nun Häutelt man einen kleinen Schlegel oder eine Schulter ab, gießt die Beize darüber und läßt das Fleisch über Nacht darinnen liegen. Den nächsten Tag nimmt man das Fleisch heraus, salzt und pfeffert es und spickt es mit Speck. Nun gibt man in eine Pfanne das Wurzelwerk der Beize, sowie ein wenig Veiz- suppe und 3 Butter und brät das Fleisch unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön braun und weich. Ist das Fleisch gut gebraten, nimmt man es heraus und röstet mit ein wenig Zucker das Wurzelwerk braun, rührt 3 Eßlöffel Mehl mit Vs 1 Rahm gut ab, gibt es zu dem Wurzelwerk, ferner ein wenig Suppe, läßt es schön braun einkochen und passiert dann die Sauce. Nun mengt man gekochte Trüffeln, Oliven und feingeschnittene Schwam- — 269 — merl hinein, gibt ein wenig Madeira, Zucker, Salz und Zitronensaft daran und läßt es zu einer guten Sauce einkochen. Das Fleisch schneldet man dann in Schnitten, legt sie auf eine Schüssel, bestreut die Schnitten mit Kapern, tropft Rahm darauf, rundherum legt man Piccoli mit Parmesan bestreut und gibt die Sauce in einer Schale mit zu Tisch. Nr. 1197. Rehfilets, 1. Art. Preis: 2 L 95 k. Man kauft 60 äks Rehfilets, schneidet fingerdicke Schnitzel davon, salzt und spickt sie mit Speck, dreht sie in Mehl, brät sie aus heißem Fette heraus, seiht das Fett ab, gibt ein Stückchen Butter, Wasser oder Suppe und ein wenig Paprika daran, kocht die Filets mit dem Safte und mit Rahm um 8 /r rasch auf und richtet sie, mit dem Safte begossen und mit Zitronenscheiben garniert, an. Nr. 1198. Rehfilets, 2. Art. Preis: 3 L 20 k. Wie oben gebratene Filets können mit Madeira, brauner oder Trüffelsauce serviert werden. Nr. 1199. RehjiMges. Preis: 2 L 10 /r. Dieses wird wie gebeizter Hase zubereitet, und verwendet man das Junge von einem Reh. Nr. 1200. Rehgulasch. Preis: 2 L 40 /r. Man schneidet .60 äks Fleisch in würfelige Stücke und salzt sie ein. Nun läßt man klein geschnittenen Speck (um 20 -r) heiß werden, mischt Vr ks zerkleinerte Zwiebel daran, röstet sie lichtgelb, gibt dann das Fleisch, .1 Eßlöffel Paradeismark, Paprika und .Salz daran und dünstet das Fleisch weich und gibt immer ein wenig Suppe oder Wasser daran, damit es sich nicht anlegt. Hierauf staubt man, wenn der Saft eingegangen ist, 2 Eßlöffel Mehl daran, läßt es ein wenig rösten, gießt mit Wasser oder Suppe auf, gibt ein wenig Zitronensaft und -Schale, 2 Körner Wachholderbeeren, V« I Rotwein und 1 Eßlöffel Paradeismark dazu und dünstet es sehr gut auf. Nun gibt man noch um 6 /r Rahm daran, kocht ihn gut ein und gibt nach Geschmack ein wenig Zucker dazu. Dann serviert man das Gulasch mit Nockerln oder Knöderln. 270 — Nr. 1201. Rehleber. Preis: 1 L 90 k. Man schneidet 30 in Milch gewaschene Leber in Stücke, spickt sie, taucht sie in Mehl und brät sie aus heißem Fett mit ein wenig Zwiebel heraus, salzt und pfeffert sie hierauf und legt sie auf die Schüssel. Von dem Safte, worin die Leber gebraten wurde, seiht man das Fett ab, gibt ein Stückchen Butter, 1 Eßlöffel Rahm, Wasser oder Suppe und ein wenig Essig daran, kocht den Saft rasch ein und gießt ihn über die Leber. Nr. 1202. Hirschrücketi. 1. Art. Preis: 3 L 10 /r. Dieser wird wie Reh rücken Nr. 1195 bereitet. Nr. 1203. HirschriMn, 2. Art. Preis: 3 L 60 /r. Man befreit den Rücken von allen Flechsen und der Haut und spickt ihn dann mit geräuchertem Speck. Nun legt man ihn in eine Pfanne, gießt 6 äkx heiße Butter darüber, gibt in die Pfanne noch Wurzelwerk, Pfeffer, Gewürz, Limonie, Thymian, Lorbeerblatt und auch ein wenig Abfälle von Hirschfleisch, daß die Sauce kräftig wird, sowie Wasser oder Suppe und brät das Fleisch braun und weich. Ist das Fleisch gut gebraten, gibt man zum Safte ein wenig Einmach von 5 Ms Mehl und 4 dkg- Butter sowie ein wenig zerlassene Glace und Vie 1 Madeira und würzt mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Worschestersauce, kocht dies gut ein und passiert die Sauce. Sie muß eine schöne bräunliche Farbe haben. Man kocht dann noch Trüffeln damit auf und gibt sie mit in Scheiben geschnitten mit dem Fleische und mit Zitronen belegt zu Tisch. Nr. 1204. Hirschschlegel. Preis je nach der Sauce. Dieser wird auf alle Arten wie Rehschlegel bereitet. Nr. 1205. Hirschfleisch gedünstet. Preis: 2 L 60 /?.. Man nimmt IVs Hirschfleisch, enthäutet es und spickt es gut mit Speck. Nun gibt man in eine Kasserolle das Fleisch, Wurzelwerk, Limonie, Pfeffer, Gewürz, Salz, Vt l Wein, Wasser oder Suppe, daß das Fleisch gut bedeckt ist und ein wenig Essig und dünstet es weich. Nun bereitet man braune Sauce Nr. II und gießt sie mit dem Safte des Fleisches auf. Dann schneidet man das Fleisch in Stücke und gibt sie mit der Sauce begossen und mit Kartoffelcroquettes, Polenta, Reis oder anderer Beigabe zu Tisch. 271 — Nr. 1206. Hirschfleisch mit Wurzeln. Preis: 2 L 30 -r. 60 äks Hirschschlegel oder Schulter wird von der Haut befreit, hierauf eingesalzen und mit Essig, Wasser und sehr feinnudelig geschnittenem Wurzelwerk um 10 mit in ein kleines Leinwandfleckerl gebundenem Gewürz, Pfeffer, Nelken, Thymian und Limonie weich gekocht. Nun schneidet man das Fleisch in Scheiben, legt es auf eine Schüssel, streut das Wurzelwert darüber, gibt ein wenig Saft dazu und serviert das Fleisch mit Hetschepetsch- oder Ribisel- oder Cumberlandsauce. Nr. 1207. Hirschfilets. Prtzis: 2 L 30 /r. Man schneidet von Vs ks ausgelöstem Rücken oder Schlegel fingerdicke Schnitzel, salzt und pfeffert sie, spickt sie mit Speck, taucht sie dann in Mehl, brät die Filets aus ausgelassener Butter heraus, tropft öfter während des Bratens Limoniensaft daran, gießt, wenn alle Filets gebraten sind, ein wenig Butter ab und gibt Suppe oder Wasser daran, kocht den Saft kurz ein, gießt ihn über die angerichteten Filets und gibt sie mit Preiselbeeren oder abgeschmalzener Mehlspeise zu Tisch. Nr. 1208. Hirschschnitzel. Preis: 2 L 60 /r. Man schneidet von V» ks Schulter oder Schlegel fingerdicke Schnitzel, spickt, salzt, pfeffert sie, taucht sie dann in Mehl ein, brät sie aus heißem Schmalze schön draun heraus, seiht, wenn alles gebraten ist, das Fett ab, gibt 2 äks Butter, ein wenig Paprika, Limonienschale und -Saft und V« 1 Rahm daran, kocht dies zu einem kurzen, braunen Safte ein und gibt das Fleisch mit Reis und Preiselbeeren zu Tisch. Nr. 1209. Hirschschnitzel mit Sauce. Preis: 2 L 40 k. Man reibt die Hirschfilets mit.Salz und Pfeffer ein, spickt sie mit Speck und Schinkenstreifen und läßt sie über Nacht oder nur einige Stunden in einer Beize liegen. Nun gibt inan in eine Kasserolle geschnittene Zwiebel und das Fleisch, begießt es mit 6 äks heißem Fett und läßt das Fleisch und die Zwiebel darinnen rasch abbraten; dann gießt man Beize daran und dünstet das Fleisch weich. Inzwischen bereitet man braune Sauce wie Nr. 251 und kocht feinnudelig geschnittenen Drangen- und Zitronenschalen mit der Sauce — 272 — auf. Das Fleisch wird auf einer Schüssel angerichtet, mit Kapern bestreut, mit der Sauce begossen und mit beliebig gekochter Mehlspeise oder mit Croquettes serviert. Nr. 1210. Hirschfchnitten. Preis: 2 L 90 /r. 1 üx Schlegel wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und gespickt. Nun läßt man 1 Eßlöffel Schmalz mit Zucker bräunen, gießt Suppe darauf, legt das Fleisch, Zwiebel, ein wenig Wurzelwerk, Trüffelschalen, Essig, Viö 1 Rotwein und 1 Eßlöffel Paradeismark dazu und dünstet darinnen das Fleisch weich. Inzwischen röstet man Brotbrösel in Butter lichtgelb, gießt sie mit Rotwein auf, gibt Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker und einen Dotter hinein, prüft den Geschmack und läßt es zu einem Püree einkochen, welches man auf den Schlegel streicht und in der Röhre unter öfterem Begießen mit aufgelöster Glace brät, daß das Fleisch schön glänzend aussieht. Man muß vorsichtig sein, daß man das Püree nicht herunterwirft. Man schneidet das Fleisch in Schnitten, legt es auf eine Schüssel, garniert es mit Kartoffelcroquettes und gibt Madeiraoder Trüffelsauce dazu. Nr. 1211. Hirschjimges. Preis: 1 L 90 /r. Dieses wird wie das Hasenjunge Nr. 1186 bereitet. Nr. 1212. Hirschgul«. Preis: 1 L 90 /r. Dieses wird wie Rehgulasch bereitet und auch mit Nockerln oder Reis serviert. ^ ^ Nr. 1213. Gemsbraten. Preis verschieden. Das Eemsfleisch muß ziemlich.lange liegen, bis es mürbe ist. Dann zieht man die Haut ab, klopft das Fleisch und bereitet es wie Reh- oder Hirschfleisch, nur muß es in der Beize gut abgelegen sein. Nr. 1214. WildschweiNttnes gekocht. Preis: 2 L 90 /r. Vi ÜL Wildschweinernes wird gewaschen, mit Salz eingerieben, in eine Kasserolle gegeben, mit Vs 1 Rotwein, mit Essig, Wasser, Pfeffer, Gewürz, Nelken, welch' letztere Zutaten in ein Fleckchen Meter, zum Abschlüsse gebracht. Für das große iLlsrenmn wurden! neunzehn Pferde genannt, darunter auch die zwei Oesterreicher Georgette und Kamerad, die aber gegen Wisa Gloria H., A gathon, Levine, Bru-Bru-Gloria und besonders die Französin Lozere einen schweren Stand Mben. Die Traber haben den Preis von P ontr e s i n a, 3000 Francs, 3000 Meter, zur Betätigung imre. Die lange Distanz dürfte Lita Princeton am besten Zusagen. Grand Prir de Man. Der GrandPrix de Pau, Steeplechase, 125.000 Francs, 4300 Meter, der vorigen Sonntag infolge des Frostes nicht gelaufen werden konnte und deshalb neu ausgeschrieben werden mußte, wird heute als viertes Rennen ins Programm ausgenommen und har beim Nennungsschlüsse fünfzehn Unterschriften erhalten. Das beste Pferd im Felde ist Port Said, der 73 Kg. zu tragen hat und von dem guten Jockei M. Thery geritten wird. Der Hengst wird aber trotz der großen Klasse mit den Vertretern des Stalles Chipault einen schweren Kampf vorfinden, denn Clarimus, Douro und der erst am Donnerstag erfolgreich gewesene Cavalier Seul sind mit den Eigenheiten der Hindernisse in Pan wohl vertraut. Grande Course de Haies de Cannes. In der heute zur Austragung Kommenden Grands Course de Haies de Cannes, 100.000 Francs, 3000 Meter, sollte es dem Stall A. Veil-Picard wohl möglich sein, seine« ersten größeren Erfolg an der Riviera zu erringen. Vielleicht ist der mit so viel Hoffnungen angekaufte Pulcherrimus imstande, d« beliebten Förden in Front zu tragen. Ernste Konkurrenten sind Brallerl Di '"^. " ^ ^ ^ Für die Gästetafel. Gesalzene Gerichte sind heuteHesonders beliebt.. Die ehrgeizige Hausfrau, die gern Abwechslung schaffen will, sei an die Sand- wichtorte erinnert, die hervorragend schmeckt, wenig Mühe gibt und nicht viel Geld kostet. Die ausgezeichnete Zeitschrift „Wiener Küche", die von Küchenchef Franz Ruhm in verständnisvoller Weise redigiert wird, brachte das Rezept einer preisgekrönten Sandwichtorte des bekannten Küchenchefs Kostranek, das wir hier wiedergeben: Ein kleiner Laib Weißbrot wird abgerindelt, in AciAeee-IeeAtttter? via f«Ins Quslltütsinsrlra wr «Isn vsr«»Iint«n L«»vk»«»elr. Tortenform znrechtgeschnitten, hierauf in 5 bis 7 dünne Blätter zerteilt. Die unteren Blätter werden mit Sardellen-, Kräuter- und Tomatenbutter abwechselnd bestrichen, mit dünnen Scheiben von Wurst, Selch fleisch, Braten, marinierten Fischen, Käse, Gurken, Radieschen nach Belieben und Geschmack belegt und in Tortenform übereinandergesetzt. Das Ganze wird mit Butter von allen Seiten bestrichen und hübsch nach Geschmack verziert. Die Grundbedingung für das Gerlingen ist die Verwendung besonders guter Butter, die ja Heuer sehr billig ist. Man Kann «me nette Abwechslung dadurch erzielen, daß man me Torte oben ganz dicht mit geriebenem Simonsbrot bestreut, wodurch der Eindruck einer Schokoladetorte hervorgerufen wird. Um so angenehmer wird bei vielen die Ueberraschung sein, wenn sich die Torte als pikantes Gericht entpuppt. gebunden sind, mit Salz, Lorbeerblatt, Limonie, Thymian, 1 Wachholderbeere, Zwiebel und geschnittenem Wurzelwerk, weich gekocht, dann wird das Fleisch in Schnitten geteilt, auf einer Schüssel angerichtet, das Wurzelwerk darauf gestreut, ein wenig von der Suppe dazu gegeben, rundherum mit Kren belegt, und mit Hagebutten- oder Lumberlandsauce serviert. Nr. 1215. Wildschweinsbraten. Preis: 3 L 10 /r. IVs ks Wildschweinsschlegel wird von der Haut befreit, ausgelöst, mit Salz, Pfeffer und Butter eingerieben, zusammengerollt und gebunden. Nun legt man ihn in eine Kasserolle, gießt heißes Fett darüber, legt Wurzelwerk, Gewürz, Wachholderbeeren, Thymian, Zitrone und die ausgelösten Knochen dazu sowie ein wenig Suppe oder Wasser und brät das Fleisch unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm weich. Ist es so weit, gießt man das Fett ab, gibt Vr 1 Madeira, Burgunder oder gewöhnlichen Rotwein dazu, passiert den Saft, mischt aufgelöste Glace darunter und kocht die Sauce gut auf. Nun wird das Fleisch angerichtet, mit der Sauce begossen und mjt Reis und Hagebutten- oder Lumberlandsauce serviert. Nr. 1216. Wildschweinernes mit Sauce. Preis: 2 L 60 /r. Vt Fleisch wird wie obiges gebraten. Nun bereitet man Wildbretsauce. Das Fleisch schneidet man in Schnitten, legt es auf eine Schüssel, garniert es mit beliebigen Croquettes und gibt die Wildbretsauce mit zu Tisch. Nr. 1217. Wildschweinskotelettes. Preis: 2 L 90 H. Man läßt sich vom Karree Kotelettes herunterhacken. Nun schiebt man das Fleisch von den Rippen, wäscht, salzt und reibt sie mit Pfeffer ein, taucht sie in Mehl und brät sie aus dem heißen Fette heraus, seiht dann das Fett ab, gibt ein Stückchen Butter aufgelöste Glace, ein wenig Suppe und Madeirawein hinein und kocht einen kurzen Saft davon ein. Nun richtet man die Kotelettes an, gießt den Saft auf das Fleisch, garniert sie mit .Schinkenreis und serviert sie. Nr. 1218. Wildente. Preis: 2 L 80 -r. Die Wildente wird gerupft, ausgenommen, über einer Flamme abgesengt, gut gewaschen und mit Salz eingerieben, dann Vs Stunde Dorninger, Kochbuch. 1 « — 274 — stehen gelassen. Nun treibt man 10 äkg Butter mit Pfeffer, Majoran und Zitronensaft ab, reibt damit die Ente innen und außen gut ein, gibt sie mit.Suppe in eine Kasserolle, gießt heißes Fett über die Ente und brät sie unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön weich und braun. Hierauf transchiert man die Ente, läßt den Saft mit Suppe aufkochen, gießt ihn über das Fleisch und serviert Preiselbeeren und Rotkraut dazu. Nr. 1219. Wildente mit Same. Preis: 3 L 20 1 Ente wird wie oben zum Braten hergerichtet und Mit Speck gespickt. Nun gibt man in eine Kasserolle geschnittenes Wurzel- werk, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Gewürz und legt die Ente mit der gespickten Seite nach oben hinein, gießt V 3 1 Rotwein, Essig und Wasser dazu und brät unter fleißigem Begießen mit Saft und Nahm das Fleisch weich und braun. Äst die Ente gut, nimmt man sie heraus, staubt zu dem Wurzelwerk 2 Eßlöffel Mehl, röstet es damit ein wenig, gießt es mit Suppe oder Wasser auf, gibt nach Geschmack Essig, Zucker und Zitronensaft daran, kocht die Sauce gut aus und passiert sie dann. Nun rührt man noch um 15 /r Nahm und ein bißchen Worschestersauce dazu, kocht die Sauce schön braun ein und gibt diese in einer Sauceschale mit der transchierten Ente, welche man mit Zitronenscheiben belegt, zu Tisch. Nr. 1220. Wildente. Preis: 3 L 10 ö. Diese wird wie Nr. 1118 gebraten. Inzwischen bereitet man Wildsauce und serviert diese Sauce zur Ente. Nr. 1221. Wildente mit Sardellen. Preis: 3 L 10 /r. Eine gereinigte Ente wird mit 10 Sardellenbutter innen und außen eingerieben und mit länglich geschnittenen Sardellen und Speck gespickt. In eine Kasserolle gibt man ein Stück Butter, Pfeffer, Gewürz, Zitronenschalen und ein wenig Wasser und brät die Ente unter öfterem Begießen mit Saft und Rahm weich. Äst sie weich, transchiert man sie, läßt den Saft mit Vt 1 Rahm gut aufkochen, daß ein brauner Saft entsteht, passiert ihn über die angerichtete Ente und gibt kleine, in Butter geröstete Kartoffeln oder Kartoffelcroquettes dazu. Nr. '1222. Gebeizte Wildente. Preis: 3 L 20 /r. Eine Ente wird geputzt, mit zerdrückten Wachholderbeeren, Fichtennadeln und Salz eingerieben und 2 Tage in folgende Beize 275 — gelegt: Wasser, Essig, geschnittenes Wurzelwerk, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblatt, Zitrone, feingehackter Zwiebel, Salbeiblüten, Majoran, Basilicum und Vs 1 Rotwein kocht man auf und gießt es erkaltet über die Ente. Dieses Verfahren wird meist bei älteren Enten angewendet. Nach 2 Tagen wird die Ente gespickt und mit dem Wurzelwerk, der Beize, ferner mit 6 äkg Butter unter öfterem Begießen schön weich und braun gebraten. Ist das Fleisch gut, bereitet man braune Sauce, gießt sie mit dem Bratensaft der Ente auf, kocht sie gut ein und gibt sie mit dem Fleische zu Tisch. Als Beilage verwendet man Nudeln, Nockerln, Reis, Piccoli, Makkaroni. Nr. 1223. Wildgans. Preis wie bei Enten. Wildgänse werden genau wie die Wildenten behandelt. Sie brauchen bedeutend länger zum Braten. Das Fleisch ist nicht so schmackhaft wie das der Enten. Nr. 1224. Wildtauben. Preis: 1 L 90 V. Zwei Tauben werden gerupft, ausgenommen, abflaumiert und sehr rein gewaschen. Dann reibt man sie mit Salz, Pfeffer und Butter innen und außen ein, steckt in den Leib einer jeden einen säuerlichen Apfel, spickt sie aus Rücken und Brust mit Speck und brät sie mit 2 äüg Butter und Wasser weich und braun. Sind sie weich, seiht man ein wenig Fett ab, gibt 2 Eßlöffel Mehl, die in Vr 1 Rahm gut abgerührt sind, daran und kocht diese Mischung bis zu einem schönen Safte ein, den man über die transchierten Tauben gießt. Nr. 1225. Wildtaube naturgebraten. Preis . 2 L. Zwei Tauben werden wie oben gebraten. Sind sie gut, seiht man das Fett ab, gibt ein Stückchen zerlassene Glace, Suppe, Madeira und ein wenig Butter dazu und kocht einen kurzen Saft ein. Nun transchiert man die Tauben, richtet sie an, gibt den Saft darüber und serviert sie mit Kartoffelsalat oder Rotkraut. Nr. 1226. Wildtaube in der Sauce. Preis: 2 L 10 /r. Man brät die Tauben wie in Nr. 1229. Inzwischen bereitet man Wildbreisauce. Die Tauben werden dann angerichtet, mit der Sauce begossen und mit Nudeln, Nockerln, Reis oder Polenta serviert. 18 » 276 Nr. 1227. Wildtauben gedünstet. Preis: 2 L 20 /r. Zwei Tauben werden gut eingesalzen. In eine Kasserolle gibt man 4 Butter, geschnittenes Wurzelwerk, 1 Stückchen Thymian, Pfeffer, Gewürz, Essig, sowie Wasser und dünstet darinnen die Tauben weich. Inzwischen bereitet man braune Sauce, gibt den gedünsteten Saft dazu, kocht eine gute Sauce ein, passiert sie und gibt sie mit den transchierten Tauben und mit Nockerln oder Knödeln zu Tisch. Nr. 1228. Gebratene Wachteln. Preis: 2 L 20 Sechs Wachteln werden gerupft, ausgenommen, abgesengt und rein gewaschen. Dann reibt man sie mit Salz und Pfeffer innen und außen ein und umwindet sie mit einem Speckblatt, bindet sie fest und brät sie in einer Pfanne mit Butter und Wasser weich und schön braun. Sind sie gut, rührt man 1 Eßlöffel Mehl mit Rahm um 15 /r gut ab, seiht ein wenig Fett ab, gibt den Rahm und ein wenig Wasser dazu, kocht den Saft zu einer kurzen Sauce ein, prüft den Geschmack, ergänzt Fehlendes, richtet die Wachteln hierauf auf einer Schüssel an, belegt sie mit Orangenspalten und gibt sie mit Reis und Preiselbeeren zu Tisch. Nr. 1229. Gedünstete Wachteln. Preis: 1 L 95 -r. Dieselben werden wie oben hergerich'tet, gesalzen, gepfeffert und ein wenig gespickt. Dann gibt man in eine Kasserolle 6 Butter, um 6 -r Wurzelwerk, I Rotwein und Wasser, legt die Wachteln hinein und dünstet sie zugedeckt weich. Sind sie weich, passiert man den Saft, mischt 1 Eßlöffel Mehl daran, läßt es rösten und gießt dann mit Suppe und dem Saft auf, gibt Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack dazu sowie V8 1 Rahm und ein wenig Worschester- sauce, dünstet die Sauce gut ein, daß sie schön braun wird, und gibt sie mit den Wachteln, einer gekochten Mehlspeise oder mit gebackenen Croquettes zu Tisch. Nr. 1230. Wachteln mit Wildbretsauce. Preis: 2 L 40 Die Wachteln werden wie obige gedünstet. Inzwischen bereitet man Wildbretsauce und serviert sie dazu. Nr. 1231. Wachteln. Preis: 1 L 97 -r. Diese werden wie Nr. 1233 gebraten. Inzwischen dünstet man in 4 äkA Butter Vb Champignons und Schalotten, gießt sie — 277 mit Madeirawein und einem Stück in Suppe erweichter Glace auf, würzt sie mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, kocht diesen Saft gut, gießt ihn über die angerichteten Wachteln und serviert Polenta mit Parmesan bestreut dazu. Nr. 1232. Wachtelrisotto. Preis: 1 L 80 k. 3 Wachteln werden gerupft, ausgenommen, abgesengt, gewaschen, in Teile geteilt und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Nun läßt man 6 äkg Butter mit 10 Zwiebel anlaufen, gibt die Wachteln hinein, dünstet sie darinnen eine Viertelstunde und achtet darauf, daß sie sich nicht anlegen. Dann mischt man V^ und Vs 1 Karolinenreis, V 4 1 Wasser und Salz dazu und dünstet den Reis und die Wachteln zusammen weich. (Man kann auch gekochte, grüne Erbsen darunter mischen.) Ist dies geschehen, richtet man das Risotto aus einer Schüssel an und bestreut es mit geriebenem Parmesankäse. Nr. 1233. Gebratene Schnepfen. Preis: 4 bis 5 L. Die Schnepfen werden rein geputzt, abgesengt, aufgemacht, ausgenommen, gewaschen oder mit einem feuchten Tuche nur ausge- wischt, dann gut eingesalzen, mit Speckblättern umwunden und mit Spagat gebunden. Nun gibt man in eine Pfanne 6 äkg Butter und ein wenig Wasser und brät die Schnepfen unter öfterem Begießen mit Saft und Rahm weich und braun. Inzwischen bereitet man den Schnepfenkot wie Nr. 535. Von 2 Semmeln schneidet man Scheiben und bäckt sie aus heißem Schmalz schön braun heraus. Die Schnepfen teilt man in der Mitte durch, richtet sie auf einer Schüssel an, auf die Semmelschnitten streicht man den Kot, legt sie rundherum um die Schnepfen und serviert sie mit Preiselbeeren, Lumberland- oder Hagebuttensauce. Nr. 1234. Schnepfen mit Trüffelsance. Preis: 4 bis 5 L. Die Schnepfen werden wie oben zum Braten hergerichtet. Nun gibt man in eine Pfanne die Schnepfen, 6 älcg Butter, ein wenig Wasser, Vs 1 Rotwein und geschnittene Schwämme und brät darinnen die Schnepfen schön braun und weich. Nun bereitet man Trüffelsauce, verrührt sie mit dem Vratensaft, richtet die Schnepfen an und gibt die Sauce und gebackene Croquettes mit zu Tisch. 278 — Nr. 1235. Gefüllte Schnepfen. Preis: 4 bis 5 L. Diese werden wie Nr. 1233 hergerichtet, mit einer Fülle wie Nr. 1321 gefüllt und hierauf wie Nr. 1233 gebraten. Inzwischen bereitet man Wildbretsauce. Die Schnepfen richtet man auf einer Schüssel an, garniert sie mit Butterteigcroquettes und gibt die Sauce in einer Schale dazu. Nr. 1236. Moosschnepfen. Preis: 3 bis 4 L. Diese werden genau wie die Waldschnepfen bereitet; sie sind kleiner und haben dadurch eine kürzere Bratzeit. Nr. 1237. Gebratener Fasan. Preis: 4 L 60 /r. Ein Fasan wird gerupft, abgesengt, ausgenommen, gewaschen, hierauf mit Salz, Pfeffer und Butter innen und außen gut eingerieben, dann gut gespickt (man kann auch noch Speckplatten umwickeln, da das Fleisch trocken ist) und innen werden 1—2 Äpfel hineingesteckt. In eine Pfanne gibt man 6 älc§ Butter und ein wenig Wasser und brät den Fasan unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön braun und weich. Ist der Fasan gut, wird er transchiert, schön auf einer Schüssel angerichtst, dann mit französischer Petersilie und mit Kapern bestreut. Die Sauce bereitet man, indem man 1 Eßlöffel Kartoffelstärke mit aufgelöster Glace abrührt, hierauf mit Suppe aufgießt, mit ein wenig Madeira würzt und mit Trüffeln aufkocht. (Oder man gießt nur Suppe und Rahm zum Saft und kocht ihn so auf.) Man serviert den Fasan mit Reis und Preiselbeeren. Nr. 1238. Gefüllter Fasan. Preis: 5 L 60 k. Dieser wird wie obiger hergerichtet, nur gibt man statt der Äpfel eine Trüffelfülle wie Nr. 1321 hinein, brät ihn wie obigen und serviert Rotkraut dazu. Nr. 1239. Fasan mit Rahmsame. Preis : 4 L 60 /r. Ein Fasan wird wie Nr. 1237 zum Braten hergerichtet. Nun gibt man in eine Kasserolle 6 älc§ Butter, Wurzelwerk, Zwiebel, Pfeffer, Gewürz und ein wenig Wasser, legt den Fasan darauf und brät ihn unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön weich unh braun. Ist der Fasan gut, nimmt man ihn heraus und stellt ihn — 279 warm, staubt das Wurzelwerk mit 2 Eßlöffel Mehl, röstet es ein wenig, gibt einen Löffel Zucker und 1 Eßlöffel Paradeismark dazu» gießt es dann mit V» 1 Rotwein und Wasser oder Suppe auf, kocht die Sauce gut ein, gibt Worschestersauce hinein, prüft dann den Geschmack, passiert sie und kocht sie noch mit Vis 1 Rahm und 2 äkg blätterig geschnittenen, in Wein gedünsteten Trüffeln gut auf. Dann wird der Fasan transchiert, auf einer Schüssel ungerichtet, mit Limonienscheiben garniert, mit Kapern bestreut, mit Kartoffelcroquettes rundherum belegt und mit der Sauce serviert. Nr. 1240. Fasan mit Wildsauce. Preis: 5 L 20 /r. Der Fasan wird wie obiger gebraten. Inzwischen bereitet man Wildbretsauce und gibt ihn mit dieser Sauce zu Tisch. Nr. 1241. Fasan mit WeinZraut. Preis: 4 L 70 /r. Man brät einen Fasan wie in Nr. 1239 und teilt ihn in Teile. Inzwischen bereitet man das Weinkraut: 6 Butter läßt man heiß werden, gibt geschnittene Zwiebel hinein, läßt sie darinnen anlaufen, gibt Vs zerkleinertes Sauerkraut dazu sowie Salz, 1 Eßlöffel Zucker, V« 1 Rotwein und Wasser und dünstet das Kraut weich. Dann richtet man den Fasan an und garniert ihn rundherum mit diesem Weinkraut. Nr. 1242. Gedünsteter Fasan. Preis: 5 L 20 k. Man gibt den hergerichteten Fasan in eine Pfanne, gibt 5 Butter, Gewürz, Pfeffer, Limonie, einige Champignons, Trüffelschalen, Suppe, Vis 1 Weißwein und Salz dazu und dünstet zugedeckt den Fasan darinnen weich. Inzwischen bereitet man braune Sauce, gibt ein Stückchen Glace und den Bratensaft dazu und kocht sie gut aus. Der Fasan wird angerichtet und mit der Sauce und mit Nudeln, Spagetti, Piccoli oder Reis serviert. Nr. 1243. Rebhühner. Preis: 3 L 90 /r. 3 Stück werden gerupft, ausgenommen, abgesengt und gut gewaschen. Dann reibt man sie mit 6 äkg Butter, die man .mit Pfeffer, Majoran und Salz mischt, innen und außen gut ein, steckt ein Petersilienbüschel hinein und spickt sie gut mit Speck oder bindet sie in geräucherte Speckplatten ein. Nun gibt man in eine Kasse- rolle 3 Butter, Zwiebel und Wasser und brät sie unter öfterem Begießen mit Saft und Rahm, ferner mit Zitronensaft weich und braun. Wenn die Rebhühner gut gebraten sind, nimmt man sie heraus, seiht das Fett ab, sprudelt Vis 1 Rahm mit 1 Eßlöffel Mehl gut ab, gibt das Gesprudelte nebst ein wenig Wasser, gekochten Trüffeln und Champignons dazu, läßt die Sauce mit ein wenig Madeira und Glace zu einem kurzen Saft gut aufkochen, gießt sie über die angerichteten Rebhühner und gibt diese mit Reis, Preiselbeeren oder mit Specklinsen zu Tisch. Nr. 1244. Rebhühner in der Same. Preis: 3 L 95 '-r. Man brät die Hühner wie obige. Inzwischen bereitet man Wildbretsauce. Die Rebhühner richtet man hierauf an und garniert sie mit Nudeln, Nockerln oder Kartoffelkrapfen und gibt die Sauce in einer Schale dazu. Nr. 1245. Rebhühner in der Rahmsame. Preis: 3 L 70 7r. Man brät die Hühner in Speck gewickelt und bereitet fie wie Fasan in der Rahmsauce Nr. 1239 fertig. 'Nr. 1246. Gedünstete Rebhühner. Preis: 3 L 70 /r. Dieses wird wie gedünsteter Fasan Nr. 1242 bereitet. Nr. 1247. Rebhühner in der Weinsauce. Preis: 4 L 30 /r. Man putzt 4 Rebhühner, sengt sie ab und wäscht sie aus und reibt sie hierauf innen und außen mit Salz und Pfeffer ein. 3 Hühner umwindet man mit Speckplatten, das eine läßt man ohne Speckwickel mitbraten. Nun brät man die Hühner wie Nr. 1243 braun und weich. Das ungespickte Rebhuhn löst man von den Knochen aus, faschiert es, stößt es im Mörser mit Wein und ein bißchen Wasser, 1 Nelke und einem kleinen Stückchen Zimt sehr fein und läßt es mit 3 äkg Butter und Madeirasauce aufkochen, passiert es dann durch ein Sieb und stellt es warm. Von 2 Semmeln schneidet man dünne Scheiben und bäckt sie aus heißem Schmalze rasch heraus. Nun richtet man die halbierten Rebhühner in einer länglichen Schüssel an, gibt die Sauce darüber und legt rundherum die gebackenen Semmelschnitten. — 281 — Ni. 1248. Rebhuhn mit Kraut. Preis: 3 L 20 h. Wird wie Fasan Nr. 1241 bereitet. Nr. 1249. Alte Rebhühner. Preis: 2 L 40 k. Diese dünstet man wie Fasan Nr. 1242 und bereitet sie auch auf diese Art zum Servieren. Sollten sie gebraten werden, gibt man ein wenig Franzbranntwein hinein, der vollkommen verdunstet, so daß man davon nichts spürt, der aber die Hühner mürbe macht. Nr. 1250. Krammetsvögel, 1. Art. Preis: 2 L 60 h. Die Krammetsvögel werden gerupft, abflaumiert, ausgenommen, mit Speck umwickelt und in der Röhre unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm gebraten. Inzwischen bereitet man Wildbretsauce oder Trüffelsauce und bäckt Semmelschnitten heraus, legt die gebratenen Krammetsvögel darauf, richtet sie an und serviert die Sauce dazu. Nr. 1251. Kraminetsvögel, 2. Art. Preis: 3 L 70 /r. Man brät die Vögel wie oben angegeben ist. Inzwischen bereitet man Wildbretragout sowie eine Wildbretfarce von einigen Bügeln der Vögel und von Hühnerlebern und bäckt auch Semmelschnitten heraus, welche man mit der Farce bestreicht. Nun richtet man die Krammetsvögel auf einer Schüssel an, garniert sie mit dem Ragout und legt ringsherum die Semmelschnitten und serviert es. Nr. 1252. Bekassinen. Preis: 2 L 90 /r. Diese werden wie die Krammetsvögel bereitet. Nr. 1253. Haselhuhn. Preis: 3 L 90 k. Dieses bereitet man wie Rebhuhn. Nr. 1254. Schneehuhn. Preis: 4 L 20 k. Wird auch wie Rebhuhn bereitet. Nr. 1255. Gebratener Auerhahn. Der Auerhahn wird ausgenommen und muß wenigstens 2 Wochen mit den Federn an einem kalten Orte hängen bleiben. 282 Dann zieht man ihm die Haut samt den Federn ab, klopft ihn und übergießt ihn mit einer gekochten Wildbretbeize, in welcher er 2 Tage liegen bleibt. Dann wird er gut gespickt. In das Innere steckt man 6 ä1e§ Butter; eventuell einige Äpfel und brät ihn mit Wurzelwerk und der Beize unter öfterem Begießen schön weich und braun. Inzwischen bereitet man Wildbretsauce. Den Auerhahn transchiert man, legt die Stücke auf eine Schüssel, garniert ihn mit Butter oder Kartoffelcroquettes und reicht die Sauce in einer Schale dazu. Nr. 1256. Gedünsteter Auerhahn. Dieser wird wie gedünsteter Fasan Nr. 1242 bereitet, nur braucht er um einige Stunden länger zum Weichwerden. Die Bügel eines Auerhahns verwendet man meist zu Farcen. Nr. 1257. Birkhuhn. Dieses braucht nicht so lange zu hängen wie der Auerhahn. Die Bereitung ist dieselbe. Junge Birkhühner werden gesalzen, gepfeffert, gespickt und gebraten und mit Preiselbeeren oder Cumber- landsauce und Reis serviert. Nr. 1253. Trapps. Auch die Trappe wird wie der Auerhahn bereitet: junge Trappen macht man wie Hühner. Nr. 1259. Kaninchen. Preis: 1 L 40 /r. Dem Kaninchen wird das Fell abgezogen, hierauf wird es ausgeweidet, gut ausgewaschen und in Teile zerlegt, gut eingesalzen, dann in Mehl, einem zerklopften Ei und Bröseln gedreht, hierauf aus heißem Schmalze (schwimmend) sehr langsam lichtgelb herausgebacken. Auf einer Schüssel, angerichtet und mit Zitronen- schnitten belegt, serviert man das Fleisch mit Salat. Feldkaninchen taucht man in heißes Wasser, damit der Wildgeschmack genommen wird. Nr. 1260. Gebratene Kaninchen. Preis: 1 L 92 H. Den Rücken und die Läufe eines Kaninchens salzt und spickt man mit Speck. Dann gibt man in eine Pfanne 10 älcs Butter, — 283 — Wasser, Essig, Salz und Wurzslwerk, legt das Fleisch hinein und brät es unter fleißigem Begießen mit Saft und Rahm schön weich und bra-un. Hierauf nimmt man das Fleisch heraus, seiht das Fett weg, rührt 2 Eßlöffel Mehl und Vb I Nahm gut ab, gibt das Abgerührte zum Saft, mischt Worschestersauce und ein wenig Rotwein oder Madeira dazu und kocht dieses mit dem Safte nochmals gut ein, bis es eine schöne, braune Farbe hat. Nun richtet man das Fleisch an, gibt den passierten Saft darüber und serviert Reis, Nockerln, Nudeln und auch Preiselbeeren dazu. Nr. 1261. Gebeizte Kaninchen. Preis: 2 L 10 /r. Diese werden wie der Hase Nr. 1181 bereitet. 'Nr. 1262. Eingemachte Kaninchen. Preis: 1 L 90 -r. Man kocht das hergerichtete Kaninchen in Wasser, Essig, Lorbeerblatt, Thymian, Nelken, Wurzelwerk, Pfeffer, Gewürz und Salz weich. Nun bereitet man eine Einmachsauce wie Nr. 252, gießt sie mit der Suppe, in der das Kaninchen gekocht wurde, auf, legt das Fleisch hinein, läßt es mit der Sauce gut aufwallen, gibt Erbsen, Karotten, Fisolen und Spargelstücke hinein und gibt sie dann mit Vröselknöderln zu Tisch. Nr. 1263. Kaninchen. Preis: 2 L 25 h. Man kann die Kaninchen wie oben kochen, hierauf mit Paprika, Paradeis- oder Wildbretsauce zu Tisch geben. Nr. 1264. Wildbretgulasch. Preis: 1 L 90 -r. Dieses wird von Wildbret aller Art wie das Rehgulasch Nr. 1200 bereitet. Auch von Rebhühnern kann man es machen. TlürNe. Nr. 1265. Lebensürste. Preis: 3 L 20 /r. Man kocht ein halbes Schweinsbeuschel samt Herz, einige Schwar- teln und V 2 sehr fettes Schweinefleisch mit Wasser, Essig, Wur- zelwerk, Pfeffer, Gewürz und Salz weich. 30 äk§ Schweinsleber — 284 - schabt man fein. Nun erweicht man 2 Semmeln in Wasser, drückt sie gut aus, hackt oder faschiert hierauf das Beuschel und das Fleisch, nachdem dieses ausgekühlt ist. Nun mischt man das Faschierte, die Semmeln und die Leber mit Pfeffer, Salz, Gewürz und Limonien- schale, gibt um 30 H sehr kleinwürfelig geschnittenen, ausgelassenen Speck samt dem Grammeln sowie von der Suppe, worin das Fleisch gekocht wurde, so viel daran, daß die Wurstmasse ziemlich weich ist. Die gekauften, gereinigten Schweinsdärme legt man noch in laues Wasser, worin Zwiebel ist, gibt die Farce in eine Wurst-- spritze und füllt sie damit in die gut ausgewaschenen Schweinsdärme, welche nicht ganz voll sein dürfen, nimmt dann ein Hölzchen, sticht es an jedem Ende durch den Darm und dreht es einigemale herum. Wenn die Därme gefüllt sind, kocht man sie in Salzwasser noch zirka 5 Minuten und hängt sie an einem kühlen Orte aus. Kurz vor dem Gebrauche taucht man sie eine Minute in heißes Wasser, wischt sie dann ab, und brät ^sie aus heißem Schmalze schön mit einer Kruste heraus. Man serviert Kartoffeln und Kraut oder saure Rüben dazu. Man kann die Wurstmasse auch roh in die Schweinsdärme füllen, nur gießt man dann Rindsuppe daran und muß sie zum Schlüsse länger kochen. Nr. 1266. Bratwürste. Preis: 3 L 10 /r. 1 fettes Schweinefleisch wird faschiert.und mit geschnittener Zitronenschale, mit Pfeffer, Gewürz, Majoran, Salz, Zitronensaft und einer erweichten Semmel gut verrührt. Nun füllt man das Faschierte in gut gewaschene, gereinigte Saitlinge, welche man vorher aufbläst, dreht den Darm, wenn man die Wurst genügend lang gemacht hat, rundherum sehr fest zusammen, schneidet sie bei den zusammengedrehten Stellen auseinander und hängt die Würste an einem kühlen Orte auf. Zum Essen werden sie kurz vorher wie die Leberwürste gebraten. Bratwürste lassen sich nicht lange aufbewahren, da das Fleisch früher nicht gekocht ist und leichter verdirbt. Man gibt Kraut, Rüben, Kartoffeln und Sens dazu. Auch kann man die Bratwürste zum Selchen geben, dann können sie lange aufbewahrt werden. Nr. 1267. Augsburger Bratwürste. Preis: 1 L 90 h. V 2 Kalbfleisch faschiert man, mischt 10 äk§ ausgelassenen Speck samt den Grammeln, Zitronenschale, -Saft, Pfeffer, Gewürz und Salz dazu, vermengt es gut, und füllt es in eine Wurstspritze, — 285 — mit der man die Masse in gereinigte Saitlinge füllt, welche man aufbläst. Man kocht die Würste dann zum Gebrauche in Salzwasser oder brät sie aus heißem Schmalze schön braun heraus. Man gibt sie mit Natur-Sauerkraut oder Senf zu Tisch. Die Würste müssen denselben Tag gegessen werden, da sie rasch verderben. Nr. 1268. Blutwurst für den Hausgebrauch. Preis: 2 L 20 Ein Schweinskopf wird mit Vs kx unterspicktem Schweinefleisch (Vauchfleisch) in Salzwasser weich gekocht. 6—8 Semmeln werden in Milch erweicht. Nun löst man den Schweinskopf aus und faschiert ihn erkaltet mit dem Schweinernen. Dann schneidet man 20 Speck würfelig, mischt hierauf das Fleisch, die Semmeln, den Speck, Salz, Pfeffer, Majoran, Gewürz, Zitronenschale, Thymian, ein wenig Suppe von dem gekochten Fleisch und so viel Blut, daß es eine weiche dicke Masse wird, dazu und verrührt die Mischung gut. Nun füllt man den Brei in gut gereinigte, gewaschene Schweinsdärme, bindet sie mit Spagat ab und kocht sie so lange in Wasser, bis kein Blut mehr herauskommt. Dann legt man sie in kaltes Wasser, läßt sie einige Minuten darinnen und bewahrt sie dann, auf ein Brett gelegt, an einem kühlen Orte auf. Zum Gebrauche werden sie wie die Leberwürste Nr. 1265 gebraten. Sollten sie sehr dick sein, schneidet man sie in Scheiben und brät sie so heraus. Man gibt sie mit Kren, Kraut, Rüben oder Kartoffelschmarren zu Tisch. Nr. 1269. Preßwurst. Preis: 2 L 40 h. Vs Schweinskopf, V 2 Schwarte und V 4 fetteres Schweinefleisch werden mit Wasser, Essig, Gewürz und Salz weich gekocht, dann ausgekühlt, grobwürfelig geschnitten und Speck um 40 /r dazu gemischt. Nun gibt man zu dem Fleisch und Speck ein wenig Sud von dem Gekochten, verrührt mit frischem Schweinsblut und würzt mit Salz, Pfeffer und Gewürz. Hierauf mischt man diese Masse gut durcheinander, stopft sie in einen gut gereinigten Schweinsmagen oder ein Bodensackerl, näht es gut zusammen und kocht die Wurst zirka 2 Stunden mit Wasser, Essig, Zitronenschale und Lorbeerblatt. Hierauf legt man die Preßwurst zwischen zwei Bretter, beschwert sie mit einem Stein und läßt sie an einem kühlen Orte 2 Tage liegen. Zum Gebrauche schneidet man sie in Scheiben und gibt sie mit Zwiebel bestreut und mit Essig und Ol ru Tisch. — 266 Nr. 1270. Zungenwurst. Preis: 2 L 90 /r. Diese wird wie obige bereitet, nur gibt man noch großblätterig geschnittene, gekochte Zunge dazu. Nr. 1271. Würste ohne Darm. Preis: 1 L 60 /r. Man faschiert einigemale V^ kg Schweine- und kg Kalbfleisch, gibt 3 Eßlöffel Rahm, 2 Dotter sowie Salz, Pfeffer und Gewürz dazu, rührt die Mischung gut durcheinander und formt auf einem gut bestaubten Brette Würstel, dreht sie in Brösel, brät sie aus heißem Schmalz heraus und gibt sie hierauf mit Gemüse zu Tisch. Nr. 1272. Hirnwürstel. Preis: 1 L 70 Man taucht ein Kalbshirn in heißes Wasser, zieht die Haut ab, gibt es mit 4 äkg Butter auf den Herd, röstet es rasch ab und würzt mit Salz, Pfeffer und Gewürz. Nun schneidet man eine Oblatte in 4 Teile, taucht einen Teil nach dem andern in Milch, gibt von dem gedünsteten Hirn ein wenig darauf, rollt die Teile zu Würstchen zusammen, dreht sie in Ei und Bröseln gut ein und bäckt sie hernach aus heißem Schmalze schön lichtgelb heraus. Man gibt sie als Auflage zu Spinat zu Tisch. Nr. 1273. Feine Würstchen. Preis: 1 L 90 /r. 25 äkg Kalbfleisch sowie 25 äkg Schweinefleisch faschiert man, mischt es mit 1 Sardelle, mit Zitronensaft, Pfeffer, Vs 1 Rahm und Salz gut durcheinander und füllt diese Farce in gereinigte Saitlinge, nicht zu fest gestopft, hinein, bindet sie zu fingerlangen Würstchen mit Spagat ab^, und brät die Würstchen aus heißem Schmalze schön lichtgelb heraus. Nr. 1274. Augsburger Würste. Preis: 1 L 20 /r. 8 Stück gekaufte Augsburger werden von der Haut befreit, dann auseinandergeschnitten und oben würfelig eingeritzt, hierauf aus heißem Schmalze schön lichtgelb herausgebacken. Nr. 1275. Augsburger mit Sardellen. Preis: 1 L 40 /r. Diese werden wie obige Hergerichtei, eingeritzt, dann in Mehl getaucht und aus heißem Schmalze herausgebacken. Hierauf seiht man das Schmalz ab, gibt 3 äl-ig Butter dazu, rührt das Angelegte auf, mischt 2 Stück feingshackte Sardellen hinein, kocht es mit Suppe zu einer dicklichen Sauce auf, passiert sie dann über die angeeichteten Augsburger und gibt .sie mit Kartoffelschmarren zu Tisch. Nr. 1276. Augsburger gebacken. Preis: 1 L 60 /u Diese werden wie Nr. 1274 hergerichtet, dann in Mehl, Ei und Brösel getaucht, hierauf aus heißem Fette lichtgelb herausgebacken, mit Zitrone belegt und mit Salat serviert. Nr. 1277. Frankfurter. Preis: 1 L 8 /r. Diese werden in Wasser heiß gemacht, jedoch dürfen sie nicht kochen, da sie sonst aufspringen und an Geschmack verlieren. Man serviert sie mit Kren oder Gemüse. Nr. 1278. KrMerwürste. Preis: 36 /r pro Paar. Diese müssen V 2 Stunde kochen und werden mit Kraut oder Rüben serviert. Nr. 1279. Debreziner Würste. Preis: 32 pro Paar. Diese werden zirka 10 Minuten gekocht und mit Kraut oder Rüben serviert. Nr. 1280. Das Kochen der Würste. Nachdem die Wurstfabrikation immer Neues bietet, insbesondere ausländische Erzeugnisse immer mehr Eingang finden, das vorliegende Werk sich jedoch nur mit der Herstellung, beziehungsweise mit dem Kochen der gebräuchlichsten Wurstsorten befassen kann, empfiehlt es sich, beim Ankäufe von Neuerungen oder von fremden Würsten wegen richtiger Zubereitung derselben bei der Einkaufs- guelle anzufragen. 28S — Lutter uuä Läse. Nr. 1281. Sardellenbutter. Preis: 86 /r. V8 ^8 Butter stützt man im Mörser mit 6 Stück entgräteten Sardellen und passiert die Masse dann durch ein Haarsieb. Nun macht man kleine Holzformen für Butter feucht, streicht die Butter hinein, zerlegt sie und richtet die Butter auf einer Schüssel an, bestreut sie mit Kapern oder verwendet sie zu jener Speise, wo Sardellenbutter angegeben ist. Nr. 1282. Senfbutter. Prels: 78 /r. 3 hartgekochte Dotter werden passiert und mit 8 äkg Butter abgetrieben. Nun mischt man Salz, Pfeffer, um 6 /r Kapern und Senf nach Geschmack daran, vermischt alles gut und richtet die Butter auf einer Glasschüssel an. Nr. 1283. Heringbutter. Prei's: 70 /r. Man stützt 3 hartgesottene Dotter mit 1 entgräteten Ostseehering, gibt um 6 /r, geschnittene Kapern, Pfeffer, Salz und Zitronensaft dazu, mischt die Masse durcheinander, passiert sie durch ein Haarsieb, richtet die Butter auf einer Glasschüssel an und serviert sie. Nr. 1284. Butter Mit Kaviar. Preis: 1 L 50 /r. Man rührt 10 äkg Butter ab und mischt 5 «1kg Kaviar darunter, richtet die Butter an und legt rundherum kleine, rote Radieschen. Ni. 1285. Butter Mit Trüffeln. Preis: 1 L 70 /r. 10 äks Butter rührt man mit 4 äkg gedünsteten Trüffeln ab, passiert sie dann und stellt sie bis zum Servieren kalt. Nr. 1286. Butter Mit Roquefort und Gorgonzola. Preis: 88 -r. Man passiert durch ein Haarsieb um 40 H Roquefort mit 10 äkg Butter und gibt sie mit Schnittlauch bestreut zu Tisch. Auch mit Gorgonzola wird die Butter so bereitet. — 289 Nr. 1287. Liptauer. Preis: 64 /r. Hiezu verwendet man um 20 Primsen, um 30 Butter, Schnittlauch, um 10 -r Kapern und 2 Stück entgrätete Sardellen. Nun schneidet man Kapern, Schnittlauch, Sardellen und Zwiebel fein. Dann rührt man die Butter mit dem Primsen gut ab, gibt das Geschnittene, ferner Kümmel, Salz, Paprika und Senf nach Geschmack dazu, vermischt die Masse gut, richtet sie auf einer Glasschüssel an, streut Schnittlauch darüber und serviert den Liptauer. Nr. 1288. Topfenkäsei. Preis: 72 -r. 15 äks Topfen, 10 äks Butter und Vs l Rahm, Salz, Kümmel und Paprika verrührt man gut durcheinander und gibt den Käse auf einer Glasschüssel mit Schnittlauch bestreut zu Tisch. Nr. 1289. Kräuterbutter. Preis: 60 -r. Man schneidet grüne Petersilie, um 2 /r Schnittlauch, um 2 /r Sauerampfer, um 2 /r Kerbelkraut, und um 2 /r Vertramblätter sehr fein. Nun gibt man in den Mörser V« ks Butter, die geschnittenen Kräuter, ein wenig.Zwiebel, Salz, Pfeffer, ferner nach Geschmack Zitronensaft, stützt das Ganze ein wenig und passiert es durch ein Haarsieb. Nun richtet man die Butter auf einer Schüssel an und serviert sie mit Brotschnitten. Auch legt man ein Stückchen dieser Butter gerne auf Speisen, die am Rost gebacken werden. l Nr. 1290. lVlaitre «k'kotel Butter. Preis: 56 -r. 10 äks Butter rührt man mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskatnutz und grüner Petersilie gut ab. Von der Butter legt man meist ein Stückchen auf am Rost gebratene Speisen, auf Fische, Rumpsteaks oder Beefsteaks. Nr. 1291. Pilzlingbutter. Preis: 86 -r. V» ks Pilzlinge werden geputzt, m Salzwasser gekocht und ausgekühlt. Dann rührt man Vs ks Butter gut ab, gibt die feingeschnittenen Pilzlinge, grüne Petersilie, Pfeffer, Salz und Zitronensaft daran, passiert die Masse durch ein Haarsieb und bestreut die Butter mit Schnittlauch,- man kann auch 2 gekochte Dotter dazumischen. Dorningkr Kochbuch. 19 — 290 — Nr. 1292. Krebsbutter. Preis: 1 L 20 /r. Man kocht 3 Stück Krebse, stützt hierauf die Schale sehr fein, röstet mit den Schalen Butter, gietzt sie dann mit Wasser auf, lätzt sie schön rot einkochen, nimmt die Butter vorsichtig ab und stellt sie bis zum Gebrauche kalt. Nr. 1293. Hummerbutter, ck, Art. Preis: 1 L 20 -r. Diese wird wie obige bereitet; auch kann man Skambi- und Creveltenbutter auf diese Art bereiten. Nr. 1294. Hummerbutter, 2. Art. Preis: 1 L 20 /r. Die Eier, die sich unter den Schwänzen der gekochten Hummer befinden, nimmt man heraus, stützt sie mit Abfällen vom Hummer und mit frischer Butter, passiert diese dann und stellt sie bis zum Gebrauche kalt. Nr. 1295. Rote Butter. Preis: 48 -r. Man rührt 10 äks Butter gut ab, gibt Breton darunter, bis sie eine schöne rote Farbe hat, stellt sie hierauf auf Eis und verwendet sie zum Verzieren der Mehlspeisen?-, Nr. 1296. Grüne Butter. Preis: 52 -r. Diese wird wie obige bereitet, nur gibt man Spinattopfen dazu, den man sehr gut verrühren mutz. Auch gibt es grünen oder gelben Breton, aber vorzuziehen ist der Spinaltopfen. Nr. 1297. Schokoladebutter. Preis: 88 -r. 4 Taferln Schokolade reibt man und verrührt sie mit 6 äks Zucker und 10 äks gut ausgedrückter Butter sehr gut, stellt sie aufs Eis und verwendet sie bann als Aufputz verschiedener Bäckereien. Nr. 1298. Kakaobutter» Preis: 68 -r. Diese wird wie obige bereitet, nur nimmt man statt Cho- kolade 6 äks Kakao und verwendet sie auch nur zur Verzierung. Nr. 1299. Butter zum Aufbewahren. Man knetet Butter mit Salz gut ab, wickelt sie in Pergament und hebt die Butter bis zum Gebrauche auf. — 291 — Eierspeisen. Zur Bereitung von Eierspeisen nimmt man nur sehr frische Eier. Zur Vorsicht sieht man beim Aufschlagen jedes Ei gut an; es darf keinen üblen Geruch haben, auch keine roten Flecke zeigen. Die von Eiern bereiteten Speisen müssen rasch serviert werden, da sie an Geschmack und Ansehen verlieren. Nr. 1300. Weiche Eier. Preis pro Stück 10 bis 12 /r. Man gibt die Eier in kochendes Wasser und läßt sie 2—3 Minuten kochen, oder stellt sie kalt auf und läßt sie dann 2—3 mal aufwallen. Genaue Zeit kann man nicht angeben, da dis Stärke der Eierschale nie die gleiche ist; es kommt vor, daß dis Eier gleich lang kochen und ungleich weich sind. Nr. 1301. Kernweiche Eier. Preis pro Stück 8 bis 12 Man macht Wasser kochend, gibt die Eier hinein und läßt sie zirka 7 Minuten kochen. Dann nimmt man ein Ei heraus, sieht nach, ob es rasch trocknet, was anzeigt, daß es kernweich ist, sodann gibt man die Eier in kaltes Wasser, schält und halbiert sie und gibt sie mit Salz und Schnittlauch bestreut zu Tisch. Nr. 1302. Kernweiche Eier mit Kren. Preis: 1 L 25 /r. 10 Stück Eier werden wie obige gekocht, geschält und in die Hälfte geteilt, dann mit Salz, geschnittenem Schnittlauch und geriebenem Kren bestreut und mit Essig und Ol begossen. Nr. 1303. Harte Eier. Preis pro Stück 10 bis 12 Die Eier werden in kaltem Wasser zugestellt und hierauf 10—12 Minuten gekocht. Nun gibt man sie in kaltes Wasser, schält sie dann ab, und schneidet sie, wie man sie braucht. Harte Eier werden meist zum Garnieren, zum Passieren oder Färben verwendet. Nr. 1304. Färben der Eier. Man gießt über Kienholz zirka IV 2 1 Wasser und wirft 2 Messerspitzen Alaun hinein, läßt das Wasser über Nacht stehen und kocht es nächsten Tag so lange, bis es eine schöne, rote Farbe 292 - hat. Dann gibt man die Eier hinein, kocht sie darinnen Stunde, nimmt sie heraus, reibt sie ein wenig mit Fett oder Ol ein, trocknet sie ab, und bewahrt sie auf. Gelblich färbt man die Eier mit Kaffeesud. Man bekommt jetzt schon unschädliche Farben zum Färben der Eier zu kaufen. Nr. 1305. Eierspeise (Rühreier). Preis: 1 L 10 /r. Man schlägt in einen Topf 9 Eier, sprudelt sie gut durcheinander und gibt Salz und weihen Pfeffer dazu. Nun läßt man einen Eßlöffel Schmalz heiß werden, gietzt hierauf die Eier in das Schmalz und läßt sie nach Geschmack weich oder fester werden. Man gibt die Eierspeise meist in dem Reindl, in dem sie gemacht wurde und mit Schnittlauch bestreut zu Tisch. Nr. 1306. Eierspeise mit Schinken. Preis: 1 L 70 /r. Man bereitet wie oben Eierspeise, rührt um 40 -r feingeschnittenen Schinken darunter und bestreut sie zum Servieren mit Schnittlauch. Nr. 1307. Spiegeleier.. Preis pro Stück 12 -r. In einen Dalkenmodel Libt man in so viele Vertiefungen, als man Eier nimmt, je ein Stückchen Fett,- in die leer bleibenden Vertiefungen gibt man Wasser. Nun läßt man das Schmalz heiß werden, schlägt hierauf in jede Vertiefung zum Schmalz ein Ei, streut Salz und Pfeffer auf den Dotter, läßt die Eier ziemlich stocken unV' gibt sie als Beilagen zu Tisch. Nr. 1308. Eierspeis mit Schwammerln. Preis: 1 L 60 /r. Man dünstet in 4 äks Butter und Petersilie Vä ks Schwammerln mit ein wenig Wasser, Salz und Pfeffer weich. Dann bereitet man wie Nr. 1305 eine Eierspeise, salzt sie, mischt die Schwammerln darunter und lätzt sie stocken. Angerichtet bestreut man die Eierspeise mit Schnittlauch. Nr. 1309. Poschierte Eier. (Ochsenaugen.) Man läßt Wasser kochend werden, schlägt dann ein ganz frisches Ei auf, gibt es in das kochende Wasser und lätzt das Eiweiß stocken, während der Dotter weich bleiben mutz. Man soll nur — 293 2—3 Eier in einer Kasserolle kochen, da sie Platz brauchen. Man nimmt sie dann mit einem Schaumlöffel heraus, schneidet lie gleich und verwendet sie nach Angabe. Nr. 1310. Eierschmarren. Preis: 1 L 5 Man nimmt 7 Dotter, verrührt sie gut mit Salz und Pfeffer und mischt von 7 Klar Schnee dazu. Nun gibt man in eine Pfanne 2 Eßlöffel Schmalz oder 6 äks Butter, läßt es sehr heiß werden, gibt die Eier hinein, stellt sie ins Rohr und dünstet sie rasch auf. Auf einer Schüssel angerichtet, bestreut man den Schmarren mit Schnittlauch und serviert ihn rasch. Nr. 1311. Eierkrapfen. Preis: 90 /r. Man passiert 4 hartgekochte Eier durch ein Haarsieb. Nun rührt man 3 äks Butter mit 1 Ei ab, gibt 3 Eßlöffel Rahm, Pfeffer, Salz, die passierten Eier und Brösel hinein, daß sich Kugerln formen lassen, drückt sie dann platt, dreht die gewonnenen Krapferln in Ei und Bröseln, bäckt sie aus heißem Schmalze lichtgelb heraus und serviert sie mit Gemüse oder zu Fleischspeisen. Nr. 1312. Stockeier. Preis: 2 L 16 5. Man kocht 4 Eier hart, schneidet oben einen Deckel ab und höhlt sie achtsam aus. Die Dotter passiert man und rührt sie mit einem rohen Dotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Vis 1 Ol zu einer Mayonnaise. Nun füllt man diese Mayonnaise in die ausgehöhlten Eier, steckt ein Petersilienbüschel hinein und stellt sie auf Eis, damit die Mayonnaise fest wird. Hierauf richtet man sie auf einer Schüssel an und garniert sie mit Mayonnaise und frischem grünen Salat. Nr. 1313. Eier Mfzubewahreii. Man löst 1 1 gebrannten, gelöschten Kalk in zirka 8 1 Wasser auf. Die aufzubewahrenden Eier hält man in der hohlen Hand gegen das Licht und durchsieht sie sorgfältig, um mit Flecken behaftete Eier auszuscheiden. Nun taucht man die Eier, eines nach dem anderen, in das Kalkwasser und gibt sie dann an die Luft zum Trocknen. Dieses Verfahren wiederholt man 3—4 mal, bis — 294 die Eier ganz mit Kalk überzogen sind, legt sie schichtenweise in geschnittenes Stroh und bewahrt sie an einem luftigen und trockenen Orte. Die anderen Eierspeisen befinden sich bei den warmen und kalten Vorspeisen. Nr. 1314. Eierrollen. Preis: 96 /r. Das Gelbe von harten Eiern wird mit Einmach, Salz, Pfeffer und dem gehackten Eiweiß vermengt,- nun formt man davon Nudeln, paniert sie und bäckt sie aus heißem Fett heraus. Nr. 1315. Eier in mürbem Teig. Preis: 1 L 20 /r. Man bereitet mürben Teig und kocht Eier hart,- diese werden geschält, in den Teig gewickelt, einpaniert und aus heißem Schmalze gebacken. Nr. 1316. Semmelfülle. 1. Art. Preis: 46 /r. 10 Semmeln werden abgerindelt, dann in Milch erweicht und gut ausgedrückt. Nun rührt man 4 Butter mit 2 Eiern ab, gibt Petersilie. Salz, Pfeffer und die ausgedrückten Semmeln dazu, verrührt es gut und verwendet die Fülle nach Angabe. Nr. 1317. Semmelfülle, 2. Art. Preis: 56 /i. Man schneidet 15 abgerindelte Semmeln feinblätterig und begießt sie mit Milch, daß sie ganz befeuchtet sind. Nun läßt man 6 Butter heiß werden, gibt die Semmeln dazu, läßt dies zu einer glätten, zähen Masse rösten und hierauf auskühlen. Nun mengt man Salz, Pfeffer, Petersilie (und wenn man es gerne hat, mengt man ein bißchen Muskatnuß dazu), rührt auch noch 1 Dotter und 2 Eier hinein und verrührt dies zu einer glatten Masse. Nr. 1318. Leberfölle. Preis: 70 /r. Man bereitet Fülle wie Nr. 1317. Nun faschiert man die Geflügelleber und um 10 H Kalbsleber, mischt die Leber zu obiger Fülle und füllt Hühner damit. — 295 — Nr. 1319. SchinkenfülLe, 1. Art. Preis: 86 /r. Man bereitet wie Nr. 1317 Fülle und mischt noch um 30 /r feingeschnittenen Rollschinken dazu. Nr. 1320. Schinkenfülle, 2. Art. Preis: 96 /r. Man weicht 3 abgerindelte Semmeln ein und drückt sie dann gut aus. Nun schneidet man 5 Knochenmark kleinwürfelig, läßt es am Herde heiß werden, rührt es dann mit 2 Eiern gut ab, gibt die ausgedrückten Semmeln, Pfeffer, Salz, Petersilie, ein wenig Zwiebel und 10 feingeschnittenen Rollschinken dazu, mischt die Masse gut ^durcheinander und Verwendet die Fülle wie angegeben. Nr. 1321. Trüffelfülle. 1. Art. Preis: 1 L 10 k. Man bereitet wie Nr. 1317 Fülle und gibt in Wein gedünstete, feingeschnittene Trüffeln sowie in Salzwasser gekochte Champignons dazu. Nr. 1322. Trüffelfülle, 2. Art. Preis: 1 L 90 k. 3 Semmeln erweicht man. Nun schält man 4 äk§ Trüffeln und schneidet sie blätterig, zerkleinert Petersilie, Schalotten, 3 Stück Champignons und um 10 /r Speck. Dann gibt man in eine Kasserolle das Geschnittene, Salz, Pastetengewürz, 1 Eßlöffel Suppe und Wein und dünstet es so lange, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, mischt die Masse zu den Semmeln und füllt damit nach dem Erkalten einen Fasan oder anderes Geflügel. Man kann auch Farce zum Füllen von Fleisch verwenden. Nr. 1323. Mohnfülle. 1. Art. Preis: 56 k. 15 äk§ geriebener Mohn wird mit Milch und 3 Butter aufgekocht; dann gibt man 4 Rosinen und Zucker dazu, läßt die Mischung am Herde aufwallen und füllt Beliebiges damit. Ist der Mohn eingefüllt, tropft man noch Butter darauf. Nr. 1324. Mohnfülle, 2. Art. Preis: 72 k. Man kocht 10 geriebenen Mohn, 5 älcA Lebzelten, 4 Chokolade, Zucker nach Geschmack und Zitronenschale mit Milch auf und füllt Beliebiges; auch bei dieser Fülle tropft man nach dem Füllen Butter darauf. — 296 — Nr. 1325. NlltzfüNe. 1. Art. Preis: 90 /r. Man reibt 15 äks Nüsse, mischt sie mit 2 Dottern, Vs—Vi« 1 Milch. 1 Eßlöffel Honig, Gewürz. 6 äks Bröseln, 5 Ms Zucker, Nelken, Zimt, Limonienschale, verrührt gut und verwendet die Fülle nach Angabe. Man tropft auch Butter nach dem Füllen darauf. Nr. 1326. NlltzfüNe, L. Akt. Preis: 90 -r. Zu 15 äks geriebenen Nüssen mengt man 5 äks Semmelbrösel. Nun läßt man 7 äks Zucker mit Vs l Wasser dick einkochen. kühlt ihn dann aus, rührt 1 Eßlöffel Syrup dazu und dann noch 3 äks Butter, die Nüsse, die Brösel. Limonienschale, Nelken und Zimt: es darf eine nicht allzu feste Masse sein. Nun füllt man damit Angegebenes. Nr. 1327. HaselnlltzfiMe. Preis: 1 L 10 -r. 10 äks Butter rührt man mit 2 Dottern ab, gibt 10 äks Zucker, 20 äks Haselnüsse und 1 Eßlöffel Rum dazu, verrührt die Masse gut und füllt Angegebenes. Nr. 1328. Zwetschkenfütte. Preis: 40 -r. V 4 ks gedörrte Zwetschken werden weich gekocht, hierauf entkernt und fein geschnitten. Dann gibt man sie in einen Topf, gibt Zucker, Zimt, Nelken, Neugewürz, Limonienschale und ein wenig Saft von dem. .worin sie gekocht wurden, dazu. Nr. 1329. Fertiger Powidl. Preis: 40 -r. V^ ks Powidl muß man mit ein wenig Wein oder Wasser. Zucker, Zimt und Nelken gut aufkochen und dann erst verwenden. Nr. 1330. TopfenfiMe, 1. Art. Preis: 1 L 20 k. Man nimmt für Strudel den weichen Topfen, den man in Blätter gewickelt kauft, da er saftiger ist. 4 solche Stücke zerbröckelt man fein. Nun treibt man 6 äks Butter mit 3 Dottern ab, gibt den Topfen, Zucker, Salz und Vr I Rahm dazu, verrührt gut. mischt Rosinen darunter und streicht diese Fülle auf den Teig. — 297 — Nr. 1331. Topfenfülle. 2. Art. Preis: 1 L 34 /r. Man treibt 7 äüg Butter mit 3 Dottern ab, gibt V^ kg geriebenen Topfen, Rosinen, Zucker, Salz, Vr 1 Rahm und den Schnee der 3 Mar dazu. Nr. 1332. Äpfelfütte. Preis: 58 k. V- kg Äpfel werden fein geschnitten. Dann gibt man sie in eine irdene oder glasierte Kasserolle, Zucker, Zimt, 1 Eßlöffel Wein, Nelken, Limonienschale, nach Geschmack, dazu und kocht die Masse zu einem dicken Brei ein, den man erkaltet, nach Angabe verwendet. tleige. Nr. 1333. Nudelteig. Preis: 34 -r. Man gibt auf ein Brett Vg 1 Mehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 2 Eier, Salz und 2 Eßlöffel Wasser dazu, knetet davon einen ziemlich festen Teig sehr fein ab, teilt ihn in 2 Teile, walkt jeden davon dünn aus und legt den Teig dann zum Trocknen auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch. Nun verwendet man den Teig nach Angabe. Nr. 1334. Ausgezogener Strudelteig für gekochte Strudel. Preis: 44 /r. Man gibt auf ein Brett Vb 1 Mehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 1 Ei, Salz, weiters 1 Eßlöffel Schmalz, ein schwaches Vg 1 lauwarmes Wasser dazu, knetet den Teig so lange, bis er Blasen macht, staubt das Brett und den Teig ein wenig mit Mehl an und läßt ihn eine halbe Stunde rasten. Dann staubt man ein Tischtuch mit Mehl an, walkt den Teig ein wenig aus und zieht ihn mit den Händen aus und zwar so: man hebt den Teig immer ein wenig in die Höhe und zieht ihn von der Mitte aus sehr fein und gleichmäßig auseinander. Zst er ausgezogen, füllt man ihn nach Angabe. Für gekochte Strudel muß man ihn ein wenig dicker lassen, daß er nicht zerreißt. Nr. 1335. Strudelteig für gebackene Strudel. Preis 36 /r. Dieser wird wie obiger mit V8 1 Mehl, 1 Eßlöffel Schmalz, V« 1 lauem Wasser und einem bißchen Salz angemacht. 298 Nr. 1336. Stm-elteig. Preis: 90 /r. 15 äks Butter und 5 äks Schmalz treibt man Vs Stunde ab, dann gibt man 4 Eßlöffel laues Wasser, Salz und 25 äks Mehl dazu, verrührt den Teig gut und läßt ihn über Nacht stehen. Den nächsten Tag walkt man ihn auf einem gut gestaubten Brette aus und füllt ihn beliebig. Nr. 1337. Mürber Teig zu Kuchen oder Strudel. Preis: 98 /i. 20 äks sehr feste Butter bröselt man am Brette mit 28 äks Mehl ab, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 2 Dotter, Salz, 1 Eßlöffel Wein, 1 Eßlöffel Rahm und Limoniensaft dazu, knetet den Teig rasch ab, bedeckt ihn mit einer Schüssel und läßt ihn eine Stunde an einem kalten Orte rasten. Hierauf wird er wie angegeben verwendet. Nr. 1338. Mürber Teig mit Mandeln. Preis: 90 /r. Man reibt 7 äks geschwellte Mandeln. Dann bröselt man am Brette 18 äks Mehl mit 10 äks Butter ab, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 2 Dotter, Salz, 4 äks Zucker, Zimt und die geriebenen Mandeln dazu, knetet die Mischung rasch zu einem Teige, läßt ihn hierauf Vt Stunde rasten und verwendet ihn dann. Nr. 1339. Butterteig, 1. Art. Preis: 1 L 60 k. Man gibt auf ein Brett 9 äks Mehl und 28 äks sehr kalte, gut ausgeknetete, feste Butter, welche man mit einem Messer in kleine Stücke schneidet, dann mit dem Nudelwalker so lange leicht schlägt, bis das Mehl die Butter aufgesogen hat und die Butter blätterig aussieht. Hierauf legt man das Abgeschlagene auf einen mit Mehl bestaubten Teller, bedeckt .es mit einem Tuche und läßt es bis zum Gebrauche an einem kalten Orte oder auf Eis liegen. Dann gibt man auf das Brett 25 äks Mehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Salz, 4 Dotier, Zitronensaft, 2 Eßlöffel Wein und so viel Wasser dazu, bis es mit dem Wein Vs 1 ausmacht. Man knetet das Ganze zu einem Teig, den man so lange abarbeitet. bis er Blasen wirft (nahezu V 2 Stunde). Dann treibt man den Teig ein wenig aus, gibt den auf Eis gelegten Butterteig darauf, schlägt den ausgewalkten Teig so darüber, daß der Butterteig innen zu liegen kommt, und klopft ihn mit dem Walker — 299 — von der Mitte aus nach beiden Seiten, daß sich die Butter schön verteilt,- nun wird er wieder umgeschlagen und mit dem Roll- holze geklopft. Dies wiederholt man 3—4 mal, läßt ihn dann V 4 Stunde an einem sehr kalten Orte rasten und schlägt ihn wieder wie oben ab. So soll er auch 3—4 mal rasten und dann abgeschlagen werden. Besser ist es, wenn man den Teig am Vortage macht, ihn an einen sehr kalten Ort stellt und nächsten Tag nochmals abschlägt und hierauf nochmals rasten läßt. Man verwendet ihn wie angegeben. Butterteig muh sehr vorsichtig gebacken werden, daß er innen nicht speckig bleibt, wenn er gefüllt ist. Nr. 1340. Butterteig, 2. Art. Preis: 76 k. Vorteig: 15 Ms Mehl, 2 äks Butter, 2 Ehlöffel Wein, 1 Ehlöffel Wasser, 1 Ei und Salz. Zum Einschlagen 15 äks Butter mit 3 äks Mehl abgeschlagen. Nr. 1341. Kartoffelteig. Preis: 56 /r. Man kocht Vs ks Kartoffeln ziemlich weich, schält sie rasch und zerdrückt sie, während sie noch heih sind, sehr fein mit dem Nudelwalker. Sind sie ausgekühlt, muh man sie reiben. Nun gibt man auf ein Brett V 4 ks Mehl und die Kartoffeln, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 2 Eier, 4 äks Butter und Salz dazu und knetet einen Teig davon, den man nach Angabe verwendet. Nr. Ü342. Semmelteig. Preis: 72 Man reibt von 3 Semmeln die Rinde ab, sprudelt V 8 1 Milch darüber und läht sie darinnen weichen. Dann drückt man sie gut aus, treibt 5 äks Butter mit 2 Eiern ab, gibt die Semmeln nebst 12 äks Mehl und 7 äks Bröseln dazu und arbeitet einen Teig ab, den man hierauf nach Angabe verwendet. Nr. 1343. Brandteig. Preis: 88 /r. Man gibt in einen Topf V 4 1 Milch, ein wenig Zucker, Salz und 4 äks Butter, läht dies kochend werden und rührt Vi I Mehl darunter, bis der Teig sich in Ballen vom Löffel löst. Ist er ein bißchen abgekühlt, gibt man 1 Ei hinein und verrührt die Masse glatt. Hierauf gibt man nacheinander noch 4 Dotter dazu 300 - und verrührt jeden einzelnen gut. Man darf den Teig nicht für unbrauchbar halten, wenn sich Bröckchen bilden, denn durch längeres Rühren verlieren sich diese. Nr. 1344. Kartoffelbrandteig. Preis: 92 /r. Man bereitet wie Nr. 1346 Brandteig und mischt 5 äks heiß passierte Kartoffeln dazu. Man kann diesen Teig zu Kipfelm formen, auf einem Bleche mit Ei bestrichen, backen und als Beigabe servieren: nur mutz der Zucker beim Brandteige wegbleiben. Nr. 1345. Germteig. Preis: 1 L 8 /r. Man gibt 2 äks Germ in eine Schale, 3 Eßlöffel Milch dazu, staubt ein wenig Mehl und Zucker darauf und läßt die Mischung an der Seite des Herdes aufgehen. Dann gibt man in. einen Weidling 28 äks Mehl, 5 Dotter, 5 äks zerlassene Butter, Salz, 3 äks Zucker, die aufgegangene Germ und Vr 1 laue Milch, schlägt dann den Teig nach allen Seiten gut ab, gibt hierauf den Kochlöffel heraus, deckt ein Tuch darauf und läßt ihn an einem warmen Orte aufgehen. Germteig muß nach dem Aufgehen noch einmal so viel sein. Hierauf verwendet man ihn nach Angabe. Nr. 1346. Topfenteig. Preis: 68 ch. Man mischt 12 äks Butter mit 12 äks passiertem Topfen. Nun gibt man auf ein Brett 12 äks Mehl und Salz und knetet mit dem Topfen und der Butter rasch einen Teig, den man sofort verwenden kann. Nr. 1347. Biskuitteig. Preis: 60 -r. Man rührt 5 Dotter mit 14 äks Zucker sehr flaumig ab, gibt dann 3 Eßlöffel Wasser, 14 äks Mehl und Salz hinein, verrührt es wieder sehr gut und mischt hierauf den Schnee der 5 Klar dazu. Dieser Teig ist auch gut für Indianerkrapfen. Nr. 1348. Germteig für Strudel. Preis: 78 /r. Man läßt 2 äks Germ, die mit V8 I Milch, 7 äks Mehl und ein wenig Zucker abgerührt ist, aufgehen. Inzwischen treibt man 12 äks Butter mit 6 äks Zucker gut ab, mengt 2 Dotter äoi — dazu, verrührt sie gut und mischt Salz, Zitronenschale, die aufgegangene Germ, Vs 1 Milch und 30 äks Mehl dazu und verarbeitet es zu einem glatten Teige, den man sehr gut abschlägt. Nr. 1349. Einfacher Germteig. Preis: 62 H. Man rührt 2 äks Germ mit V^ 1 lauer Milch ab, gibt ein wenig Zucker und 18 äks Mehl dazu und läßt es aufgehen. Nun treibt man 6 äks Butter gut ab, gibt 1 Ei und 5 äks Zucker dazu, mengt etwas Salz, die aufgegangene Masse und 20 äks Mehl hinein und verarbeitet das Ganze zu einem glatten Teig, den man nach Angabe und auch zu Germstrudeln verwendet. Nr. 1350. Mohnstrudelteig. Preis: 90 -r. Von 45 äks Mehl, 8 äks Zucker, 8 äks Schmalz, 2 äks Germ, Salz, Zitronenschale, 1 Ei, 1 Dotter und der nötigen Milch bereitet man Germteig. Nr. 1351. Teig für Mehlschmarren. Preis: 90 /r. Vs 1 Mehl, 2 Eier, Vs 1 Milch,, Salz und Zucker sprudelt man mit einander ab. gibt dies dann in 6 äks Heikes Schmalz oder in 8 äks Butter und läßt den Teig gut ausdünsten. Nr. 1352. Milchbrotteig. Preis: 78 k. Von Vs ks Mehl, 8 äks Butter, 1 Ei, 2 äks Germ, Salz, ein wenig Zucker und zirka Vr 1 Milch bereitet man Germteig. Einfache Mehlspeisen. Nr. 1353. Nudeln mit Parmesan. Preis: 60 /r. Man bereitet Nudelteig (wie Nr. 1333), walkt ihn dünn aus und lätzt ihn eine Weile trocknen. Nun staubt man den Fleck mit Mehl an, verreibt es gut und schneidet nicht zu dünne Nudeln davon, welche man dann in Salzwasser kocht und hierauf mit kaltem Wasser abspült. Dann läht man 6 äks Butter heiß werden. — 302 gibt die Nudeln hinein, läßt sie mit dem Fett wieder heiß werden, richtet sie dann auf einer Schüssel an und streut um 20 /r geriebenen Parmesan darüber. Nr. 1354. Nudeln mit Nüssen. Preis: 92 /r. Diese werden wie obige bereitet und mit 6 äks Butter abge- schmalzen. Dann richtet man sie auf einer Schüssel an und streut 10 äks geriebene Nüsse, die nach Geschmack mit Zucker gemischt sind, darauf. Nr. 1355. Nudeln mit Mohn. Preis: 78 /r. Auf Nudeln gibt man statt der Nüsse geriebenen, gezuckerten Mohn nach Geschmack. Nr. 1356. Nudeln mit Grieß. Preis: 60 /r. Die Nudeln werden wie Nr. 1333 bereitet, hierauf in Salzwasser gekocht, und gut abgespült. Nun gibt man in eine Kasserolle 3 Eßlöffel Schmalz, läßt es heiß werden, gibt Vs 1 Grieß hinein und röstet ihn lichtgelb. Hierauf gibt man 4 Eßlöffel Wasser und Salz dazu, dünstet den Grieß ein wenig, mischt die Nudeln darunter, läßt sie damit heiß werden und gibt sie dann auf einer Schüssel angerichtet zu Tisch. Nr. 1357. Nudeln mit Bröseln. Preis: 68 /r. Nudeln wie Nr. 1333 werden gekocht und abgespült. Inzwischen röstet man mit 6 äks Butter oder 2 Eßlöffeln Schmalz Vt 1 Brösel schön bräunlich, gibt die Nudeln hinein, dünstet sie damit nochmals auf und gibt sie dann auf einer Schüssel zu Tisch. Nr. 1358. Nudeln in der Milch. Preis: 88 /r. Man bereitet Nudeln wie Nr. 1333 und kocht sie dann in 2 1 siedender, nach Geschmack gezuckerter und gesalzener Milch fertig, richtet sie auf einer tiefen Schüssel mit der Milch an und gibt sie zu Tisch. Nr. 1359. Allsgedünstete Nudeln. Preis: 1 L 8 /r. Nudeln werden wie obige in Milch eingekocht. Dann gibt man 6 äks Butter in eine Kasserolle, läßt sie heiß werden, mischt — gor die Nudeln samt der Milch hinein und dünstet sie darinnen im Rohre zirka 30 Minuten. Nun richtet man sie auf einer Schüssel an und streut Zucker, geriebene Nüsse oder gezuckerte, geriebene Schokolade darauf. Nr. 1360. Nudeln mit Scharum, 1. Art. Preis: 1 L 15 K. Nudeln, die wie oben in Milch eingekocht sind, gibt man auf eine feuerfeste Schüssel. Nun schlägt man von 3 Klar Schnee und vermischt ihn mit 3 Tafeln geriebener, gezuckerter Schokolade. Nun gießt man den Schaum über die Nudeln und läßt die Masse kühl backen. Nr. 1361. Nudeln mit Schaum, L. Art. Preis: 1 L 20 H. Diese werden wie obige bereitet, nur gibt man zum Schnee eine beliebige Marmelade. Nr. 1362. iTopfennudeln. Preis: 96 /u Man bereitet Nudeln wie Nr. 1333. Nun treibt man 5 6kg Butter mit 3 Dottern ab, mischt Salz und 2 Eßlöffel Zucker dazu, gibt 15 6kg geriebenen Topfen, die Nudeln und den Schnee der 3 Klar dazu. Dann schmiert man eine Porzellanschüssel mit Butter aus, gibt den Abtrieb hinein und bäckt selben Vi Stunden im Rohre. Nr. 1363. Kartoffekmdelir. Preis: 66 ^ Man bereitet Kartoffelteig wie Nr. 1341, staubt das Brett gut mit Mehl an, teilt den Teig in Stücke, rollt jeden Teil zu einer dicken Wurst, schneidet davon kleine Spalten, rollt sie mit der gut mit Mehl bestaubten Hand zu kleinen Nudeln, bestaubt sie immer mit Mehl, damit sie nicht zusammenkleben, kocht sie, wenn alle fertig sind, in stark gesalzenem, kochendem Wasser, bis alle in die Höhe steigen, gibt sie dann auf ein Sieb und spült sie mit kaltem Wasser ab. Inzwischen läßt man '6 6kg Butter oder 2 Eßlöffel Schmalz heiß werden, röstet darinnen Vi 1 Brösel lichtgelb, gibt dann die Nudeln hinein, mischt sie gut mit den Bröseln und läßt sie damit warm werden. Dann richtet man sie auf einer Schüssel an und gibt sie zu Tisch. — L04 - Nr. 1364. Kartoffelnudeln mit Mohn. Preis: 78 /r. Diese werden wie obige gekocht und abgespült. Nun läßt man 6 Butter heiß werden, dünstet darinnen die Nudeln auf, bestreut sie mit geriebenem, nach Geschmack gezuckertem Mohn, richtet sie auf einer Schüssel an und gibt sie ziemlich warm zu Tisch. Nr. 1365. Geschnittene Kartoffelnudeln. Preis: 66 Man bereitet wie Nr. 1341 Kartoffelteig, teilt ihn in Laibchen, walkt die Teile auf einem gut gestaubten Brette aus, staubt sie nochmals gut an, schneidet Stücke davon, welche man dann zu Nudeln schneidet, wieder gut mit Mehl bestaubt, ein wenig aufrüttelt und hierauf in Salzwasser kocht, dann mit kaltem Wasser abschwemmt. Nun läßt man Brösel in 6 Butter gelblich rösten, gibt die Nudeln hinein, mischt sie gut durcheinander, läßt sie warm werden und gibt sie zu Tisch. Nr. 1366. Kartoffelnudeln mit Grieß. Preis: 66 /r. Diese werden, wenn sie gekocht sind, wie die Nudeln mit Grieß Nr. 1356 fertig bereitet. Nr. 1367. Kartoffelnudeln mit Parmesan. Preis: 86 -r. Man bereitet Nudeln wie Nr. 1365. Nun läßt man 6 Butler heiß werden, gibt die Nudeln hinein, dünstet sie auf, richtet sie dann auf einer Schüssel an und streut um 20 H geriebenen Parmesan darüber. Nr. 1368. Kartoffelnudeln mit Mohn. Preis: 88 -r. Diese werden wie Nr. 1367 abgeschmalzen, hierauf mit geriebenem, gezuckerten Mohn vermengt und serviert. Nr. 1369. Kartoffelnudeln mit Nüssen. Preis: 96 /r. Diese werden wie Nr. 1367 abgeschmalzen, mit geriebenen, gezuckerten Nüssen vermischt und zu Tisch gegeben. Nr. 1370. Zweckerl. Preis wie die Nudeln. Man bereitet Nudelteig Nr. 1333 und schneidet statt der Nudeln kleine, viereckige Fleckchen, welche man in Salzwasser kocht 305 — und dann abseiht. Nun kann man sie auf alle Arten wie die Nudeln mit Bröseln, Grieß, Mohn, Nüssen und auch ausgedünstet fertig bereiten. Nr. 1371. Haluschka. Preis: 72 /r. Man bereitet Nudelteig wie Nr. 1333 und schneidet dann größere Fleckchen, welche man in Salzwasser kocht und dann abseiht. Nun läßt man um 20 /r kleinwürfelig geschnittenen Speck heiß werden, bis er gläsern aussieht. Die Fleckerln vermischt man mit 20 geriebenem Topfen und Salz und gießt dann den Speck samt den Grammeln darüber. Nr. 1372. Schinkenfleckerl. Preis: 92 Man bereitet Fleckerl wie oben, kocht sie in Salzwasser und seiht sie dann ab. Inzwischen gibt man in eine Kasserolle 1 Eßlöffel Schmalz hinein, mischt um 60 -r Rollschinken oder gekochtes Selchfleisch dazu, gibt die Fleckerl hinein, schüttelt die Speise gut durcheinander, salzt sie und läßt die Fleckerl mit dem Schinken eine Weile dünsten. Dann gibt man sie, auf einer Schüssel gehäuft, zu Tisch. Nr. 1373. Schinkenfleckerl gebacken. Preis: 1 L 60 Man kocht Fleckerl wie oben und seiht sie dann ab. Nun schneidet man um 70 H Rollschinken oder Selchfleisch fein zusammen. Dann treibt man 15 äk§ Butter mit 3—4 Dottern ab, gibt V1. Art. Preis: 1 L 80 -r. Man gibt auf ein Brett 12 äkg Mehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 3 äkg Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Dotter, 2 Eßlöffel Obers oder Rahm, Salz und 1 Eßlöffel Wein dazu, knetet davon einen Teig sehr fein ab und läßt ihn Vs Stunde rasten. Dann treibt man ihn messerrückendick aus und radelt viereckige Flecke herunter. Jeden dieser Flecke radelt man 3—4 mal nicht ganz bis zum Rande durch, so daß man einen Kochlöfselstiel durchstecken kann, bewegt den Kochlöffel im Kreise, damit.sich die Flecke darauf drehen und verwickeln, wirft den Teig dann rasch in heißes Schmalz, welches man in einer kleinen Pfanne hat, und bäckt unter öfterem Schütteln die hineingeworfenen Stücke lichtgelb heraus. 355 — gibt sie zum Abtropfen auf ein Sieb, dann auf eine Schüssel, bestreut sie mit Vanillezucker und serviert sie mit Fruchtsaft. Man kann sie auch im Schneeballeneisen in Schmalz unter fortwährendem Drehen des Eisens backen, aber dazu benötigt man ziemlich viel Schmalz, deshalb ist die andere Art des Backens vorzuziehen. Wenn man sie wie Schneeballen zu Tisch geben will, bäckt man sie im Eisen. Nr. 1577. Schneeballen, 2. Art. Preis: 1 L 80 /r. Man gibt auf ein Brett 14 äks Mehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 7 äks Butter, 2 Dotter, Salz, 1 Eßlöffel Nahm und 1 Löffel Zucker dazu und knetet davon einen Teig fein ab, den man Vs Stunde rasten läßt, dann in kurzen Pausen 3mal wie Vutterteig abschlägt und dann erst wie Nr. 1576 fertig bereitet. Nr. 1578. Kaiserschnitten mit Chaudeau. Preis: 1 L 40 ü. 4 Dotter und 14 äks Zucker rührt man Vs Stunde, dann werden der Schnee der 4 Klar und 10 äks Biskuitmehl leicht dazugemischt. Nun bäckt man die Masse in einer mit Butter ausgeschmierten und mit Mehl bestaubten Viskuitform bei mäßiger Hitze. Am nächsten Tag schneidet man die Bäckerei in der Mitte durch, streicht Eingesottenes darauf, legt den zweiten Teil wieder darauf und schneidet davon so viele Schnitten, als man braucht, herunter, befeuchtet sie mit etwas Wein, gießt über die Schnitten Chaudeau und serviert sie rasch. Nr, 1579. BisLotten mit Chaudeau. Preis: 1 L 20 k. Man legt in eine Schüssel schichtenweise 25 Stück Bischkoten, welche man auch mit Marmelade bestreichen kann. Nun bereitet man Chaudeau, gießt es über die Bischkoten und serviert die Speise rasch. Nr. 1580. Bayerische Küchlein. Preis: 1 L 36 k. 28 äks Mehl, 4 äks Butter, 4 Dotter, IV 2 äks in 3 Eßlöffeln Milch aufgegangene Germ und Vs I Milch schlägt man zu einem Teig ab, bis er Blasen macht, und läßt ihn dann gut ausgehen. Wenn der Teig gut gegangen ist, wird er auf einem gut mit Mehl bestaubten Brette ausgewalkt. Aus dem Teig werden Krapfen herausgestochen. Nun macht man in jeden Krapfen mit m Schmalz getauchtem Kochlöffelstiel ein Grübchen, läßt die Krapfen 23 * — 356 — nochmals ein wenig ausgehen und bäckt sie aus heißem .Schmalze schön lichtgelb heraus. Nach dem Backen füllt man die Grübchen mit Eingesottenem und serviert die Speise angezuckert und mit Fruchtsaft. Nr. 1581. Gebackene Schwammerl. Preis: 1 L 86 K. 1/4 i Mehl, 3 Eier, etwas Zucker, Salz, Zitronenschale und 1 Milch sprudelt man zu einem feinen Teig ab. Nun macht man Schmalz ziemlich heiß und taucht den schwammförmigen Model darinnen gut ein, bis er heiß ist, taucht die Form dann in den Teig, daß sich außen der Teig anlegt, hält ihn ins Schmalz und bäckt den Teig lichtgelb heraus. Man muß die Mehlspeise sehr vorsichtig herunternehmen, da sie sehr leicht zerbricht. Wenn die ganze Masse so gebacken ist, bereitet man Chaudeau, füllt in jedes Schwammerl ein wenig hinein, stellt diese auf eine Schüssel und streut Zucker darüber. Sie müssen warm serviert werden. Nr. 1582. Schnürkrapfen. Preis: 2 L 10 Man gibt auf ein Brett 21 Mehl, 6 Zucker, 6 äk§ Butter, Salz, Zitronenschale, Gewürznelken, 5 geschwellte, geriebene Mandeln, 4 Dotter, 2 Eßlöffel Rahm und 2 Eßlöffel Wein und knetet davon einen Teig, den man in ein Tuch wickelt und an einem kühlen Orte rasten läßt. Hierauf walkt man den Teig auf einem gut gestaubten Brett messerrückendick aus und rad.elt viereckige Flecke davon. An das Drahtseil der Schnürkrapfenform bindet man eine V 2 Meter lange, weiße Spagatschnur. Nun macht man Schmalz sehr heiß, hält das Eisen hinein, daß es warm wird, legt dann ein solches Viereck darauf, windet die Schnur nicht zu fest einige Male herum und hält sie dann mit dem Stiel fest. Nun gibt man das Eisen wieder in das Schmalz und bäckt den Teig damit schön lichtgelb heraus, löst dann vorsichtig die Schnur los, gibt die Schnürkrapfen zum Abtropfen auf ein Sieb, dann auf eine Schüssel und bestreut sie noch warm mit Zucker und Zimt. Hierauf serviert man sie. Nr. 1583. Gewöhnliche Buchteln. Preis: 1 L 90 K. Man treibt 10 Butler gut ab, mischst 3 Dotter dazu, verrührt es gut, mengt 2 äks in 2 Eßlöffeln Milch aufgegangene Germ, etwas Salz, 3 Eßlöffel Zucker, Vs Mehl und V 4 und Vis ! Milch dazu, schlägt den Teig gut ab und läßt ihn gut aufgehen. 357 — Ist der Teig gut gegangen, staubt man ein Brett gut mit Mehl an, nimmt mit einem Löffel ein wenig Teig, legt ihn auf das Brett, drückt ihn mit der Hand breit, füllt ihn mit Powidl, Marmelade, Mohnfülle, Nutz- oder Rosinenfülle, rollt den Teig gut zusammen, taucht die Buchteln in zerlassene Butter, legt sie dicht zusammengedrückt in eine geschmierte Pfanne, gietzt noch ein bitzchen Butter darauf, lätzt sie nochmals aufgehen und bäckt sie bei gutem Feuer schön lichtgelb. Sind sie gut gebacken, stürzt man die Pfanne um und die Buchteln fallen schön geteilt aus der Pfanne. Man serviert sie mit Chaudeau oder Banillecreme, auch kann man sie kalt essen. Nr. 1584. Buchteln, 1. Art. Preis: 1 L 40 k. 8 Butter rührt man flaumig ab, gibt 3 Dotter, Salz, 1 Etz- löffel Zucker, Zitronenschale, Orangenschale, ferner 2 äkg in V8 1 Milch aufgegangene Germ, 25 Mehl und von 2 Klar den Schnee dazu, schlägt den Teig gut ab, bis er Blasen wirft, und lätzt ihn dann an einem warmen Orte gut aufgehen. Ist der Teig gut gegangen, wird er wie oben zu Buchteln geformt, gebacken und dann mit Chaudeau oder Vanillecreme serviert. Nr. 1585. Buchteln. 2. Art. Preis: 90 /r. Man gibt in einen Weidling 25 älcg Mehl; IVs älcg Germ lätzt man in Vik 1 Milch aufgehen und 5 äkg Butter lätzt man zerschleichen. Nun sprudelt man V8 1 Milch mit 1 Ei, etwas Zucker, einer Prise Salz und der Butter ab, gibt das Gesprudelte zum Mehl, mengt auch die aufgegangene Germ dazu und schlägt hierauf den Teig so lange ab, bis er sich vom Kochlöffel löst und Blasen wirft. Dann formt man wie in Nr. 1583 Buchteln, füllt sie beliebig und bäckt sie. Man kann zu diesen Buchteln auch Strudelteig verwenden. Nr. 1586. Buchteln. 3. Art. Preis: 1 L 25 -r. 4 äkg Butter und 4 älcg Schmalz werden mit 5 Dottern recht flaumig abgetrieben. Nun lätzt man in Vi6 1 Milch 2 äkg Germ aufgehen. Zu der abgetriebenen Butter gibt man die Germ, 6 äkg Zucker, 37 äkg Mehl, Salz, Zitronenschale, den Schnee von 2 Klar und Milch dazu und schlägt den Teig gut ab. Nun macht man die Buchteln wie Nr. 1583 fertig. — 353 — Nr. 1537. Schwäbischer Apfelkuchen. Preis: 1 L 50 -r. Man gibt auf ein Brett 28 Mehl, 18 Butter, 6 'Zucker, Salz, 1 Eßlöffel Wein, Zimt und Zitronenschale, macht in der Mitte eine Vertiefung, schlägt 2 Dotter hinein und knetet rasch einen Teig, den man dann in 2 Hälften teilt und jeden Teil für sich auf einem Tortenblech schön lichtgelb bäckt. Inzwischen dünstet man V 4 Äpfel sehr weich, gibt Zucker, Zitronenschale, Zimt, Nelken, Rosinen und stiftenförmig geschnittene, geschälte Mandeln dazu, vermischt die Masse gut und läßt sie auskühlen: sodann streicht man sie auf ein gebackenes Matt, legt das zweite Blatt darauf und bestreut den Kuchen oben mit Zucker. Er ist nur gut, wenn er ausgekühlt serviert wird. Nr. 1588. Feiner Kuchen. Preis: 1 L 20 -r. Man treibt 7 Butter mit 7 Zucker flaumig ab, gibt dann 2 Dotter dazu, rührt die Masse eine Viertelstunde und mischt hierauf den Schnee und 7 Mehl leicht hinein. Dann bäckt man den Kuchen in einer kleinen, länglichen Pfanne, welche gut mit Butter geschmiert und mit Mehl ausgestaubt ist, lichtgelb. Man serviert den Kuchen mit Lhaudeau oder Zwetschkenröster. Nr. 1589. Bayrische Kuchen. Preis: 1 L 50 -r. 4 Butter rührt man gut ab, gibt 2 Eier dazu, verrührt sie, mischt 2 in Vg 1 Milch aufgegangene Germ, etwas Salz, 2 Eßlöffel Zucker, V 4 Mehl, weiters 1 Eßlöffel Rahm dazu, verrührt alles gut, schlägt den Teig fest ab, und läßt ihn dann in der Wärme 1 Stunde aufgehen. Dann nimmt man ihn auf ein gut mit Mehl bestaubtes Brett, wallt ihn aus, sticht runde Kuchen heraus, drückt in die Mitte eine kleine Vertiefung, läßt die Kuchen nochmals aufgehen, bäckt sie dann aus heißem Fett heraus, füllt in die Vertiefung Marmelade oder Powidl und zuckert die Kuchen an. Nr. 1590. Obstkuchen. Preis: 2 L 20 k. Man gibt auf ein Brett 40 Mehl, 28 cklc§ Butter, 2 Eidotter. 1 ganzes Ei, etwas Salz, 4 Zucker und V 3 1 Rahm dazu und arbeitet diese Masse mit einem Messer rasch zu einem Teig, knetet ihn ein wenig und läßt ihn dann eine Stunde rasten. Inzwischen schneidet man Birnen und Äpfel blätterig und entkernt Pflaumen, Marillen und Kirschen. Nun wallt man den Teig aus, — 359 radelt einige Streifen zur Verzierung.herunter, den anderen Teig legt man auf ein gut geschmiertes Blech, schlägt ihn am Rande ein wenig um, daß ein erhobener Rand wird, in die Vertiefung legt man abwechselnd das Obst, streut Zucker.und Zimt darauf und legt von den abgeradelten Streifen ein Gitter darüber, bestreicht es mit Ei und bäckt den Kuchen schön lichtgelb. Angezuckert und in Schnitten geteilt serviert man ihn. Nr. 1591. Ribrsettuchen, 1. Art. Preis: 1 L 94 k. 6 Dotter treibt man mit 18 Zucker V 2 Stunde ab, rührt dann den Schnee der 6 Klar, 12 äks Mehl und etwas Salz leicht hinein und gibt zum Schlüsse 15 äkA zerlassene Butter dazu, verrührt leicht, gibt die Masse auf ein gut geschmiertes Blech und bäckt sie schön lichtgelb. Dann schlägt man von 4 Klar festen Schnee, mengt 28 äk§ feingesiebten Zucker dazu, vermengt diese Mischung mit Vs von den Stengeln befreiten Ribiseln, streicht die Fülle auf den gebackenen Kuchen, stellt diesen nochmals in die Röhre und bäckt ihn ein wenig. Nr. 1592. Ribiselküche«, 2. Art. Preis: 1 L 24 -r. Man treibt 5 Butter mit 8 Zucker flaumig ab, gibt 3 Dotter und bei jedem Dotter 1 Eßlöffel geriebenen Zwieback dazu, vermischt es gut, würzt es mit Zimt und etwas Salz und mengt eine gute Handvoll Ribisel dazu, sowie den Schnee der 3 Klar leicht hinein. Nun füllt man die Masse in eine gut geschmierte Form und bäckt sie lichtgelb. Angezuckert serviert man den Kuchen. Nr. 1593. Kirschmkuchen, 1. Art. Preis: 1 L 70 /r. 7 Butter treibt man mit 7 Schweineschmalz gut ab, gibt dann 4 Dotter dazu, verrührt gut, gibt hierauf Vs 1 Obers oder Milch, worin man 2 Germ aufgehen läßt, weiters 4 äkx Zucker, Salz und 35 Mehl dazu und schlägt den Teig ab, bis er Blasen wirft. Nun gibt man ihn auf ein gut geschmiertes Blech, belegt ihn gleich mit nusgelösten Kirschen, bestreut ihn mit Zucker und Zimt und läßt ihn gut aufgehen. Hierauf bäckt man ihn bei mäßig heißem Rohre schön lichtgelb. Nr. 1594. Kirschenkuchen. 2. Art. Preis: 1 36 /r. Man wägt 2 Eier schwer Mehl, 3 Eier schwer Butter, 3 Eier schwer Zucker. Nun rührt man die Butter flaumig, mischt 3 Eier 360 — dazu, verrührt gut, gibt den Zucker, das Mehl, ferner 7 ckk§ geschwellte Mandeln, eine Messerspitze Amoniak und Zitronenschale dazu und rührt dies alles zusammen Vs Stunde. Nun streicht man diese Masse auf ein geschmiertes Blech, belegt sie mit Kirschen und bäckt sie lichtgelb. Angezuckert serviert man den Kuchen. Nr. 1595. Kirschenkuchen, 3. Art. Preis: 1 L 56 /r. Man treibt 6 Dotter mit 14 äks Zucker ab und mischt 14 Mehl und den Schnee der 4 Klar leicht dazu. Nun schmiert man eine Tortenform mit Butler, gibt den Teig hinein, legt gut abgewaschene Kirschen darauf und bäckt den Kuchen bei nicht zu starker Hitze V-i Stunden schön lichtgelb. Angezuckert wird er serviert. Nr. 1596. Kirschenkuchen, 4. Art. Preis: 1 L 82 -r. 10 Butter werden flaumig abgerührt, dann gibt man 20 Zucker, hierauf 8 Dotter, einen nach dem anderen, dazu, rührt die Masse 20 Minuten, gibt dann 1 Messerspitze Backpulver und zuletzt 15 Mehl mit dem Schnee leicht hinein. Nun schmiert man ein Tortenblech aus, füllt den Teig hinein, gibt dann 30 äks gewaschene, abgewischte Kirschen darauf und bäckt den Kuchen bei gelinder Hitze Vi Stunden. Nach dem Backen bestreut man ihn mit Zucker. ^ Nr. 1597. Mürber Kirschenkuchen. Preis: 2 L 36 /i. 21 Butter rührt man mit 6 Dottern und einem ganzen Ei flaumig ab, dann gibt man 21 Zucker, etwas Salz, 7 geschwellte, feingeriebene Mandeln, Zitronenschale und zuletzt 19 äks Mehl dazu. Nun gibt man die Masse in eine geschmierte Form, belegt den Teig mit Kirschen und bäckt ihn lichtgelb. Angezuckert gibt man ihn zu Tisch. Nr. 1598. Kirschenkuchen. Preis: 2 L 32 26 äkx Butter rührt man mit 28 Zucker flaumig, mengt dann 4 Dotter, einen nach dem anderen, sowie 1 ganzes Ei hinein, gibt Zitronensaft und Schale, etwas Salz, von 3 Klar den Schnee und 28 Mehl leicht hinein. Hierauf schmiert man eine Biskuitform aus, gibt den Teig hinein, belegt ihn mit Kirschen und bäckt ihn langsam schön lichtgelb. In Schnitten geteilt, serviert man den Kuchen. 361 — Nr. 1599. Weichselkilchm, 1. Art. Preis: 1 L 42 /r. Man schlägt von 3 Klar Schnee, mischt hierauf 4 Dotter, 4 Eier schwer Zucker, 3 Eier schwer Mehl und 2 Eier schwer zerlassene Butter, Weiters Zitronenschale, Salz und ein wenig Brösel leicht zum Schnee, gibt dies dann in eine gut ausgeschmierte Form, legt Vr ks Weichseln darauf, bestreut mit ein wenig Zucker und bei mäßigem Feuer bäckt man es lichtgelb. Dieser Kuchen wird angezuckert serviert. Nr. 1600. Weichselkilchm. 2. Art. Preis: 1 L 46 k. Dieser wird wie Marillenkuchen Nr. 1602 bereitet, nur mit Weichseln belegt. Nr. 1601. Weichselkilchm. 3. Art. Preis: 1 L 90 k. 14 äks Zucker treibt man mit 7 Dottern gut ab, gibt dann 14 äks mit den Schalen geriebene Mandeln, weiters Zimt und Nelken dazu und rührt die Masse Vs Stunde. Dann gibt man 7 äks geriebene Schokolade, 4 äks geschnittenes Zitronat, 1 Eßlöffel Rum, von einem mürben Gebäck die Brösel und von 5 Klar den Schnee dazu. Nun schmiert man eine Pfanne gut aus, gibt die Masse hinein, streut oben Weichseln oder Kirschen darauf, bestreut sie mit Zucker und Zimt und bäckt den Kuchen bei mäßigem Feuer. Nr. 1602. Marillenkuchen. 1. Art. Preis: 1 L 8 /r. Man läßt 2 äks Germ in 2 Eßlöffeln Milch aufgehen, welche man von V-l 1 nimmt. Dann gibt man in einen Weidling den Rest der Milch, sprudelt 2 Eier hinein, 5 äks Butter oder Fett, Salz, Zucker, V 4 ks Mehl, die Germ und rührt davon einen sehr leichten Gerf 5 teig, den man dann fest abschlägt und hierauf an einen warmen Ort zum Aufgehen stellt. V 2 Stunde vor dem Anrichten streicht man ein Blech mit Butter an, staubt Mehl darauf, gibt den Teig hinein und streicht ihn mit dem Messer glatt. Auf den Teig legt man halbierte Marillen, bestreut sie mit Zucker, tropft zerlassene Butter darauf und bäckt den Kuchen bei stärkerem Feuer lichtgelb. Dann schneidet man ihn in viereckige Stücke und gibt sie angezuckert zu Tisch. Nr. 1603. Marillenkuchen, 2 . Art. Preis: 1 L 80 -r. Man treibt 12 äks Butter sehr flaumig ab, mengt 12 äks Zucker und 6 Dotter dazu, verrührt es gut, mengt 12 äks ge- — 362 schwellte, geriebene Mandeln, etwas Salz und den Schnee der 6 Klar dazu. Man füllt die Hälfte des Teiges in eine gut geschmierte Form, legt Marillen darauf, streut Zucker darüber, dann gibt man die zweite Hälfte des Teiges darauf und bäckt den Kuchen zirka 1 Stunde. Angezuckert serviert man ihn. Nr. 1604. Zwetschkmkuchm, 1. Art. Preis: 1 L 30 /r. Mehl gibt man in einen Weidling, salzt es und stellt es warm; dann mischt man 2 Eier, 4 Zucker, 6 Butter und 2 in 2 Eßlöffel Milch aufgelöste Germ und einen sehr schwach gemessenen V 4 l lauwarme Milch dazu, schlägt den Teig so lange ab, bis er Blasen macht, gibt ihn in eine gut ausgeschmierte Pfanne und läßt ihn gut aufgehen. Dann belegt man ihn mit frischen, halbierten Zwetschken, bestreut die Masse mit Zucker und Zimt, tropft zerlassene Butter darauf und bäckt den Kuchen in heißer Röhre lichtgelb. In Stücke geschnitten und angezuckert wird der Kuchen serviert. Nr. 1605. Zwetschkmkuchen, 2. Art. Preis: 1 L 44 /r. Man löst 2 äkg Germ in 2 Eßlöffeln Milch auf und läßt sie gehen. Nun gibt man 30 älrg Mehl in einen Weidling, gibt 6 äkg zerlassene Butter, 2 Eier, die aufgelöste Germ, Vi I laue Milch, Salz, 2 Eßlöffel Zucker und Zitronenschale dazu, schlägt das Ganze zu einem leichten Teig ab, bis er Blasen macht,, und läßt ihn aufgehen. Hierauf gibt man ihn in eine gut geschmierte Pfanne, belegt ihn mit halbierten Zwetschken, .streut Zimt, 4 geriebene Mandeln und Zucker darauf und bäckt hierauf den Kuchen bei gutem Feuer schön gelb. In Stücke geteilt und mit Zucker bestreut, serviert man ihn. ^ Nr. 1606. Apfelkuchen. Preis: 1 L 40 /». Man bereitet am Brett von 28 Mehl, 21 Butter, 2 Dottern, Salz, Zitronenschale und 2 Eßlöffeln Rahm einen Teig, den man gleich zum Kuchen verwendet. Man schneidet mit dem Gurken- oder Gemüsehobel V 4 Äpfel, mischt Zucker, Zimt und Nelken dazu, dünstet die Mischung ein wenig und läßt sie auskühlen. Nun teilt man den Teig in 2 Teile, legt einen Teil des Teiges auf ein geschmiertes Tortenblech, gibt die Äpfel darauf, macht von dem zweiten Teil des Teiges einen fingerbreiten Rand rundherum 363 — und ein Gitter auf die Äpfel, bestreicht es mit Ei und bäckt den Kuchen bei mäßiger Hitze schön lichtgelb. Mit Zucker bestreut serviert man den Kuchen. Nr. 1607. NlchkttchM. Preis: 1 L 55 /r. Man reibt 8 Nüsse und gibt sie in eine Kasserolle, 8 cllcA Zucker, Zimt, Zitronenschale, 1 Dotter und 2 Eßlöffel Milch dazu, kocht die Mischung rasch auf und läßt.sie auskühlen. Dann bereitet man von 14 äks Mehl, 10 äic§ Butter, 7 äks Zucker, Zitronenschale und 3 Dottern am Brette rasch einen Teig, teilt ihn in 2 Teile und legt den einen Teil ausgewalkt auf ein geschmiertes Tortenblech, streicht die Nußfülle darauf, legt den zweiten Teil des Teiges darüber, bestreicht ihn mit Ei und bäckt den Kuchen bei gutem Feuer Vs Stunde. Angezuckert wird er serviert. Nr. 1608. Fladenkuchen. Preis: 1 L 26 -r. 25 äkx Mehl gibt man in einen Weidling und stellt es an einen warmen Ort. 2 Germ läßt man in 2 Eßlöffeln Milch, die man von V 4 1 Milch nimmt, aufgehen. Nun gibt man zu dem Mehl 2 Eier, 6 zerlassene Butter, etwas Salz, Zucker, die aufgelöste Germ und die übrige Milch, schlägt den Teig ab, bis er Blasen macht, und läßt ihn dann eine Stunde aufgehen, gießt ihn dann auf ein mit Butter geschmiertes Backblech und legt sauber abgewischte Kirschen, Weichseln, Heidelbeeren oder in Stücke geschnittene Marillen und Zwetschken darauf, betropft das Obst mit zerlassener Butter, streut geriebenen Lebzelten darüber, läßt den Kuchen bei gutem Feuer Vs Stunde backen, schneidet ihn dann in Vierecke und bestreut ihn mit Zucker. Nr. 1609. Topfmkuchen. Preis: 1 L 36 /r. Man bereitet den Teig wie Nr. 1603 und läßt ihn ausgehen. Inzwischen bereitet man Topfenfülle. Dann gibt man den Teig auf ein gut geschmiertes Backblech, streicht die Fülle darauf, betropft sie mit Butter und bäckt den Kuchen bei mäßigem Feuer schön lichtgelb. Angezuckert wird er mit Vanillecreme serviert. Nr. 1610. Faschmgkrapfen. Preis: 2 L 30 /r. Man läßt 28 äüx Mehl ein wenig erwärmen und 3 äks Germ in 3 Eßlöffeln Milch aufgehen. Zum Mehl gibt man dann — 364 — ein bißchen Salz, die Germ und 5 Dotter, welche man vorher mit V» l Milch oder Obers, 1 Kaffeelöffel Rum, ferner 5 zerlassener Butter und 2 Eßlöffeln Zucker absprudelt. Nun schlägt man den Teig gut ab, bis er Blasen macht. Hierauf läßt man den Teig sehr hoch aufgehen. Ist der Teig gut gegangen, so staubt man ein Brett fest mit Mehl an, gibt den Teig darauf, walkt ihn kleinfingerdick aus, sticht mit dem Krapfenstecher Flecke heraus, füllt einen Teil mit Salse, deckt einen zweiten leeren Teil darüber, drückt den Rand mit dem Finger gut nieder und sticht den zusammengelegten Teig nochmals mit einem etwas kleineren Ausstecher aus. Dann legt man die Krapfen an einen warmen Ort, auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch, deckt sie mit einem Tuche zu und läßt sie nochmals langsam aufgehen. Sind sie gut gegangen, läßt man in einer Kasserolle Schmalz sehr heiß werden, gibt die Krapfen hierauf umgekehrt ins heiße Schmalz und deckt sie zu. Wenn das Schmalz zu zischen anfängt, sind sie auf einer Seite gut. Dann kehrt man sie um, deckt sie nicht mehr zu und läßt sie goldbraun backen. Auf diese Weise bäckt man alle heraus, gibt sie auf eine Schüssel und streut Vanillezucker darauf. Nr. 1611. Krapfen. Preis: 1 L 80 /r. Man gibt in einen Weidling 28 Mehl und läßt es ein wenig erwärmen. Nebenbei läßt man 3 älr§ Germ in 3 Eßlöffeln Milch aufgehen. Inzwischen sprudelt man 2 Dotter, 3 zerlassene Butter, V« l laues Obers, 2 Eßlöffel Zucker und Salz gut ab, mischt es samt der Germ und etwas Zitronenschale zum Mehl, schlägt den Teig gut ab, bis er Blasen macht, stellt den Teig zum Aufgehen und macht nach üblicher Weise (wie Nr. 1610) die Krapfen fertig. Nr. 1612. Gugelhupf, 1. Art. Preis: 1 L 80 ü. Man treibt V8 ks Butter m/it 6 Dottern sehr flaumig ab. mengt 3 Zucker und IV2 in V« 1 Milch aufgegangene Germ, ein wenig Salz, Zitronenschale und V4 ks Mehl dazu und schlägt die Masse, bis sie Blasen wirft, gut ab. Nun schmiert man eine Form gut mit Butter aus, belegt sie mit halbierten Mandeln, gießt den Teig hinein, läßt die Masse sehr gut aufgehen und bäckt den Gugelhupf schön braun. Angezuckert wird der Gugelhupf serviert. — 365 Nr. 1613. Gugelhupf, 2. Art. Preis: 1 L 44 k. 2 äkA Germ wird in 4 Eßlöffeln Milch zum Aufgehen gestellt. Nun treibt man 14 äk^ Butter flaumig ab, gibt 4 Dotter, 12 äk§ Staubzucker, Salz, Zitronenschale, ein wenig Vanille, 8 äk§ Rosinen, die Germ, Vs Mehl und V 4 1 Milch dazu, schlägt die Masse zu einem zarten Teig ab, bis er Blasen wirft, dann mischt man den Schnee der 4 Klar dazu, stellt den Teig an einen warmen Ort zum Aufgehen und deckt ihn mit einem Tuche zu. Ist der Teig gut gegangen, schmiert man eine Gugelhupfform gut mit Butter aus, staubt die Form mit Bröseln aus und legt unten halbierte Mandeln rundherum. In diese Form Zieht man den Teig, läßt ihn nochmals aufgehen und bäckt dann den Gugelhupf zirka 1 Stunde bei gutem Feuer. Man kann ihn, wenn man kein gutes Rohr hat, beim Bäcker backen lassen. Angezuckert serviert man ihn. Nr. 1614. Gugelhupf, 3. Art. Preis: 1 L 72 -r. 6 äk§ Butter und 6 äkx Schmalz treibt man flaumig ab, mischt 4 Dotter, einen nach dem anderen, dazu, verrührt sie gut, gibt dann 5 ä^§ Zucker, Zitronenschale, 1 ganzes Ei, 2 äk§ in 3 Eßlöffeln Milch aufgelöste Germ. V« 1 Obers oder Milch. Salz und 30 äks Mehl dazu: diese ganze Masse schlägt man zu einem feinen Teige ab, mischt 5 äk§ Rosinen dazu und läßt ihn an einem warmen Orte aufgehen. Nun schmiert man eine Gugelhupfsorm gut mit Butter, streut sie mit.Bröseln aus, gibt die Masse hinein, läßt sie darinnen nochmals aufgehen und bäckt den Gugelhupf dann gute V 4 Stunden: nach dem Backen wird er noch warm mit Vanillezucker bestreut. Nr. 1615. Gugelhupf, 4. Akt. Preis: 1 L 90 k. 14 ätz? Butter werden flaumig abgetrieben, dann kommen 5 Dotter, 1 ganzes Ei und 5 äks Zucker mit beliebigem Geruch dazu: man rührt das Ganze zirka V 4 Stunde, dann mischt man 2 äks in -4 Eßlöffeln Milch aufgegangene Germ, 7 äk§ Rosinen, Salz, V« 1 lauwarme Milch und 28 äkA Mehl gut zusammen, schlägt den Teig dann gut ab, füllt ihn in eine gut geschmierte, mit Bröseln ausgestaubte und Mandeln belegte Form und läßt ihn an einem warmen Orte aufgehen. Ist er gut gegangen, so bäckt man den Gugelhupf bei gutem Feuer zirka 1 Stunde. Nr. 1616. Gugelhupf, 5. Art. Preis: 1 L 34 k. 14 äk§ Butter werden sehr flaumig abgetrieben, dann mengt man 2 Eier und 2 Eßlöffel Zucker dazu und rührt es so lange, — 366 — bis es wieder eine glatte Masse ist und mengt dann 2 äks in 4 Eßlöffeln Milch aufgegangene Germ, etwas Salz, 30 äks Mehl, V» und Vis 1 Milch und Nosinen dazu. Nun wird der Teig wie obiger in eine Form gefüllt und dann gebacken und angezuckert serviert. Nr. 1617. Gesundheitsgugelhupf. Preis: 1 L 28 /r. 14 äks Zucker werden mit 14 äks Butter flaumig abgetrieben, dann kommen 2 ganze Eier dazu, nun verrührt man diese Masse wieder zu einem glatten Teig, mengt dann 10 s Weinstein und 5 s Natron (in der Apotheke erhältlich) hinein, gibt V» 1 Milch, Zitronenschale und 28 äks Mehl dazu, mengt die Masse schnell durcheinander, gibt sie in eine mit Butter geschmierte Gugelhupf- sorm, stellt diese gleich in das Nohr und läßt den Gugelhupf langsam 1 Stunde backen. Während des Backens soll das Rohr nicht aufgemacht werden. Nr. 1618. Gugelhupf. Preis: 1 L 60 /r. Man schwellt 4 äks Mandeln und reibt sie: 2 äks Germ läßt man in Vis 1 Milch aufgehen. Nun treibt man 14 äks Butter sehr flaumig ab, rührt 3 Dotter, 3 ganze Eier, immer mit ein wenig Mehl von den 14 äks und von dem Vi« 1 Milch dazu, ferner die Germ, die Mandeln, eine Handvoll Brösel, 2 Eßlöffel Zucker und Salz, schlägt den Teig dann gut ab und füllt ihn in eine gut geschmierte, mit Bröseln ausgestaubte und Mandeln belegte Form und bäckt den Gugelhupf zirka —1 Stunde schön braun. Nr. 1619. Gewöhnlicher Gugelhupf. Preis: 94 k. Man läßt IV 2 äks Germ in 2 Eßlöffeln Milch aufgehen und 7 äks Butter zerschleichen. Nun gibt man in einen Weidling 25 äks Mehl, 3 äks Zucker, sprudelt 2 Dotter mit V» 1 Milch und der zerlassenen Butter gut ab, mengt zum Mehl noch Salz, Zitronenschale, dann die Germ und das Abgesprudelte dazu, schlägt dies zu einem guten Teig ab, bis er Blasen wirft und füllt ihn dann in eine gut ausgeschmierte, mit Bröseln bestreute und mit Mandeln ausgelegte Form und bäckt den Gugelhupf zirka 1 Stunde schön braun: wenn er noch warm ist, zuckert Man ihn an. 367 Nr. 1620. MMbrot, 1. Art. Preis: 1 L 40 /r. Man läßt 4 äks Germ m 4 Eßlöffeln Milch, Zucker und einem Stäubchen Mehl aufgehen. In einen Weidling gibt man IVs 1 Mehl, die Germ, 7 äks Zucker, 7 äks Butter oder Rindschmalz, 5 äk^ zerlassenes Schmalz, 1 Dotter, etwas Salz und Vt und Vs l laue Milch, und vermischt hie Masse zu einem Teig, knetet dann den Teig mit den Händen so lange ab, bis er Blasen wirft, gibt ihn auf ein gut mit Mehl bestaubtes Brett, knetet ihn auch da noch und formt dann einen Wecken oder einen runden Laib, gibt ihn, wenn man ihn zu Hause bäckt, auf ein gut geschmiertes, mit Mehl bestaubtes Blech, läßt ihn sehr gut aufgehen und bestreicht ihn. bevor man ihn in die Röhre gibt, mit kalter Milch und bäckt ihn dann bei gutem Feuer 1— IVs Stunden schön gelb. Wenn man das Brot aus der Röhre herausnimmt, bestreicht man selbes mit warmer Milch, läßt es gut auskühlen und schneidet es erst ganz erkaltet an. Nr. 1621. Milchbrot, 2. Art. Preis: 1 L 12 /r. Man lädt 2 äks Germ in 3 Eßlöffeln Milch aufgehen. Nun gibt man in einen Weidling 1 ks Mehl, 10 äks Schmalz, 10 äks Zucker. Vi und V« 1 Milch, Salz, 1 Ei und Zitronenschale sowie die Germ und knetet davon einen Teig, den man wie obigen zum Backen herrichtet, gehen läßt, und auch genau so bäckt. Nr. 1622. Milchbrot, 3. Art. Preis: 1 L 80 k. Man läßt 4 äks Germ in Vi6 1 Milch aufgehen. Nun gibt man in einen Weidling 1 ks Mehl, V« ks Staubzucker, 10 äks zerlassene Buüer, 1 Ei, Vs 1 Milch (weniger dem Vis 1, in welchem die Germ ist), Salz, Zitronenschale, 8 äks Rosinen und knetet diese Masse zu einem Teige ab, den man hierauf dreimal wie Butterteig abschlägt und dreimal aufgehen läßt. Dann formt man einen Laib oder Striezel, bäckt ihn wie Nr. 1621 und schneidet ihn erst erkaltet an. Nr. 1623. Striezel. Preis: 1 L 70 k. Man gibt in eine Schale 2 äks Gern: mit 2 Eßlöffeln Milch, ein wenig Zucker und Mehl und läßt die Germ schön aufgehen. Zu 42 äks Mehl gibt man die aufgegangene Germ und V» l Milch, schlägt das Mehl, die Milch und die Germ wie einen Nockerl- — 368 teig ab und läßt den Teig an einem warmen Orte aufgehen. Inzwischen treibt man 6 äks Butter, 6 äks Schmalz, 4 Eßlöffel Zucker, Salz, 3 ganze Eier, jedes nach einander eingerührt, gut ab, mjscht dann den Abtrieb zu dem aufgegangenen Teig, weiters noch 42 äks Mehl dazu, schlägt das Ganze zu einem feinen Teige ab, und stellt den Teig nochmals zum Aufgehen. Dann formt man einen Striezel oder Wecken, gibt ihn auf ein geschmiertes, mit Mehl bestaubtes Blech, bestreicht ihn, wenn er am Blech gut aufgegangen ist, mit Milch und Ei und bäckt ihn bei mittlerer Hiße 1—IVs Stunden. Nr. 1624. Kartoffelgugelhupf. Preis: 1 L 34 -r. Man treibt 28 äks Zucker mit 8 Dottern Stunden ab und gibt dann 14 äks Kartoffelmehl, von einer halben Zitrone Schale und Saft, ein bißchen Salz und den Schnee der 8 Klar leicht dazu. Nun schmiert man eine Form mit Butter aus, staubt sie mit Mehl aus, gibt die Masse hinein und bäckt den Gugelhupf bei mittlerem Feuer schön braun. Nr. 162S. Kartoffelbrot. Preis: 1 L 62 -r. Wan brät Vr ks Kartoffeln und drückt sie heiß sehr fein zusammen. Nun gibt man die Kartoffeln zu dem Mehl wie Nr. 1621 und mengt noch 1 Dotter dazu, weiters wird es wie Nr. 1621 fertig gemacht. Nr. 1626. Ulmerkucheu. Preis: 1 L 60 -r. Man gibt in einen Weidling 30 äks Mehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 3 äks Germ, welche man in V« 1 Milch aufgehen ließ, hinein und stellt die Mischung an einen lauwarmen Ort. Nun treibt man 18 äks Butter mit 3 Dottern. 1 ganzem Ei, einer Messerspitze Salz und 2 Eßlöffeln Zitronenzucker ab, rührt gut, mischt dann die Masse zu dem Mehl mit der Germ dazu und schlägt hierauf den Teig mit dem Kochlöffel ab, bis er Blasen wirst und sich vom Löffel löst. Nun gibt man 4 äks Rosinen, 4 äks kleingeschnittenes Zitronat und 1 Eßlöffel Rum dazu und läßt den Teig in einer runden Backform .oder in einem Schneekessel aufgehen. Wenn er gut gegangen ist, bäckt man den Kuchen bei gutem Feuer 1 Stunde und zuckert ihn noch heiß an. — 369 Nr. 1627. Kaffeekuchen. Preis: 82 /r. Vs Mehl gibt man in einen Weidling, wärmt es ein wenig, gibt 2 äkA in 2 Eßlöffeln Milch aufgegangene Germ, nebst 5 Zucker. Salz, Rosinen, V« 1 Milch, 2 Dotter, 3 zerlassener Butter und dem Schnee der 2 Klar dazu und schlägt hierauf den Teig so lange ab, bis er Blasen wirft. Nun füllt man ihn in eine kleine, längliche, gut ausgeschmierte Kasserolle und läßt den Teig gut aufgehen. Hierauf wird er schön lichtgelb gebacken. In Schnitten geteilt, und angezuckert serviert man ihn. Nr. 1628. Kranz zum Kaffee. Preis: 1 L 20 /r. 2 äkx Germ läßt man in Vis 1 Milch aufgehen. Vs kx Mehl, 8 äkx zerlassene Butter, die Germ, 5 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, Vt 1 Milch und die aufgegangene Germ, mischt man zu einem Teig, den man sehr fein knetet, dann aufgehen läßt. Der Teig wird dann am Brette nochmals gut abgearbeitet, in 5 Teile geteilt, wovon man zuerst aus 3 Teilen einen Zopf flicht,- aus den anderen 2 Teilen dreht man wieder einen Zopf, legt ihn in der Mitte auf den erst geflochtenen darauf, damit das Backwerk schön hoch wird, formt nun davon einen runden Kranz, läßt ihn nochmals aufgehen, bestreicht ihn mit Milch und bäckt ihn lichtgelb. Nr. 1629. Hausbwt. Preis: 85 /r. Man gibt in ein Schaff oder in einen Vlechweidling 2Vs Weißroggenmehl und Vs Schwarzroggenmehl und macht in der Mitte eine Vertiefung. Nun rührt man um 4 /r, Sauerteig, den man beim Bäcker kauft, mit Vis 1 lauem Wasser fein ab, und gibt ihn in die Vertiefung sowie auch 2 Germ, die in Vis 1 Milch aufgelöst ist, streut ein wenig Mehl darüber und läßt das Ganze über Nacht stehen. Den nächsten Tag gibt man Salz, Anis, ein wenig Kümmel und so viel laues Wasser mit Milch gemischt dazu, daß ein fester Teig wird, den man so lange knetet, bis er sich von den Händen ablöst. Nun stellt man den Teig an einen warmen Ort und läßt ihn aufgehen. Ist er gut gegangen, gibt man die Masse auf ein gut gestaubtes Brett, formt davon 1 oder auch mehrere Laibchen oder Wecken, staubt sie mit Mehl an und läßt sie nochmals aufgehen. Dann gibt man das Brot zum Bäcker oder bäckt es im Rohr,- dazu muß das Rohr ziemlich heiß sein. Man gibt die Laibe auf dem Bleche hinein, bestreicht sie während des Backens öfter mit kaltem Wasser und läßt sie darinnen zirka IVs— 2 Dorninger, Kochbuch. 24 370 — Stunden backen. Ist der Teig nicht gut gegangen, so ist das Brot speckig,- wenn der Teig zu viel gegangen ist, wird das Brot hohlrindig, was aber immer besser wie speckig ist. Nr. 1630. Kartoffelbrot. Preis: 92 /r. Zu obigem Brote mischt man V^ kalte, passierte Kartoffeln und ein bißchen mehr Mehl dazu, knetet den Teig dann wie oben und bäckt ihn auch so, wenn er gut aufgegangen ist. Nr. 1631. VorschichbroL. Preis: 88 Dieses bereitet man wie Nr. 1629, nur Zibt man statt Noggen- mehl das feinste Vorschuhmehl dazu und bereitet es dann auch so fertig. Nr. 1632. Grahambrot. Preis: 32 /r. Man gibt in einen Weidling Vs Weizenschrot, 1 doppelkohlensaures Natron und laues Wasser, knetet es zu einem festen Teige ab und macht dann kurze Wecken davon. Nun gibt man sie auf ein beschmiertes Blech, bestreicht sie während des Backens mit kaltem Wasser, daß sie eine glatte Rinde bekommen, gibt .sie in das heiße Sparherdrohr und bäckt sie darinnen zirka Vä Stunden. feine Mehlspeisen. Nr. 1633. Malakowpudding. Preis: 2 L 60 /r. V? KZ' Teebutter wird gut abgetrieben. Nun mengt man 3 Dotter, 1 Stückchen gestoßene Vanille, Vs geriebene Mandeln und Vs Zucker dazu und rührt das Ganze Vs Stunde ab. Dann mengt man 4 Eßlöffel Obers oder Milch dazu. Nun legt man den Boden eines Tortenblattss mit Biskuit oder Biskotten aus, gibt von dem Abgerührten darauf, dann wieder Biskotten, hierauf Fülle und zum Schlüsse Biskotten. Das Ganze wird über Nacht mit einem Teller zugedeckt, beschwert und stehen gelassen. Den nächsten Tag stürzt man die Speise zum Gebrauche auf einen flachen Teller, streicht von V^ 1 steifgeschlagenem Obers den Schaum darauf, belegt die Speise mit kleinen, rosafärbigen Windbusserln, läßt sie bis zum Gebrauche auf Eis stehen und serviert sie dann. — 371 — Nr. 1634. Straßburger Kuchen. Preis: 2 L 95 /z. Man gibt in einen Schneekessel V 4 1 Obers, 10 Dotter, ein bißchen Salz und 7 Zucker und schlägt über dem Dunst eine Creme. Nun rührt man 15 älr§ Butter mit 8 äk§ Zucker sehr flaumig, mischt 15 geschwellte, geriebene Mandeln und die Creme dazu und verrührt alles gut. Nun legt man den Boden eines Tortenblattes mit Biskotten aus, streicht Creme darauf, belegt dies mit Viskotten dann wieder mit Creme und zwar so lange, bis die Fülle verbraucht ist: die letzte Schichte müssen Biskotten sein. Nun legt man einen flachen Teller darauf, beschwert es und läßt es über Nacht stehen. Den nächsten Tag streicht man steif geschlagenen Obersschaum darauf, drückt mit einem kleinen Löffel Vertiefungen hinein, bestreut den Kuchen mit geschwellten, geriebenen Pistazien und stellt ihn noch bis zum Gebrauche aufs Eis. Nr. 1635. Kaffeekuchen mit Schlügeahm. Preis: 2 L 40 /r. 15 Butter rührt man mit 15 ä1r§ Vanillezucker ab, mengt 4 Dotter dazu, verrührt die Masse gut, mischt guten, starken Mokkakaffee nach Geschmack hinein, sowie geriebene Haselnüsse, bis sich die Fülle streichen läßt. Nun bereitet man diesen Kuchen wie Straßburger Kuchen fertig und serviert ihn dann. Nr. 1636. Haselnutzkuchen. Preis: 2 L 10 /r. Man treibt 11 Butter mit 11 Vanillezucker gut ab, gibt einen Dotter, ein ganzes Ei, Vig 1 Obers und 12 äleA geröstete, geriebene Haselnüsse dazu, vermengt alles gut und bereitet die Speise mit Biskotten wie Straßburger Kuchen. Nr. 1637. KKstaniemmdelN. Preis: 1 L 15 /?. V 4 Kastanien werden gekocht, geschält und hierauf passiert. Nun mengt man 3 Dotter, IV 2 Eßlöffel Obers, 15 älr§ Zucker und die Kastanien durcheinander, drückt hierauf diese Masse durch einen Spritzkrapfenmodel oder durch das Leberreissieb oder, wenn man dieses nicht hat, durch ein Reibeisen auf eine Glasschüssel und stellt die Speise kalt. Nun schlägt man V 4 1 Schlagobers zu festem Schaum, mengt Zucker darunter und garniert damit die Nudeln oder reicht den Schaum in einer Schale dazu. 24 * — M — Nr. 1638. Kastanienpudding, 1. Art. Preis: 1 L 70 /r. 10 Zucker, Vi« 1 Wasser und Vanillegeschmack kocht man dicklich ein, mischt 10 passierte Kastanien mit dem Zucker gut durcheinander, gibt 3 Blätter aufgelöste Gelatine, dann 2 Eßlöffel Maraschinolikör und V» 1 steif geschlagenen Obersschaum dazu. Nun streicht man Formen mit Ol aus, gibt ein wenig von der Masse hinein, streut geschnittene, eingekochte Früchte darauf, gibt wieder von der Masse darüber und läßt die Formen an einem kalten Orte oder auf Eis stehen. Bevor man die Speise serviert, kocht man 10 Zucker mit 10 geriebener Schokolade und V« 1 Wasser zu einer dicklichen Masse, rührt diese hierauf, bis sie kalt ist, mischt V» 1 geschlagenen Obersschaum dazu und rührt das Ganze zu einer dicklichen Sauce. Man stürzt dann die Formen auf einen Teller, legt rundherum die Sauce oder serviert sie in einer Schale dazu. Nr. 1639. Kastanienpudding, 2. Art. Preis: 1 L 60 -l. 10 äkA Zucker, Vis l Wasser kocht man dicklich ein, läßt 5 Rosinen darin aufwallen und mischt dann V^ passierte Kastanien, 3 Blätter aufgelöste Gelatine, V« 1 steif geschlagenen Obersschaum, 2 Eßlöffel Maraschinolikör und 6 dünngeschnittenen Quittenkäse darunter. Nun läßt man diese Masse wie obige in Eis stocken und serviert sie mit der Schokoladesauce wie oben. Nr. 1640. Erdbeerreis. Preis: 1 L 30 /r. Man kocht 7 Reis mit V 2 1 Milch, mit Salz und 7 Zucker weich. 2 Blätter Gelatine löst man in Milch auf. Wenn der Reis kalt ist, mischt man 10 äkx Zucker, die aufgelöste Gelatine, V§ I passierte, frische Erdbeeren und V» l zu Schaum ge- geschlagenes Obers dazu. Nun füllt man diese Masse in Formen, läßt sie 3—4 Stunden auf Eis stocken, dann stürzt man sie heraus und garniert sie rundherum mit Erdbeersaft. Nr. 1641. Vanillereis. Preis: 1 L 70 -r. Man kocht den Reis wie oben weich. Nun löst man 3 Blätter Gelatine in Milch auf. In den Schneekessel gibt man V^ 1 Obers, Vs Stange auseinandergebrochene Vanille, 13 Zucker, 6 Dotter und schlägt diese Masse zu einer Creme. Zu dieser Creme gibt man den Reis, mischt ihn gut damit, dann die geseihte Gela- — 373 — tine und V 4 1 zu steifem Schaum geschlagenes Obers. Nun füllt man diese Masse in Formen, stellt sie auf Eis und labt sie stocken. Dann stürzt man die Speise aus den Formen heraus, gibt sie auf eine Schüssel und reicht in einer Sauciere Himbeer- oder Erdbeersaft dazu. Nr. 1642. Schokoladepudding. Preis: 1 L 8 H. Man löst 3 Blätter Gelatine in V« 1 warmem Wasser auf und seiht sie durch ein Haarsieb, dann mengt man 4 Taferln erweichte Schokolade dazu und verrührt gut. Nun schlägt man V 4 1 Schlagobers zu sehr steifem Schaum, gibt diesen zu der Schokolade, mengt Zucker nach Geschmack dazu, füllt die Masse in mit Ol bepinselte Formen, stellt sie in zerbröckeltes Eis und läßt sie 3—4 Stunden darinnen. Dann stürzt man sie auf Glasteller und legt rundherum einen Kranz von Schlagobers. Nr. 1643. Reispudding. Preis: 1 L 90 /r. Man läbt V« 1 Reis mit V4 I Milch, einem Stückchen Vanille und 3 äks Butter weich kochen und läßt.es auskühlen. 3 Blätter Gelatine erweicht man und gibt sie durchgeseiht zum Reis, mengt Vt 1 steif geschlagenes Obers und Zucker nach Geschmack sowie 1 Stamperl Maraschinolikör dazu, vermengt die Masse gut und füllt sie in mit Ol ausgepinselte Formen, stellt sie 3—4 Stunden in gesalzenes Eis, stürzt sie dann heraus und garniert die Speise mit frischem, passiertem, mit Zucker vermengtem Himbeer- oder Erdbeersaft. Nr. 1644. Früchtensouffle. Preis: 90 /r. 7 äks Marillenmarmelade rührt man mit 7 äks Vanillezucker, Zitronensaft und 2 Dottern V 2 Stunde flaumig. Dann mengt man 1 Eßlöffel Rum, 2 Blätter aufgelöste Gelatine und den festgeschlagenen Schnee von 2 Klar dazu, füllt diese Masse in mit Ol bepinselte Formen und gräbt fie in gesalzenem Eis zirka 3—4 Stunden ein. Dann stürzt man die Speise behutsam heraus und gibt sie mit Hohlhippen zu Tisch. Dieses Souffle kann man von beliebiger Marmelade bereiten. Nr. 1645. VanMesouffle. Preis: 1 L 60 /r. Man schneidet 10 äks Bozener Dickobst klein zusammen und gibt 3 Eßlöffel Kognak darüber, vermischt es gut und läßt es eine — 374 Stunde zugedeckt stehen. 3 Blätter Gelatine erweicht man in 2 Eßlöffeln lauem Wasser. Nun gibt man in einen Schneekessel 6 Dotter, Vr l Milch und 17 Vanillezucker und schlägt diese Masse zu einer Creme, mengt dann die Gelatine, Vi l zu festem Schaum geschlagenes Obers und die Früchte dazu, vermengt alles gut und füllt die Masse in mit Öl bepinselte Formen und stellt sie 3—4 Stunden in gesalzenes Eis. Zum Servieren stürzt man die Speise auf Glasteller. Nr. 1646. Bislottensouffle. Preis: 1 L 40 /r. Man bereitet die Creme wie oben, nur begießt man das Obst mit Maraschinolikör. Nun bestreicht man 8 Biskotten mit Him- beermarmelade, setzt 2 und 2 zusammen und betropft sie mit Maraschinolikör. Nun pinselt man eine größere Form mit Öl aus, gibt ein wenig Creme auf den Boden, legt Biskotten daraus, dann wieder Creme und sofort, bis die Masse verbraucht ist. Dann stellt man die Form 3—4 Stunden in gesalzenes Eis und läßt die Speise frieren. Man stürzt sie auf einen Glasteller und serviert sie. Nr. 1647. Vanillecreme. Preis: 1 L 26 /r. Man erweicht 3 Blätter Gelatine in 2 Eßlöffeln lauem Wasser. Nun gibt man in den Schneekessel 3 Dotter, V» 1 Milch und 7 Zucker und schlägt diese Masse zu einer Creme, mengt hernach die Gelatine dazu, rührt die Masse bis sie Neigung zum Stocken zeigt, und mengt dann Vi I zu steifem Schaum geschlagenes Obers dazu. Von dieser Creme kann man folgende Cremen bereiten. Nr. 1648. Haselnutzcreme. Preis: 1 L 20 /?. Man bereitet Vanillecreme wie Nr. 1647, mengt 6 geröstete, geriebene Haselnüsse dazu und färbt diese Masse ein wenig mit Zuckercouleur. Dann füllt man sie in Formen und läßt sie 3—4 Stunden im Eis stocken. Nr. 1649. Pralinecreme. Preis: 1 L 20 /?. Man bereitet Creme wie Nr. 1647 und mengt noch 10 cL§ aufgelösten Stückkakao dazu; weitere Behandlung wie im vorigen Rezepte. - 375 — Nr. 1650. Mtaziencreme. Preis: 1 L 20 h. Zur Creme Nr. 1647 mengt man 6 geschwellte, geriebene Pistazien und vermengt sie gut, gibt sie in Formen und läßt sie im Eis erstarren. Auf diese Art kann man die Creme von Mandeln. Nüssen, geriebenem Kakao oder Schokolade bereiten. Nr. 1651. lSchskoladecreme. Preis: 1 L 70 Man läßt in einer Kasserolle am Herd 15 Nr. 1731. Linzer Torte, 1. Art. Preis: 2 L 54 /r. Man gibt 14 äks Mehl, 28 äks Mandeln, die mit der Schale gerieben sind und 14 äks Zucker auf das Brett, mengt es rasch durcheinander, gibt 11 äks Butter, 2 Dotter und 3 hartgekochte, passierte Dotter, ein wenig Salz, Zitronenschale und Vs Likörglas Rum durcheinander, knetet rasch einen Teig und stellt ihn dann eine Stunde an einen kühlen Ort. Hierauf teilt man den Teig in 2 Teile, formt 2 Blätter wie das Tortenblech, legt den einen Teil auf das geschmierte Blech, eine Oblate darauf, bestreicht letztere dick mit Marmelade, legt das zweite Blatt darauf, bestreicht die Torte mit Ei und läßt sie im nicht zu warmen Ofen backen. Angezuckert serviert man die Torte. Nr. 1732. Linzer Torte, 2. Art. Preis: 1 L 62 k. 12Vs äks Butter werden mit 20 äks Mehl abgebröselt, sodann mit Zitronenschale, 6 V 2 äks Zucker, einem Stäubchen Salz, 3 Dottern, Zimt und Nelken am Brett zu einem Teig geknetet und in 2 Teile geteilt. Den einen Teil gibt man auf ein gut geschmiertes Tortenblech und bestreicht es dick mit Marmelade; von dem zweiten Teil legt man ein mehrfaches, dünnes Gitter darauf, bestreicht es mit Ei und bäckt die Torte langsam. Man kann auch, wenn — 367 die Torte halb gebacken ist, von gezuckertem Schnee kleine Busserln hineinspritzen, stellt die Torte dann nochmals in das Rohr und bäckt sie langsam fertig. Man muh dies sehr rasch machen, daß die Torte dann nicht speckig wird. Nr. 1733. Linzer Torte, 3. Art. Preis: 2 L 20 H. Man gibt auf das Brett 14 äks Mehl, 14 äks Butter und bröselt beides ab, dann macht man in der Mitte eine Vertiefung, mischt 3 hartgekochte, passierte Dotter, 1 rohen Dotter, 14 äks Zucker, 14 äks mit den Schalen geriebene Mandeln, von einer halben Zitrone den Saft und die Schale, ferner Zimt, Gewürznelken und Neugewürz dazu und knetet rasch einen Teig, den man in zwei Teile teilt und, wie oben angegeben ist, fertig bereitet. Nr. 1734. Linzer Torte, 4. Art. Preis: 2 L 10 7r. Man röstet 10 äks Haselnüsse und reibt sie dann. Nun gibt man auf ein Brett 30 äks Mehl, 18 äks Zucker, 20 äks Butter, Zitronenschale, Vs äks Amoniak, die gerösteten Haselnüsse, 2 Eier, ein Stäubchen Salz, Zimt und Gewürznelken und knetet von dieser Masse einen Teig und läßt ihn eine Weile rasten. Nun teilt man den Teig in 2 Teile, walkt einen Teil aus, legt ihn auf ein geschmiertes Tortenblatt, bestreicht den Teig mit Ei, legt von dem zweiten Teil eine fingerdicke Rolle um den Rand herum, bestreicht den Boden dick mit Marmelade und legt von der Rolle aus ein mehrfaches Gitter darauf, bestreicht dies mit Ei und bäckt die Torte langsam. Angezuckert serviert man sie. Nr. 1735. Pester Torte. Preis: 3 L 40 -r. Hierzu gehören 25 äks frische Butter, 25 äks Zucker, 12Vs äks Mehl, 8 Eier und 25 äks Schokolade. Nun rührt man 12Vs äks Butter mit 12Vs äks Zucker und 4 Eiern flaumig ab, mischt 12Vs äks Mehl dazu und bäckt von dieser Masse im gut geschmierten Tortenblech drei gleich grobe runde Blätter, die man dann erkalten läßt. Hierauf läßt man die Schokolade auf einem Teller am Ofen erweichen, verrührt sie, mischt sie dann in einem Weidling mit 4 Dottern, einen nach dem andern, und mit 12 äks in 6 Eßlöffeln Wasser gesponnenem Zucker, worauf man die Masse kalt stellt. Dann rührt man 12V- äks Butter fein ab, mischt 4 Eßlöffel geschlagenes Obers dazu und rührt beides unter die Schoko- — 396 lademasse. Die einzelnen gebackenen Blätter werden dann gleichförmig mit der Masse bestrichen und übereinandergelegt, das letzte Blatt legt man unbestrichen darauf. Nun bestreicht man die Torte mit Marmelade, bestreut sie dicht mit geschwellten, geriebenen Pistazien und stellt sie bis zum Gebrauche an einen kalten Ort. Nr. 1736. Orangentorte, 1. Art. Preis: 2 L 40 k. 21 äks gekochte, ausgekühlte Kartoffeln werden gerieben und nebst ' 3 V 2 geschwellten, geriebenen Mandeln und der feingewiegten Schale einer Orange in einen Weidling gegeben; ferner gibt man 4 ganze Eier und 8 Dotter nach und nach dazu. Diese Masse wird eine Stunde gerührt, dann in zwei geschmierten Tortenblechen gebacken, mit Marmelade zusammengesetzt, mit roter Orangenglasur glasiert und mit weihen, in gesponnenen Zucker getauchten Orangenscheiben belegt. Nr. 1737. Orangentorte, 2 . Art. Preis: 3 L 80 /r. Man rührt 22 äks Zucker mit 6 Dottern V 2 Stunde, gibt dann von einer Orange Schale und Saft hinein und mengt 22 äks geschwellte, geriebene Mandeln und 2 Eßlöffel Brösel sowie den Schnee der 6 Klar dazu. Nun bäckt man die Torte in einem geschmierten Tortenblech, schneidet sie erkaltet auseinander und füllt sie mit folgender Creme. Man löstet 10 äks Haselnüsse und reibt sie dann. Nun bereitet man von 6 Dottern, 13 äks Zucker und V-t 1 Milch eine Creme, mengt Orangen und Zitronensaft nach Geschmack, sowie die Haselnüsse dazu. Nun treibt man 15 äks Teebutter flaumig ab, mengt die Creme darunter und füllt damit die Torte. Man glasiert sie mit roter Orangenglasur und belegt sie mit in gesponnenen Zucker getauchten Orangenspalten. Nr. 1736. Griebtorte. Preis: 1 L 90 /r. 12 äks Grieß läßt man in V 4 1 Milch mit ein wenig Salz dick einkochen und dann erkalten. Man macht mürben Teig von 10 äks Butter, 16 äks Mehl, 2 Dottern, 2 Eßlöffeln Rahm, 1 Kaffeelöffel Wasser und Salz und teilt ihn in zwei Teile. Nun bereitet man die Fülle: 6 äks Butter treibt man mit 3 Eßlöffeln Zucker und 4 Dottern gut ab und mischt dann den Grieß dazu, sowie den .Schnee der 4 Klar. Hierauf legt man auf das geschmierte Tortenblatt einen Teil des mürben Teiges schön gleichmäßig darauf, bestreicht ihn mit Fülle, legt den zweiten Teil des Teiges darüber und bäckt die Torte langsam. Mil Vanillezucker bestreut oder mit Schokoladeglasur glasiert wird sie serviert. Diese Torte ist warm besser als kalt. Nr. 1739. Spanische Windtorte. Preis: 2 L 40 k. Man schlägt von 6 Eiweiß sehr steifen Schnee und mengt ihn rasch zu 30 äks Zucker. Nun gibt man auf zwei mit Oblaten belegte Tortenblätter gleichmäßig von der Masse darauf, so daß diese den Boden deckt. Auf den Rand eines Blattes spritzt man mittels Spritzsack einige Reifen darauf, damit in der Mitte eine Höhlung bleibt. Auf das zweite Blatt spritzt man ein dünnes Gitter oder Krapferl als Verzierung. Nun bäckt man die Teile rasch in heißer Röhre, bis fie in die „Höhe gehen, dämpft dann das Feuer ab und läßt sie nur mehr im Rohre ganz austrocknen. Erkaltet füllt man in die Höhlung Obersschaum, der mit Erdbeeren gemischt ist: an der Oberfläche spritzt man von dem steifen Obersschaum eine Verzierung, belegt sie mit Erdbeeren und stellt die Torte bis zum Gebrauche aufs Eis. Nr. 1740. Stephanietorte. Preis: 2 L 60 /r. Von 3 Eiweiß und 15 äks gesiebtem Vanillezucker bereitet man wie oben 4 dünne, glatte Blätter und setzt sie mit folgender Fülle zusammen: 5 Dotter, 16 äks Zucker und 4 Eßlöffel starker schwarzer Kaffee werden am Dunst zu einer Creme geschlagen, ausgekühlt und zu 15 äks schaumig gerührter Butter gemengt. Ist die Torte mit der Fülle zusammengesetzt, so spritzt man auf die Oberfläche des letzten Blattes gezuckertes, zu sehr steifem Schaum geschlagenes Obers als Verzierung darauf und belegt die Torts mit Kaffeebonbons. Nr. 1741. Windtorte. Preis: 1 L 65 /r. Man schlägt von 3 Eiweiß sehr steifen Schnee und vermengt ihn mit 15 äks gesiebtem Zucker. Nun bäckt man wie oben 4 dünne Blätter und bestreut sie vor dem Backen dicht mit gerösteten, geriebenen Haselnüssen. Dann setzt man die Blätter mit festgeschlagenem Obers zusammen, verziert sie an der Oberfläche auch noch mit Schaum und stellt sie bis zum Gebrauche kalt. — 400 — Nr. 1742. SchailMtorte. Preis: 1 L 42 H. Man bereitet von 9 äks Mehl» 6 äks Butter, 4 äks Zucker, ein wenig Salz und 1 Ei einen mürben Teig und bäckt davon auf einem geschmierten Tortenblech 2 Blätter, welche man, dicht mit Marmelade bestrichen, zusammensetzt. Nun läßt man 23 äks Zucker in V« 1 Wasser spinnen. Inzwischen schlägt man von 4 Klar sehr festen Schnee und gießt den Zucker unter fleißigem Schlagen dazu. Nun bestreicht man die Oberfläche der Torte mit Marmelade, hierauf mit Schnee, spritzt kleine Krapferl davon darauf und läßt die Torte nochmals in der warmen Röhre austrocknen. Nr. 1743. Brasilianer Torte. Preis: 2 L 5 14 äks Mehl, 14 äkg Butter, 14 äks Zucker, 2 Dotter, 1 ganzes Ei und 7 äks geriebene Mandeln knetet man am Brett zu einem Teige, dann formt man 3 Blätter und bäckt jedes Blatt auf dem geschmierten Bleche mit Eiklar bestrichen schön lichtgelb. Sind die Blätter gebacken, setzt man sie mit Marillenmarmelade zusammen, glasiert die Torte mit weißer Glasur, spritzt Quadrate von Marmelade darauf und legt in jedes Quadrat eine kandierte Kirsche hinein. Nr. 1744. Weiße Mandeltorte. Preis: 3 L 60 -r. 9 Eidotter treibt man mit 21 äks Staubzucker flaumig ab. mischt 21 äks geschwellte, geriebene Mandeln, ferner Zitronenschale dazu, vermengt die Masse gut und mischt den Schnee von 4 Klar und 5 äks Semmelbrösel dazu. Hierauf bäckt man die Torte in einem gut geschmierten Tortenblech schön lichtgelb bei mäßiger Hitze. Gebacken schneidet man sie durch und füllt sie mit folgender Creme: Man gibt in den Schneekessel V» I starken, schwarzen Kaffee, mengt 6 äks Zucker und 4 Dotter dazu und schlägt diese Masse am Dunst zu einer Creme. Nun treibt man 20 äks Teebutler flaumig ab und mischt löffelweise die Creme dazu, verrührt sie gut und füllt die Torte damit. Dann überzieht man dieselbe mit Kaffeeglasur und legt einen Kranz aus Praline, welche man beim Zuckerbäcker kauft, rundherum. Nr. 1745. Gemischte Torte. Preis: 2 L 60 /r. Man gibt 7 äks geschwellte Mandeln in frisches Wasser, trocknet sie dann mit einem Tuche ab, und stößt sie mit 1 Eitlar — 401 im Mörser sehr fein. Dann rührt man 6 äk§ Zucker mit 4 Dottern und den Mandeln durch Vr Stunden, mischt den Schnee der 3 Klar und 1 äks Mehl leicht dazu und bäckt diese Masse in einem gut geschmierten Tortenbleche. Nun rührt man 7 äks frische Butter flaumig, gibt 4 Dotter, jeden einzeln gut verrührt, dazu, ferner 4 äks mit den Schalen geriebene Mandeln, 7 äks Zucker, 7 äks geriebene Schokolade, 4 äks Mehl und den Schnee der 4 Klar. Auch diese Masse bäckt man in einem geschmierten Tortenbleche langsam. Sind beide Torten ausgekühlt, setzt man sie, dicht mit Marillenmarmelade bestrichen, zusammen, glasiert sie mit Zitronenglasur und legt geschnittene Pistazien rundherum. Nr. 1746. Karlsbadertorte. Preis: 1 L 82 /r. 10 äks Butter und 10 äks Zucker treibt man flaumig ab, gibt 10 äks feingeriebene Haselnüsse, 10 äks in 3 Eßlöffeln heißem Wasser aufgelöste Schokolade dazu, verrührt die Masse gut, füW> damit 3 Karlsbader Oblaten, bestreicht die letzte leere Oblattz-mit^ Marillensalse und glasiert sie mit .Schokoladeglasur. Nr. 1747. Pischinger-Torte, 1. Art. Preis: 1 L 65 /r. 10 äks frische Butter verrührt man mit 3 Dottern und 10 äks Staubzucker und schlägt die Mischung im Schneekessel schaumig. Indessen löst man 10 äks Vanilleschokolade in 2 Eßlöffeln Wasser am Feuer auf, gießt die Schokolade zu dem Geschlagenen, mischt alles durcheinander, läßt es am Herd einmal aufwallen, nimmt es rasch vom Herde weg, gießt ein wenig auf die Karlsbader Oblaten, streicht die Fülle auseinander und legt 5 so bestrichene Stücke aufeinander. Man glasiert die Torte mit Schokoladeglasur. Nr. 1748. Pischinger-Torte, 2. Art. Preis: 2 L 10 -r. 15 äks Haselnüsse und 15 äks Mandeln .schält man, dann röstet man sie am Herd ein Lvenig und reibt sie. Hierauf gibt man sie in einen Mörser und reibt sie ölig, was ziemlich lange dauert. Es darf kein Tropfen Wasser dazukommen, sonst kann man stundenlang reiben und man wird den Zweck nicht erreichen. Nun rührt man 8 äks Butter mit 8 äks Vanillezucker flaumig, mischt 5 äks erweichten Stückkakao, die öligen Mandeln und Haselnüsse dazu, füllt damit die Karlsbader Oblaten, setzt einige aufeinander und glasiert die Torte mit Schokoladeglasur. Dorninger, Kochbuch. 2S — 402 Nr. 1749. ZitronenLorte, 1. ML. Preis: 1 L 96 /r. 1 abgeschälte Zitrone kocht man auf und schneidet sie in Stückchen. 14 Mg Zucker treibt man mit 3 Dottern flaumig ab, gibt 5 Mg Semmelbrösel, die gekochte Zitrone, und den Schnee der 3 Klar dazu und bäckt diese Masse in einem geschmierten Tortenblatt. Nun rührt man 12 Mg Zucker mit 3 Dottern flaumig und gibt 5 Mg geriebene Mandeln, IVs Mg Zitronat, IVs Mg Arancini, eine halbe Tafel erweichte Schokolade, .Zimt, Nelken, Zitronenschalen, 3 Mg Brot, 2 Mg Semmelbrösel und den Schnee der 3 Klar dazu. Nun bäckt man auch diese Masse. Dann werden die beiden Torten mit Marmelade oder Zitronencreme Nr. 2021 zusammengesetzt und mit Zitronenglasur glasiert. Nr. 1750. ZitronenLorLe, 2. Art. Preis: 3 L 20 H. Man rührt 6 Dotter mit 15 Mg Zucker sehr flaumig, mengt 15 Mg feines Mehl und den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt diese Masse in einem geschmierten Tortenblatte bei mäßiger Hitze. Nun bereitet man Zitronencreme: In einen Schneekessel gibt man 6 Dotter. V« 1 Milch, Vie 1 Zitronensaft und 15 Mg Zucker und schlägt am Dunst eine Creme davon. Dann mischt man 20 Mg Butter stückchenweise dazu und stellt die Fülle auf Eis, damit sie fest wird. Ist dies der Fall, so füllt man die auseinandergeschnittene Torte damit, glasiert sie mit Zitronenglasur und belegt sie mit kandierten Früchten. Nr. 1751. SchlMMtorte. Preis: 2 L 50 H. 10 Mg Zucker rührt man mit 6 Dottern und 1 ganzen Ei sehr flaumig und gibt 12 Mg geschwellte, geriebene Mandeln, 3 Mg feines Mehl und den Schnee der 6 Klar dazu. Nun bäckt man diese Masse in einem ausgeschmierten Tortenblech. Erkaltet schneidet man die Torte durch, füllt sie mit Obersschaum und glasiert sie mit Kaffeeglasur. Nr. 1752. Punschtorte, 1. Art. Preis 2 L 80 h. Man rührt 9 Dotter mit 18 Mg Staubzucker, Zitronen- und Orangenschalen V- Stunde, gibt dann den Schnee und 19 Mg Stärkemehl dazu und bäckt davon einen größeren und einen kleineren Teil im geschmierten Tortenbleche. Den kleineren Teil zerbröckelt man und 10 Mg Haselnüsse röstet und reibt man. Nun spinnt 403 man in V 4 1 Wasser 15 äk§ Zucker, gießt ihn über das Zerbröckelte, mengt die Haselnüsse, 1 Gläschen Punsch oder Rum, 1 Taferl geriebene Schokolade, Zitronen- und Orangensaft und -Schale dazu, verrührt diese Masse breiig, füllt damit die auseinandergeschnittene, mit Marmelade bestrichene Torte und glasiert sie dann mit Punschglasur, welche man mit weißer Glasur marmoriert. Nr. 1753. Pmischtorte. 2. Art. Preis: 2 L 33 k. Man rührt 6 Dotter mit 14 Zucker Vs Stunde, mischt dann den Schnee und 13 Mehl leicht dazu und bäckt die Masse im ausgeschmierten Tortenreif in 2 Blättern. Nun mischt man 3 geriebene Mandeln, 5 Brotbrösel, 5 älcg geriebene Schokolade, ein wenig Zimt und Nelken zusammen. Dann treibt man 5 Zucker mit 2 Dottern flaumig ab, gibt das Gemischte dazu, verrührt es gut, mengt den Schnee der 2 Klar hinein und bäckt auch diese Masse. Nach dem Erkalten zerbröckelt man diese Masse, mengt 5 in Vi<- 1 Wasser gesponnenen Zucker und Punsch oder Rum nach Geschmack dazu, verrührt die Masse breiig, bestreicht die 2 gebackenen Blätter mit Marmelade, streicht die breiige Masse darauf, setzt die Torte zusammen und glasiert sie dann mit Punschglasur. Nr. 1754. Polnische Torte. Preis: 2 L 45 /r. 14 Butter rührt man mit 14 Zucker, 4 Dottern und 1 ganzen Ei gut ab und gibt dann 14 geschwellte, geriebene Mandeln und 5 Brösel dazu. Nun bäckt man die eine Hälfte in einem gut geschmierten Tortenblech,' zur andern Hälfte gibt man 1 Taferl Schokolade, 7 feingeschnittene, mit Rum befeuchtete Rosinen, verrührt sie gut, macht es am Herd heiß, gibt es auf ein ausgeschmiertes Tortenblech und bäckt es nicht zu heiß. Wenn beide Teile gebacken sind, setzt man sie mit Marmelade zusammen und glasiert sie mit weißer Glasur. Nr. 1755. Moccacreme-Torte. Preis: 3 L 20 -r. 3 Eier schwer Zucker gibt man in den Schneekessel, schlägt 3 Eier dazu und schlägt diese Masse über Dunst sehr schaumig. Nun treibt man 3 Eier schwer Butter sehr flaumig ab, gibt die Creme dazu, ferner 3 Eier schwer feines Mehl, verrührt es gut, bäckt von dieser Masse 3 Blätter und füllt sie hierauf mit folgender 26 * — 404 — Fülle: Man schlägt .12 äks Zucker, 3 Dotter, V» 1 Obers und ein wenig Kaffeeessenz über Dunst zu einer Creme und rührt sie hierauf so lange, bis sie ganz erkaltet ist. ks Butter treibt man flaumig ab, mischt löffelweise die Creme dazu, und stellt sie dann aufs Eis, damit sie steif wird. Nun setzt man mit dieser Fülle die ^Torte zusammen, spritzt davon auf die Oberfläche ein zierliches Gitter und stellt die fertige Torte bis zum Servieren an einen kalten Ort. Nr. 1756. Panamatorte. Preis: 4 L 10 /r. 14 äks Zucker rührt man mit 7 Dottern flaumig, mengt 2^2 Tafeln geriebene Schokolade, 14 äks geriebene Mandeln und hierauf den Schnee von den 7 Klar dazu. Die Torte bäckt man, schneidet sie nächsten Tag zweimal durch und füllt und bestreicht sie an der Oberfläche mit folgender Creme: 14 äks Butter werden sehr.flaumig abgetrieben, dann verrührt man damit 14 äks Zucker und mengt IVs Tafeln in der Wärme erweichte Schokolade, sowie 2 Eier dazu. Nun läßt man 20 äks Staubzucker in einer Kasserolle unter beständigem Rühren zergehen, gibt 10 äks grobgehackte Haselnüsse und 10 äks Mandeln hinein, verrührt dies gut, läßt es auf einem mit Butter bestrichenen Bleche auskühlen und hackt es dann gleichmäßig. Nun setzt man die Torte mit der Fülle zusammen, bestreicht sie oben damit und bestreut sie dicht mit dem Gehackten. Nr. 1757. Pralinetorte. Preis: 4 L 20 /r. Man rührt 8 Dotter mit 18 äks Zucker flaumig ab, gibt 5 äks erweichten Stückkakao dazu, vermengt dies gut, mischt 11 äks geriebene Mandeln, 7 äks Brösel mit dem Schnee der 8 Klar und IVs äks Mehl dazu. Nun bäckt man diese Masse und füllt sie dann mit folgender Creme: Man gibt in den Schneekessel 6 Dotter, 1 äks Weizenpuder, V« t Milch und 5 äks Kakao und schlägt diese Masse zu einer Creme, gibt, wenn sie ganz erkaltet ist, 15 äks schaumig gerührte Butter und 2 Eßlöffel geschlagenes Obers dazu und stellt die Creme aufs Eis, damit sie steif wird, füllt dann die Torte, überzieht sie mit Schokoladeglasur, belegt die Oberfläche mit Praline und serviert die Torte sehr kalt, daß die Creme steif bleibt. Nr. 1758. Karottentorte. Preis: 2 L 30 /r. 25 äks Zucker treibt man mit 5 Dottern flaumig ab und mengt 25 äks mit den Schalen geriebene Mandeln, 25 äks am — 405 Reibeisen geriebene Karotten, von einer halben Zitrone Schale und Saft. 1 Eßlöffel Rum, von 5 Klar Schnee und 1 Eßlöffel Mehl dazu. Nun bäckt man diese Masse langsam in einem geschmierten Tortenblatte. Erkaltet schneidet man sie durch, setzt sie mit Marmelade zusammen und serviert die Torte angezuckert. Nr. 1759. Wiener Torte. Preis: 3 L 90 k. Man rührt 8 Dotter mit 15 Zucker Vs Stunde und mengt 14 Mehl, den Schnee der 8 Klar, Zitronenschale, hierauf 4 zerlassene Butter dazu. Nun bäckt man die Torte und schneidet sie dann erkaltet zweimal durch. Dann bereitet man von 6 Dottern. V 4 1 Milch und 1 Kartoffelmehl eine Creme, mengt 20 zerbröckelte Butter dazu und teilt sie in zwei Teile. Zu der einen Masse gibt man Vanillelikör, zur anderen Himbeersaft. Nun setzt man mit diesen Cremen die Torten zusammen, glasiert sie mit Likörglasur rot oder weiß, belegt sie mit kandierten Früchten und stellt die Torte bis zum Gebrauche an einen kalten Ort, daß die Fülle fest bleibt. Nr. 1760. Waffeltorte. Preis: 1 L 90 /r. Man läßt 5 Staubzucker zerschleichen, röstet darinnen 5 geschälte Haselnüsse lichtgelb, streut sie dann auf ein mit Butter geschmiertes Blech, läßt sie kalt werden und reibt sie dann. Nun rührt man 10 Butter mit 10 Zucker schaumig, mengt 1 Stamperl Vanillelikör, 10 erweichten Stückkakao und die geriebenen Haselnüsse dazu und verrührt alles gut. Nun bestreicht man damit die Karlsbader Oblaten, setzt sie als Torte zusammen und glasiert die Torte mit Tunkmasse oder Schokoladeglasur. Nr. 1761. Cremetorte. Preis je nach der Creme. Man rührt 17 äkx Zucker mit 6 Dottern Vs Stunde ab. gibt den Schnee der 6 Klar und 9 Mehl dazu und bäckt die Masse in einem gut geschmierten Tortenblech bei mäßiger Hitze. Nun schneidet man nach dem Erkalten einen fingerbreiten Deckel ab und den übrigen Teil höhlt man in der Mitte aus, idaß die Seitenwände 2 Finger breit bleiben. Dann füllt man in die Höhlung verschiedene Cremen, z. B. Schokolade-, Kaffee-, Him- beer-, Erdbeer- und andere, legt den Deckel darauf, glasiert die — 403 — Torte zur Creme passend und stellt sie bis zum Gebrauch aufs Eis, daß die Creme steif bleibt. Diese Torte erhält den Namen der Creme. Nr. 1762. Eistorte. Preis je nach dem Gefrorenen. Man bereitet wie oben die Tortenmasse, höhlt sie nach dem Backen gut aus, gibt verschiedenes Gefrorenes in die Höhlung, besteckt die Torte mit Hohlhippen und stellt sie bis zum Gebrauche aufs Eis. Die Torte bekommt ihren Namen von dem Gefrorenen. Nr. 1763. Grilagtorte. Preis: 2 L 60 /r. 6 äks geriebene Haselnüsse und 6 äks Zucker läßt man rösten. Nun rührt man 6 äks Butter mit 6 äks Zucker flaumig ab, gibt 1 ganzes Ei und 3 Dotter dazu, verrührt es gut und mengt 5 äks geschwellte, geriebene Mandeln, die Haselnüsse und den Schnee der 3 Klar dazu. Diese Masse wird gebacken, nach dem Erkalten auseinandergeschnitten, mit Schlagobers gefüllt, zusammengesetzt, mit Kaffee-Eis glasiert und mit Praline und kandierten Kirschen belegt. Kieme Läckereien. Nr. 1784. Anisbr-1, 1. Art. Preis: 78 L 5 Dotter werden mit 14 äks Zucker Vs Stunde gerührt, dann mischt man 5 äks geschwellte, geriebene Mandeln, ein wenig Anis, Salz, 10 äks Mehl, mit dem Schnee der 5 Klar leicht dazu, gibt sie dann in ein gut geschmiertes, längliches, schmales Back- pfandl und bäckt sie langsam Vr Stunden. Den nächsten Tag soll es erst angeschnitten werden, man kann es dann auch auf ein Blech geschnitten legen und in der Röhre ein wenig rösten. 2. Art. Preis: 52 /r. 14 äks Zucker treibt man mit 3 Dottern gut ab, mischt ein bißchen Salz und Anis darunter, ferner 14 äks Mehl, zugleich mit dem Schnee der 3 Klar. Dann füllt man die Masse in ein gut mit Butter geschmiertes Backpfandl und bäckt sie langsam. Den nächsten Tag schneidet man das Anisbrot erst an. 407 Nr. 1765. Früchtenbwt. Preis: 2 L 22 /r. Man schneidet in sehr kleine Stücke 6 äks Zitronat, 6 äks Feigen, 6 äks Nüsse, 6 äks Datteln, 10 Stück eingesottene Weich- seln, 4 äks verzuckerte Orangenschalen, 6 äks Haselnüsse, 4 äks Rosinen und 2 Taferln erweichte, in Stück.e geschnittene Schokolade. Nun rührt man 6 Dotter mit 6 Ei schwer Zucker schaumig, mischt das Geschnittene, Zimt, Nelken, Salz, sowie von 6 Klar den Schnee dazu und gleichzeitig 14 äks Mehl rasch hinein. Dann gibt man diese Masse in ein geschmiertes, mit Mehl bestaubtes Backpfandl und bäckt sie bei mäßiger Hitze schön lichtgelb: den nächsten Tag schneidet man das Früchtenbrot erst an und gibt es in dünnen Schnitten zu Tisch. Die angegebenen Mengen geben ein ziemlich großes Quantum. Nr. 1766. Bischof-rot, 1. Art. Preis: 92 /r. Man wiegt 3 Ei schwer Zucker, 2 Ei schwer Mehl. Nun treibt man 3 Eier mit dem Zucker flaumig ab, mischt dann etwas Salz, 2 Ei schwer Rosinen und Mandeln und das Mehl leicht dazu. Nun schmiert man eine Biskuitform mit Butter, staubt sie mit Mehl aus, gibt die Masse hinein und bäckt sie bei mäßigem Feuer schön lichtgelb. Den nächsten Tag zerkleinert man das Gebäck in Schnitten. 2. Art. Preis: 1 L 24 k. 14 äks Zucker treibt man mit ,5 Dottern flaumig ab, gibt dann 6 äks Rosinen, 6 äks Weinbeeren, 6 äks gehackte, geschwellte Mandeln, 2 äks Zitronat, 5 äks geschnittene Quitten- käse, 3 äks in Würfel geschnittene Schokolade, 2 äks Pistazien, mengt diese Masse mit 14 äks Mehl, sowie dem Schnee der 5 Klar zum Abtriebe, vermischt es leicht, füllt die Masse in ein mit Butter geschmiertes Pfandl und bäckt sie schön lichtgelb. 3. Art. Preis: 1 L 28 /r. 4 Dotter rührt man V-t Stunde mit 4 äks Zucker. Dann wägt man 7 äks Mehl, 4 äks mit den Schalen zerhackte Mandeln, 4 äks Rosinen und mischt es gut durcheinander. Nun schlägt man von den 4 Klar Schnee und mischt 4 äks gesiebten Zucker dazu. Hierauf mengt man den Schnee mit den Dottern zusammen, gibt das gemischte Mehl leicht hinein und rührt dann langsam — 408 — 7 Mg lau aufgelöste Butter in die Masse. Nun schmiert man eine Form mit Butter, staubt sie mit Mehl aus und bäckt die Masse darinnen zirka 1 Stunde. Den nächsten Tag schneidet man die Bäckerei erst an. Nr. 1767. Moosbrot. Preis: 1 L 60 Man treibt 14 Mg Zucker Mt 6 Dottern Vs Stunde ab, mischt 2 Taferln geriebene Schokolade, 14 Mg geriebene Nüsse, 4 Körner geriebenen Kaffee dazu, weiters mengt man etwas Salz und den Schnee der 5 Klar leicht hinein. Man bäckt die Masse in einem gut geschmierten, mit Mehl ausgestaubten Backpfandl. Dann stürzt man das Brot heraus, bestreicht es mit einer beliebigen Marmelade und bestreut es mit geriebenen, mit Lucker gemischten Pistazien. Nr. 1768. Knödelbrot. Preis: 82 /r. 0 Mg mit den Schalen geriebene Mandeln, 12 Mg Zucker, 6 Mg geschnittenes Zitronat, 2 Taferl geschnittene Schokolade mengt man durcheinander und mischt es leicht zu 4 Klar festgeschlagenem Schnee. Nun gibt man die Masse in eine gut geschmierte, mit Mehl bestaubte Form, bäckt sie langsam und schneidei davon gleich dünne Schnitten, da es sich später nicht mehr schneiden läßt. Nr. 1769. Hafelnuhbrot. Preis: 1 L 14 /r. Man rührt 4 Dotter und 1 ganzes Ei mit .14 Mg Zucker V 4 Stunde, dann mischt man 7 Mg auseinandergeschnittene Haselnüsse und 4 Mg Mehl, ein Stäubchen Salz, weiters 4 dkg Rosinen untereinander und gibt diese Mischung.zum Abtriebe. Nun streicht man diese Masse auf ein mit Butter bestrichenes Backblech fingerdick auf und bäckt das Brot schön hellbraun. Man teilt das Brot noch warm in Schnitten. Nr. 1770. Schokolade-rot. Preis:'1 L 40 -r. Man schlägt von 4 Klar Schnee, mischt 6 Dotter, 18 Mg Vanillezucker, ein wenig Zitronenschale, ein Stäubchen Salz und rührt die Masse gut ab und mischt dann 10 Mg Stärkemehl dazu, bäckt sie in einer geschmierten Form und glasiert sie erkaltet mit Schokoladeglasur. — 409 — Nr. 1771. Noimenbrot. Preis: 1 L 15 k. Man wägt 2 äks geschwellte Mandeln, 2 äks geschwellte Pistazien, 2 äks Zitronat, 2 äks Arancini, schneidet es fein zusammen. gibt 2 äks Weinberln, 2 äks Rosinen dazu und vermischt alles gut. Nun rührt man 5 äks Butter flaumig, mengt 2 Dotter und 1 Ei dazu und treibt dies Vs Stunde ab, gibt das Vermischte zum Abtrieb sowie 5 äks Mehl mit dem Schnee der 2 Klar. Nun wird diese Masse in einer länglichen, gut ausgeschmierten Form gebacken. Nr. 1772. BiskotLenzwieback. Preis: 1 L 38 /r. 6 Dotter treibt man mit 12 äks Zucker, 1 Taferl geriebener Schokolade und Zitronensaft V 4 Stunde ab. Dann mischt man 8 äks Mandeln, 8 äks Rosinen, 8 äks Mehl, und gleichzeitig den Schnee von 6 Klar dazu. Nun schmiert man ein Blech mit Butter, gibt die Masse darauf und bäckt den Zwieback langsam; wenn er ausgekühlt ist. schneidet man ihn in Spalten. Nr. 1773. Schwarzer Hauszwieback. Preis: 1 L. In einer Schüssel treibt man 1 Dotter, 2 ganze Eier und 10 äks Zucker flaumig ab, mengt 6 äks geschwellte, halbierte Mandeln, 1 Tafel geriebene Schokolade, 6 äks Rosinen, Zitronenschale, etwas Nelken, Salz, Zimt und Neugewürz, sowie 10 äks Mehl dazu, verrührt alles gut und füllt die Masse in eine geschmierte längliche Form und bäckt sie lichtgelb und schneidet ihn dann in Schnitten. Nr. 1774. FrüchtenzwiebaS. Preis: 2 L 40 -r. Man schneidet 12 äks Mandeln, 12 äks Rosinen, 12 äks Feigen, um 20 /r Zitronat und von einer Zitrone die Schale nicht zu fein und mischt alles Geschnittene durcheinander. Nun rührt man 24 äks Zucker mit 3 ganzen Eiern und 4 Dottern sehr flaumig, nahezu Vs Stunde, gibt dann etwas Salz, 24 äks Mehl, den Schnee und bie geschnittenen Früchte hinein und vermischt alles gut zusammen und gibt diese Masse in eine gutgeschmierte Form und bäckt den Zwieback lichtgelb. Von dieser Masse bekommt man ein ziemlich großes Quantum. 410 Nr. 1775. ÄpselzwiehaL. Preis: 1 L 15 5. 28 äks Zucker kocht man mit V« I Wasser dick ein. Dann gibt man 26 äks geriebene Äpfel in den Zucker und rührt die Masse unter fortwährendem Kochen, bis sie sich vom Gefäße löst. Dann gibt man 6 äks geriebene Mandeln, 6 äks feingeschnittenes Zitronat, sowie Quittenkäse darunter, verrührt alles gut und läßt es auskühlen. Wenn die Masse gut ausgekühlt ist, bestreicht man mit ihr längliche Karlsbader Oblaten fingerdick, legt eine zweite Oblate darauf, und läßt sie einen Tag trocknen,- sodann schneidet man beliebige 'Schnitten. Nr. 1776. Französischer Zwieback, 1. Art. Preis: 1 L 20 /r. Man wägt 4 Ei schwer Zucker, 4 Ei schwer Mehl, 4 Ei schwer Mandeln und 4 Ei schwer Rosinen. Nun gibt man 4 Dotter in einen Weidling und treibt sie mit dem Zucker V- Stunde ab. Dann schlägt man den Schnee der 4 Klar, gibt die Hälfte des Schnees zu dem Abgerührten, mischt die Mandeln, Rosinen und das Mehl hinein, rührt die Masse durcheinander und gibt die zweite Hälfte des Schnees dazu. Dann bäckt man die Masse in einem gut geschmierten Blech und teilt sie noch warm in nicht zu dicke Schnitten. Nr. 1777. Französischer Zwieback. 2. Art. Preis: 1 L 60 Selben bereitet man wie Nr. 1648 und gibt, bevor man den zweiten Schnee hineingibt, 2 Tafeln im Ofen erweichte Schokolade, Zimt und Nelken hinein, hierauf den Schnee und bäckt ihn dann wie obigen. Nr. 1776. Kin-erzwieback. Preis: 75 /r. Man läßt in Vi« I Milch 2 äks Germ gut aufgehen. Dann gibt man auf ein Brett 28 äks Mehl, 5 äks Butter, 5 äks Zucker, die Germ, 1 Ei, eine Prise Salz, ein wenig Anis und einen schwachen Vis 1 laue Milch, macht die Mischung zu einem Teig» den man aufgehen läßt. Ist der Teig gegangen, formt man 1 oder 2 ziemlich lange, gleichweite Wecken, läßt sie nochmals aufgehen und bäckt sie dann auf einem geschmierten Bleche schön lichtgelb. Am andern Tag schneidet man dünne Stücke herunter, dreht sie in Zucker ein und läßt sie auf einem Bleche in der Röhre gelblich rösten. 411 — Nr. 1779. Liebenauer Zwieback. Preis: 72 /r. Man schlägt in einem Schneekessel 4 ganze Eier mit der Schneerute und 7 äks Zucker flaumig ab, gibt 14 äks Mehl, ein wenig Salz und 7 äks geschnittene Nüsse dazu, gibt die Masse in eine geschmierte Form und bäckt sie lichtgelb. Noch warm schneidet man Spalten davon, welche man in Staubzucker dreht. Nr. 1780. Brauner Zwieback. Preis: 1 L 5 K. Man wägt 2 Ei schwer Zucker und 1 Ei schwer Mehl. Nun rührt man 2 Dotter mit dem Zucker flaumig ab, gibt 1 Taferl geriebene Schokolade, Gewürz, Zimt, Salz, Zitronenschale und -Säst dazu. Hierauf wird das Mehl und der Schnee der 2 Klar gleichmäßig hineingerührt. Nun bäckt man die Masse auf einem gut mit Butter beschmierten Blech und schneidet dann Spalten davon. Nr. 1781. Zwieback. Preis: 1 L 20 /r. 14 äks Zucker treibt man mit .2 ganzen Eiern Vs Stunde ab. Dann mischt man 6 äks stiftenförmig geschnittene Mandeln, 3 äks geschnittenes Zitronat, 2 äks Pistazien und 4 äks Mehl dazu, vermengt alles gut und bäckt die Masse auf einem geschmierten Blech nicht zu heiß. Noch warm, schneidet man Schnitten von dem Zwieback. Nr. 1782. Schwarzer Zwieback. Preis: 1 L 10 -r. 2 große Eier rührt man mit 13 äks Zucker flaumig, gibt dann 7 äks Rosinen, 7 äks mit der Schale geschnittene Mandeln, 1 Taferl in Würfel geschnittene Schokolade, Neugewürz, Zimt und Nelken, etwas Salz und 13 äks Mehl dazu, mengt dies alles gut zusammen, gibt die Masse dann auf ein geschmiertes Blech, bäckt sie schön lichtgelb und schneidet Schnitten davon. Nr. 1783. Nutzzwieback. Preis: 98 /r. Man wägt 3 Ei schwer Zucker, 3 Ei schwer Mehl, 6 äks Nüsse und 6 äks Rosinen. Nun rührt man 3 Eier mit dem Zucker gut ab, gibt die Rosinen und die Nüsse hinein, vermengt die Mischung gut, mengt etwas Salz und das Mehl dann hinein und bäckt die Masse auf einem Zut geschmierten Bleche langsam schön lichtgelb. Ist der Zwieback gebacken, so schneidet man ihn noch warm in Spalten. — 412 — Nr. 1784. Metzenbrot, 1. Art. Preis: 3 L 98 k. VZ kg Kletzen und V^ kg Zwetschken kocht man weich und schneidet sie dann blätterig. Ebenso schneidet man Vr kg Feigen. 20 äkg ausgelöste Datteln, Vr kg gereinigte Rosinen, kg Pig- nolen, 10 äkg gestiftelte Mandeln, 14 äkg Haselnüsse, 14 äkg Nüsse, weiters 10 äkg Arancini, 12 äkg Zitronat, von 1 Orange und einer Zitrone die Schale, weiters Zimt und Nelken nach Geschmack, mengt Vi« I Rum dazu, vermischt alles gut und läßt die Masse über Nacht zugedeckt stehen. Am nächsten Tag mischt man Zucker darunter und ein wenig von dem Teig, den man zum Einwickeln verwendet. (Der zu den Früchten zu mengende Teig mutz ganz klein zerzupft werden.) Teig: V 2 kg Mehl, 1 Dotter, Salz, 6 äkg Zucker, IVs äks in Milch aufgegangene Germ, V« 1 laue Milch, ferner 12 äkg Butter, 8 äkg Schmalz schlägt man zu einem Germteig ab. den man dann gut aufgehen lätzt. Ist er gut gegangen, so nimmt man, je nach dem man das Brot grotz haben will, von dem Teig ein Stück auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, walkt ihn messerrückendick aus, gibt von der Fülle darauf, rollt ihn weckenförmig zusammen, stellt den gefüllten Teig nochmals zum Aufgehen und bäckt dann die Wecken sehr langsam schön lichtgelb. Wenn man die Wecken zum Backen gibt, bestreicht man sie mit heitzer Milch, wenn man sie herausnimmt, mit kalter Milch. Das Kletzenbrot soll vor dem Anschneiden ejnige Tage liegen. Nr. 1785. Kletzenbrot. 2. Art. Preis: 2 L 95 k. V 4 kg Kletzen und V« kg Zwetschken werden gekocht. Dann schneidet man die Kletzen, die Zwetschken, 6 äkg Zitronat, 6 äkg Orangenspalten, Vs kg Nüsse, Zitronenschalen und Orangenschalen fein. Zu 30 ^ Brotteig gibt man Obiges, mengt noch Vz kg Rosinen, V 4 kg grotze Weinbeeren, Vs kg geschnittene Feigem ^8 kg Zucker, gestotzenen Sternanis, Zimt, Nelken, Fenchel und Vs 1 Rum dazu, vermengt es gut mit dem Teige und lätzt es eine Weile stehen. Nun bereitet man sich einen Strudelteig, walkt ihn nicht zu dünn aus und füllt die Masse hinein, formt davon einen Wecken und bäckt ihn mit Butter und Ei bestrichen schön lichtgelb. Nr. 1786. Früchtenbrot. Preis: 2 L 70 /r. 14 äkg geschwellte, geriebene Mandeln, 14 äkg Mehl, 14 äkg Zucker, 8 äkg feingeschnittene Feigen, 8 äkg Zitronat, 8 äkg -- 413 — Datteln, 6 äks Ärancini, 14 äks Rosinen, alles feinnudelig geschnitten, dann 1 Taferl geriebene Schokolade, Zimt, Zitronenschalen, Neugewürz, Nelken, 1—2 Eier, etwas Rum und Likör gibt man auf ein Brett, knetet es zu einem Teig, formt davon einen Wecken, den man auf Oblaten gelegt bäckt. Nr. 1787. Kastanienstangerl. Preis: 1 L 18 /r. Man gibt auf ein Brett 12 äks Mehl, 18 äks gebratene, geriebene Kastanien, 12 äks Butter, 12 äks Zucker, 1 Ei und Zitronenschale und mengt das ganze zu einem Teige ab, den man 1 om dick auswalkt und davon kleinfingerlange und daumenbreite Stangerl schneidet. Hierauf bäckt man die Stangerl auf einem gut geschmierten Bleche lichtgelb und glasiert sie mit weißer Glasur. Nr. 1786. Tag- und Nachtstangerl. Preis: 1 L 46 /r. Man treibt 10 äks Butter mit 7 äks Zucker gut ab, gibt dann nach und nach 3 Dotter und 1 ganzes Ei dazu, rührt dies Vr Stunde ab, mischt hierauf 7 äks Mehl und den Schnee der 3 Klar leicht dazu. Nun gibt man diese Masse auf ein gut geschmiertes Blech und bäckt den Teig bei mäßigem Feuer lichtgelb. Ist er gut gebacken, schneidet man kleinfingerlange und zwei Finger breite Stangerl, bestreicht sie mit Marmelade, legt ein Stangerl mit der bestrichenen Seite auf ein zweites Stangerl: hierauf glasiert man sie auf der einen Seite mit Schokoladeglasur, läßt sie trocknen und glasiert sie auf der zweiten Seite mit weißer Glasur. Nr. 1789. Pariser Stangerl, 1. Art. Preis : 1 L 56 /r. Man macht auf einem Brette von 21 äks geschwellten, geriebenen Mandeln, 2 Klar und 21 äks Zucker einen Teig, walkt ihn messerrückendick aus und radelt davon Stangerl. Hierauf gibt man auf ein Blech Oblaten, legt die Stangerl darauf und bäckt sie lichtgelb. Nun setzt man sie mit Marmelade zusammen und glasiert sie mit Zitroneneis. "Nr. 1790. Pariser Stangerl, 2. Art. Preis: 1 L 12 /r. Man gibt in einen Mörser 11 äks geschwellte Mandeln, zerstößt sie fein, gibt 2 Klar dazu, stößt die Mischung weitere 10 Mi- - 414 nuten, mengt dann 14 älc^ Zucker dazu und vermischt alles gut. Nun zupft man ein Stückchen von dem Teig herunter, rollt es zu einer Wurst, drückt es dann ein wenig breit, legt sie auf Oblaten und bäckt sie bei mäßigem Feuer lichtgelb. Man kann sie auch nach Belieben glasieren. Nr. 1791. NMLangerl. Preis: 68 14 Zucker werden mit 1 Ei gut verrührt, dann mischt man Nelken, Zimt, Zitronenschale, 10 geriebene Nüsse und 1 Löffel Bröseln dazu, vermengt alles gut, gibt die Masse auf ein gestaubtes Brett, formt Stangerln davon, legt sie auf ein mit Oblaten belegtes Blech und bäckt sie schön lichtgslb. Nr. 1792. Haselnutzstangerl. Preis: 62 /r. Diese werden auf dieselbe Art wie Nußstangerl (Nr. 1791) bereitet. Nr. 1793. NMtangerl. Preis: 88 k. Man gibt auf ein Brett 16 geriebene Nüsse, 12 Zucker, 1 Dotter, 1 ganzes Ei und macht davon einen Teig, den man wie Kartoffelteig rollt. Davon formt man Stangerl, die man auf einem geschmierten Bleche lichtgelb bäckt und dann beliebig glasiert. Nr. 1794. Linzer Stangerl, 1. Art. Preis: 1 L 14 Man gibt auf ein Brett 7 Zucker, 7 geriebene Mandeln, 7 Mehl, 7 Butter, Zimt, Gewürz, und macht mit 2 Dottern einen Teig an, den man auswalkt, in Stangerl schneidet und je 2—3 mit Salse zusammensetzt. Man legt sie auf ein geschmiertes Blech, bäckt sie schön lichtgelb und bestreut sie dann mit Zucker. Nr. 1795. Linzer Stangerl, 2. Art. Preis: 1 L 30 k. Man wägt 7 Butter, 7 Zucker, 7 Mandeln und 7 Mehl. Dm Mandeln schwellt man und reibt sie hierauf. Dann treibt man die Butter mit 2 Dottern gut ab, mischt den Zucker dazu, verrührt ihn gut, gibt Mandeln, Zitronenschale, ferner das Mehl, etwas Salz und den Schnee langsam eingemengt dazu t — 415 — und mischt alles durcheinander. Nun gibt man die Masse auf ein geschmiertes Blech und bäckt sie bei mittlerer Hitze schön licht- gelb heraus. Man schneidet dann Slangerl davon, bestreicht sie mit Marmelade, setzt immer zwei zusammen und glasiert sie mit beliebiger, weißer Glasur. Nr. 1796. Haselnußstangerl. Preis : 62 /r. Man macht von 18 äks geriebenen Haselnüssen, 12 äks Zucker, ein wenig Vanillegeschmack und von dem nötigen Eiklar am Brett einen Teig, walkt ihn dann aus, formt Stangerl und überzieht sie mit weißer Glasur, legt sie auf ein mit Oblaten belegtes Blech und bäckt sie sehr langsam, daß die Glasur nicht zu gelb wird. Nr. 1797. Stangerl. Preis: 92 ü. Diese sind sehr vorsichtig zu machen. Zu V» 1 sehr steif geschlagenem Obers rührt man 10 äks Vanillezucker, 10 äks Mehl, und von 3 Klar den Schnee hinein. Nun schmiert man von einer Form wie für Bistotten jede Abteilung mit Butter ein. staubt sie mit Mehl aus, spritzt mittels Spritzsack von der Masse den Teig hinein und bäckt sie sehr vorsichtig am Rande lichtgelb. In der Mitte sollen sie weiß bleiben. Man serviert sie gerne zu Gefrorenem. Nr. 1798. Mürbe Stangerl. Preis: 2 L 20 -r. Man gibt auf ein Brett ,25 äks Mehl, 20 äks Zucker, 20 äks Mandeln, 25 äks Butter, Zitronenschale, Zimt, Nelken, 2 Dotter und ein bißchen Salz und knetet davon einen Teig. Nun schmiert man ein Blech mit Butter und gibt die Hälfte des ausgewalkten Teiges darauf, rollt von dem übrigen Teig ein mehrfaches Gitter darauf und bäckt es lichtgelb. Nach dem Backen füllt man in das Gitter Eingesottenes und schneidet mit einem scharfen Messer Stangerl davon. Nr. 1799. Viskuitschnitten. Preis: 1 L 92 ü. 14 äks Zucker verrührt man mit 6 Dottern flaumig und mischt hierauf den Schnee der 6 Eiklar und 14 äks feines Mehl darunter. Diese Masse streicht man kleinfingerdick auf ein gut geschmiertes Blech und bäckt sie schön lichtgelb. Wenn sie gebacken — 416 — ist, zerschneidet man sie in drei gleiche Teile und füllt sie mit folgender Creme: 1 Kaffeelöffel Mehl wird mit Vg 1 Milch verrührt. Man gibt den Saft von 3 Orangen, ferner Zucker und 4 Dotter dazu, vermengt alles gut, sprudelt das Ganze am Herd zu einer dicken Creme und mengt 3 Eßlöffel sehr fest geschlagenen Obersschaum dazu. Nun setzt man mit dieser Creme die drei Teile zusammen. Auf die oberste Fläche streicht man Marmelade und beeist die Schnitten mit Orangeneis. Nr. 1600. Zitronatschmtten. Preis: 1 L 60 Es werden 5 Eier mit,26 äks Zucker schaumig gerührt. Dann mischt man 20 Ms geschwellte, länglich geschnittene Mandeln, 20 Ms Mehl. 1 Eßlöffel Honig und Zitronenschale dazu und rührt die Masse zu einem Teig. Diesen streicht man auf ein gut geschmiertes Blech. Nun schneidet man Zitronat ziemlich klein, streut die Masse dicht an. und bäckt sie bei jähem Feuer rasch gelb. Ist sie gebacken, schneidet man Schnitten davon, legt sie nochmals auf das Blech und stellt dies in das Nohr zum Austroänen. Nr. 1601. Ribiselschnitten. Preis: 1 L 65 -r. Man gibt auf ein Brett 18 äks Mehl, 12 Ms Butter, 5 Dotter. 5 Ms geschwellte, geriebene Mandeln, 6 Ms Zucker, Zitronenschale, Zimt, und ein bißchen Salz und knetet einen Teig davon. Den Teig walkt man aus, legt ihn auf ein geschmiertes Blech und bäckt ihn lichtgelb. Mittlerweile schlägt man von 5 Klar Schnee sehr steif und gibt ..25 Ms gesiebten Staubzucker, ferner gerebelte, gewaschene Ribisel dazu. Nun streicht man den Schaum auf die ein wenig ausgekühlte, gebackene Masse und stellt sie noch 10 Minuten in die nicht zu heiße Röhre. Hierauf schneidet man längliche Schnitten davon. Nr. 1802. Cremeschnitten. Preis: 2 L 20 -r. Man bereitet Butterteig. Ist der Teig Fertig, wird er aus- gewalkt und in zwei oder drei Teilen auf einem geschmierten Bleche gebacken. Dann bereitet man wie Nr. 2014 Vanillecreme. Wenn die gebackenen Schnitten ausgekühlt sind, schneidet man sie in ziemlich breite Schnitten, füllt sie mit der Vanillecreme, setzt 2—3 Schnitten zusammen, zuckert sie oben mit Vanillezucker an oder bestreicht sie mit Marmelade, gießt gesponnenen Zucker darauf und läßt ihn trocknen. — 417 — Nr. 1803. Mandelschnitten, 1. Art. .Preis: 1 L 68 /r. Man gibt auf ein Nudelbrett 14 älrg Mehl, 14 älrg mit der Schale geriebene Mandeln, 14 äkg Butter, 14 äkg Zucker, 2 Mar, Zimt, Nelken und Zitronenschale und mischt das Ganze - zu einem Teige ab, den man in zwei Stücke teilt, hierauf jeden Teil zu einem Rechteck auswalkt und auf das geschmierte Blech gibt. Den einen Teil bestreicht man mit .Marmelade, legt den zweiten Teil darauf, bestreicht ihn mit Ei und bäckt das Ganze schön lichtgelb. Dann teilt man die Masse gleich in Schnitten und glasiert sie mit Zitroneneis. Nr. 1604. Mandelschnitten, 2. Art. Preis: 1 L 68 /r. 14 äkg geschwellte, geriebene Mandeln gibt man mit 14 äkg Zucker und 2 Mar auf ein Brett und knetet davon einen Teig, den man dann in zwei Stücke teilt und zu einem fingerdicken Rechteck auswalkt. Den einen Teil gibt man auf ein gut geschmiertes Blech und bestreicht ihn mit Hagebutten- oder anderer Salse, den zweiten Teil legt man glatt darüber oder macht ein Gitter darauf und bäckt es lichtgelb. Ist der zweite Teil glatt darauf gelegt, glasiert man dann die Schnitten mit Zitronen- oder Orängeneis. Nr. 1605. Äpfelschnitten, 1. Art. Preis: 1 L 66 /r. 17 äkg Butter bröselt man mit 35 Mehl ab. mischt 2 Dotter, 3 Eßlöffel Rahm, Salz und Zucker dazu, knetet einen Teig und läßt ihn 1 Stunde rasten. Nun dünstet man VZ Äpfel mit einigen Tropfen Wein, Zimt und Zucker, passiert sie hieraus, mengt 2 Eßlöffel Marillenmarmelade dazu und verrührt sie gut damit. Nun gibt man die Hälfte des Teiges auf ein geschmiertes Blech, bestreicht den Teig mit der Äpfelfülle, legt den zweiten Teil darauf, bestreicht ihn mit Ei und bäckt das Ganze schön lichtgelb. Dann schneidet man Schnitten davon, zuckert sie an und serviert sie. Nr. 1806. Äpfelfchnitten, 2. Art. Preis: 1 L 70 -r. Man bereitet Vutterteig, walkt ihn auf zwei Teile aus, legt einen Teil auf ein geschmiertes Blech, füllt Äpfelfülle darauf, legt den zweiten Teil darüber, bestreicht zhn mit Ei und bäckt die Masse lichtgelb. Dann läßt man sie ein wenig .auskühlen. 2n- Torninger Kochbuch. 27 418 zwischen rührt man von 1 Eiklar, 10 Zucker und Zitronensaft eine Glasur, spritzt sie als Gitter auf die Schnitten und läßt sie trocknen. In die Vertiefung füllt man beliebige Marmelade. Nr. 1807. Grazer Schnitten. Preis: 2 L 30 /r. Man bereitet Biskuitteig wie Nr. 1799. Sodann gibt man ihn auf ein geschmiertes Blech und bäckt ihn schön lichtgelb. Nun bereitet man folgende Fülle: In einen Schneekessel gibt man 5 Dotter, 16 Zucker, 2 Tafeln geriebene Schokolade und 4 Eßlöffel Milch und vermischt die Masse gut. Inzwischen läßt man in einem Topf Wasser kochend werden, stellt den Kessel hinein und schlägt das Ganze zu einer festen Creme. 15 äirg Butter rührt man schaumig und mischt dann die Creme dazu. Nun schneidet man das Gebackene in Schnitten, füllt sie mit der Creme, legt sie aufeinander, bestreicht den obersten Teil mit Marmelade, glasiert mit Schokoladeglasur und stellt hie Schnitten an einen kalten Ort. daß die innere Fülle fest wird. Nr. 1808. Schokoladeschnitten, 1. Art. Preis: 2 L 90 /r. Man treibt 14 Butter mit 14 äkg Zucker gut ab, mengt 4 Dotter dazu, verrührt sie gut, gibt dann 11 clkg geriebene Mandeln und 3 Tafeln erweichte Schokolade dazu, vermengt alles gut und mischt den Schnee der 4 Klar mit 7 älcg Bröseln leicht hinein. Nun schmiert man ein Blech gut mit Butter, staubt es mit Mehl aus, und gibt die Masse gleichmäßig darauf. Dann spickt man sie mit geschwellten, stiftenförmig geschnittenen Mandeln und bäckt sie vorsichtig. Ist die Masse gut gebacken, schneidet man sie in Schnitten, schneidet diese nochmals durch und füllt sie mit Obersschaum oder Kaffeecreme. Nr. 1809. SchokolLdeschnitten, 2. Art. Preis: 2 L 68 -r. Man rührt 10 äkg Butter mit ilO äkg Zucker flaumig, gibt 4 Dotter hinein, verrührt sie nochmals gut und mengt dann 10 älcg mit der Schale geriebene Mandeln, IVs Tafeln geriebene Schokolade sowie 5 ä1c§ Brösel mit dem ein wenig gesalzenen, zu Schaum geschlagenen Schnee dazu. Nun schmiert man .eine Biskuitpfanne mit Butter, streut es mit Bröseln aus, gibt das Abgerührte hinein und bäckt die Masse lichtgelb. Nach dem Erkalten macht man Schnitten davon, diese schneidet man, wenn sie hoch sind, ein oder — 419 — zweimal durch und füllt sie mit Obersschaum, Schokolade-, Nuß-, Vanille- oder Kaffeecreme, je nachdem man es will. Die Schnitten werden dann mit Schokolade-, Zitronen- oder Kaffeeglasur beeist. Nr. 1810. Nlltzfchilitteir. Preis: 2 L 80 /r. Man bereitet die Masse wie Nr. 1691 und bäckt sie in einer länglichen Pfanne, schneidet dann Schnitten herunter, teilt diese nochmals auseinander, füllt sie mit Obersschaum oder Nußcreme und glasiert sie mit Zitroneneis. Nr. 1811. Haseltmtzschnitteii. Preis: 2 L 40 Man bereitet die Masse Nr. 1676 und bäckt sie in einer länglichen Form, macht Schnitten, schneidet diese 1—2 mal auseinander, füllt sie mit Schlagobers, Haselnuß- oder Kaffeecreme und glasiert sie mit Zitroneneis. Nr. 1812. Pikante Schnitten. Preis: 1 L 84 /r. Man gibt 14 Mehl, 14 ä1c§ Butter, 14 Zucker, 7 geriebene Mandeln, 1 Dotter, Zitronenschale und -Saft, ein bißchen Salz, gestoßenen Zimt und gestoßene Nelken auf ein Brett und knetet rasch einen Teig, den man in 2 Teile teilt. Diese Teile werden in Rechtecke ausgewalkt. Einen Teil gibt man auf ein geschmiertes Blech, bestreicht ihn mit Marmelade, legt den zweiten Teil darauf und bäckt hierauf das Ganze lichtgelb. Nach dem Erkalten schneidet man Schnitten davon, die man mit Zitronen- oder rotem Orangeneis glasiert. Nr. 1813. RohZllckerschnitten. Preis: 78 /r. Man bereitet einen Teig von 15 Rohzucker, 2 Eiern, 14 äkA Mehl, 5 Viskuitbröseln, Zimt, Nelken, 1 Eßlöffel Honig und ein wenig Ammoniak und läßt ihn dann einen Tag rasten. Den nächsten Tag walkt man ihn messerrückendick aus, legt ihn auf ein geschmiertes Blech, bäckt ihn lichtgelb, bestreicht ihn hierauf mit gesponnenem Zucker, läßt ihn trocknen und schneidet dann Schnitten davon. Nr. 1814. Boskoschnitten. Preis: 2 L 90 /r. Man bereitet von 9 Butter, 9 älcg- Mehl, 5 Zucker, 1 Dotier und etwas Salz einen mürben Teig, läßt ihn eine Weile — 420 — rasten und bäckt ihn dann auf einem gut geschmierten Bleche halb. Inzwischen rührt man 9 Butter mit 3 Dottern flaumig, mengt 9 Zucker und 1 ganzes Ei dazu, ferner 6 geriebene Mandeln, 6 Mehl, etwas Salz, Zitronenschale, Zimt und Nelken, streicht diesen Teig über den halbgebackenen und bäckt ihn fertig. Nach dem Erkalten macht man von spanischem Wind ein Gitter darauf, in die Vertiefung füllt man Marmelade, stellt es nochmals in das Rohr und läßt den spanischen Wind trocknen. Nr. 1815. Biskuitschnitten. Preis: 1 L 38 5. 7 Zucker und 4 Dotter treibt man Vä Stunde ab, gibt 14 äkA Mehl mit dem Schnee und etwas Salz leicht hinein und bäckt dies in einer gut ausgeschmierten, mit Mehl ausgestaubten länglichen Form schön lichtgelb. Ist es erkaltet, schneidet man es 2—3 mal durch, macht Schnitten davon, füllt sie mit folgender Fülle und setzt sie 2—3 mal zusammen. Fülle: 7 Butter treibt man sehr flaumig ab, mengt 7 Zucker und 7 geriebene Schokolade dazu, sowie 3 Eßlöffel geschlagenes Obers. Die Schnitten bestreicht man mit Marmelade, dann mit der Fülle, legt sie aufeinander und gießt auf das letzte Stück braunen Zucker darüber. Dies mutz vorsichtig geschehen, da der Zucker gleich hart wird und die Bäckerei verdorben wäre. Nr. 1816. Wäffelfchnitten. Preis: 1 L 44 -r. 3 Tafeln Schokolade erwärmt man auf einem Teller. Nun treibt man 7 Butter -mit 3 Zucker ab, mischt 3 geschwellte, geriebene Mandeln und die erweichte Schokolade dazu und vermengt dies gut. Dann bestreicht .man damit die länglichen Karlsbader Oblaten, setzt immer einige zusammen und stellt sie an einen kalten Ort. Den nächsten Tag schneidet man Streifen davon. Man kann sie auch mit Schokoladeeis glasieren. Nr. 1817. Butterschnitten. Preis: 1 L 10 k. 14 Butter mengt man am Brett mit dem Walker zu 25 Mehl. Dann kommen 4Vs äkx Zucker, 1 Dotter, 1 Prise Salz und Nelken dazu. Davon knetet man rasch einen Teig, von dem man 3 Teile macht. Hierauf schmiert man ein Blech mit Butter und streut es mit Mehl .gut aus. Nun wird ein Teil auf einem sehr gut mit Mehl bestaubten Bretts zu einem messer- — 421 — rückendicken Rechteck ausgewalkt, auf das Blech gelegt und mit Eingesottenem bestrichen. Den zweiten Teil walkt man auch so aus, legt ihn auf den bestrichenen Teil, bestreicht ihn wieder mit Eingesottenem, legt den dritten Teil darauf und bäckt die Masse schön lichtgelb. Wenn sie gut gebacken ist, schneidet man, solange sie noch warm ist, Schnitten davon und zuckert sie an. Nr. 1618. Numschnitten. Preis: 1 L 33 Man treibt 9 dkg Butter flaumig ab und gibt 1 ganzes Ei und 3 Dotter dazu. Nun mischt man 9 dkg Zucker, 4Vs dkg mit der Schale geriebene Mandeln, 2 Eßlöffel Rum und 9 dkg Mehl dazu. Diese Masse streicht man gleichmäßig auf ein gut geschmiertes Blech, läßt sie halb backen, bestreicht sie dann mit Marmelade, streut Hagelzucker und gehackte Mandeln darauf und läßt dies vorsichtig fertig backen. Hierauf schneidet man das Gebackene in Schnitten. Nr. 1819. PunschschnMen. Preis: 2 L 33 Diese werden wie die Punschtorte Nr. 1753 bereitet, jedoch in einer Pfanne gebacken, hierauf ausgekühlt, in Schnitten geteilt, mit Marmelade bestrichen, mit der Masse wie die Punschtorte zusammengesetzt und mit Punschglasur überzogen. Nr. 1820. Schokoladeschnitten. Preis: 1 L 82 k. 14 dkg Butter treibt man mit 4 Dottern gut ab, gibt dann 14 dkg Zucker, ferner 14 dkg in der Röhre erweichte Schokolade und 9 dkg mit den Schalen geriebene Mandeln dazu und rührt die Masse Vs Stunde. Dann mengt man etwas Salz und den Schnee der 4 Klar mit 7 dkg Bröseln zugleich leicht ein. Nun beschmiert man ein .Blech gut mit Butter, streicht die Masse darauf und bäckt sie schön licht. Ist sie gut gebacken, macht man Schnitten davon, welche man erkaltet mit Obersschaum oder Schokoladecreme füllt, oben mit Marmelade bestreicht und hierauf mit Schokolade oder Zitroneneis glasiert. Nr. 1821. Doboschschnitten. Preis: 1 L 72 7 dkg Zucker treibt man mit 4 Dottern V 2 Stunde ab, dann gibt man den festgeschlagenen Schnee der 4 Klar mit 7 dkg 422 — Mehl leicht hineingerührt dazu. Nun schmiert man ein Blech gut mit Butter, gibt die Masse schön gleichmäßig darauf und bäckt sie im Rohre schön lichtgelb. Ist sie ein Wenig ausgekühlt, macht man mit einem sehr scharfen Messer gleichmäßige, zweifingerbreite, längliche Schnitten. Dann gibt man in einen Schneekessel 3 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, 8 älrg Zucker und 3 äkg geriebenen Stückkakao dazu, stellt den Topf auf einen Kessel mit kochendem Wasser und schlägt diese Masse zu einer Creme. Nun rührt man 10 äkg gut ausgedrückte Butter schaumig, mischt die Creme dazu und verrührt sie gut. Die Schnitten bestreicht man mit Marmelade, setzt sie mit der Creme zusammen und bestreicht sie auf der obersten Schichte mit gebräuntem Zucker. Nr. 1822. Linzer Schnitten. Preis: 1 L 22 -r. Man gibt auf ein Brett 14 Mehl, 14 äkg Zucker, > 10 Butter, Zimt Nelken, etwas Salz, 1 Ei, 1 Dotter und Zitronenschale, knetet diese Masse zu einem 'Teig und teilt ihn in 2 Teile. Den einen Teil walkt man zu einem Rechteck aus. legt ihn auf ein geschmiertes Blech und bestreicht ihn mit beliebiger Marmelade. Von dem anderen Teig rollt man dünne Streifen, legt davon ein mehrfaches Gitter auf den 1. Teil, bestreicht das Ganze mit Ei und bäckt die Schnitten lichtgelb. Nach dem Erkalten schneidet man sie und zuckert sie an. Nr. 1823. Butterbrezeln. Preis: 1 L h. Man gibt auf ein Brett 21 äkg Mehl, 14 äirg Butter, 7 äkg Zucker, Zitronenschale und 2 Dotter, macht das Ganze leicht zu einem Teig zusammen und formt davon eine Wurst, die man in nußgroße Stücke schneidet, die mit der Hand kleinfingerdick ausgerollt und zu dünnen, kleinen Brezeln geformt werden. Wenn alle fertig sind, legt man sie auf ein geschmiertes Blech, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie lichtgelb. Man kann sie dann mit Marmelade bestreichen, hierauf an der oberen Seite in Hagelzucker eintauchen und trocknen lassen. Nr. 1824. Anisbrezeln. Preis: 86 /r. Auf ein Brett gibt man 14 äkg Mehl, 12 älrg Butter, 14 Lg Zucker, 1 ganzes Ei, ein wenig Anis und ein bißchen Salz und knetet davon einen Teig, den man zu einer Wurst formt. Hievon schneidet man kleine Stücke, die man mit der — 423 — Hand kleinfingerdick ausrollt und zu Brezeln formt. Man gibt sie auf ein geschmiertes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut Anis darauf und bäckt sie dann schön lichtgelb. Nr. 1825. Mürbe Brezeln. Preis: 1 L 10 /r. Man gibt auf ein Brett 25 Mg Mehl, 15 Mg Butter, 9 Mg Geruchzucker, 2 Eier, etwas Salz und Anis, knetet davon einen Teig, formt dann Brezeln davon und bäckt sie auf dem geschmierten Bleche lichtgelb. Nach dem Backen dreht man sie noch warm in Vanillezucker ein. Nr. 1826. Marillenbrezeln. Preis: 1 L 8 /r. 12 Mg geschwellte, geriebene Mandeln, 15 Mg Zucker, 1 Dotter und 2 Eßlöffel Marillensalse gibt man auf ein Brett und knetet davon einen Teig. Nun bestreicht man das Brett mit Zucker und formt von dem Teig Brezeln. Dann bestreicht man ein Blech mit Butter, legt die Brezeln darauf, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie sehr kühl. Nr. 1827. Nutzbrezeln. Preis: 96 /r. Man gibt auf ein Brett 14 Mg Mehl, 5 Mg geriebene Nüsse, 1 Dotter, 3 Mg Zucker, IOV 2 Mg Butter und knetet davon einen Teig, von dem man Brezeln formt, die man auf ein geschmiertes Blech legt, mit Ei bestreicht und im kühlen Nohre bäckt. Nr. 1828. Schokoladebrezeln. Preis: 1 L 80 h. 5 hartgekochte, passierte Dotter mischt man mit 9 Mg Zucker, mit 12 Mg mit den Schalen geriebenen Mandeln, 12 (Kg Mehl, 9 Mg geriebener Schokolade, 12 Mg Butter und 1 frischen Dotter zu einem Teig, von welchem man dann kleine Brezeln formt. Man bestreicht sie mit Ei, drückt sie in Hagelzucker ein, legt sie auf ein geschmiertes Blech und bäckt sie im Nohre langsam. Erst nach einigen Tagen schmecken sie gut. Nr. 1829. Linzerbrezeln. Preis: 1 L 6 /r. Man gibt auf ein Brett 17 Mg Mehl, 7 Mg Butter, 2 hartgesottene, passierte Dotter, 7 Mg Zucker, 7 Mg mit den .Schaleil — 424 — geriebene Mandeln, Zimt, Nelken, 'Neugewürz, Zitronensaft, 1 frischen Dotter und etwas Salz und knetet davon einen Teig, von dem man kleine Brezeln formt, die man mit Ei bestreicht und auf einem geschmierten Bleche bäckt. Angezuckert serviert man sie. Nr. 1830. StephMekrapferl. Preis: 1 L 30 h. 7 äks geschwellte Mandeln werden im Mörser fein gestoßen und dann mit 17 äks Zucker zu festgeschlagenem Schnee von 4 Klar gemischt. Nun spritzt man von dieser Masse Krapferl auf ein mit Oblaten belegtes Blech und bäckt sie. Diese Krapferl werden mit Schlagobers zusammengesetzt. Nr. 1831. Biskuitkrapferl. Preis: 98 /r. 7 äks Zucker werden mit 4 Dottern Vs Stunde gerührt, dann gibt man ein wenig von 11 äks Reis- oder Kartoffelmehl dazu, verrührt es gut und mischt hierauf den gesalzenen Schnee und das übrige Mehl leicht dazu. Nun spritzt man kleine Krapferl auf ein geschmiertes Blech, läßt sie so lange stehen, bis sie an der Oberfläche trocken sind und bäckt sie hierauf bei mäßiger Hitze lichtgelb. Dann werden sie mit Marillenmarmelade zusammengesetzt. Nr. 1632. Butterkrapfen. Preis: 1 L 52 /r. 2 hartgekochte Dotter passiert man. Nun gibt man auf ein Brett 20 äks Mehl, 15 äks Butter, Zitronensaft, Salz, die passierten Dotier und einen rohen und knetet davon einen Teig, den man hierauf mit einem sehr kleinen, runden Ausstecher aussticht, auf ein geschmiertes Blech legt, mit Ei bestreicht und schön lichtgelb bäckt. Nach dem Backen bestreicht man die Krapfen dicht mit Marmelade, setzt 2 und 2 zusammen und glasiert sie dann mit Schokoladeeis. Nr. 1833. Vamllekrapferl. Preis: 1 L 70 k. Am Brett macht man von 10 äks Mehl, 7 äks Butter, 6 äks Vanillezucker, 2 Dottern, Zitronenschale und etwas Salz einen Teig, den man hierauf auswalkt und von dem man sehr kleine runde Krapferln aussticht. Nun sticht man auch von Quitten- käss oder von beliebigem, sehr dickem Gelee die gleichen Krapferl aus, legt sie zwischen 2 Teigkrayferl, bestreicht diese mit Ei und — 425 — bäckt sie lichtgelb. An der Oberfläche streicht man dann Marmelade darauf, bestreut die Bäckerei noch mit geschwellten, geriebenen Pistazien und legt in der Mitte eine eingekochte Kirsche oder eine in gesponnenen Zucker getauchte Dattel darauf. Nr. 1834. Linzer Krapferl, 1. Art. Preis: 1 L 75 /r. Man gibt auf ein Brett 14 äkg Mehl, 10 äkg Butter, 7 äkg Zucker, Salz, 3 äkg geschwellte, geriebene Mandeln und 2 Dotter und knetet davon einen Teig, von dem man Krapferl aussticht, welche man auf ein geschmiertes Blech legt, mit Ei bestreicht und bäckt. Dann setzt man 2 und 2 mit .Marillenmarmelade zusammen und glasiert sie mit folgendem Eis: Man kocht Vz kg Zucker mit Vs 1 Wasser sehr dick ein, gibt 10 äkg erweichte Schokolade hinein, verrührt die Masse sehr glatt, taucht dann die Krapfen hinein und legt sie zum Austrocknen beiseite. Nr. 1835. Linzer Krapferl, 2. Art. Preis: 1 L 5 -r. Man gibt auf ein Brett 21 äkg Mehl, 8 äkg Zucker, 1 Dotter, 12 äkg Butter, ein bißchen Zitronenschale, Salz, Nelken, Zimt und Gewürz, knetet diese Masse zu einem Teig und läßt ihn dann eine Weile rasten. Nun wird der Teig ausgewalkt und mit 3 stufenweisen Ausstechern werden Krapferl ausgestochen. Dann legr man das größte Krapferl unten, das kleinere bestreicht man mit Marmelade, legt es aus das unterste, bestreicht das dritte wieder mit Marmelade, legt es darauf, bestreicht die leeren Teile mit Ei und bäckt die Krapferl lichtgelb. Nach dem Backen legt man auf den obersten Teil eine in gesponnenen Zucker getauchte Kirsche und zuckert die Krapferl gn. Nr. 1836. Linzer Krapferl, 3. Art. Preis: 1 L 36 /r. Man rührt 12 äkg Butter flaumig, mischt 7 äkg Zucker, 2 Dotier, 15 äkg Mehl, Salz, Zitronenschale, Zimt, Nelken und Muskatnuß darunter, formt von dieser Masse Kügelchen, drückt sie platt, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie. Dann werden sie mit beliebiger Creme zusammengesetzt und mit Zitroneneis glasiert. Nr. 1837. Indianer, 2. Art. Preis: 1 L 79 -r. Man treibt 6 Dotter mit 14 äkg Zucker V- Stunde ab und gibt dann den Schnee der 6 Klar und 14 äkg feines Mehl 426 — dazu. Nun schmiert man den .dazu bestimmten Model gut aus, gibt in jede Vertiefung etwas Teig und bäckt ihn lichtgelb. Wenn die Krapfen kalt sind, schneidet man sie in der Mitte durch, höhlt sie aus und glasiert sie an der .Außenseite mit Schokoladeglasur. Zum Gebrauche schlägt man V 4 1 Schlagobers zu sehr festem Schaum, mischt 3 Zucker hinein, füllt damit die Krapfen und seht sie zusammen. Es kommen von dieser Masse zirka 18—20 Krapfen heraus. Nr. 1838. 'Kaffeekrapfen. Preis: 1 L 65 /r. Diese werden wie die Indianerkrapfen bereitet, dann mit Kaffeeglasur überzogen. Zum Gebrauche schlägt man Obersschaum, mischt ein wenig sehr starken, schwarzen Kaffee sowie Zucker nach Geschmack darunter und füllt damit die Krapfen. II. Fülle: Man schlägt von 4 Klar Schnee. Inzwischen läßt man 10 Zucker mit Vig 1 starken, schwarzen Kaffee dick einkochen, verrührt ihn dann mit dem Schnee und füllt die Krapfen damit. Nr. 1839. Indianer, 2. Art. Preis: 1 L 90 /r. Man rührt 7 Dotter mit 18 Zucker V 4 Stunde und mengt hierauf den Schnee und 15 äkx sehr feines Mehl dazu. Nun werden Krapfen gemacht und wie Indianer Nr. 1837 gebacken, mit Kaffeecreme oder Schlagobers gefüllt und mit Kaffee- oder Schokoladeglasur glasiert. Man kann sie auch mit Früchtencreme füllen und mit Orangeneis glasieren. Nr. 1840. Kleine Indianer. Preis: 2 L 20 h. 12 Zucker rührt man mit 4 Dottern V 4 Stunde flaumig und mischt dann den Schnee mit 12 feinem Mehl dazu. Man kann auch Reis- und Kartoffelmehl dazu verwenden. Nun schmiert man kleine Jndianerformen mit Butter, gibt in jede Vertiefung Teig hinein und bäckt ihn lichtgelb. Sind alle Krapfen gebacken, so höhlt man von dem unteren Rande, wo sie auf dem Blech gelegen sind, gegen die Mitte zu eine Öffnung aus, die man mit beliebiger Creme, mittels Spritzsack hineinfüllt. Dann werden die Krapfen mit entsprechender Glasur zur Fülle glasiert. Diese Krapferl sollen nicht größer wie eine Nuß sein. Man kann sie auch in verschiedenen Formen bereiten, rund, spitz, eckig, je nach dem man die Formen zum Backen hat. — 427 — Nr. 1841. Franzosenkrapferl. Preis: 2 L 10 K. Man rührt 10 Butter mit 10 geschwellten, geriebenen Mandeln, mit 10 Zucker und 3 Dottern, einen nach dem anderen, und rührt die Masse dann noch Stunde flaumig. Nun mengt man von 3 Klar (den Schnee und 7 feines Mehl leicht hinein. Dann schmiert man kleine Papierkapseln mit Butter und zerlassenem Schmalz, gibt den Teig hinein, stellt die Kapseln auf ein Blech und bäckt die Masse lichtgelb. Wenn man sie aus dem Rohre nimmt, mutz man sie rasch und vorsichtig aus den Papierkapseln nehmen, da der Teig steif wird und sehr leicht zerbricht. Man bestreicht dann die Krapfen sehr dicht mit Marmelade und glasiert sie mit verschiedenen Glasuren. Man kann sie auch mit Cremen bespritzen und mit eingekochten Früchten belegen. Nr. 1842. Baisers. Preis: 1 L 30 k. Man bereitet Windmasse wie Nr. 1844. Dann spritzt man die Masse auf die dazu gehörigen Holzmodeln, läßt sie im warmen Rohre austrocknen, nimmt sie dann von den Formen und läßt sie im Rohre nochmals innen austrocknen. Windmasse mutz gut ausgetrocknet sein, sonst zieht sie sich beim Essen wie Gummi. Dann werden die Baisers mit Schlagobers gefüllt und zusammengesetzt. Man kann zur Erdbeerzeit zum Schlagobers auch Erdbeeren geben. Nr. 1843. Indianer aus Windinasse. Preis: 1 L 80 /r. Diese werden wie Nr. 1844 bereitet, dann gut ausgetrocknet und an der Autzenseite mit Schokoladeeis glasiert. Wenn die Glasur gut trocken ist, füllt man sie mit Schlagobers und setzt 2 Indianer zusammen. Nr. 1844. Windmasse. Preis: 75 /r. Man schlägt von 5 Eiklar sehr steifen Schnee, mengt 25 äks gesiebten Zucker leicht dazu, und zwar gibt man den gesiebten Zucker auf ein Papier, lätzt ihn langsam zum Schnee einlaufen und vermischt ihn leicht damit. Die Masse spritzt man mittels Spritzsack auf die Holzmodeln und läßt sie im warmen, nicht heitzen Rohre trocknen. — 426 — Nr. 1845. Schokoladekrapferl. Preis: 1 L 70 /r. Man gibt in einen Schneekessel 14 äks geschwellte, geriebene Mandeln, 14 äks Zucker, Zitronenschale und den Schnee von 2 Klar, vermengt die Masse gut, stellt sie auf das Feuer, rührt sie so lange, bis sie ziemlich dick ist, und Mt sie dann ein wenig auskühlen. Nun reibt man 3 Tafeln .Schokolade, mischt sie zu der Masse, verrührt gut, macht auf ein mit Oblaten belegtes Blech runde Krapferln und bäckt sie sehr kühl. Nr. 1846. Himbeerkrapferl. Preis: 80 H. 20 äks passierte Himbeeren rührt man mit so viel Zucker, bis sie so fest wie Teig werden, stellt sie dann auf den Herd, kocht sie einmal auf und gibt sie auf ein stark mit Zucker bestaubtes Brett, formt eine Wurst, läßt sie einige Tage trocknen und schneidet dann kleine Radeln herunter. Diese Krapferl kann man von jedem Obst bereiten. Nr. 1847. Kleine Krapferl. Preis: 1 L 98 -r. Man gibt in einen Schneekessel 12 äks Vanillezucker, 4 ganze Eier und 4 Dotter und schlägt die Mischung mit der Schneerute so lange ab, bis sie eine dicke Masse ist: nun mischt man 12 äks Mehl dazu. Ein Blech mit tleinen Indianerformen schmiert man mit Butter gut aus, gibt mit einem Löffel ein wenig Teig hinein und bäckt diesen lichtgelb. Nun nimmt man die Krapfen vom Bleche und höhlt sie nach dem Erkalten ein wenig aus, füllt sie mit beliebiger Buttercreme und glasiert sie mit der dazu passenden Glasur. Sie sollen nicht viele Tage stehen da die Creme innen eintrocknet. Nr. 1848. Hllsarenkrapfen. Preis: 94 /r. Man treibt 9 äks Butter flaumig ab, gibt 4Vs äks Zucker hinein und rührt dies 10 Minuten, mischt Hierauf 1 Dotter und 13 äks Mehl darunter, verrührt gut und mengt Salz, Zimt und Zitronenschalen dazu. Nun dreht man kleine Kugeln, drückt in der Mitte eine Vertiefung hinein und bäckt sie. Sind die Krapfen gebacken, füllt man in die Vertiefung Marmelade und zuckert die Krapfen an. — 429 — Nr. 1849. Mandelkrapsen, 1. Art. Preis: 60 /r. Man gibt in einen Schneekessel 14 Kg geschwellte, geriebene Mandeln, 14 Kg Zucker, Zitronenschalen und von 4 Klar den Schnee, gibt die Masse dann auf das Feuer, rührt sie fort, bis sie dick ist, und läht sie dann auskühlen. Ein Blech legt man mit Oblaten aus, gibt von dem Teig xunde Krapferl darauf und bäckt sie ziemlich kühl. Nr. 1850. Mairdelkrapfen, 2. Art. Preis: 1 L 4 /r. 9 Kg Butter rührt man mit 9 Kg Zucker, etwas Zitronensaft und -Schale, 7 Kg geschwellten, geriebenen Mandeln, 9 Kg Mehl, etwas Salz und Zimt ab, formt davon kleine Knöderl, drückt sie platt, bestreicht sie mit Ei, wälzt sie in geschwellten, grob gehackten Mandeln und bäckt lie dann nicht zu heitz. Sind sie erkaltet, legt man in der Mitte ein .bißchen Marmelade darauf. Nr. 1851. Kaffeekrapfen. Preis: 90 /r. Man lätzt 23 Kg Zucker mit V« 1 starken, schwarzen Kaffee dick bis zum Spinnen kochen, dann gibt man die Masse in sehr fest geschlagenen Schnee von 3 Klar, rührt noch eine Weile, befeuchtet ein Blech mit Wasser, legt Oblaten darauf, gibt von der Masse kleine Häufchen darauf, stellt das Blech dann in das mäßig warme Rohr, läßt die Krapfen gut austrocknen, nimmt sie dann mit einem Messer vorsichtig herunter, bestreicht sie mit Marmelade und setzt 2 und 2 zusammen. Nr. 1852. PstÄlkapfen. Preis: 1 L 12 /r. Man gibt auf ein Brett 15 Kg feines Mehl, 14 Kg Butter, 3 Kg Zucker, Zitronenschale, Salz und 2 hartgekochte, passierte Dotter. Dies mengt man rasch zu einem Teig, walkt selben dann aus, sticht kleine Krapferl davon heraus, welche man auf ein geschmiertes Blech gibt, mit Ei bestreicht und mit frischem Obst oder mit Marmelade füllt. Man legt dann einen zweiten Teil des Teiges darauf, bestreicht selben wieder mit Ei, bestreut ihn mit grobem Zucker und gehackten Mandeln und bäckt hierauf das Ganze sehr langsam. Nr. 1853. Dotterkrapferl. Preis: 1 L 40 /r. Man gibt auf ein Brett 13 Kg Mehl, 4 hartgesottene, passierte Dotter, 7 Kg Butter, 7 (Kg Zucker, ein Stäubchen Salz und 430 — Zitronenschalen, knetet die Mischung dann zu einem Teig, den man auswalkt und von dem man kleine Krapferl aussticht. Nun sticht man von Quittenkäse gleiche Krapferl aus, legt sie zwischen zwei mit Ei bestrichene Teigkrapferl und bäckt dies lichtgelb. Nach dem Backen glasiert man die Krapferl mit Zitronenglasur, bestreut sie mit geschwellten, geriebenen Pistazien und läßt sie trocknen. Nr. 1854. Punschkrapfen. Preis: 1 L 96 /r. Die Krapfen bereitet man so wie die Indianer Nr. 1837. Von dem Ausgehöhlten bereitet man die Fülle, und zwar zerkleinert man es, gießt Punschessenz mit ein wenig Wasser und Zucker gemischt darauf, gibt ferner 4 äks mit den Schalen geriebene Mandeln dazu, rührt es dann ganz breiig, würzt mit Zimt und Nelken und gibt noch 1 Taferl geriebene Schokolade dazu. Die Krapfen werden mit dieser Masse gefüllt und dann mit Punschglasur glasiert. . Nr. 1855. Weitze Kipferl. Preis: 98 /r. Man gibt auf ein Brett 13 äks Mehl, 14 äks Butter, 7 äks geschwellte, geriebene Mandeln, 6 äks Zucker, 1 Dotter, ein wenig Vanille und ein Stäubchen Salz, knetet davon rasch einen Teig, walkt ihn zu einem dünnen Striezel, schneidet Stückchen herunter, macht davon sehr kleine Kipferl, welche man auf einem geschmierten Bleche ganz lichtgelb bäckt, dann noch warm in Vanillezucker einrollt und hierauf bis zum Servieren aufbewahrt. Nr. 1856. Klosterkipferl. Preis: 1 L 96 k. Man gibt auf ein Brett 14 äks mit den Schälen geriebene Mandeln. 8 äks Zucker, 17 äks Butter, 21 äks Mehl, 2 Tafeln geriebene Schokolade, Zimt, etwas Salz, 3 Dotter und knetet davon einen Teig. Von demselben formt man dann ganz kleine Kipferl. welche man auf einem geschmierten Bleche bäckt und ausgekühlt mit Schokolade- oder Zitronenglasur überzieht. Nr. 1857. VimMekipferl, 1. Art. Preis: 1 L 15 /r Man treibt 14 äks Butter flaumig ab, gibt 6 äks geschwellte, geriebene Mandeln, 6 äks Zucker, 15 äks Mehl, etwas Salz — 431 — und Zitronenschalen dazu, vermengt das Ganze zu einem Teig, von dem man ^ipferl formt, die man auf einem bestrichenen Bleche bäckt und dann noch heiß in Vanillezucker dreht. Nr. 1858. Vanttlekipferl. 2. Art. Breis: 1 L 10 /r. Man gibt auf ein Brett 18 älrg Mehl, 14 äkg Butter, 6 Mg Zucker, Zitronenschale, etwas Salz, knetet davon einen Teig, formt Kipferl, läßt sie eine halbe Stunde rasten, taucht sie dann in ein zerklopftes Ei, hüllt sie in Biskuitbrösel ein, bäckt sie auf einem geschmierten Bleche lichtgelb und dreht sie noch heiß in Vanillezucker ein. Nr. 1859. Mürbe Kipferl. Breis: 1 L 45 /r. Man knetet rasch von 25 Mg Mehl, 20 Mg Butter, 7 Mg geschwellten, geriebenen Mandeln, Nelken, Zimt, 1 ganzen Ei, 1 Dotter Md etwas Salz einen Teig, den man ein wenig rasten läßt, dann auswalkt und in kleine viereckige Fleckchen radelt. Man gibt auf jedes Fleckchen ein wenig Eingesottenes, formt Kipferl und bäckt sie mit Ei bestrichen, auf einem gut geschmierten Bleche lichtgelb. Noch warm, bestreut man sie mit Vanillezucker. Nr. 1860. Zuckerkipferl. Preis: 96 /z. 4 Dotter und 1 ganzes Ei treibt man mit 21 Mg Zucker, etwas Vanille, Zimt und Salz V 2 Stunde ab, dann gibt man 18 Mg Mehl, 4 Mg geschwellte, geriebene Mandeln dazu, vermengt den Teig gut und läßt ihn V 2 Stunde rasten. Von dieser Masse formt man dann .sehr kleine Kipferl, die man mit Ei bestreicht, in sehr groben Zucker einwickelt und recht kühl bäckt. Sie müssen hoch und sehr lichtgelb sein. Nr. 1861. Schokolavekipferl. Preis: 1 L 40 /r. Man gibt auf ein Brett 12 Mg Butter, 20 Mg Zucker, 20 Mg mit den Schalen geriebene Mandeln, 12 Mg geriebene Schokolade, Zimt, Nelken und ein bißchen Salz und knetet daraus einen Teig, rollt Kipferl davon, legt sie auf ein geschmiertes Blech und bäckt sie im Mßig warmen Nohre lichtgelb. Diese Kipferl werden, wenn sie lange stehen, sehr gut. — 432 Nr. 1862. Butterkipferl. Preis: 68 /r. 5 äks Butter rührt man flaumig ab und gibt 4 Zucker. 1 Dotter, 8 äkx Mehl und Salz dazu. Nun formt man von dieser Masse Kipferl, bestreicht sie mit Ei, taucht sie mit der bestrichenen Seite in gehackte Mandeln und bäckt sie bei mäßigem Feuer lichtgelb. , Nr. 1863. ManVelkipferl. Preis: 80 /r. Man schlägt von 2 Klar sehr festen Schnee. Nun mischt man 16 äks gesiebten Zucker mit 10 feingehackten Mandeln zusammen, mengt die Mischung dann rasch zu dem .Schnee, formt mittels Spritzsack sehr kleine Kipferl auf einem mit Oblaten belegten Bleche und bäckt sie in sehr kühlem .Rohre schön lichtgelb. Die Kipferl müssen gut ausgetrocknet sein. Nr. 1864. Kaftwkipferl. Preis: 1 L 2 -r. Diese werden wie obige bereitet, nur mischt man zu dem Schnee und Zucker 2 Tafeln geriebenen Stück-Kakao dazu. Auf dieselbe Art kann man Kipferl auch mit.Schokolade bereiten. Nr. 1865. NMipferl. Preis: 1 L 44 k. Man macht von 28 Mehl, 12 Butter, 3 älcs Zucker, Zitronenschale, 1 ganzen Ei, 2 Dottern, ein wenig Salz und 2 in 5 Eßlöffeln Milch gegangener Germ einen Teig, den man hierauf eine halbe Stunde rasten läßt. Inzwischen bereitet man Nußfülle, dann walkt man den Teig messerrückendick aus, radelt viereckige, kleine Fleckchen davon, füllt ein wenig von der Fülle darauf, dreht die Flecken zu Kipferln, läßt sie dann auf einem geschmierten, mit Mehl bestaubten Bleche nochmals aufgehen, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie lichtgelb. Angezuckert serviert man sie. Nr. 1866. Kipferl. Preis: 1 L 36 /r. Man bereitet Teig wie in Nr. 1365, füllt die Kipferl mit beliebiger Marmelade, bäckt sie wie obige und serviert sie angezuckert. 433 — Nr. 1867. Monsekipferl. Preis: 1 L 8 7. Man gibt auf ein Brett 15 äks Mehl, 9 äks Butter, 1 äks in 3 Eßlöffeln Milch aufgegangene Germ, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, 2 Eßlöffel Zucker, und ein wenig Salz, knetet dann von der Menge einen Teig, formt gleich kleine, mit Marmelade gefüllte Kipferl, läßt sie auf einem mit Butter Feschmierten, mit Mehl bestaubten Bleche aufgehen und bäckt sie lichtgelb. Dann schlägt man von 2 Mar sehr festen Schnee, mischt 10 äks gesiebten Zucker dazu, bespritzt die Mpferl damit, bestreut sie mit grobgehacktem Zucker und mit Mandeln und läßt dann nochmals den Schnee im Rohre austrocknen. Der Teig muß ganz kalt angemacht werden. Nr. 1868. Germkipferl. Preis: 1 L 22 7. Man macht auf einem Brett von 13 äks Mehl, 7 äks Butter, 2 äks Schmalz, 3 Dottern, Zitronenschale und IV 2 äks in 4 Eßlöffeln Milch aufgegangene Germ, 1 Eßlöffel Zucker und ein wenig Salz einen Teig, den man dann zugedeckt .gut aufgehen läßt. Hierauf walkt man den Teig messerrücksndick aus, radelt viereckige Flecken davon und füllt sie mit Nuß, Mohn oder beliebiger Marmelade, formt dann Mpferl, legt sie auf ein geschmiertes Blech, bestreicht sie 'mit Ei, läßt sie dann nochmals aufgshen und bäckt sie bei mäßiger Hitze schön gelb. Nr. 1869. Mohn- und Nußbeuge?. Preis: 1 L 72 7.. Man macht auf einem Brett folgenden Teig: 3 äks Germ läßt man in V 3 I Milch aufgehen. Nun gibt man V 2 ks Mehl, 12 äks Butter, 10 äks Schmalz, 2 Dotter, 6 äks Zucker, ein wenig Salz und die Germ auf das Brett und knetet einen Teig ab, den man dann zugedeckt.gut aufgehen läßt. Inzwischen bereitet man Mohn- oder Nußfülle. Hierauf teilt man den Teig in 20 gleiche Stücke, walkt jedes aus, füllt es mit der Fülle, formt davon schöne Mpferl, legt sie auf ein mit Butter geschmiertes Blech, bestreicht sie mit Ei, läßt sie nochmals aufgehen und bäckt sie bei mäßiger Hitze schön gelb. Man kann auch den Germteig Nr. 1348 dazu verwenden. Nr. 1870. Stephamebusserl. Preis: 1 L 20 7. 14 äks Butter treibt man mit 6 äks Zucker gut ab und gibt den Saft von einer halben Zitrone, 5 hartgekochte, passierte Dot- D 0 rninger, Kochbuch. 28 434 ter, ein bißchen Salz, Muskatnuß und 15 Mehl dazu. Von dieser Masse formt man Kügelchen, drückt sie oben ein, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie. Nach dem Erkalten gibt man ein wenig Marmelade darauf. Nr. 1871. Kokosnutzbusserl. Preis: öö /r. Man mischt 7 äkA Staubzucker, 10 geriebene Kokosnuß, 3 Mehl und so viel Klar, daß ein Teig entsteht, zusammen. Von dieser Masse spritzt man Busserl, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie lichtgelb. Nr. 1872. SchokolLdebusserl. 1. Art. Preis: 1 L 28 k. Man mischt 17 geschwellte, geriebene Mandeln mit 14 äk§ Zucker und 2 Tafeln geriebener Schokolade gut durcheinander. Nun schlägt man von 2 Klar sehr festen Schnee und mengt mit der Schneerute die Masse gut und leicht hinein. Dann belegt man ein Blech mit Oblaten, macht von der Masse nußgroße Häufchen darauf und trocknet sie in der Röhre. Nr. 1873. Schokoludebusserl, 2. Art. Preis: 56 k. Man gibt auf ein Brett S1 Zucker, 2 Tafeln Schokolade, die man vorher in der Röhre auf einem Teller erweicht und 1 Klar, knetet davon einen Teig, drückt ihn messerrückendick auseinander und sticht sehr kleine runde Krapferln aus, welche man auf einem mit Wachs beschmierten Bleche sehr kühl bäckt. Nr. 1874. SchokolLdebusserl, 3. Art. Preis: 60 Man gibt auf einen Teller 14 äie§ Zucker, 2 Tafeln geriebene Schokolade, von 2 Eiweiß den steifgeschlagenen Schnee und etwas Vanille, mischt mit einem Löffel alles gut durcheinander, spritzt auf ein mit Oblaten belegtes Blech nußgroße Busserl und bäckt sie in Mhlem Rohre fertig. Nr. 1875. Schokoladebusserl. 4. Art. Preis: 98 /r. Man schlägt Ion 2 Klar sehr steifen Schnee. Dann mischt man 14 älcA geschwellte, geriebene Mandeln, 14 Vanillezucker und 1 Taferl geriebene Schokolade gut durcheinander und — 435 - mengt die Mischung mit der Schneerute rasch zu dem festen Schnee. Dann belegt man ein Blech mit Oblaten, macht von der Masse kleine Häufchen darauf, gibt sie in die kühle Röhre und läßt sie gut austrocknen. Nr. 1876. Haselnutzbllsserl. Meis: 1 L 14 /r. Diese werden wie obige bereitet, nur mengt man statt der Schokolade geriebene Haselnüsse zum Schnee. Nr. 1877. Kastanienbusserl. Preis: 92 /r. Man gibt auf ein Brett 8 äks passierte Kastanien, 8 äks Butter, 8 äks Mehl, 8 äks Vanillezucker, etwas Salz und 2 Dotter. Nun knetet man von dieser Masse einen Teig, formt Kügelchen, drückt sie platt, legt sie auf ein geschmiertes Blech, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie lichtgelb. Nach dem Erkalten legt man auf jedes Busserl ein wenig beliebige, dicke Marmelade darauf. Nr. 1878. Nllbbusserl, 1. Art. Preis: 96 /r. Sie werden genau wie obige, nur mit Nüssen bereitet. Auch von Mandeln kann man sie machen. Nr. 1879. Nllbbusserl, 2. Art. Preis: 68 k. Man schlägt von 2 Klar festen Schnee und mengt 6 äks geriebene Nüsse, 6 äks Haselnüsse und 10 äks Zucker dazu. Ein Blech belegt man mit Oblaten, gibt von der Masse Busserln darauf und bäckt sie in mäßig heißem Rohre. Nr. 1880. Mandelbusserl. Preis: 98 /r. Man schlägt von 2 Klar sehr steifen Schnee und gibt 14 äks geschwellte, geriebene Mandeln, 16 äks gesiebten Zucker, einen kleinen Kaffeelöffel Mehl und Zitronenschale dazu. Nun legt man auf ein Blech Oblaten, gibt von der Masse Busserl darauf, besteckt sie mit stiftelig geschnittenen Pignolen und bäckt sie bei mäßiger Hitze. Nr. 1881. Zitvonatbusserl. Preis: 96 h. Man rührt 1 ganzes Ei und einen Dotter mit 14 äks gesiebtem Zucker so lange, bis die Mischung eine dicke Masse ist 28» — 436 — (zirka 20 Minuten), dann kommt Zitronenschale und 3 äks geschnittenes Zitronat dazu, ferner 14 Mg feines Mehl. Man mischt diese Masse gut, macht davon 36 Kugeln, legt sie auf ein geschmiertes Blech, drückt mit dem Finger in jede Kugel ein Grübchen hinein, bestreicht sie mit Ei und lätzt sie halb .backen; dann füllt man in jedes Grübchen ein wenig .Marmelade, spritzt beliebig gefärbtes Zuckereis darauf und bäckt die Busserl langsam fertig. Nr. 1882. Wmdbusserl. Preis: 70 L. Man schlägt von 4 Klar sehr steifen Schnee. Nun wägt man 22 Mg gesiebten Zucker, gibt ihn auf ein Papier, gletzt ihn langsam zum Schnee, schlägt ihn ein- bis zweimal mit der Schneerute ein, legt rasch auf ein mit Wachs geschmiertes Blech kleine Häufchen oder spritzt mittels Spritzsackes oder eines Papierskarnitzels Busserln darauf, welche man dann im kühlen Nohre sehr langsam austrocknen lätzt und dann ein wenig gelblich bäckt. Von dieser Masse kann man beliebige Formen auf das Blech spritzen und mit rotem Zucker oder mit Pistazien bestreuen. Man kann die Bäckerei auch beliebig färben. Nr. 1883. Kakaobusserl. Preis 82 /r. Man schlägt von 4 Klar sehr steifen Schnee. 6 Mg Stückkakao lätzt man im Ofen auf einem Teller erweichen und 25 Mg Zucker siebt man fein. Nun mischt man den Zucker zum Schnee, nimmt von dieser Masse ein wenig auf einen Teller und mischt dies mit einem Löffel zum Kakao, datz er mehr flüssig wird, mengt den Kakao dann sehr rasch zum Schnee, macht mittels eines Löffels auf ein mit Wachs beschmiertes Blech verschiedene Formen und lätzt sie dann in sehr kühler Röhre backen, bis sie ganz ausgetrocknet sind. Nr. 1884. Kastanien. Preis: 1 L 28 -r. Es werden 14 Mg gekochte, geschälte, geriebene Kastanien mit 11 Mg Butter im Mörser gestoßen und hierauf passiert. Nun gibt man auf ein Brett 7 Mg Mehl, die passierten Kastanien, 7 Mg Zucker, 1 Ei und knetet die Masse zu einem Teig, von dem man Kügelchen macht, die man ein wenig platt drückt und auf einem geschmierten Bleche bäckt. Die Busserl schmiert man während des Backens mit einem Ei. Nach dem Erkalten bestreicht man — 437 — die Kastanien mit Kakaoglasur, läßt eine Öffnung unbestrichen, daß die lichte Masse heraussieht und die Kastanien wie aufgesprungen aussehen. Nr. 1885. Trüffeln. Preis: 1 L 8 /r. V« 1 Obers kocht man ab, gibt 14 Lg Zucker und 14 Lg geriebene Nüsse dazu und läßt sie unter fortwährendem Rühren ganz dick einkochen, worauf man die Masse auskühlen läßt. Nun formt man ungleichmäßige Kügelchen und taucht sie in Eiklar und grob geriebener Schokolade ein. So sehen sie den Trüffeln ähnlich. Nr. 1886. Pfeffernüsse. Preis: 60 k. 2 Eier treibt man mit 20 Lg Zucker sehr flaumig ab. gibt Zitronenschale, Zitronat, 20 Lg Mehl, weißen Pfeffer, Gewürz, Salz und Zitronensaft dazu, formt Kugeln, drückt sie platt und bäckt sie mit Ei bestrichen auf einem geschmierten Bleche lichtgelb. Nr. 1687. Nutzwörfel. Preis: 1 L 92 /r. 6 Dotter werden mit 14 Lg Zucker und Zitronenschale Vä Stunde abgetrieben. Nun mengt man 10 Lg geriebene Nüsse. 3 Lg Brösel und den Schnee der 6 Klar dazu. Dann streicht man die Masse auf ein gut geschmiertes Blech und bäckt sie. Wenn sie gut gebacken ist, schneidet man Würfel davon, setzt sie mit Marmelade bestrichen und mit Schlagobers oder beliebiger Creme gefüllt zusammen, glasiert sie mit weißer Glasur und legt oben eine in gesponnenen Zucker getauchte Nußhälfte darauf. Nr. 1888. Viskuitwürfel. Preis: 1 L 60 /r. Man rührt 12 Lg Zucker mit 4 ganzen Eiern und 4 Dottern Vs Stunde ab und gibt dann 12 Lg Mehl leicht eingemengt dazu. Nun schmiert man ein Blech mit Butter gut aus, gibt die Masse hinein und bäckt sie nicht zu heiß schön lichtgelb. Nach dem Erkalten schneidet man sie in Würfel, füllt sie mit einer Creme, bestreicht sie dann mit Marmelade und überzieht sie mit Schokoladeglasur. Nr. 1889. PMschwürfel, 1. Art. Preis: 1 L 92 /r. Man rührt 7 Dotter mit 14 Lg Zucker V- Stunde, gibt dann Vanillegeruch, 14 Lg mit den Schalen geriebene Mandeln, ein — 438 — wenig Punschessenz, datz die Masse einen Geschmack davon hat, und von 4 Klar den Schnee dazu. Nun schmiert man ein Blech mit Butter, gibt die Masse darauf und bäckt sie bei mäßiger Hitze lichtgelb. Nach dem Erkalten schneidet man Würfel, füllt sie mit Kaffeecreme und glasiert sie mit Punschglasur. Nr. 1890. Punschwürsel, 2. Art. Preis: 1 L 70 -r. Man bereitet Biskuitwürfel, höhlt sie aus, bereitet Fülle wie bei Punschtorte, füllt damit die Würfel und glasiert sie mit Punschglasur. Nr. 1891. Weinmehlspeise. Preis: 1 L 32 /r. 15 Butter treibt man mit 15 Zucker flaumig ab. gibt dann 2 ganze Eier und 2 Dotter dazu und rührt die Masse Vr Stunde lang. Hierauf mengt man 15 Mehl leicht dazu. Nun streicht man die Masse auf ein geschmiertes Blech, welches rundherum eine Kante hat, bestreut die Bäckerei mit grob gehackten Mandeln und bäckt sie langsam. Nr. 1892. Anisscharten. Preis: 80 /r. Man wägt 4 Ei schwer Zucker und 3 Ei schwer Mehl. Nun rührt man 4 ganze Eier mit dem Zucker ab, mischt ein wenig Salz, Anis und das Mehl dazu und verrührt alles gut. Dann macht man auf ein gut.geschmiertes Blech mit einem Löffel kleine Häufchen ziemlich weit auseinander, da der Teig auseinanderflietzt, bestreut sie mit Anis und bäckt sie ganz licht. Man mutz achten, datz sie nicht braun werden, da sie sich dann nicht biegen lassen. Sind sie gebacken, nimmt man sie vorsichtig herunter, biegt sie noch heitz rasch über einen Kochlöffelstiel und läßt sie dann erkalten. Diese Menge mutz man auf zwei- oder dreimal backen. Nr. 1893. Anisbogen. Preis: 82 /r. 6 Eier rührt man mit 12 Zucker eine halbe Stunde, mengt dann '6 Mehl darunter, gietzt den Teig dünn auf ein geschmiertes Blech, bestreut ihn mit Anis und bäckt ihn lichtgelb. Noch heitz schneidet man Schnitten und biegt sie rasch über einen Kochlöffelstiel. — 439 — Nr. 1894. Zuckerdosen. Preis: 84 /r. 16 Mg Mehl werden mit 8 Mg Butter abgebröselt. Dann macht man einen Teig an, indem man noch 8 Mg Zucker, 2 Dotter und einen Kaffeelöffel sauren Rahm dazu gibt. Hierauf walkt man den Teig kleinfingerdick aus, radelt längliche Flecken heraus, bestreicht sie mit Ei, legt sie auf einen geschmierten Bogenmodel, läßt sie backen, dann ein wenig auskühlen und nimmt fie vorsichtig herunter. Nr. 1895. Mandeldogen, 1. Art. Preis: 1 L 82 -r. Man reibt 28 Mg geschwellte Mandeln. Nun treibt man 14 Mg Zucker mit 4 ganzen Eiern und 2 Dottern gut ab, gibt dann die Mandeln dazu, vermengt sie gut und mischt 1 Mg Mehl darunter. Nun macht man von Oblaten längliche Schnitten, legt auf jede ein wenig von der Masse, gibt die bestrichenen Oblaten auf den geschmierten Model und bäckt die Vogen lichtgelb. Nr. 1896. Mandelbogen, 2. Art. Preis: 1 L 62 k. Man rührt 14 Mg Zucker mit 3 ganzen Eiern ab, gibt dann 28 Mg geschwellte, stiftenförmig geschnittene Mandeln nebst Zitronenschale darunter, streicht diese Masse auf Oblaten, legt die Streifen auf einen geschmierten Bogenmodel und bäckt sie lichtgelb und nimmt sie hierauf vorsichtig herunter, daß sie nicht brechen. Nr. 1897. Mehlbogen. Preis: 82 -r. 14 Mg Mehl, 9 Mg Butter, 3 Mg geriebene Mandeln, IVs Eiweiß und 4 Mg Zucker gibt man auf ein Brett und macht von der Masse einen Teig, den man messerrückendick auswalkt, dann in' Schnitten teilt, die man mit Ei bestreicht und mit gehackten Mandeln und Zucker bestreut. Man gibt die Schnitten auf den geschmierten Bogenmodel und bäckt sie lichtgelb. Man achte, daß kein jähes Feuer ist, da sonst der Zucker schmilzt und die Bäckerei braun wird. Nr. 1898. Schwedische Bogen. Preis: 1 L 8 /r. Man gibt auf ein Brett 10Vs Mg Mehl, 3Vs Mg frische Butter, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt 3 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, 3Vs Mg Zucker und ein Stäubchen Salz hinein, -- 440 — knetet davon einen Teig glatt ab, so daß er nicht mehr am Breite kleben bleibt und walkt ihn dann messerrückendick aus. Nun schlägt man von den 3 Klar sehr steifen Schnee, bestreicht damit den Teig, streut 3 Zucker, 4 geschnittene Mandeln, etwas Fenchel und 3 geschnittene Pistazien darauf, radelt aus dem gesamten Teige 2 fingerbreite Streifen, legt sie auf den Bogenmodel, bäckt sie sehr langsam lichtgelb, daß der Teig innen nicht roh bleibt, und bestreut sie, während sie noch heitz sind, mit Zucker. Nr. 1899. Karlsbader Scheiben. Preis: 1 L 30 /r. Man macht auf dem Brette von 17Vs Mehl, 14 Butter, 7 Zucker, 4 hartgekochten, passierten Dottern, 1 Kaffeelöffel Zimt, Nelken und ein wenig Muskatnutz einen Teig, den man gut abarbeitet und hierauf auswalkt. Man sticht dann von der Teigmasse und von Quittenkäse kleine runde Scheiben heraus, legt sie aufeinander und darauf von dem Teig einen Rand, bestreicht die Scheiben mit Ei und bäckt sie nicht zu heitz. Nr. 1900. Vanillescheiben. Preis: 52 /r. Man rührt 12 Zucker mit 2 ganzen Eiern Vs Stunde ab und mischt dann Vamllegeschmack, 10 Mehl und 1 Messerspitze Ammoniak hinein. Nun macht man auf einem geschmierten Bleche mit einem Kaffeelöffel oder mit dem Spritzsack kleine Häufchen, lätzt sie zirka 1 Stunde trocknen, wenn es notwendig ist,, länger, da sie sich oben ganz trocken anfühlen müssen, und bäckt sie dann in sehr heitzem Rohre lichtgelb. Nr. 1901. Rokoko-Bäckerei. Preis: 98 /r. 17 äkZ Mehl, 14 Butter, 7 geschälte, geriebene Mandeln, desgleichen 4 Schokolade und 7 Zucker knetet man zu einem Teig, walkt ihn aus, sticht beliebige Formen heraus, bestreicht sie mit Ei und bäckt sie auf einem geschmierten Bleche vorsichtig lichtgelb. Ausgekühlt setzt man 2 und 2 mit Marmelade bestrichen zusammen,- auch kann man sie dann weitz glasieren. Nr. 1902. Nrrßbäckerei. Preis: 80 /r. 7 Butter, 7 geriebene Nüsse, 7 Brandteig 299. ! Brandteigkrapferl 30. Brandteignockerl 9. — gebackene 9. Brandteigrollen 453. Braten, englischer 196. Bratwürst? 284. — in Butterteig 146. — Augsburger 264. Brezeln, Linzer 423. — mürbe 423. Briescroquettes 128. Bries, gebratenes 227, 226. — mit Risotto 228. Vriespastetchen 118. Briesragout 126, 127. Briessuppe 22. ! Brombeeren, Maulbeeren 494. Brotschnitten 160. — mit Fleischresten 160. Brotsuppe mit Ei 20. Brottorte 388. Bröselknödel 5. Bröselpudding 337. Bröseltorte 395. Bruckfleisch 214. — in der Sauce 214. Brust, gerollte 218. Buchteln 357. — gewöhnliche 356. Burgunder 96. Butterbrezeln 422. Butterbrote 454. Buttercreme 470. — mit Schokolade 470. ! Butter, grüne 290. ! Butlerkartoffeln 110. Butterkipferl 432. Butterkrapfen 424. Butter mit Kaviar 288. — mit Roquefort und Gorgon- j zola 268. ! — mit Trüffeln 288. ! Vutternockerl 7. > Butter, rote 290. ! Butterschnitten 420. ! Butterteig 298, 299. Butterteigcroquettes 130. — gefüllte 130. Butterteigrisollen 133. Butter zum Aufbewahren 290. l — zum Füllen und Spritzen 471. 515 — Chameteig 455. Champagner-Sorbet 479. Champignons 144. — gefüllte 145. — weiße 122. Champignonreis 111. Champignonsauce 50. Chartreuse 484. Chaudeau 376. Chaudeauauflauf 346. Corsianer 457. Creme mit Früchten 376. Cremepudding 332. Cremerollen 460, 461. Cremeschnitten 416. Cremesauce 69. Cremetorte 405. Crevettensuppe 46. Christbaumringerl 441. Croquettes, gemischte 131. Damenkaprizen 450. Dalken, böhmische 353. Dattelkorb 449. Dattelpudding 333. Datteltorte 381. Dattelwurst 452. Dillenkartoffeln 110. Dillensauce 51. Dirndeln in Dunst 495. Dirndlmarmelade 500. Dirndlsaft 503. Doboschfülle 469. Doboschschnitten 421. Doboschtorte 384. Dotterglasur 472. Dotterkrapferl 429. Dottersauce 65. Dunstobst, das Einkochen 490. — Herzblase 490. — Pergamentpapier 491. — Das Verbinden 491. Dunst- und Rumobst 83. Eibischzuckerl 469. Eier 172. — aufbewahren 293. Eiercroquettes 131. Eier, das Färben 291. — gebackene 153. — gefüllte 154. — gefüllte ohne Sauce 154. Eier, gestockte 152. — gestockte, mit Krebsen 152. — harte 291. — in mürbem Teig 294. — kernweiche 291. — kernweiche, mit Kren 291. Eierknödel 7. Eierkonfommee 15. Eierkrapfen 293. Eierkren 70. Eier mit Erbsen 150. — mit geräuchertem Lachs l50. — mit Kraut 153. — mit Sauce 172. — mit Schinken 150. Eiernockerl 314. Eier, poschierte 152. — poschierte (Ochsenaugen) 292. Eierpunsch 478. Eierrollen 294. Eiersauce 60. Eierspeise mit Schinken 292. — mit Schwammerln 292. — (Rühreier) 292. Eierschaum 469. Eierschmarren 293. Eier, weiche 291. Eingetropftes in der Milch 331. Einmach-Buttersauce 57. Einmachsuppe 25. Eintropfsuppe 26. Eisenbahnstrudel 325. Eiskaffee 477. Eistorte 406. Eiswein 480. Engländer 447. Ente, gebratene 261. Erbsen, eingekochte 506. Erbsenpüree, frisches 100. Erbsen, ganze 96, 99. — gemischte 88. — getrocknet 509. — halbe 96. Erbsennockerl 8. Erbsenpanadlsuppe 39. Erbsenpüree 99. Erbsensuppe 40. Erdäpfelknödel 3. — gebackene 3. — gesottene 3. Erdäpfelkrapfen 30. Erdäpfelnockerl 8. — 516 — Erdäpfelnockerl, gebackene 8. Erdäpfelscheiben 29. Erdäpfelschöberl 12. Erdäpselstrudel 17. Erdäpfelsuppe 20. — schwäbische 20. Erdbeerbowle 479. Erdbeercreme 468. Erdbeerencreme 376. — gefrorene 377. Erdbeeren, Himbeeren und Ribisel zu Gefrorenem 504. Erdbeeren mit Zucker 82. Erdbeergefrorenes 476. Erdbeergelee 501. Erdbeerkoch 341. Erdbeermarmelade 498. — kalt gerührt 498. Erdbeerreis 372. Erdbeersaft 503. Erdbeerschaumtorte 366. Erdbeerschiffchen 457. Erdbeersulze 379. Erdbeerwein 480. Erd- oder Grundbirnen 143. Erdwurzeln 143. Essiggurken 71. Essigkren 70. Esterhazy-Rostbraten 202. Esterhazy-Schnitzel 223. Farce in Butterteig 147. Farcenockerl 10. Fasan, gebratener 278. — gedünsteter 279. — gefüllter 278. — mit Nahmsauce 278. — mit Weinkraut 279. — mit Wildsauce 279. Faschingkrapfen 363. Faschnockerln 136. Feigen, grüne, in Dunst 494. Fichtennadellikör 484. Filets am Rost 200. — italienisches 199. Fischbeuschelsuppe 45. Fischcroquettes 129, 131. Fischessenz 173. Fische, ganze, in Aspik 164. — in Aspik 163, 167. Fischfarce 112. Fisch, kalter 161. Fifchmuscheln 136, 161. Fischpastetchen 116, 122. Fifchragout 124, 125. Fischsalat 79, 160. Fischsauce 57. Fifchschmtten 116. Fifchschmtzel 133. Fischsud 173. Fisolen, eingekocht 506. — getrocknet 508. — grüne, eingebrannt 69. — grüne, gedünstete 89. — grüne, getrocknete 90. — grüne, mit Butter 89. — grüne, natur 69. Fisolensalat, grüner 74. Fisolensauce 53, 64. Fisolensuppe 41. Fladenkuchen 363. Fleckerl in der Milch 331. Fleckerlsuppe 26. Fleisch, faschiertes 210. Fleischklötze 135. Fleischkuchen 168. Fleischlaiberln 210. Fleischpastetchen 119. Fleischpastete 121. Fleischpüreekonsommee 15. Fleischreste in Aspik 167. Fleischsalat 79. Fleischschnitten 29. Fleisch, schwäbisches 197, 196. Fleischstrudel 16. Fogosch 176. Fondant 472. Forellen, blau, gesotten 179. — gebacken 179. — gebraten 160. — gratiniert 180. — in Aspik 163. — mariniert 180. — mit Champignonsauce 180. — mit Krebsragout 160. — mit Zwiebeln 161. Frankfurter 287. Franzosenkrapferl 427. Fritaden 27. — gefüllte 27. — mit Schinken 27. Fritadenroulade 26. Froschschenkel, eingemachte 156. — gebacken 157. — 517 — Froschschenkel in Paprikasance 157. Froschsuppe 37. Früchtenauflauf 349. Früchtenbonbvns 468. Früchtenbrot 407, 412. Früchtencreme 376, 469. Früchtenlimonade 481. Früchtensouffle 373. Früchtenweäen 455. Früchtenzwieback 409. Fruchteis in Gläsern 477. Fruchtglasur 473. Fruchtsulze 380. Frühlingssalat 76. Frühlingstorte 395. Gansbügel mit Ritscher 262. — mit weißen Rüben 263. Gans eingemachte 263. — gebraten 261. Eanslebercroquettes 132. Gansleber, gebackene 261. — gebratene 261, 262. — geröstete 261. — in Aspik 168. — im eigenen Fett 262. — mit Trüffeln 262. Eansleberpastete 121, 169, 170. Gansleberragout 123. Ganslebersalmi 114. Ganselsuppe 24. Gänsebrust und Schenkel, gedünstet 261. Garnierkartoffeln 104, 110. Geflügelmuscheln 162. Geflügelreis 259, 264. Geslügelsuppe 25. Gemsbraten 272. Gemüsekonsommee 14. Gemüsepudding 149. Gemüseragout 127. Gemüsesuppe 35, 44. Germkipferl 433. Germknödel 310. Germknödel, gefüllt 310. Germteig 300. Germteig, einfacher 301. — für Strudel 300. Gerstel, gedünstetes, geriebenes 26. — geriebenes 26. — in der Milch 331. Gerstenschleimsuppe 18. Gesundheitsgugelhupf 366. Gewürzpudding 332. Gewürzpudding 338. Glasieren der Torten und Bäckereien 471. Glasur, weiße (Spritzglasur) 474. Glühwein 480. Eolatschen, Linzer 444. Göttermehlspeise 348. Grahambrot 370. Grammelbäckerei 444. Gratiniersauce, braune 58. — weiße 56. Grießauflauf 344. — mit Äpfeln 344. — mit Schokolade 344. Grießcroquettes 130. Grießknödel 5, 312. Grießkoch 330, 342. Grießnockerl 6. — in der Milch 331. Erießpudding 331. Grießschmarren 316. Grießstrudel 17. — gebacken 328. — gekocht 327. Grießsuppe 19, 44. Grießtorte 398. Grilagtorte 406. Grog 482. Gugelhupf 364, 365, 366. — gewöhnlicher 366. Gulasch 211. — italienisches 212. — Pester 211. Gulaschsuppe 34. Gulasch, Szegediner 241. Gurken 506. — eingebrannt 97. — gebacken 97. — gefüllt 140. — in Dunst 506. — in Zucker 496. Gurkensalat 74. Gurkensauce 52, 63. Hagebuttensalse oder Hstschc- petsch 500. Hagebuttensauce 61, 70. Hahnenkämme 123. Hahnennieren 123. Haluschka 305. — 518 — Hainm anä 153, 154. Hascheeknödel 6. — gebackene 6. Hascheerisollen 132. Haselhuhn 281. Hase, gebeizter 266. — mit Blutsauce 265. — mit Wildbretsauce 265. Hasenfilets 266. — naturgebraten 266. Hasenjunges 266. Hasenpastete 171. Hasenpudding 147 Haselnußbrot 408. Haselnußbusserl 435. Haselnuß-Buttercreme 470. Haselnußcreme 374, 467, 468. Haselnußcremebonbons 488. Haselnußsülle 296, 471. Haselnußgefrorenes 475. Haselnußkuchen 371. Haselnußpudding 336. Haselnußschnitten 419. Haselnußstangerl 414, 415. Haselnußtorte 380, 381. Hasenrücken,gebratener 265. — naturgebratener 264. Häuptelsalat 73. — mit Speck 73. Hausbrot 369. Hausfreund 461. — mit Nüssen 461. — mit Schokolade 461. Hauszwieback, schwarzer 409. Hecht am Rost 178. — gebratener, mit Sardellen 176. — gebackener 176. — gesotten 179. — mit Butter und Kartoffeln 178. Hechtenschnitzel 179. Heidelbeeren in Dunst 495. Heidelbeergelee 502. Heidelbeermarmelade 500. Heidelbeersaft 504. Heidelbeerschnaps 486. Heidelbeer- und Ribiselwein 504. Heid.emehlkuchen 463. Heidensterz 316. Hering auf ungarische Art 166. Heringbutter 268. Heringe, gesalzene, mariniert 166. Heringsalat 77, 78. Himbeercreme 377. Himbeeressig 505. Himbeergefrorenes 476. Himbeergelee 501. Himbeerkrapferl 428. Himbeermarmelade 498. Himbeersaft 503. — kalt gerührt 503. — mit Essig 503. Hirn gebacken 243. — gekochtes 229. — geröstetes 243. — in Butterteig 146. Hirnknödel 4. Hirnkonsommee 14. Hirnkrapferl 30. Hirn mit brauner Butter 229i Hirnmuscheln 136, 161. Hirnnockerl 9. Hirnpastete 120. Hirnpudding 148. Hirnragout 124. Hirnschnitten 29. Hirnschnitzel 133. Hirnschöberl 12. Hirnsalat 160. Hirnsuppe 21. Hirnwürstel 266. Hirnwürstchen 134. Hirschfilets 271. — mit Wurzeln 271. Hirschfleisch, gedünstet 270. Hirschgulasch 272. Hirschjunges 272. Hirschrücken 270. Hirschschlegel 270. Hirschschnitten 272. Hirschschnitzel 271. — mit Sauce 271. Hohlhippen 448. Holländersauce 54, 55. Honigkuchen 463. Huchen 177. — am Rost 177. — gebacken 177. — geräucherter 177. — mit Butter und Kartoffeln 177. — mit Paprika 177. Huchenschnitzel 177. Hühnercroquettes 127. Huhn, eingemachtes 257, 258. Hühnerfarce 112. 519 — Hühnerfarcecroquettes 131. Hühnerfilets 258, 259. Huhn, gebratenes 256. — gefülltes 256. — gespicktes 256. — mit Holländersauce 256. — mit Krebsenragout 258. — mit Pilzlingen 258. — in Aspik 162. Hühnerpastetchen 117. Hühnerpüree 31. Hühnerpüreesuppe 31. Hühnerragout 1^5, 127. Hühnerragoutpastetchen 121. Hühnerschnitten 115. Hühnertimbale 132. Hummer 159. Hummerbutter 290. Hummerfarce 113. Hummer, gebackener 159. — in Aspik 163. Hummermayonnaise 67, 167. Hummer mit Butter 159. Hummermuscheln 162.' Hummerpastetchen 118, 122. Hummersalat 79. Hummersauce 56, 57. Hummerschnitten 116. Hummersuppe 47. Hummer- und Krebsenmayon- naise 161. Hummer und Krebsragout 125. Husarenkrapferl 428. Indian 260. — gebratener 260. — gefüllter 260. Indianfilets 260. Indianer 425, 426. — aus Windmasse 427. — kleine 426. Ingwerbäckerei 449. Iungschweinsbraten 236. Iungschweinsschlegel 236. Kaffeebonbons 466, 490. Kaffeecreme 375, 376, 376, 468. Kaffeegefrorenes 475. Kaffeeglasur 472. Kaffeekrapfen 426, 429. Kaffeekuchen 369. — mit Schlagrahm 371. Kaffeelikör 483. Kaffeepudding 335. Kasfeeschaum 469. Kaffeesoufsle 350. Kaffeetorte 394, 395. Kaisergerste 15. Kaiserpudding 337. Kaiserschmarren 318. Kaiserschnitten mit Chaudeau 355. Kaiserschöberl 10. Kakao 483. Kakaobusserl 436. Kakaobutter 290. Kakaokipferl 432. Kakaolikör 484. Kakao mit Pulver 483. Kakaotorte 383. Kakes 447. Kalbsbeuschel 234, 235. Kalbsbries 227. Kalbsbrust, gedünstete 216. — gefüllte 217, 216. — glasierte 217. Kalbsfilets 223. Kalbsleischcroquettes 129. Kalbfleischfarce 113. Kalbfleisch, eingemachtes 233. -r- gedünstetes 221. Kalbfleischmuscheln 162. Kalbfleischpastetchen 117. Kalbfleischpüreesuppe 33. Kalbsleischragout 124. Kalbfleischsalat 160. ! Kalbfleischschnitten 115. Kalbfleischsuppe 22. Kalbfleischwürste 134. Kalbsfricandeau 222. Kalbsfutzsuppe 22. Kalbssiche, das Putzen 231. — gebackene 232. Kalbsgulasch 234. Kalbshirn, gebacken 229. — geröstet 228. Kalbskeulen, gebraten 220. Kalbskops 232, 233. — gebacken 232. Kalbskopfragout 123. Kalbslebersuppe 37. Kalbslunge, gebratene 221. Kalbsnieren 235. — in der Sauce 235 Kalbsnutz 220. 520 — Kalbsohr 231. Kalbspörkelt 234. Kalbsroulade 227. Kalbsrücken, gebeizt 216. Kalbsschlegel 218. Kalbsschnitzel, gebackene 222. Kalbssteak 223. Kalbsvögerln 228. Kalbszungenragout 124. Kalbszüngerl 231. — gebackenes 231. — mit Wurzelwerk 231. Kaninchen 282, 263. — eingemachte 263. — gebeizte 283. — gebratene 282. Kapaun 259. Kapernsauce 63. Kapernsauce 51. Kapuzinerkuchen 465. Karamelauflauf 344. Kardonen 146. — gefüllt 146. Karfiol 137. Karfiolauflaus 149. Karfiol, eingemacht 90, 139. — gebacken 90, 91. — gebraten 136. — mit Holländersauce 138. — mit Krebsen 136. — mit Parmesan 138. Karfiolsalat 75. Karsiolsuppe 40. Karotten 92. — im Winter 92. — natur 92. Karottentorte 404. Karpfen 173. — blaugekochter 175. — gebraten 174. — marinierter 175. — schwarzen 174, 175. Kartoffelbrandteig 300. Kartoffelbrot 366, 370. Kartoffelcroquettes 130. Kartoffelgugelhupf 368. Kartoffelkochen 102. Kartoffelkrapfen 106, 107. Kartoffelkren 71. Kartoffelkuchen 465. Kartoffeln, eingebrannte 105. — gebackene 103. , Kartoffel, gebratene 102. — gedünstete 103, 104. — gefüllte 109. Kartoffelgulasch 105. Kartoffeln, heurige 103. Kartoffelknödel 107, 311. Kartoffeln, mitgebratene 104. — mit Gurken 105. — mit Kümmel 103. Kartoffelnockerl 108. Kartofselnockerl 314. — mit Mohn 314. Kartoffelnudeln 303. — geschnittene 304. — mit Grietz 304. — mit Mohn 304. — mit Nüssen 304. — mit Parmesan 304. Kartoffeln, rohgebackene 104. Kartoffelpastete 119, 120. Kartosfelpolenta 318. Kartoffelpudding 339. Kartoffelpüree 101. Kartoffelsalat 72. — gemischter 72. — mit Senf 72. Kartofselsauce 52, 64. Kartoffelschmarren 102. — mit Majoran 102. Kartoffelschnitten 109. Kartoffelschöberl 108. Kartoffelstrudel 107, 329. Kartoffelsterz 106, 317. ! Kartosfelsuppe 38. ! — passierte 36. i Kartoffelteig 299. Käsebäckerei 467. Käsebrezeln 467. Käse-Kartoffeln 109. Käsepastete 119. Käsestangerl 467. Kastanien 436. Kastanienauflaus 347. Kastanienbusserl 435. Kastaniencreme 468. Kastaniensülle 471. Kastaniengefrorenes 475. Kastanienkoch 340, 341. Kastanienkugerl 452. Kastaniennudeln 371. Kastanienpudding 336, 372. Kastanienstangerl 413. — 521 Kastanientorte 389, 390. Kaviar 165. Kaviarsauce 65. Kinderzwieback 410. Kindskoch 330. Kindskochauflauf 345. Kipferl 432. — mürbe 431. — weiße 430. Kirschen in Dunst 491. Kirschenknödel 306. — von Nudelteig 309. — von Semmelteig 309. Kirschenkompott 60. Kirschenkuchen 359, 360. — mürber 360. Kirschenstrudel 323. — von Butterteig 324. — von mürbem Teig 324. Kirschen- und Weichselmarmelade 497. Kletzenbrot 412. Klosterkipferl 430. Kneippkafsee 463. Knickebein 461. Knochenmarkknödel 3. Knödel, abgeschmalzene 313. Knödelbrot 408. Knödel, gewöhnliche 312. — Tiroler 5, 312, 313. Kochsalat 91. — mit Butter 91. — mit Erbsen 91. Kognak 481. Kognakobst 496. Kohl, abgeschmalzen 85. Kohlbrockerln 66. Kohl, eingebrannt 64. Kohlrüben, gedünstet 84. Kohl, gefüllter 140. — natur 65. Kohlpslanzeln 66. Kohlrüben, eingebrannt 84. — gefüllte 139. — natur 84. Kohlrübensalat 76. Kohlsprossen, abgeschmalzen 65. eingemacht 65. — natur 85. Kohlschnitten 35. Kohlschöberl 13. Kohlsuppe 34, 37. Kohlstrudel 16. Kokosnußbusserl 434. Kompott, gemischtes 83, 496 Kotelettes 226. — gebackene 225. — gebratene 226. — mit Makkaroni 226. — mit Paradeis 226. — pikante 248. Kraftsuppe 21. Krainerwürste 287. Krammetsvögel 261. Kranz zum Kaffee 369. Krapfen 364. Krapferl, kleine 428. — Linzer 425. Krautauslage 96. Krautsleckerl 305, 306. Kraulfleisch 213, 241. Kraut, gedünstetes 94. — gefülltes 141, 142. Krautnockerl 316. Krautsalat, kalter 74. — warmer 74. Krautsuppe 35. Krautstrudel 329. Kraut, ungarisches 94. Kräuterbutter 289. Kräuterkonsiommee 15. Kräutersauce 52, 65. Kräutersuppe 43. Krebsbutter 290. i Krebse 156. — in Aspik 163. Krebsensalat 79. Krebsfarcen 112. Krebsknödel 7. Krebslaibchen 156. Krebsmayonnaise 67. Krebsnockerl 9. Krebspastetchen 116. Krebspudding 147. Krebssauce 56. Krebssuppe 46. Krenfleisch 241. Kuchen, bayrische 358. — englischer 464. — feiner 356. — Prager 463. — Straßburger 371. Küchlein, bayerische 355. Kugelbäckerei 446. — 522 — Kukuruz 143. Kümmellikör 465. — mit Kümmelöl 485. Kümmelsuppe 41. Kürbis, eingebrannt 92. — gefüllter 140. — in Zucker 496. ^ Kürbiskraut 93. Kürbis mit Dillenkraut 93. Kürbissalat 75. Lachs 163, 162. — am Rost 183. — blaugekochter 162. — gebacken 183. — gekochter 184. — geräucherter 165. — gesottener 183. — mit Mayonnaise 183. Lachspastete 172. Lachsschnitzel, gebraten 183. Lammfleisch, eingemachtes 249. — gedünstetes 247. Lämmernes, gebackenes 248. — mit Wurzelwerk 249. Lammsbraten 247. — mit brauner Sauce 247. Lammsbrust, gefüllte 249. Lammsgulasch 249. Lammskeule, gebraten 250. Lammskoteleites 248. Lammsohr 250. Lammspörkelt 249. Lammsschlegel 246. Lammsschnitzel 247. Lammszunge 250. Leberberg 166. Leberfilets 229. Lebersülle 294. Leber, gebackene 229. — geröstete 230. — kalte 169. Leberknödel 2. Leberkonsommee 14. Lebernockerl 9. Leberpastete 119, 171. Leberpüree 32. Leberreis 27, 230. Lebersalmi 114. Leberschöberl 11. Leber, Tiroler 230. Leberwürste 283. Lebkuchen 462. — Nürnberger 464. Lebzeltbäckerei 441. Lieblinge 450. Likörbonbons 488. Likörcreme 375. Limonade, kalt 481. — warm 481. Limonienschnitzel 225. Linsen, eingebrannt 98. Linsenpüree 100. Linsensalat 77. Linsensuppe 41. Liptauer 269. Lösersuppe 24. Lungenbraten 194. — am Spieß 196. — falscher 196. — faschierter 195. — in Butterteig 197. — in der Sauce 194. — mit brauner Sauce 195. — mit einfacher Sauce 195. — mit Madeirasauce 195. Lungenstrudel 16. Madeirasauce 55. Madeleine 454. Magdalenenkuchen 464. Maibowle 479. Nuitrs ä'twtsl-Butter 269. Makkaroni 306. Makkaroniauslaus 150. Makkaroni, gebacken 306. — in der Milch 331. ^ Makkaronisuppe 29. Makkarönitimbale 132. Malagasuppe 25. Malakowpudding 370. Malzbonbons 469. Mandelauflauf 346, 347. Mandelbäckerei 445, 446. Mandelbogen 439. Mandelbusserl 435. Mandelhäuferl 446. Mandelkipferl 432. Mandelkoch 339. Mandelkrapfen 429. Mandelkranzerl 443. Mandelkren 61, 71. Mandelkugeln 452. Mandelkugerl 452. — 523 Mandelmilch 481. Mandelpalatschinken 320. Mandelpudding 334, 339. Mandelschaumtorte 392. Mandelschmarren 319. Mandelschnitten 417, 459. Mandelstrudel 326. Mandeltorte 391, 392, 393. — mit Schokolade 392. — weihe 400. Mandeln, verzuckerte 490. Mandoline 453. Marksuppe 23. Marillenbrezeln 423. Marillencreme 378. Marillengefrorenes 476. Marillengelee 501. Marillen in Dunst 492. Marillenknödel 309. Marillenkoch 341. Marillenkompott 61. Marillenkuchen 361. Marillenmarmelade 497. Marillen- oder Ribiselmarmeladestrudel 325. Marillenröster 82. Marillenschalotte 352. Marillenstrudel 324. Marillentascherl 308. Marillentorte 367. Marzipan 462. Maschin-Rostbraten 203. Mäuse, gebackene 353. Mayonnaise 65, 66. — geschlagene 66, 67. — zum Verzieren 67. Meerfische 189. Mehlbogen 439. Mehlmelaun 340. Mehlnockerl 7. — leichte 7. Melonengefrorenes 477. Melonen in Dunst 492. Melonenkompott 61. Melonenmarmelade 498. Melonen-, Pfirsich- und Marillenmark 505. Milchbrot ä67. Milchbrotteig 301. Milchkaffee 482. Milchkren 61. Milchlikör 464. Milchnersuppe 45. Milchrahmstrudel 326. Milchsuppe 44. Milzknödel 2. Milzsauce 60. Milzscheiben 28. Minestrasuppe 21. Mispeln 494. Mixed pikles 509. Moccacremetorte 403. Mohnfülle 295. Mohnstrudel 326, 327. — ausgezogener 326. Mohnstrudelteig 301. Mohntorte 383. Mohn- und Nuhbeugel 433. Mokka-Kaffee 482. Mokkas, kleine 451. Moktortlsuppe, falsche 35. Monatsrettiche 91. Mondscheinerln 449. Monsekipferl 433. Moosbrot 408. Moosschnepfen 278. Morcheln, gefüllt 145. Morchelsauce 51. Muschelsuppe 47. Napoloontorte 380. Naturschnitzel 222. Nationalsauce 68. Naturkraut 95. Netzbraten 196. Nierenbraten 216. Nieren, geröstet 243. — mit Hirn 242. Nockerl, abgeschmalzene 313. — abgeschmalzene, mit Bröseln 314. — in der Milch 330. — Ramsauer 316. — Salzburger 315. Nonnenbrot 409. Nudelauflauf 150, 345. Nudeln, ausgedünstete 302. — in der Milch 302, 330. — mit Bröseln 302. — mit Grieß 302. — mit Mohn 302. — mit Nüssen 302. — mit Parmesan 301. — mit Schaum 303. 524 Nudelschöberl 14. Nudelsuppe 26. Nudelteig 297. Nutzauslauf 347. Nutzbäckerei 440. Nutzbrezeln 423. Nutzbusserl 435. Nutzfülle 296. Nutzkipferl 432. Nutzkuchen 363. Nutzlikör 465. Nutzpudding 336. Nutzroulade 459, Nutzschaumtorte 365. Nutzschnaps 466. Nutzschnitten 419. Nutzstangerl 414. Nutzstrudel 327. — ausgezogener 327. Nutztorte 385. Nutzwasfeln 445' ^ Nutzwürsel 437. * Nutzzwieback 411. Nüsse 493, 511. Dbersschaum 376, 469. Oblatenbäckerei 450. Obstkuchen 358. Ochsenaugen mit Spinat 153. Ochsenfütze 216. Ochsengaumen 216. Ochsenmaulsalat 80. Ochsenschlepp 213. — panierter 214. Ochsenschleppsuppe 33, 34. Olivensauce 55. Omeletten 321, 322. — ÜN68 tl6Nb68 155. — französische 321. — mit Erbsen 155. — mit Früchten 321. — mit Gansleber 155. — mit Kaviar 155. — mit Spargelspitzen 155. mit Schwämmen 153. Omelette sousflee 322. Omelette von Fisch 155. Orangeade 461. Orangenbonbons 467. Orangencreme 377, 466. Orangengefrorenes 477. Orangen, gefüllte 467. Orangenglasur 472. Orangenlikör 484. Orangensalat, sützer 80. Orangenspalten, verzuckerte 487. Orangensulze 379. Orangentorte 398. Ostseehering, garniert 166. Palatschinken 320. — mit Creme 352. — mit spanischem Wind 352. Panadlsuppe 20. Panamatorte 404. Paprikafisolen 89. Paprika, gefüllte 141. Paprikahecht 179. Paprikahühn 257. Paprikarostbraten 201. Paprikasalat 76. Paprikaschlegel 219. Paprikaschnitzel 224. Paprikasauce 60. Paradeisäpfel, eingekocht 509. — eingelegte 509. Paradeisbraten 197, 237. Paradeisfilets 199. Paradeisfleisch 220. Paradeis, gefüllte 141. Paradeisgulasch 242. Paradeiskartofseln 106. — von eingekochten Paradei äpfeln 106. Paradeiskraut 93. Paradeiskürbis 93. Paradeispilaw 211. Paradeispüreesuppe 42. Paradeisrostbraten 203. Paradeisreis 111. Paradeissalat 76. Paradeissauce 48, 49. — im Winter 49. Paradeisschlegel 250. Paradeisschnitzel 224. Paradeissuppe 37, 42. — von Eingekochtem 43. Parmesanschöberl 11. Pastetchen, blind gebacken 121. Pastetenteig 116, 117. Patiencebäckerei 453. Paulkrapfen 429. Petersiliensuppe 41. Pfeffergulasch 212. — 525 — Pfeffernüsse 437. Pfesfersauce 59. Psirsichbowle 480. Pfirsiche 492. Pfirschgefrorenes 476. Psirsichmarmelade 498. Pfirsichschalotte 352. Pflaumenpofesen 353. Piccoli 306. Pilzlingbutter 289. Pilzling, eingekocht 507. — geschnitten 508. — mit Ei. 50, 144. Pilzlingschnitzel 223. Pistaziencreme 375, 468. Pistaziengefrorenes 475. Pistazientorte 393. Plum-Kuchen 466. Pöckelzunge 215. Polenta 317. Portugieserreis 375. Powidl 499. — fertiger 296. Powidlknödel 311. Pralinecreme 374. Pralinetorte 404. Preiselbeeren 501. Preiselbeerengelee 502. Preiselbeeren in Dunst 495. Preiselbeersast 504. Preiselbeerensauce 61. Preßwurst 285. Prominzen 487. Pudding, englischer 335, 336. — Wiener 333. Puffi 453. Pumpernickel 462. Punsch g lg. rginamgins 479. — feiner 478. Punschglasur 472. Punsch, gewöhnlicher 478. Punschkrapfen 430. Punsch mit Erdbeeren 479. — mit Essenz 478. — mit Pfirsichen 479. Punschschnitten 421. Punschtorte 402, 403. Punschwürfel 437, 438. Duittengelee 502. Quitten in Dunst 495. Quittenkäse 502. Quittenmarmelade 500. Ragout 123. Ragoutomelette 155. Ragoutsuppe 24. Rahmsauce, süße 55. Rahmkoch 342, 343. Rahmpudding 147. Rahmsuppe 44. Rebhühner 279. — alte 261. — gedünstete 280. — in der Rahmsauce 280. — in der Sauce 280. — in der Weinsauce 280. Rebhuhn mit Kraut 281. Rehfilets 269. Rehgulasch 269. Rehjunges 269. Rehleber 270. Rehpastete 170. Rehrücken 267, 460. — falscher 197. — kalt 267. Rehschlegel 267. — gebeizter 268. — mit Wildbretsauce 268. — naturgebratener 267. Rehschulter mit brauner Sauce 268. — mit Madeirasauce 266. Reineclauden 493. Reineclaudenmarmelade 498. Reisauflauf 343. — gemischt 343. — mit Äpfeln 343. — mit Schokolade 343. Reiscroquettes 128, 129. Reisfleisch 233, 242. — mit grünen Erbsen 233. Reis, gedünsteter 110. Reiskoch 330. Reisknödel 3. Reiskonsiommee 14. Reispudding 337, 373. Reisrostbraten 204. Reisschleimsuppe 18. Reisschmarren 319. Reisschöberl 11. Reissuppe, eingemachte 13. — mit Ei 18. Rettich, gedünsteter 91. — 526 — Rettichsalat, schwarzer 75. Rettichsauce 54, 65. Rharbarber 497. Rhabarberkompott 63. Rhabarberpüree 63. Ribiselgefrorenes 476. Ribiselgelee 501. Ribisel in Dunst 492. Ribiselkuchen 359. Ribiselmarmelade 497. Ribisel mit Zucker 82. Ribifelsaft 502. Ribifelsauce 61. Ribiselschnitten 416. Rindsbraten 191. — geklopfter 191. Rindsfarce 112. Rindsfett, das Auslassen 216. Nindsfilets 193. — gebacken 199. — jäh gebraten 198. — mit Rahm 196. — mit Sardellen 199. Rindfleisch, gekocht 190. — gekochtes, gedünstet 190. — gekochtes, mit Paradeis 190. — kalt garniert 190. Rindfleischpüreesuppe 33. Rindfleisch, warm garniert 191. Rindskamm 215. Rindspilaw 210. Rindsuppe, klare 1. Rindszunge, geräuchert 214. Ringerl, Karlsbader 441. Risi-bisi 111. Risotto 19, 135. Risollenteig 132. Roastbeef 192. — am Spieß 192. Rostbraten am Rost 204. — gedünsteter 203. — in der Milch gedünstet 202. — landbaierischer 204. — gebacken 200. — mit Knoblauch 205. — mit Rahm 201. — mit Zwiebel 200. — serbische 204. Rohscheiben 103. Rohzuckerschnitten 419. Rollgerstel, eingemachtes 17. — grobes 16. Rotkraut 94. — natur 94. Notkrautsalat 74. Royalcroquettes 130. Rum 486. Rumobst 496. Rumschnitten 421. Rumpsteaks 205. — am Rost 205. — mit Zwiebel 205. Rüben, eingelegt 510. — rote 71. Rübensalat, roter 72. Rüben, weiße, eingebrannt 96. — weiße, gedünstet 96. — weiße, natur 96. ! Rühreier 151. ! — mit Austern 151. I — mit Nierndln 151. ! — mit Paradeis 151. — mit Spargelspitzen 151. — mit Trüffeln 151. Saftbraten 192. Saftgulasch 211. Sagoschöberl 12. Sacherringerl 441. Sachertorte 361, 362. Salami 451. Salate 160. Salat, französischer 77. — gekrauster 73. ! — gemischter 77. ! Salatschöberl 13. > Salat, welscher 78. > Salmi von Geflügel 114. — von Kalbfleisch 114. — von Rindfleisch 113. — von Schnepfen (Schnepfen kot) 114. — von Wild 113. Salsenpudding 338. Salsen-Tascherl 444. > Salzgurken 71, 507. Sandtorte 386. Sandwichs 172. Sardellen 156. Sardellenbutter 286. Sardellenfleisch 220. Sardellenkartoffeln 110. Sardellenkotelettes 226. Sardellenmuscheln 136. — 527 — Sardellenrostbraten 2V1. Sardellensauce 48, 63. Sardellenschnitzel 224. Sardinen 165. Sauce, braune 56. — Cumberland 69, 70. — französische 54, 64. — für Spargel, Karfiol etc. 57. — pikante 66, 69. — polnische 53. — Tartare 67. — Tartare mit Kapern 68. — von frischen Gurken 52. — von frischen Schwämmen 50. — von getrockneten Schwämmen 49. Sauerampferpüree 100. Sauerampfersauce 51, 65. Sauerampfersuppe 43. Sauerkraut, eingebrannt 95. — einlegen 510. — gedünstetes 96. — mit Kartoffeln 142. — ungarisches 95. Schaiden am Nost 181. — in Aspik 162. — mit Butter und Kartoffeln 182. Schaidenschnitzel 181. — gebacken 181. — gebraten 161. Schaumknödel 6. — gebackene 6. Schaumrollen 456. Schaumtorte 400, 402. Scheiben, Karlsbader 440. Schellfisch 166. Schildkröten 169. Schildkrötensuppe 36. Schill am Rost 176. — gebacken 175. — gebraten 175. — in Aspik 162. — mit Butter und Kartoffeln 176. — mit Mayonnaise 164. — mit Ragout 176. Schinken, das Kochen 244. Schinkeneier 152. Schinkenfarce 113. Schinkenfleckerl 305. — gebacken 149, 305. Schinkenfülle 295. Schinken, gedämpfter 244. Schinkenkartoffeln 108. Schinkenomelette 153. Schinkenpastete 119. Schinkenpudding 148. Schinkenreis 111. Schinken von Zucker 453. Schlegel, gebeizter 219, 251. — pikanter 219. Schlehen 493. Schlickkrapferl 30. Schmarren, Gaadner 318. Schmorrbraten 193, 194. Schnecken, gebackene 157. — gekochte 157. Schneeballen 354, 355. Schneehuhn 281. Schnepfen, gebratene 277. — gefüllte 278. — mit Trüffelsauce 277. Schnitten, Grazer 416. — Linzer 422. — pikante 419. Schnittlauchsauce 55, 62. Schnitzel 225. — faschiertes 225. — mit Madeirasauce 225. — Wiener 222. Schnürkrapfen 356. Schokolade 482. Schokoladebäckerei 446, 449. Schokoladebiskuit 459. Schokoladebonbons 468, 489. Schokoladebrezeln 423. Schokoladebrot 406. Schokoladebusserl 434. Schokoladebutter 290. Schokoladecreme 375, 376, 469, 470. Schokoladegefrorenes 476. Schokoladeglasur 473, 474. Schokolade in Gläsern 477. Schokoladekipserl 431. Schokoladekoch 340. — gewöhnlich 339. Schokoladekrapferl 428. Schokoladekuchen 466. Schokoladepudding 333, 335, 373. Schokoladeroulade 459. Schokoladeschnitten 416, 421. Schokoladesoufflee 350. Schokoladesulze 379. Schokoladesuppe 44. — 528 Schokoladetorte 382, 383, 394. — französische 393. — mit Creme 382. Schokoladetortelettes 443. Schopfbraten 236. Schöpsenfleischsuppe 22. Schöpsenkeule, englische 252. Schöpfenkotelettes 253, 254. — am Rost 253. — panierte 254. Schöpsennierndl 255. Schöpsenpilaw 254. Schöpsenpörkelt 254. Schöpsenrücken 251. Schöpsenschlegel 250, 251. — gedünsteter 252. Schöpfsensauce 59. Schöpsernes, braun gedünstetes 252. — gedünstetes 252. — steirisches 253. Schwammerl, gebackene 356. Schwammerlpüree 101. Schwammerlsuppe 36. Schwammerlstrudel 17. Schwammlaib chen 145. Schwammpastetchen 122. Schwämme, trockene 508. Schwarzwurzeln 97, 142, 143. — eingemacht 97, 142. — gebacken 98. — mit Butter 142. Schweinsbeuschel 243. Schweinsbraten 235. Schweinfleischcroquettes 129. Schweinsgulasch 241. Schweinskopf 243. Schweinskotelettes 239, 240. — mit Kümmelglace 240. Schweinsleber, gebraten 242. — geröstet 242. Schweinslungenbraten 237. Schweinsschlegel, gebeizt 236. Schweinsschnitzel, Natur 239. — paniert 239. Schweinssulz 244. Schweinswürstchen 134. Schweinszüngerln 243. — frische 244. Seefisch, falscher 165. Seezungenfilets 166. Seezungen, gebacken 166. — gebraten 166. Selchfleisch 244. Selchfleischsuppe 1. Sellerie mit Mark 135. Selleriesalat 72. Selleriesuppe 42. Semmelauflauf 346. Semmelcroquettes 130. Semmelfülle 294. Semmelknödel 4, 5, 312. — gebackene 5. Semmelkoch 330. Semmelkonsommee 15. Semmelkren 61, 71. Semmelpanade zu den Farcen 111. Semmelpastetchen 118. Semmelpudding 334. Semmelschmarren 319. Semmelschöberl 11. Semmelteig 299. Sensbereitung 506. Senfbutter 288. Sensgurken 507. Senfrostbraten 202. Senfsauce 56, 64. Simonsbrottorte 366. Skambi 163, 164. Skarnitzel 456. Soole 187. — am Rost 187. Soole, gebraten 167. — gratiniert 187. — mit Gemüse 187. — mit Ragout 187. Soolefilets 188. Spagetti 306. Spanferkel 238. — gekochtes 238. — gesülztes 238. Spargel 136, 137. — eingemacht 90. Spargelfisolen 75, 140. — abgeschmalzen 86. — natur 89. — mit Paprika 88. Spargel, gratiniert 137. — mit Holländersauce 137. — mit Mayonnaise 137. — mit Parmesan 137. Spargelpudding 148. Spargelsalat 75. Spargelsuppe 43. Speckknödel 6. — 529 — Specklinsen 99. Speckstrudel 16. Spiegeleier 292. Spinat 86. Spinatauslauf 149. Spinat, natur 87. Spinatpudding 146. Spinatschnitten 87. Spitzbuben 448. Splitterkuchen 454. Spitzwegerichzuckerl 489. Sprenntorte 134. Spritzkrapsen 354. Sprotten 166. Stachelbeeren 492. Stachelbeerensauce 62. Stangerl 415. — Linzer 414. — mürbe 415. — Pariser 413. Steinbutte 188. — mit Hummersauce 188. — gebacken 188. Stephaniebusserl 433. Stephaniekrapferl 424. Stephanieschnitten 456. Stephanietorte 399. Sterlet und Hausen 186. Sterz aus Mundmehl 317. — schwarzer 316. — schwarzer, von Heidenmehl 316. Stockeier 293. Stockfisch 165. — gebacken 165. — mit Paprikasauce 185. Stör 182. Straßburgerfilets 199. Striezel 367. Strudelteig 298. — ausgezogener, für gekochte Strudel 297. — für gebackene Strudel 297. Strudelteigschöberl 13. Strudel, Tiroler 325. Suppe, braune, 1. — aus frischen Schwämmen 4-1. — aus getrockneten Schwämmen 40. — italienische 25. — mit Fleischertrakt 2. — mit Risotto 19. — polnische 23. - Suppe, schwäbische 20. — von frischen Erbsen 39. — von getrockneten Erbsen 39. — von getrockneten Erbsen mit Schwämmen 39. — von grünen Erbsen 40. Tag- und Nachtpudding 332. Tag- und Nachtstangerl 413. Tapiokasuppe 19. Tapioka- oder Sagosuppe 19. Tascherl, Wiener 306. Tauben, eingemachte 263. — gebeizte 264. — gebratene 263. — gedünstete 264. — gefüllte 263. — mit Nahm 263. Tee 462. Teegebäck 466. Teekuchen, englischer 464. Teig, Berliner 455. — für Mehlschmarren 301. — mürber mit Mandeln 298. — mürber, zu Kuchen oder Strudel 298. Thunfisch, falscher 221. Tintenfisch 189. Topfenauflauf 347. Topfenfülle 296, 297. Topfenkäse W9. Topfenknödel 310, 311. Topfenkuchen 363. Topfennudeln 303. Topfenpalatschinken 320. Topfenstrudel 328. Topsentascherl 306. Topfenleig 300. Torte, Brasilianer 400. — gemischte 400. — Karlsbader 401. Tortelettes 442. — Grazer 443. — IMer 442. Torte, Linzer 396, 397. — Linzer, gerührte 395, 396. — Pester 397. . — Pischinger 401. — polnische 403. — von mürbem Teig 366. — Wiener 405. Tournedos 208, 209. Dorn Niger, Kochbuch. — 530 Transchieren von Geflügel 255. Trappe 282. Trüffeln 437. Trüffelfülle 295. Trüffelsalat 76. Trüffelsauce 53. Tutti srutti-Koch 342. Ulmerkuchen 368. Vanilleauflauf 346. Vanillecreme 374, 377, 467. Vanillegefrorenes 474. Vanillekipferl 430, 431. Vanillekuchen 465. Vanillekrapferl 424. Vanillelikör 485. Vanillepudding 334. Vanillereis 372. Vanillescheiben 440. Vanillesoufflee 350, 373. Vögerlsalat 73. Vorschutzbrot 370. Wachteln 276. — gebratene 276. — gedünstete 276. — mit Wildbretsauce 276. Wachtelrisotto 277. Waffeln 446. Waffelschnitten 420. Waffeltorte 405. Waldmeister 480, 484. Wallerschnitzel (Wels) 185. — gebraten 165. Waller mit Butter und Kartoffeln 165. Wasserglasur 473. Wasserspatzen 314. Weichsel in Dunst 492. Weichselkoch 342. Weichselkompott 81. Weichselkuchen 361. Weichselsauce 62. Weichselschnaps 486. Weichselstrudel 324. Weinessig 505. Weinmehlspeise 436. Weinpudding 334. Weinpunsch 478. Weinsauce 60. Weinsuppe 47. Weintrauben 511. Weintraubenstrudel 325. Weitzlinge 188. Wildbretcroquettes 126. Wildbretgulasch 263. Wildbretpastetchen 117. Wildbretpastete 120. Wildbretsauce 59. Wildente 273, 274. — gebeizte 274. — mit Sardellen 274. — mit Sauce 274. Wildfarce 112. Wildfarcencroquettes 131. Wildgans 275. Wildhascheepastetchen 117. Wildhascheeschnitten 115. Wildpastete 170. Wildpüreesuppe 32, 33. Wildragout 126. Wildschweinernes, gekocht 272. — mit Sauce 273. Wildschweinsbraten 273. Wildschweinskotelettes 273. Wildsuppe 23, 33. Wildtauben 275. — in der Sauce 275. — gedünstet 276. — naturgebraten 275. Windbäckerei 446. Windbusserl 436. Windmasse 427. Windtorte 399. — spanische 399. Wranntorte 388. Wurzelfleisch 212, 240. Wurzelsauce 69. Wurzelschnaps 486. Würstchen, feine 266. Würste, Augsburger 286. — das Kochen 287. — Debrecziner 287. — ohne Darm 286. Zigeunertorte 363. Zimtsterne 447. Zitronatschnitten 416. Zitronenauflauf 348. Zitronatbusserl 435. Zitronencreme 378, 468. Zitronengefrorenes 477. Zitroneneis in Gläsern 477. — 531 — Zitronenkoch 340. Zitronenkotelettes 240. Zitronenpudding 336. Zitronensoufflee 350. Zitronentorte 402. Zweckerl 304. Zwetschkenfülle 296. Zwetschken in Dunst 494. — in Essig 495. — in Zucker 499. Zwetschkenröster (von frischen Zwetschken) 82. Zwetschkenknödel von Kartoffel- teig 310. — von Nudelteig 310. — von Semmelleig 309. Zwetschkenkompott 61. Zwetschkenkuchen 362. Zwetschkenmarmelade 499. Zwetschkenröster 499. Zwetschkenröster (von gedörrten Zwetschken) 81. Zwetschkenstrudel, ausgezogen 324. — mürber 325. — von Butterteig 325. Zwetschkentascherl 307. — aus Kartoffelteig 307. Zwetschkentascherl aus Nudelteig 306. — von Topfenteig 307. Zwetschken, ungeschälte, in Dunst 495. Zwetschkenwurst 452. Zwieback 411. — brauner 411. — französischer 410. — Liebenauer 411. — schwarzer 411. Zwiebelfleisch 213. Zwiebelsauce 48. Zwiebelsuppe 44. Zuckerbogen 439. Zuckererbsen 87. — eingebrannt 86. — natur 88. Zucker, gebräunter, und Windkrapfen als Verzierung 474. Zuckerkipferl 431. Zuckerkuchen 463. Zuckerspinnen für Dunstobst 491. Zunge, gebackene.215. — gebratene 215. — in Aspik 168. — polnische 215. Zungenwurst 286. I^> 34 * 6iger!e Kochrezepte. V-L-V ^ /^-^--r.^-^ ^2--i^i^SL^-7--L, ^"Ax? ^ ' ^r^^Se^r-^ --^5-r--r^-i> ^7^ L^— ^r-^. L^- 7 , ». /r-^^-r^x -/L' /E^ _ Eigene Kochrezepte. _. - ' 2^A^ ^ 7^117 ^ --r^ -// ^ /- Eigene Kochrezepte. Gedeckter bei feMiöken Gelegenkeilen Garniertes fleisck. Mayonnaise. Garnierter Zckill (kalt). Garnierte Kotelettes Dressieren vonMinclbäckerei mittels Dressiersack ocler9karnitzel. Verzierte Horte. Lreme mit Oberssckaum. . -- ^ MÄMh- ,>"7LL DEM ' ^ - >, M 'L Ul unä bleibt äer altbewährte, aus feinsten, ausgesuchten 6Neigen hergestellte Kaiser-feigeniraMe von )Iclolf I. in Lin; a. Donau. Diele ausgezeichnete ltafseewürze färbt grok- artig, hat einen angenehmen, äelikaten Geschmack unä ist ungemein ausgiebig, deshalb billig im Gebrauch. Schutzmarke bö^EttUherU. I'elepkon 7201 interurban elepkon 7201 interurban Oeneral-Vepol 6er 8t. ÜSIM fliinlilikliliilii'k N08cNLK I. PM^I.0221-0^888 I^r. I offeriert flLsekenbiere 8t. Narxer I8xport-iMrxenbier 1) )) 1.3Aerbier, Mläkell -5 )5 Mwiener Mäl^bier )) )) Ooppel-^bruZ. In ^Vien franko^u8leIlun§in8 Iiau8 von 10?1a8cken auk^värl8. ?rovin 2 ver 82 n 6 in Ki8len ä 25 uncl 50 I^1s8cken. Telephon 388. Gheck-Verkehr 87.600. Atelier kür Taknerkatz ZpeziaM für Email-, 6olä-6rücken uriä ^ahnregulierungen ^ran; Oorninger OenM ehem. Millenl b. Kgr. 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