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Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln. Vollständige [...]
Inhalt
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1. Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln
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Vorderdeckel
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Titelblatt
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Widmung
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Vorrede
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IX
Einleitung
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Erster Abschnitt. Von den Brühen
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9
Zweyter Abschnitt. Von den Essenzen
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10
Dritter Abschnitt. Von den Suppen
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37
Vierter Abschnitt. Fasten-Suppen
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45
Fünfter Abschnitt. Von den Tunken oder Saucen
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54
Sechster Abschnitt. Von den Butter- und Öhl-Tunken
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59
Siebenter Abschnitt. Von den verschiedenen Buttern
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61
Achter Abschnitt. Durchgeschlagene Hülsenfrüchte
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65
Neunter Abschnitt. Von den Faschen
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73
Zehnter Abschnitt. Einsäuerung oder Sauerbrühe
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75
Eilfter Abschnitt. Backteig oder Weinteig
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76
Zwölfter Abschnitt. Das feine Coteletten-Kräutchen
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77
Dreyzehnter Abschnitt. Zu den Ragout gehörige Ingredienzen
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80
Vierzehnter Abschnitt. Von dem Ragout selbst
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87
Fünfzehnter Abschnitt. Vom Rindfleisch
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108
Sechzehnter Abschnitt. Vom Kalbe
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159
Siebenzehnter Abschnitt. Vom Lamme
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172
Achtzehnter Abschnitt. Von den Schöpfen
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190
Neunzehnter Abschnitt. Vom Schweine
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202
Zwanzigster Abschnitt. Vom Wildschwein oder Schwarzwild
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208
Ein und zwanzigster Abschnitt. Vom Hirsche
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211
Zwey und zwanzigster Abschnitt. Vom Hirschkalb
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212
Drey und zwanzigster Abschnitt. Von dem Reh
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214
Vier und zwanzigster Abschnitt. Vom Hasen
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223
Fünf und zwanzigster Abschnitt. Von den Kaninchen
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226
Sechs und zwanzigster Abschnitt. Vom Fasan
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239
Sieben und zwanzigster Abschnitt. Vom Repphuhn
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250
Acht und zwanzigster Abschnitt. Von der Wachtel
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254
Neun und zwanzigster Abschnitt. Vom Waldschnepfen
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256
Dreyßigster Abschnitt. Vom Moosschnepfen
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257
Ein und dreyßigster Abschnitt. Von der Wildente
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258
Zwey und dreyßigster Abschnitt. Einheimische Enten
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259
Drey und dreyßigster Abschnitt. Von Wild- und einheimischen Gänsen
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266
Vier und dreyßigster Abschnitt. Vom Auerhahn
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267
Fünf und dreyßigster Abschnitt. Vom Birkhuhn
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268
Sechs und dreyßigster Abschnitt. Vom Haselhuhn
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269
Sieben und dreyßigster Abschnitt. Von dem Krammersvogel, oder der Roth- oder Weindrossel
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271
Acht und dreyßigster Abschnitt. Von der Lerche
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276
Neun und dreyßigster Abschnitt. Vom Ortolan
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276
Vierzigster Abschnitt. Vom Indian
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286
Ein und vierzigster Abschnitt. Von dem Huhn
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334
Zwey und vierzigster Abschnitt. Von den Tauben
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339
Drey und vierzigster Abschnitt. Vom Karpfen
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348
Vier und vierzigster Abschnitt. Vom Hechte
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352
Fünf und vierzigster Abschnitt. Vom Berschling
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355
Sechs und vierzigster Abschnitt. Vom Schill
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360
Sieben und vierzigster Abschnitt. Von der gemeinen Forelle
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361
Acht und vierzigster Abschnitt. Vom Sälbling
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362
Neun und vierzigster Abschnitt. Von der Lachsforelle
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362
Fünfzigster Abschnitt. Vom Huchen
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363
Ein und fünfzigster Abschnitt. Von dem gemeinen Lachse
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369
Zwey und fünfzigster Abschnitt. Vom Aal
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371
Drey und fünfzigster Abschnitt. Von der Aalraupe
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374
Vier und fünfzigster Abschnitt. Vom Stör, Sterlet und Hausen
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378
Fünf und fünfzigster Abschnitt. Vom Stockfisch
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380
Sechs und fünfzigster Abschnitt. Von Meerfischen überhaupt
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380
Sieben und fünfzigster Abschnitt. Von dem Wasserhuhn
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381
Acht und fünfzigster Abschnitt. Von den Krebsen
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383
Neun und fünfzigster Abschnitt. Von Pflanzen
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408
Sechzigster Abschnitt. Von Wurzeln und Knollen
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423
Ein und sechzigster Abschnitt. Von den Schwämmen
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428
Zwey und sechzigster Abschnitt. Von Hülsenfrüchten
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430
Drey und sechzigster Abschnitt. Von den Erbsen
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437
Vier und sechzigster Abschnitt. Von den Reißcasserolen und Brotkrusten
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440
Fünf und sechzigster Abschnitt. Vom Spicken
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444
Sechs und sechzigster Abschnitt. Vom Braten
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448
Sieben und sechzigster Abschnitt. Vom Dressieren
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451
Acht und sechzigster Abschnitt. Aufsätze von Fett
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453
Neun und sechzigster Abschnitt. Von den Borduren oder von den Einfassungen der Schüssel und Semmelschnitten
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455
Siebenzigster Abschnitt. Von der Art Speiszettel zu machen
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459
Ein und siebenzigster Abschnitt. Speiszettel für das Frühjahr
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464
Zwey und siebenzigster Abschnitt. Speiszettel für den Sommer
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469
Drey und siebenzigster Abschnitt. Speiszettel für den Herbst
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477
Vier und siebenzigster Abschnitt. Speiszettel für den Winter
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483
Fünf und siebenzigster Abschnitt. Vom Gabelfrühstück
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485
Sechs und siebenzigster Abschnitt. Vom Nachtmahelen
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486
Sieben und siebenzigster Abschnitt. Von Büffets
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489
Inhaltsverzeichnis
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Kalbsbrust Knorpeln / Kalbsnuß mit Fleisch-Sulz / Salat von Hühnern / Ateletten mit Fleisch Sulz
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Kalbs-Nierenbraten mit Fleischsulz
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Tafel-Stück mit Kohl bekränzt / Schöpsenschlegel auf englische Art
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Gestürzte Fasanen- Sulz / Geschwungene Hühner-Brüste / Krammets-Vögel in Krusten / Repphühner - Salmy
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Caßeroll-Pastete / Gestürzte Faschspeis / Kleine Auflauf in Papier-Kapsel / Gebäcke von Fasanen
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Westphälische Schinken mit Fleischsulz
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Forelle über einem Aufsatze von Fett / Karpfe mit Ragout-Schambord
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Gestürzte grün Speisen
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Preiß-Caßerollen [...] Brot-Krusten
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Borduren von Fleisch-Sulz und Butter [...] Eyern
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Borduren von Semmel [...] Nudelteig
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Aufsätze von Fett
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Rückdeckel
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2. <<Die>> Kunstbäckerei : Enthaltend gegen 600 Gerichte